Thiết bị: Máy nghiền đĩa.
Thông số công nghệ:
˗ Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32%.
˗ Kích thước hạt sau khi nghiền: 50 – 60mesh.
Cấu tạo thiết bị: Máy nghiền đĩa được chế tạo bởi thép khơng gỉ, máy có các bộ phận như nơi nhập liệu, nơi xuất liệu, vỏ máy, đĩa nghiền. Đĩa nghiền gồm hai tấm kim loại tròn được làm bằng thép khơng gỉ, trên bề mặt chúng có các vành, rãnh chìm và hai đĩa được đặt song song trên cùng một trục. Một đĩa sẽ đứng yên và một đĩa sẽ quay khi máy vẫn hành. Đĩa được khắc chạm cạn dần từ giữa ra mép khiến cho nguyên liệu nhỏ dần.
Nguyên lý hoạt động: Gạo từ băng tải được nhập từ từ vào phễu, và được phân phối từ từ vào đĩa nghiền nhờ vis tải đặt trong phễu nhập liệu bên trên máy xay. Gạo di chuyển đến chính giữa lỗ tâm của đĩa trượt đầu tiên và rơi vào khe hở giữa 2 đĩa. Gạo được xay, nhào và nghiền nát dần khi di chuyển trong khe giữa 2 đĩa chạy từ tâm ra mép đĩa. Và cuối cùng bột gạo xay nhuyễn thoát ra khe hở ở mép đĩa và được tháo ra ở cửa tháo liệu. Để giảm nhiệt độ khi xay (nghiền), khơng khí có thể được thổi trong suốt q trình, hoặc để tránh bị oxy hóa các bộ phận người ta dùng khí trơ lạnh.
2.3. Hấp
Tổng quan
Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nóng của nước. Mục đích chính của q trình hấp là làm chín ngun liệu và ức chế các vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu.
Quá trình hấp được chia thành ba giai đoạn: Gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ hấp, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ hấp trong một khoảng thời gian xác định và làm nguội hoặc chuyển nhanh nguyên liệu sang công đoạn chế biến tiếp theo.
Mục đích cơng nghệ
Chế biến: Chuyển hỗn hợp nguyên liệu dạng bột sang dạng paste dưới tác dụng của hơi nước. Bảo quản: Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu, vơ hoạt các enzyme trong ngun liệu, do đó sẽ góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Chuẩn bị: Trong quá trình hấp, khối bột cũng được nhào trộn nhờ vào cánh khuấy trong thiết bị. Quá trình nhào trộn sẽ giúp các nguyên liệu được đồng đều hơn để tiếp tục thực hiện các quá trình chế biến tiếp theo.
Các biến đổi
˗ Vật lý
Nhiệt độ khối bột tăng (do hơi nước cấp nhiệt). Thể tích tăng do tinh bột trương nở.
˗ Hóa học
Xảy ra q trình hồ hóa tinh bột.
Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nào đó, các hạt tinh bột trương nở một cách nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ thay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính.
Một số phản ứng xảy ra do nhiệt độ cao làm tổn thất những cấu tử mẫn cảm với nhiệt như vitamin.
˗ Hóa sinh: Enzyme sẽ bị vơ hoạt. Tuy nhiên, tốc độ gia nhiệt của quá trình hấp chậm thì enzyme sẽ xúc tác các phản ứng oxy hóa, thủy phân các chất dinh dưỡng. Ngoài ra, việc tăng chậm nhiệt độ còn làm cho hệ vi sinh vật trong nguyên liệu phát triển, gia tăng mật độ vi sinh vật.
˗ Sinh học: Một số vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA.
Cách thực hiện
Gạo sau khi nghiền cùng với một số nguyên liệu khác (tinh bột khoai tây, bột sắn, bột bắp…) và một lượng nước được đưa vào nồi hấp.
Thiết bị: Thiết bị hấp có phối trộn.
Cấu tạo thiết bị: Thiết bị được làm từ thép không gỉ, thành thiết bị dày để chịu áp suất. Thiết bị có cửa nhập liệu, cửa thốt liệu. Bên trong thiết bị có bộ phận cung cấp hơi bão hịa để hấp nguyên liệu và cánh phối trộn ribbon dạng ngang để đảo trộn nguyên liệu.
Nguyên lý hoạt động: Gạo sau khi nghiền sẽ được phối trộn với các loại phụ gia và đưa vào thiết bị. Hơi sẽ được cấp vào thiết bị cho đến khi đạt đủ áp suất thì ngừng cấp hơi và bắt đầu q trình hấp. Khi đó cánh khuấy sẽ hoạt động nhằm đảo trộn, giúp tác nhân hơi phân phối đều vào nguyên liệu. Thành phẩm sau quá trình này sẽ là khối bột dạng paste.