Thông số công nghệ:
˗ Nhiệt độ khối bột: 60-65oC.
˗ Độ ẩm của bánh thành phẩm: 35%.
2.5. Cán cắt
Tổng quan
Đây là quá trình sử dụng các tác động cơ học vật lý để tạo hình dáng và khối lượng nhất định cho sản phẩm. Q trình này có thể được xảy ra trước hoặc sau quá trình chế biến thực phẩm.
Trong q trình sản xuất, các sản phẩm khác nhau có thể có các thơng số kích thước, hình dạng, khối lượng khác nhau. Tuy nhiên nhìn chung các thơng số này của sản phẩm được quyết định dựa trên các yếu tố như: Yêu cầu của khách hàng, yêu cầu về công nghệ, yêu cầu về thiết bị, yêu cầu trong quá trình vận chuyển, bảo quản và phân phối.
Trong quy trình sản xuất bánh bích quy, cụ thể là bánh gạo, quá trình cán cắt là quá trình chuyển khối bột từ dạng rời sang dạng tấm (lá) dưới tác dụng của các trục cán trịn. Những lá bột tạo thành có độ dày phù hợp với độ dày của bánh thành phẩm. Sau quá trình cán, lá bột sẽ được cắt để tạo hình theo hình dạng và kích thước mong muốn bằng dao hay khn cắt. Phương pháp
cán và có độ dính nhớt thích hợp cho khả năng dát mỏng thành lá.
Mục đích cơng nghệ
Chuẩn bị: Việc tạo cho sản phẩm có kích thước và hình dạng phù hợp nhằm đảm bảo cho các công đoạn về sau diễn ra thuận lợi, cụ thể là đưa khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng nhất cho cho q trình sấy, nướng tiếp theo.
Hồn thiện: Tạo ra phơi bánh có hình dạng xác định: trịn, oval,... Việc tạo hình giúp cho sản phẩm có hình dạng và kích thước phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các biến đổi:
Vật lý: Quá trình tạo hình chủ yếu là các tác dụng cơ lý lên nguyên liệu; do đó, các biến đổi trong q trình tạo hình thường khơng nhiều. Hình dạng, kích thước của ngun liệu thay đổi theo khn và trục cắt. Nhiệt độ tăng lên do áp lực cắt và ma sát. Tăng độ kết dính của khối bột.
Cách thực hiện
Bột được đi vào máy cán và qua 2 trục cán để làm bột trở thành tấm mỏng và có độ dày tùy thuộc vào khe hở giữa 2 trục cán. Sau đó khối bột đã được cán mỏng sẽ được tạo hình thơng qua 2 trục cắt của máy cắt.
Thiết bị: Thiết bị cán và cắt.
Cấu tạo thiết bị gồm có: Máy tạo tấm ba trục, hệ thống cán mỏng (trục cán), máy cắt trục quay và máy nâng bột rìa.
Nguyên lý hoạt động: Dưới tác dụng của cặp trục cán tròn trong máy tạo tấm ba trục, khối bột từ dạng rời sẽ chuyển thành dạng lá (tấm) có độ dày xác định và trải hết chiều ngang của thiết bị. Sau khi qua mấy tạo tấm, lá bột đi qua hệ thống cán mỏng để giảm bề dày lá bột một cách từ từ đến độ mỏng theo yêu cầu sản phẩm, vì được làm cho mỏng đi nên tấm bột lúc này sẽ dài ra hơn. Sau khi qua các trục cán, bột được đi qua băng tải trung gian để “nghỉ ngơi” và “hồi phục” lại các cấu trúc bị biến đổi trong quá trình cán. Tấm bột sau đó sẽ đi qua máy cắt thường có dạng trục quay. Cơng đoạn cắt khơng chỉ tạo nên kích cỡ, hình dáng bề ngồi mà cịn tạo nên các hoa văn hay đục lỗ trên bề mặt bánh. Các miếng bột sẽ tách nhau ra và đi theo băng tải đến khu vực sấy, nướng. Giữa các miếng bột bánh được cắt ra là một mạng lưới bột không dùng được được gọi là miếng bột rìa. Các miếng thừa này sẽ đi qua máy nâng bột rìa và đưa trở lại máy tạo tấm ba trục hoặc đôi khi được đưa trở lại máy trộn để kết hợp với phần bột mới.
Thông số công nghệ:
˗ Bề dày lớp bột sau khi cán: 2 - 3mm.
˗ Độ ẩm bán thành phẩm: 31%.