Thông số công nghệ:
˗ Thời gian ngâm gạo: từ 4 – 5h.
˗ Độ ẩm sau ngâm: 20 – 30%.
2.2. Nghiền
Tổng quan
Nghiền là q trình làm giảm kích thước của vật liệu thông thường là các loại vật liệu rời bằng tác động của lực cơ học. Nghiền được sử dụng phổ biến trong thực công nghệ phẩm. Bản chất của q trình nghiền là làm giảm kích thước của vật liệu bằng tác động của các lực cơ học. Có ba lực chính tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực va đập và lực ma sát.
Lực nén thường dùng trong quá trình nghiền các loại vật liệu cứng. Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền các vật liệu mềm đặc biệt là nghiền tinh. Lực va đập thường được ứng dụng trong cả q trình nghiền thơ, nghiền trung gian và cả nghiền tinh.
Thơng số quan trọng để đánh giá q trình nghiền là tỷ lệ giảm kích thước. Nếu tỷ lệ này nhỏ hơn 8:1 là quá trình nghiền thơ cịn q trình nghiền tinh có tỷ lệ này xấp xỉ 100:1. Kích thước nguyên liệu được xác định bằng phương pháp sàng.
Mục đích cơng nghệ:
liệu với nhau → Giúp hỗn hợp sau khi phối trộn đồng đều hơn.
Các biến đổi
- Vật lý: Kích thước của các hạt gạo sẽ giảm, cấu trúc bị phá vỡ, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên. Tăng diện tích bề mặt riêng có thể tăng hiệu quả của q trình truyền nhiệt và truyền khối; đồng thời, làm tăng tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi. Tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi cũng làm xuất hiện rủi ro làm mất mùi gạo tự nhiên.
- Hóa học: Khi nghiền, cấu trúc của gạo sẽ bị phá vỡ và diện tích bề mặt tăng, các thành phần dễ bị oxy hóa trong gạo như acid amine, vitamin,… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra → Giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Một số phản ứng hóa học khác có thể diễn ra do nhiệt độ tăng lên.
- Hóa sinh: Nguyên liệu sau khi nghiền có khả năng bị oxy hóa cao hơn do các phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc trực tiếp với oxy nhiều hơn.
- Sinh học: Mật độ vi sinh vật tăng lên do diện tích bề mặt tăng và các chất dinh dưỡng trong gạo sẽ thoát ra ngồi tạo mơi trường thích hợp do vi sinh vật phát triển.
Cách thực hiện
Gạo sau khi ngâm được nhập từ từ vào bộ phận nhập liệu của máy nghiền. Để giảm nhiệt độ khi nghiền, khơng khí có thể được thổi trong suốt q trình, hoặc để tránh bị oxy hóa các bộ phận người ta dùng khí trơ lạnh.