BÁO cáo bài tập lớn môn THIẾT kế NHÀ máy THỰC PHẨM đề tài THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT CIDER táo NĂNG SUẤT 9 TRIỆU LÍTNĂM

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN MÔN THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM ĐỀ TÀI THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CIDER TÁO NĂNG SUẤT TRIỆU LÍT/NĂM GVHD: TS NGUYỂN THỊ HIỀN Lớp L01 – Nhóm – HK212 Lê Đức Dương Đồng Thị Hồ Thanh TP HCM – 5/2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT .5 Lập luận kinh tế .5 1.1 Phân tích thị trường 1.1.1 Thị trường giới 1.1.2 Thị trường nước 1.2 Tình hình sản xuất 10 1.2.1 Tình hình sản xuất giới 10 1.2.2 Tình hỉnh sản xuất nước .11 Lập luận kĩ thuật 12 2.1 Thiết bị công nghệ 12 2.2 Khả cung cấp nguyên liệu 13 2.3 Công nghệ phụ trợ 13 2.4 Vốn đầu tư 13 2.5 Nguồn nhân lực 13 2.6 Hệ thống khả phân phối 14 Đánh giá 14 3.1 Tính sản phẩm 14 3.2 Phân tích SWOT 15 CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 16 Mục đích 16 Các yếu tố ảnh hưởng 16 Khu công nghiệp Hiệp Phước 16 3.1 Vị trí địa lý 17 3.2 Giao thông 17 3.3 Giá thuê đất, nhà xưởng chi phí dịch vụ 18 3.4 Chính sách ưu đãi 18 Khu công nghiệp Nam Tân Uyên 18 4.1 Vị trí địa lý 18 4.2 Giao thông 19 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 4.3 Giá thuê đất, nhà xưởng chi phí dịch vụ 4.4 Chính sách ưu đãi 4.5 Lao động Khu công nghiệp Sóng Thần III 5.1 Vị trí địa lý 5.2 Giao thông 5.3 Giá thuê đất, nhà xưởng chi phí dịch vụ 5.4 Chính sách ưu đãi 5.5 Lao động So sánh chọn khu công nghiệp 6.1 So sánh khu công nghiệp 6.2 Đánh giá chấm điểm lựa chọn khu công ngh CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ CIDER, TÁO VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA Cider 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Chức 1.3 Phân loại 1.4 Chỉ tiêu chất lượng Táo 2.1 Giới thiệu chung 2.2 Phân loại 2.3 Chức 2.4 Thành phần hóa học 2.5 Tiêu chuẩn lựa chọn táo Nước Đường tinh luyện Enzyme Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Gelatin Bentonite Acid malic 10 Kali Metabisulfit CHƯƠNG 5: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 1.Sơ đồ khối quy trình 2.Thuyết minh quy trình 2.1 Phân loại 2.2 Rửa 2.3 Nghiền 2.4 Xử lý enzyme 2.5 Ép 2.6 Lọc sơ 2.7 Sulfit hóa 2.8 Hoạt hóa nấm men 2.9 Nấu syrup 2.9.1 Trộn có gia nhiệt 2.9.2 Lọc syrup 2.10 Phối trộn/chuẩn bị dịch lên men 2.11 Lên men 2.12 Lọc 2.13 Phối trộn 2.14 Bão hịa CO2 2.15 Chiết rót đóng lon 2.16 Thanh trùng 2.17 Ghi nhãn 3.Bản vẽ quy trình cơng nghệ CHƯƠNG 6: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 1.Thông số giả thiết tổn thất trình Tính tốn CBVC cho 1000kg nguyên liệu táo 3.Tính tốn phụ liệu phụ gia khác 4.Tổng kết cân vật chất 4.1 Tính tốn CBVC q trình cho 1000kg táo 4.2 Tính tốn CBVC theo suất nhà máy CHƯƠNG 7: TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 1.Giản đồ Gantt bố trí sản xuất 2.Lựa chọn thiết bị 2.1 Phân loại TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 2.2 Rửa 2.3 Nghiền 2.4 Xử lý enzyme 2.5 Ép 2.6 Lọc thô 2.7 Chuẩn bị dịch lên men 2.8 Lọc 2.9 Lên men 2.10 Phối trộn 2.11 Bão hòa CO2 2.12 Chiết rót đóng lon 2.13 Thanh trùng 2.14 Dán nhãn 2.15 Đóng thùng 2.16 Thiết bị khác 2.16.1 Máy nén khí có vi lọc 2.16.2 Bơm ly tâm di động 2.16.3 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 2.16.4 Trạm làm khử trùng CIP 2.16.5 Thiết bị nhân giống nấm men di động 2.16.6 Thiết bị nấu syrup Tổng kết thiết bị sử dụng CHƯƠNG 8: TÍNH TỐN NĂNG LƯỢNG – ĐIỆN – NƯỚC Thông số giả thiết q trình cơng thức tính tốn Tính nước 2.1 Quá trình sản xuất 2.2 Tính tốn cho CIP 2.3 Tổng kết chọn nồi 2.3.1 Lượng sử dụng 2.3.2 Chọn nồi Tính lượng lạnh 3.1 Kho bảo quản táo 3.2 Lên men TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 3.3 Thanh trùng 87 3.4 Làm nguội syrup 88 3.5 Tổng kết chọn máy nén lạnh 88 Tính nước 89 4.1 Nước cho sản xuất, sinh hoạt 89 4.2 Nước cho CIP .89 4.3.1 Tổng kết nước sản xuất 90 4.3.2 Chọn bể nước 91 Tính điện .92 5.1 Điện thiết bị sử dụng phân xưởng 92 5.4 Chọn tụ điện 93 5.5 Chọn máy biến áp 93 CHƯƠNG 9: THIẾT KẾ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG 95 Quy tắc thiết kế 95 Phân chia khu vực 96 2.1 Vùng trước nhà máy .96 2.2 Vùng sản xuất 96 2.3 Vùng cơng trình phụ .96 2.4 Tổ chức hệ thống đường vận chuyển ô tô lại .97 Phân xưởng sản xuất .98 3.1 Phân xưởng nấu 98 3.2 Phân xưởng lên men 99 3.3 Phân xưởng chiết rót .99 3.4 Phân xưởng điện 99 3.5 Phân xưởng lò 99 3.6 Phân xưởng máy lạnh 99 Tính tốn kho 99 4.1 Kho nhiên liệu 99 4.2 Kho lạnh bảo quản táo 100 4.3 Kho bảo quản nguyên liệu phụ hóa chất 100 4.4 Kho bảo quản bao bì 102 4.5 Kho thành phẩm 102 Khu hành khu vực khác 103 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 5.1 Nhà hành 103 5.2 Phòng trưng bày sản phẩm 103 5.3 Nhà ăn - Hội trường 103 5.4 Phòng thay quần áo nhà vệ sinh .104 5.5 Nhà xe 104 5.6 Gara ô tô 104 5.7 Phòng bảo vệ 104 5.8 Trạm cung cấp nước 104 5.10 Trạm biến áp .105 5.11 Khu đất mở rộng .105 Tổng kết quy cách xây dựng 105 Bản vẽ mặt nhà máy 107 Bản vẽ bố trí phân xưởng 108 CHƯƠNG 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG 109 An toàn lao động 109 1.1 Quy định chung 109 1.2 Yêu cầu an toàn lao động .110 1.2.1 Ánh sáng 110 1.2.2 Thơng gió .110 1.2.3 An toàn điện 110 1.2.4 An toàn hóa chất 110 1.2.5 Kiểm tra trước khởi động máy 110 1.2.6 An toàn thiết bị khu vực sản xuất 111 1.3 Vệ sinh sản xuất 111 1.3.1 Vệ sinh người 112 1.3.2 Vệ sinh thiết bị, máy móc nhà xưởng .112 1.3.3 Xử lý chất thải 112 1.4 Phòng chống cháy nổ 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO 114 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DANH MỤC HÌNH Hình 1: Phân khúc thị trường đồ uống lên men Hình 2: Quy mơ thị trường cider giới năm 2020 (%) (Nguồn: IndustryARC) Hình 3: Thị trường Cider giới năm 2019 Hình 4: Dự đoán tăng trưởng phân khúc thị trường Hình 5: Các tiêu chí lựa chọn thực phẩm đồ uống năm 2021 theo khảo sát Hình 6: Thị trường Cider toàn cầu theo phân khúc sản phẩm 10 Hình 7: Phân loại thị trường Cider 11 Hình 8: Các sản phẩm Cider nước 12 Hình 9: Khu cơng nghiệp Hiệp Phước 16 Hình 10: Khu cơng nghiệp Nam Tân Uyên 18 Hình 11: Khu cơng nghiệp Sóng Thần III 20 Hình 12: Bậc phân loại táo 26 Hình 13: Các loại táo phổ biến 28 Hình 14: Nấm men Saccharomyces cerevisiae 35 Hình 15: Công thức cấu tạo acid malic 38 Hình 16: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất cider 41 Hình 17: Thiết bị ép băng tải 45 Hình 18: Bản vẽ thuyết minh quy trình .54 Hình 19: Giản đồ Gantt theo ngày 63 Hình 20: Thiết bị phân loại dạng băng chuyền 64 Hình 21: Thiết bị rửa dạng băng chuyền 65 Hình 22: Thiết bị nghiền trục vis .66 Hình 23: Bồn ủ enzyme 67 Hình 24: Thiết bị ép băng tải 68 Hình 25: Thiết bị lọc khung 69 Hình 26: Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy 70 Hình 27: Bồn lên men 71 Hình 28: Bộ bão hịa CO2 72 Hình 29: Máy chiết rót tự động 73 1|Page TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Hình 30: Thiết bị trùng đường hầm 73 Hình 31: Máy dán nhãn tự động 74 Hình 32: Máy đóng thùng tự động 75 Hình 33: Máy nén khí có vi lọc 76 Hình 34: Bơm ly tâm di động .77 Hình 35: Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 77 Hình 36: Trạm làm khử trùng 78 Hình 37: Thiết bị nhân giống nấm men di động .79 Hình 38: Thiết bị nấu syrup .80 Hình 39: Nồi 86 Hình 40: Máy nén lạnh 88 Hình 41: Bể nước 30m 91 Hình 42: Giỏ nhựa đựng táo 100 Hình 43: Kệ Pallet 101 Hình 44: Bản vẽ mặt nhà máy 107 Hình 45: Bản vẽ bố trí phân xưởng 108 Hình 46: Nội quy PCCC 113 2|Page TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Bảng so sánh khu công nghiệp Bảng 2: Bảng đánh giá chấm điểm Bảng 3: Phân loại cider dựa vào lượng tanin acid hữu Bảng 4: Một số tiêu Cider thành phẩm Bảng 5: Một số loại táo phổ biến Bảng 6: Thành phần hóa học có 100g táo Bảng 7: Các hợp chất hương táo Bảng 8: Thông số cảm quan, vô vi sinh vật nước ngưỡng giới hạn cho phép (QCVN 01-1:2018/BYT) Bảng 9: Các tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Bảng 10: Các tiêu lý - hóa đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) Bảng 11: Chỉ tiêu dư lượng SO2 chất nhiễm bẩn (TCVN 6958:2001) Bảng 12: Chỉ tiêu lý - hóa gelatin theo TCVN 12099:2017 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật gelatin theo TCVN 12099:2017 Bảng 14: Yêu cầu kĩ thuật nước trộn bentonit polyme theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11893:2017 Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng K2S2O5 theo QCVN - 12 : 2010/BYT Bảng 16: Hàm lượng SO2 sử dụng pH dịch táo Bảng 17: Thành phần táo Bảng 18: Các tiêu sản phẩm Bảng 19: Bảng tổn thất theo trình sản xuất Bảng 20: Tỷ trọng dung dịch Bảng 21: Tổng kết CBVC trình cho 1000kg táo Bảng 22: Tổng kết tính tốn CBVC theo suất Bảng 23: Tổng kết thiết bị sử dụng Bảng 24: Các trình xử lý nhiệt Bảng 25: Thành phần sử dụng trình nấu syrup Bảng 26: Thành phần cider trước trùng Bảng 27: Tổng kết nước sản xuất Bảng 28: Thiết bị điện sử dụng phân xưởng Bảng 29: Tổng kết diện tích nhà máy khu vực 3|Page TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com - Nhập đường tuần lần ➔ Khối lượng đường cần nhập: 4,5 * 7=31,5 Đường chứa bao 50kg có kích thước 100 x 60 cm dày 20cm Số lượng bao cần nhập bảo quản cho tuần: 31500 / 50=630 Các bao xếp kệ pallet có kích thước: 2880 x 1100 x 5500mm x tầng Chân trụ 90x60x1.5mm Beam H40x80 dày 1.5mm Chiều dài lọt lòng 2700mm 03 support C43 dày 1.4mm/tầng Tải trọng 3000kg/tầng Với tầng kệ pallet ta xếp hàng bao ngang, xếp thành chồng Số bao đường kệ pallet: 4x9x3=108 Số kệ pallet cần để bảo quản đường: 630/108 tương đương với kệ pallet Hình 43: Kệ Pallet ➔ Khu vực bảo quản đường 6x2,88x1,1= 19m2 - Enzyme, K2S205, bột trợ lọc nấm men Nhập tháng lần Các bao xếp kệ pallet có kích thước: 1380 * 800 * 6000mm x tầng (để bao bì, đường nguyên liệu phụ) Chân trụ 90x60x1.5mm Beam H40x80 dày 1.5mm Chiều dài lọt lòng 1200mm 03 support C43 dày 1.4mm/tầng Tải trọng 500kg/tầng Enzyme chứa bao 25kg có kích thước 80 x 52 cm dày 20cm, bảo quản kệ pallet K2S2O5, bột trợ lọc nấm men bảo quản tầng kệ 101 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com - Diện tích khu vực x 1,38 x 0,8 = 2,2 m Lối di chuyển chiếm 30% diện tích kho Diện tích tối thiểu 1,3 x (2,2+19) =27,56 m ➔ Diện tích 29,75m2 ➔ Chọn kích thước 8,5 x 3,5 x m 4.4 Kho bảo quản bao bì - Số bao bì sử dụng cho ngày sản xuất: 3788 - Số bao bì cần nhập cho tháng: 3788*30=113640 - Các bao bì carton xếp thành chồng 350 với theo chiều dài, theo chiều ngang tầng kệ pallet có kích thước: 1380 x 800 x 6000mm x tầng (để bao bì, đường nguyên liệu phụ) - Chân trụ 90x60x1.5mm - Beam H40x80 dày 1.5mm - Chiều dài lọt lòng 1200mm - 03 support C43 dày 1.4mm/tầng - Tải trọng 500kg/tầng ➔ Số bao kệ pallet: 3*3*35083=9450 ➔ Số kệ cần sử dụng: 113640/9450=13 kệ - Lối di chuyển 30% diện tích Diện tích tối thiểu 1,3 * (13 * 1,38 * 0.8)=18,66 m ➔ Diện tích 25,6 m ➔ Chọn kích thước 6.4 x x m 4.5 Kho thành phẩm - Số lon cider 330ml sản xuất ngày: 90909 lon - Xếp thùng carton 24 lon/thùng, Kích thước thùng carton là: 35 x 25 x 15 cm ➔ Số thùng là: 90909 / 24=3788 (thùng) - Thời gian lưu kho ngày ➔ Số thùng cần bảo quản tháng 3787 * 30= 26516 (thùng) Thùng carton bảo quản kệ có kích thước: 2780 * 1000 * 4300mm x tầng Chân trụ 90x60 x1.8mm Beam H50x150 dày 1.8mm, Chiều dài lọt lòng dài 2600mm 06 support C43 dày 1.4mm/tầng Tải trọng 3000kg/tầng Các thùng carton chất thành chồng thùng với thùng theo chiều dài kệ thùng theo chiều rộng kệ tầng Số thùng bảo quản kệ pallet: * * * 3=756 thùng 102 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com - Số kệ pallet cần dùng 26516/756=36 Lối di chuyển chiếm 30% diện tích Diện tích tối thiểu 1,3x36x2,78x1=130,1 m ➔ Diện tích 153,6m2 ➔ Chọn kích thước 19,2 x x m Khu hành khu vực khác 5.1 Nhà hành Nhà hành - Trong nhà hành thường bố trí phịng kỹ thuật tất phận lãnh đạo, quản lý xí nghiệp Đồng thời bố trí trước nhà máy phía giao thơng chính, nhiều người lại, tiện cho việc di chuyển, đón tiếp khách, làm việc ngoại giao - Tiêu chuẩn tính sau: Cán lãnh đạo - 12 m /người Số cán lãnh đạo gồm giám đốc, phó giám đốc Các cán cơng nhân viên chức khác chọn 4m /người gồm 12 nhân viên phịng ban ➔ Diện tích tối thiểu 10 x + 12 x = 78 m ➔ Chọn kích thước 13 x x 6m Hành thêm phịng sau: - Phịng y tế 25 m - Phòng khách 25 m - Phòng vệ sinh 20 m - Diện tích đường giao thơng 20 % tổng diện tích nhà hành ➔ Chọn nhà hành có diện tích 168 m2 ➔ Chọn nhà hành tầng có kích thước 14 x 12 x 6m 5.2 Phịng trưng bày sản phẩm - Trưng bày, giới thiệu bán sản phẩm nhà máy - Diện tích 36 m - Chọn kích thước x x m 5.3 Nhà ăn - Hội trường - Nhà ăn nơi phục vụ nhu cầu ăn uống cho cán cơng nhân viên nhà máy Tính theo tiêu chuẩn 2.25 m /người, tính theo số lượng công nhân ca đông - Diện tích tối thiểu 25 x 2.25 = 56.25 m2 + 10m2 (khu phục vụ ăn uống) ➔ Diện tích 72 m ➔ Chọn kích thước nhà ăn: 12 x x (m) 103 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 5.4 Phòng thay quần áo nhà vệ sinh - Phòng thay quần áo: + Kích thước x 1.2 m + Chọn phòng thay quần áo - Phòng vệ sinh: + Chọn nhà vệ sinh + Kích thước phịng vệ sinh x 1,2 m + Chọn kích thước nhà vệ sinh: x + Diện tích 20 m 5.5 Nhà xe - Trong ca sản xuất tổng số người bao gồm công nhân nhân viên hành chính, phận khác Tính theo quy chuẩn 2m / xe máy - Chọn bãi gửi xe - Tổng diện tích tối thiểu (25+15) x = 80 m ➔ Chọn kích thước: 20 x 4.5 x 4.5 m ➔ Diện tích nhà xe là: 90 m 5.6 Gara tơ - Kích thước 12 x x 4,5m - Diện tích 72 m 5.7 Phòng bảo vệ - Phòng xây gần cổng nhà máy - Chọn phòng bảo vệ ➔ Diện tích 16 m ➔ Kích thước: x x 4.5 m 5.8 Trạm cung cấp nước - Thể tích bể nước ngầm dùng chứa nước phải đủ cho sản xuất ngày thêm với lượng nước dự trữ cho chữa cháy 90m Vậy thể tích bể phải lớn - Chọn kích thước bể là: 7825 x 2300 x 2535 mm Chiều cao phần lên mặt đất m - Thể tích bể là: 30 m - Diện tích trạm cấp nước 60 m - Chọn kích thước x 10 x (m) 5.9 Nơi xử lý rác nước thải 104 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Nước thải trước thải đường nước chung khu cơng nghiệp cần xử lý sơ Vì nhà máy sử dụng cơng nghệ lên men nên lượng nước thải thải nhiều nên ta chọn khu xử lý nước thải rộng thống nên đặt cuối hướng gió - Kích thước x x 6.5 (m) - Diện tích 36 m - Nơi chứa rác: Diện tích 120m Kích thước (12 x 10) m 5.10 Trạm biến áp - Là nơi để hạ điện cao áp xuống lưới điện nhà máy sử dụng Trạm biến áp đặt góc nhà máy, nơi có người qua lại - Kích thước x x 6.5 (m) - - Diện tích 36 m 5.11 Khu đất mở rộng Trong thực tế suất nhà máy chưa phải lớn nên việc quy hoạch từ ban đầu để có khu đất mở rộng cần thiết, thông thường khu đất dùng để dự trữ cho việc mở rộng nhà máy chiếm từ a = 30 - 100% diện tích đất xây dựng ban đầu Tổng kết quy cách xây dựng - Nhà máy có cổng, xung quanh bao hàng rào thép - Trong nhà máy có trồng nhiều xanh, tối thiểu 25% diện tích nhà máy - Các đường lại đổ nhựa, chiều rộng đường 6-10 (m) - Khu sản xuất khu hành bố trí đầu hướng gió Khu lượng, lị hơi, nhà vệ sinh, khu xử lý nước thải bố trí cuối hường gió để đảm bảo tốt yêu cầu vệ sinh tránh gây ô nhiễm phòng chống cháy nổ tốt - Các cơng trình khác bố trí hợp lý để thuận tiện cho sản xuất sinh hoạt - Từ cơng trình xây dựng tính chọn ta có bảng tổng hợp cơng trình xây dựng nhà máy sau 105 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Bảng 29: Tổng kết diện tích nhà máy khu vực Khu vực nấu chuẩn bị dịch lên men Khu vực lên men Phân xưởng chiết rót đóng lon Phân xưởng sản xuất Phân xưởng điện Phân xưởng lị Phân xưởng máy lạnh Kho lạnh bảo quản táo Kho ngun liệu phụ hóa chất Kho bao bì Kho thành phẩm Kho nhiên liệu Nhà hành Phịng trung bày sản phẩm Nhà ăn – Hội trường Nhà vệ sinh Nhà xe Gara Phòng bảo vệ Trạm cung cấp nước Nơi xử lý nước thải Nơi chứa rác Trạm biến áp 106 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Bản vẽ mặt nhà máy: (Đính kèm file PDF) Hình 44: Bản vẽ mặt nhà máy 107 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Bản vẽ bố trí phân xưởng: (Đính kèm file PDF) Hình 45: Bản vẽ bố trí phân xưởng 108 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com CHƯƠNG 10: AN TỒN LAO ĐỘNG An tồn lao động 1.1 Quy định chung - Chỉ có người huấn luyện vận hành hệ thống - Luôn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: kính, mũ, giày, quần áo, găng tay trang thiết bị cần thiết khác - Không tháo nhãn, dấu hiệu cảnh báo máy, thay chúng bị rách khơng nhìn thấy rõ - Trước vào sản xuất phải thực nghiêm túc việc bàn giao ký nhận ca, xem sổ giao ca, nắm tình trạng thiết bị thời, sau kiểm tra máy theo quy trình - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Các thiết bị có áp lực phải có đầy đủ phương tiện an tồn lớp bảo ôn, van an toàn, đồng hồ đo áp lực phải đặt xa nơi đơng người - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy chà, ép, cánh khuấy trộn cần phải có lưới che chắn - Không vận hành máy vượt giới hạn tốc độ, áp suất nhiệt độ cho phép - Không rời máy máy hoạt động - Không đưa phần thể vào máy chạy, không chạm vào bề mặt thiết bị nóng - Khơng cho phép hàn thiết bị hoạt động - Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động thực quy định an tồn pha trộn hố chất tẩy rửa - Không sử dụng dung môi độc hại, hoá chất dễ cháy để vệ sinh máy - Khi vệ sinh vịi nước cần phải tắt khí nén điện, che chắn tủ điện thiết bị điện, thiết bị tình trạng q nóng - Thực CIP hết sản phẩm sớm tốt - Trước chạy CIP phải kiểm tra đảm bảo khớp ống nối, cửa ống bồn phải kín Khi sử dụng nước nóng phải mở van nước trước, mở van sau Khi tắt nước nóng phải theo trình tự ngược lại 109 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com - Mọi việc sửa chữa vệ sinh thiết bị phải thực thiết bị ngắt điện treo biển báo an toàn 1.2 Yêu cầu an toàn lao động 1.2.1 Ánh sáng Hệ thống chiếu sáng cần bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân Chiếu sáng hợp lý giúp cho công nhân làm việc có độ xác cao đảm bảo an tồn vận hành máy móc 1.2.2 Thơng gió Trong phân xưởng sản xuất có khu vực mà thiết bị tỏa lượng nhiệt lớn, làm khơng khí nóng bức, ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe công nhân thiết bị khu vực nấu syrup, Do cần tăng cường thơng gió cách sử dụng hệ thống thơng gió tự nhiên (các cửa sổ mái), bố trí thêm nhiều quạt lớn để giảm bớt mơi trường nóng cho cơng nhân 1.2.3 An toàn điện - Khi xây dựng lưới điện cơng trình, cần đảm bảo: lưới động lực chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả cắt điện toàn phụ tải phạm vi hạng mục cơng trình hay khu vực sản xuất - Thường xuyên kiểm tra hệ thống dây dẫn điện nhà máy: đảm bảo cách điện tuyệt đối, đường dây cao phải có hệ thống bảo hiểm, có cột thu lơi chống sét, phụ tải phải có dây tiếp đất, cầu chì để tránh chập mạch Trạm biến áp phải có rào chắn nối đất cẩn thận - Mỗi máy móc, thiết bị phải vận hành công suất thông số kỹ thuật, đồng thời có sổ ghi lại nhật ký vận hành - Cơng nhân vận hành máy móc thiết bị phải đào tạo qua trường lớp kỹ thuật, phải nhận biết vấn đề điện cách xử lý có cố xảy Công nhân tiếp xúc với lưới điện phải có dụng cụ bảo hộ găng tay cách điện, ủng - Những người không phận không tự ý động vào động phận chứa điện làm gián đoạn dây chuyền sản xuất - Việc tháo lắp, sửa chữa thiết bị điện phải cơng nhân có trình độ chun mơn kỹ thuật an toàn điện thực - Khi gặp tai nạn phải cắt điện dùng găng tay cao su hay vật liệu cách điện kéo người bị nạn khỏi dòng điện cấp cứu kịp thời sau đưa bệnh viện 1.2.4 An tồn hóa chất Các hố chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn 1.2.5 Kiểm tra trước khởi động máy − Tất thiết bị an toàn thiết bị bảo việc phải lắp đặt − Khơng có người khơng phận hệ thống 110 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Thu dọn khỏi vùng vận hành tất vật liệu, vật dụng vật thể lạ khác gây thương tật cho người gây hư hỏng cho máy − Tất máy tình trạng hoạt động − Tất đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an toàn thiết bị đo tình trạng tốt − Sau dừng sản xuất điện, khí nước phải khố phải báo cho nhân viên động lực biết − 1.2.6 An toàn thiết bị khu vực sản xuất - Nhà xưởng, kho hàng, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc phạm vi tổ chức quản lý, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, xếp, nhắc nhở, giữ gìn, gọn gàng - Nghiêm chỉnh chấp hành quy định công nghệ, kỹ thuật an tồn lao động sản xuất cơng tác Không sử dụng điều khiển thiết bị chưa huấn luyện hướng dẫn an toàn - Máy móc thiết bị phải sử dụng chức phù hợp với cơng suất - Mỗi thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải bàn giao máy móc Nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Phải có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ thiết bị quy định - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy thiết bị để sửa chữa kịp thời có hư hỏng - Nghiêm cấm đun nấu củi lửa, bếp điện, điện trở nơi nhà máy quy định - Tuyệt đối không hút thuốc kho nơi có nguy cháy nổ - Khơng lấy phương tiện phòng cháy chữa cháy làm việc khác - Sử dụng đầy đủ hợp lý tất phương tiện bảo hộ lao động cấp - Không rời bỏ vị trí làm việc trước hết làm việc, ăn phải cử người trực máy không đến nơi khơng thuộc nhiệm vụ - Che chắn khu vực dễ gây tai nạn cho công nhân 1.3 Vệ sinh sản xuất - Không hút thuốc nơi làm việc, nhà xưởng, kho hàng Không vào nhà máy, phân xưởng sau uống rượu bia chất kích thích - Ln giữ vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, nền, tường, cầu thang - Không để vật liệu, quần áo, đồ dùng bừa bãi phân xưởng - Nguyên vật liệu, phụ phẩm, phế phẩm phải để vị trí khơng cản trở lại đảm bảo mỹ quan - Vệ sinh cửa kính để đảm bảo chiếu sáng phân xưởng - Mặc quần áo trang bị an toàn lao động thao tác sản xuất 111 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com 1.3.1 Vệ sinh người - Công nhân làm việc nhà máy phải đảm bảo yêu cầu sức khỏe, không mắc bệnh truyền nhiễm phải kiểm tra sức khỏe định kì - Trong làm việc cơng nhân phải giữ vệ sinh thân thể mang quần áo bảo hộ lao động Công nhân cần phải tự giác làm tốt vệ sinh cá nhân tuân thủ kỷ luật nhà máy - Nhà máy cần tạo chế độ làm việc thích hợp, trang bị đầy đủ cho công nhân quần áo phương tiện làm việc, đồng thời có chế độ thích hợp với loại hình - Khách tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến hay xử lý thực phẩm, phải mặc quần áo bảo vệ tôn trọng điều khoản khác quy định vệ sinh cá nhân 1.3.2 Vệ sinh thiết bị, máy móc nhà xưởng Vệ sinh máy móc, thiết bị trước sau ca sản xuất, tổng vệ sinh định kỳ tuần/1 lần - Làm vệ sinh khu vực làm việc, thiết bị máy móc Các thiết bị vệ sinh chất tẩy rửa khử trùng thích hợp Tường, trần nhà phải ln ln giữ Các đường dẫn ống nước, cần vệ sinh định kỳ tránh ứ đọng gây ô nhiễm - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột - Nhà máy có hệ thống cống rãnh nước, có nắp đậy theo quy định để chắn rác ngăn chặn lưu trú động vật gặm nhấm, côn trùng - Các đường đi, lối vào, hành lang nhà máy phải quét dọn thường xuyên (thực nhiều lần ngày, không theo ca sản xuất) - Bên ngồi phải trồng xanh để chắn gió bụi, tạo bóng mát bầu khơng khí lành - Vệ sinh khu vực ăn uống, văn phòng nhà vệ sinh - 1.3.3 Xử lý chất thải - Nước thải có chất hữu dễ lên men hóa Nếu xả trực tiếp ngồi mơi trường gây nhiễm mơi trường Vì cần phải xử lý nước thải trước thải môi trường - Chất thải rắn có loại bao bì chứa nguyên liệu, sản phẩm bị hư hỏng Các chất thải xử lý theo quy định pháp luật thơng qua việc th đơn vị có chức xử lý 1.4 Phòng chống cháy nổ Các nguyên nhân gây cháy nổ: tiếp xúc với lửa, rò rỉ điện, chập điện, cạn nước lò hơi, ống co dãn cong lại gây nổ Các biện pháp phịng chống: − Nhà máy cần có quy định phòng cháy chữa cháy biện pháp phịng ngừa có cố: trang bị thiết bị chữa cháy tạm thời (bình CO 2, hệ thống đường ống nước sử dụng cho PCCC) trạng thái sẵn sàng để chữa cháy kịp thời có hỏa hoạn 112 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com Hình 46: Nội quy PCCC − − − − − Các dây chuyền sản xuất phân xưởng phải xếp cho cơng nhân có lối an tồn xảy cháy nổ Đường giao thông nhà máy rộng, phân xưởng nên có nhiều cửa vào để thuận tiện cho việc chữa cháy Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xuyên Đặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết Cơng nhân giáo dục phịng chống cháy nổ qua huấn luyện tự phòng cháy chữa cháy 113 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011) "Công nghệ chế biến thực phẩm" NXB ĐHQG TPHCM [2] [3] Được truy lục từ https://www.sonha.net.vn/bon-nuoc-cong-nghiep.html Được truy lục từ https://hungtri.org/may-nen-lanh/ [4] Được truy lục từ https://www.zuhow-boiler.com/vin/aboutus.htm [5] Được truy lục từ https://www.thitruong.today/tin-tong-hop/khu-cong-nghiep-hiep-phuoc [6] Được truy lục từ https://moveland.vn/khu-cong-nghiep-nam-tan-uyen/ [7] Được truy lục từ https://nguonnhadat.com.vn/khu-cong-nghiep-song-than-3-nam-odau.html [8] Được truy lục từ https://htland.vn/thong-tin-kcn-song-than-3-di-an-binh-duong2021.html [9] Được truy lục từ http://www.gree-vn.com/pdf/QCVN-01-1-2018-tieu-chuan-ve-chatluong-nuoc-sach-sinh-hoat.pdf [10] Được truy lục từ https://phapluatcongdong.vn/van-ban/tieu-chuan-viet-nam-tcvn6958- 2001-ban-hanh-bo-khoa-hoc-cong-nghe-va-moi-truong-nam-2001-p391130.htm [11] Được truy lục từ https://luatvietnam.vn/y-te/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-12099-2017-phu- gia-thuc-pham-gelatin-165428-d3.html [12] Được truy lục từ https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/7ca51e0b-3070-4a09-8c6c- b2e46f512d73 [13] Được truy lục từ https://phucgia.com.vn/qcvn-4-12-2010-byt-qckt-qg-ve-phu-gia-thuc- pham-chat-bao-quan.html [14] Czechbrewerysystem Czech traditional Brewing Solution Được truy lục từ https://www.czechbrewerysystem.com/vi/cider-production-technology/ciderlines/modulo/ [15] Darclee Popa and Janice Harte Make cider [16] Donald L Downing (1989) Apple cider Processed apple products, 169-188 [17] Fabien J Cousin, Rozenn Le Guellec, Margot Schlusselhuber, Marion Dalmasso, Jean- Marie Laplace and Marina Cretenet (2017) Microorganisms in Fermented Apple Beverages: Current Knowledge and future directions Microorganisms [18] IndustryARC Cider Market - Industry Analysis, Market Size, Share, Trends, Growth and Forecast 2021 - 2026 Được truy lục từ https://www.industryarc.com/Report/17783/cider-market.html? https://www.industryarc.com/Report/17783/cider114 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com market.html&gclid=Cj0KCQjw1ZeUBhDyARIsAOzAqQJaNLUu7E2lgtlDT2Kkmxe9 COnjfaCBorUgxqMuvFniRIBiO6X7fXQaApo7EALw_wcB [19] Marina Al Daccache, Mohamed Koubaa, Richard G Maroun, Dominique Salameh, Nicolas Louka, Eugène Vorobiev (2020) Impact of the Physicochemical Composition and Microbial Diversity in Apple Juice Fermentation Process: A Review Molecules [20] marketresearchfuture (không ngày tháng) Global cider market Được truy lục từ https://www.marketresearchfuture.com/reports/cider-market-2544 [21] MOÄ NICA HERRERO, LUIS A GARCIÄA, AND MARIO DIÄAZ (2003) The Effect of SO2 on the Production of Ethanol, Acetaldehyde, Organic Acids, and Flavor Volatiles during Industrial Cider Fermentation Agricutural and food chemistry, 34553459 [22] Tallinn (2017) Technical overview on cider production THE XXVIIes ENTRETIENS SCIENTIFIQUES LALLEMAND [23] Y H Hui, E Özgül Evranuz (2012) Handbook of Fermented Food and Beverage Technology Trong Apple cider fermentation CRC Press 115 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com ... đích Xây dựng nhà máy sản xuất thực phẩm phương pháp tối ưu giúp hạn chế tối đa vi khuẩn sản sinh trình sản xuất, làm cho thực phẩm sản xuất môi trường đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao... khỏe,… Chính thế, khả phát triển sản phẩm thức uống từ táo lớn Đề tài nhóm em thiết kế phân xưởng sản xuất cider - nước táo lên men có nồng độ cồn thấp với suất triệu lít/năm Vì cịn nhiều hạn chế... Điện thiết bị sử dụng phân xưởng 92 5.4 Chọn tụ điện 93 5.5 Chọn máy biến áp 93 CHƯƠNG 9: THIẾT KẾ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG 95 Quy tắc thiết kế 95