Khu vực nấu chuẩn bị dịch lên men Khu vực lên men
Phân xưởng chiết rĩt đĩng lon Phân xưởng sản xuất chính Phân xưởng cơ điện
Phân xưởng lị hơi Phân xưởng máy lạnh Kho lạnh bảo quản táo
Kho nguyên liệu phụ và hĩa chất Kho bao bì
Kho thành phẩm Kho nhiên liệu Nhà hành chính
Phịng trung bày sản phẩm Nhà ăn – Hội trường Nhà vệ sinh
Nhà xe Gara
Phịng bảo vệ
Trạm cung cấp nước Nơi xử lý nước thải Nơi chứa rác Trạm biến áp
106 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
7. Bản vẽ mặt bằng nhà máy: (Đính kèm file PDF)
Hình 44: Bản vẽ mặt bằng nhà máy
107 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
8. Bản vẽ bố trí phân xưởng: (Đính kèm file PDF)
Hình 45: Bản vẽ bố trí phân xưởng
108 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
CHƯƠNG 10: AN TỒN LAO ĐỘNG
1.An tồn lao động 1.1. Quy định chung
-Chỉ cĩ những người đã được huấn luyện mới được vận hành hệ thống.
-Luơn luơn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: kính, mũ, giày, quần áo, găng tay và các trang thiết bị cần thiết khác.
- Khơng được tháo các nhãn, dấu hiệu cảnh báo trên các máy, thay thế chúng khi bị rách hoặc khơng nhìn thấy rõ.
- Trước khi vào sản xuất phải thực hiện nghiêm túc việc bàn giao và ký nhận giữa các ca, xem sổ giao ca, nắm được tình trạng thiết bị hiện thời, sau đĩ kiểm tra máy theo quy trình. -Kiểm tra lại các bộ phận của máy mĩc thiết bị trước khi vận hành, nếu cĩ hư hỏng phải sửa chữa kịp thời.
-Các thiết bị cĩ áp lực phải cĩ đầy đủ phương tiện an tồn như lớp bảo ơn, van an tồn, đồng hồ đo áp lực và phải đặt xa nơi đơng người
-Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, các thiết bị cĩ động cơ như máy chà, ép, cánh khuấy trộn... cần phải cĩ lưới che chắn.
-Khơng được vận hành máy vượt giới hạn tốc độ, áp suất hoặc nhiệt độ cho phép. -Khơng được rời máy khi máy đang hoạt động.
-Khơng được đưa bất kì phần nào của cơ thể vào máy đang chạy, khơng được chạm vào bề mặt của thiết bị đang nĩng.
-Khơng cho phép hàn trên thiết bị khi đang hoạt động.
- Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và thực hiện các quy định an tồn khi pha trộn các hố chất tẩy rửa.
-Khơng được sử dụng các dung mơi độc hại, hố chất dễ cháy để vệ sinh máy.
- Khi vệ sinh bằng vịi nước cần phải tắt khí nén và điện, che chắn tủ điện và các thiết bị điện, các thiết bị ở tình trạng quá nĩng.
-Thực hiện CIP ngay khi hết sản phẩm càng sớm càng tốt.
-Trước khi chạy CIP phải kiểm tra và đảm bảo rằng các khớp ống nối, các cửa và ống bồn phải kín. Khi sử dụng nước nĩng phải mở van nước trước, mở van hơi sau. Khi tắt nước nĩng phải theo trình tự ngược lại.
109 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
-Mọi việc sửa chữa và vệ sinh thiết bị đều phải thực hiện khi thiết bị đã được ngắt điện và treo biển báo an tồn.
1.2. Yêu cầu về an tồn lao động
1.2.1. Ánh sáng
Hệ thống chiếu sáng cần được bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho cơng nhân thao tác, vận hành, và theo dõi thiết bị dễ dàng. Kết hợp chiếu sáng tự nhiên và chiếu sáng nhân tạo để cĩ thể vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho cơng nhân. Chiếu sáng hợp lý sẽ giúp cho cơng nhân làm việc cĩ độ chính xác cao và đảm bảo an tồn khi vận hành máy mĩc.
1.2.2. Thơng giĩ
Trong phân xưởng sản xuất cĩ những khu vực mà thiết bị ở đĩ tỏa ra một lượng nhiệt lớn, làm khơng khí nĩng bức, ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe cơng nhân và thiết bị như khu vực nấu syrup, ... Do đĩ cần tăng cường thơng giĩ bằng cách sử dụng các hệ thống thơng giĩ tự nhiên (các cửa sổ mái), và bố trí thêm nhiều quạt lớn để giảm bớt mơi trường nĩng cho cơng nhân.
1.2.3. An tồn điện
- Khi xây dựng lưới điện ở cơng trình, cần đảm bảo: lưới động lực và chiếu sáng làm việc riêng lẻ, cĩ khả năng cắt điện tồn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạng mục cơng trình hay một khu vực sản xuất
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống dây dẫn điện trong nhà máy: đảm bảo cách điện tuyệt đối,
đường dây cao thế phải cĩ hệ thống bảo hiểm, cĩ cột thu lơi chống sét, các phụ tải phải cĩ dây tiếp đất, cầu chì để tránh chập mạch. Trạm biến áp phải cĩ rào chắn và được nối đất cẩn thận.
- Mỗi máy mĩc, thiết bị phải vận hành đúng cơng suất và các thơng số kỹ thuật, đồng thời cĩ sổ ghi lại nhật ký vận hành.
- Cơng nhân vận hành máy mĩc thiết bị phải được đào tạo bài bản qua các trường lớp về kỹ thuật, phải nhận biết được các vấn đề về điện và cách xử lý khi cĩ sự cố xảy ra. Cơng nhân khi tiếp xúc với lưới điện phải cĩ dụng cụ bảo hộ như găng tay cách điện, ủng. - Những người khơng phận sự khơng được tự ý động vào động cơ và các bộ phận chứa
điện vì cĩ thể làm gián đoạn dây chuyền sản xuất.
- Việc tháo lắp, sửa chữa các thiết bị điện phải do cơng nhân cĩ trình độ chuyên mơn về kỹ thuật an tồn điện thực hiện.
- Khi gặp tai nạn phải cắt điện ngay lập tức dùng găng tay cao su hay vật liệu cách điện kéo người bị nạn ra khỏi dịng điện và cấp cứu kịp thời sau đĩ đưa đi bệnh viện.
1.2.4. An tồn hĩa chất
Các hố chất phải để đúng nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm. Khi sử dụng các hố chất độc hại cần tuân thủ tốt các biện pháp an tồn.
1.2.5. Kiểm tra trước khi khởi động máy
− Tất cả các thiết bị an tồn và thiết bị bảo việc phải được lắp đặt. − Khơng cĩ những người khơng phận sự đang ở hệ thống.
110 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
− Thu dọn ra khỏi vùng vận hành tất cả các vật liệu, vật dụng và các vật thể lạ khác cĩ thể gây thương tật cho người hoặc gây hư hỏng cho máy.
− Tất cả các máy đang ở tình trạng hoạt động được.
− Tất cả các đèn báo, cịi báo, áp kế, thiết bị an tồn và các thiết bị đo đều ở tình trạng tốt. − Sau khi dừng sản xuất thì điện, khí và nước phải được khố và phải báo cho nhân viên
động lực biết.
1.2.6. An tồn thiết bị và khu vực sản xuất
- Nhà xưởng, kho hàng, nơi làm việc, thiết bị máy mĩc thuộc phạm vi của các tổ chức quản lý, tổ trưởng phải phân cơng người trực nhật, sắp xếp, nhắc nhở, giữ gìn, gọn gàng. - Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định về cơng nghệ, về kỹ thuật và an tồn lao động
trong sản xuất và cơng tác. Khơng được sử dụng và điều khiển thiết bị nếu chưa được huấn luyện hướng dẫn về an tồn.
- Máy mĩc thiết bị phải được sử dụng đúng chức năng và phù hợp với cơng suất của nĩ. - Mỗi thiết bị phải cĩ hồ sơ rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải bàn giao máy mĩc. Nêu rõ
tình trạng để ca sau xử lý.
- Phải cĩ chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ để cho thiết bị đúng quy định.
- Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy và thiết bị để sửa chữa kịp thời khi cĩ hư hỏng.
- Nghiêm cấm đun nấu bằng củi lửa, bếp điện, điện trở ngồi các nơi nhà máy quy định. - Tuyệt đối khơng hút thuốc trong kho và những nơi cĩ nguy cơ cháy nổ.
- Khơng được lấy phương tiện phịng cháy chữa cháy làm việc khác. - Sử dụng đầy đủ và hợp lý tất cả phương tiện bảo hộ lao động được cấp.
- Khơng rời bỏ vị trí làm việc trước khi hết giờ làm việc, khi đi ăn phải cử người trực máy và khơng đến các nơi khơng thuộc nhiệm vụ của mình.
- Che chắn các khu vực dễ gây tai nạn cho cơng nhân.
1.3. Vệ sinh trong sản xuất
-Khơng hút thuốc nơi làm việc, nhà xưởng, kho hàng. Khơng vào nhà máy, phân xưởng sau khi đã uống rượu bia và các chất kích thích.
-Luơn giữ vệ sinh nhà xưởng, máy mĩc thiết bị, nền, tường, cầu thang. -Khơng để vật liệu, quần áo, đồ dùng bừa bãi trong phân xưởng.
-Nguyên vật liệu, phụ phẩm, phế phẩm phải để đúng vị trí khơng cản trở đi lại và đảm bảo mỹ quan.
-Vệ sinh các cửa kính để đảm bảo chiếu sáng phân xưởng. -Mặc quần áo và trang bị an tồn lao động khi thao tác sản xuất.
111 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
1.3.1. Vệ sinh con người
- Cơng nhân làm việc trong nhà máy phải đảm bảo yêu cầu về sức khỏe, khơng mắc bệnh truyền nhiễm và phải kiểm tra sức khỏe định kì.
- Trong khi làm việc cơng nhân phải giữ vệ sinh thân thể và mang quần áo bảo hộ lao động. Cơng nhân cần phải tự giác làm tốt vệ sinh cá nhân và tuân thủ kỷ luật của nhà máy.
- Nhà máy cần tạo chế độ làm việc thích hợp, trang bị đầy đủ cho cơng nhân quần áo và phương tiện làm việc, đồng thời cĩ chế độ thích hợp với từng loại hình.
- Khách tham quan vào các khu vực sản xuất, chế biến hay xử lý thực phẩm, phải mặc quần áo bảo vệ và tơn trọng các điều khoản khác quy định về vệ sinh cá nhân.
1.3.2. Vệ sinh thiết bị, máy mĩc và nhà xưởng
- Vệ sinh máy mĩc, thiết bị trước và sau ca sản xuất, tổng vệ sinh định kỳ 2 tuần/1 lần. - Làm vệ sinh khu vực làm việc, thiết bị máy mĩc. Các thiết bị vệ sinh bằng chất tẩy rửa và
khử trùng thích hợp. Tường, trần nhà phải luơn luơn giữ sạch sẽ. Các đường dẫn ống nước, hơi cần được vệ sinh định kỳ tránh ứ đọng gây ơ nhiễm.
- Phải định kỳ khử trùng tồn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập của mối, mọt, chuột.
- Nhà máy cĩ hệ thống cống rãnh thốt nước, cĩ nắp đậy theo đúng quy định để chắn rác và ngăn chặn sự lưu trú của các động vật gặm nhấm, cơn trùng.
- Các đường đi, lối vào, hành lang trong nhà máy phải được quét dọn thường xuyên (thực hiện nhiều lần trong ngày, khơng theo ca sản xuất)
- Bên ngồi phải được trồng cây xanh để chắn giĩ bụi, tạo bĩng mát và bầu khơng khí trong lành.
- Vệ sinh khu vực ăn uống, văn phịng và nhà vệ sinh.
1.3.3. Xử lý chất thải
- Nước thải cĩ các chất hữu cơ dễ lên men và ơi hĩa. Nếu xả trực tiếp ra ngồi mơi trường sẽ gây ơ nhiễm mơi trường. Vì vậy cần phải xử lý nước thải trước khi thải ra mơi trường. - Chất thải rắn chỉ cĩ các loại bao bì chứa các nguyên liệu, sản phẩm bị hư hỏng. Các chất
thải này được xử lý theo quy định của pháp luật thơng qua việc thuê các đơn vị cĩ chức năng xử lý.
1.4. Phịng chống cháy nổ
Các nguyên nhân gây cháy nổ: tiếp xúc với lửa, rị rỉ điện, chập điện, cạn nước lị hơi, các ống hơi co dãn cong lại gây nổ. Các biện pháp phịng chống:
− Nhà máy cần cĩ 1 bản quy định về phịng cháy chữa cháy cũng như các biện pháp phịng ngừa khi cĩ sự cố: trang bị thiết bị chữa cháy tạm thời (bình CO2, hệ thống đường ống và
nước sử dụng cho PCCC) và luơn trong trạng thái sẵn sàng để chữa cháy kịp thời khi cĩ hỏa hoạn.
112 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
Hình 46: Nội quy PCCC
− Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng phải được sắp xếp sao cho cơng nhân cĩ lối thốt an tồn khi xảy ra cháy nổ.
− Đường giao thơng trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng nên cĩ nhiều cửa ra vào để thuận tiện cho việc chữa cháy.
− Kho nhiên liệu được xây dựng ở khu riêng và được kiểm tra thường xuyên. − Đặt các biển báo cấm lửa ở những nơi cần thiết.
− Cơng nhân được giáo dục về phịng chống cháy nổ và qua huấn luyện tự phịng cháy chữa cháy.
113 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà. (2011). "Cơng nghệ chế biến thực phẩm". NXB. ĐHQG TPHCM.
[2] Được truy lục từ https://www.sonha.net.vn/bon-nuoc-cong-nghiep.html [3] Được truy lục từ https://hungtri.org/may-nen-lanh/
[4] Được truy lục từ https://www.zuhow-boiler.com/vin/aboutus.htm
[5] Được truy lục từ https://www.thitruong.today/tin-tong-hop/khu-cong-nghiep-hiep-phuoc
[6] Được truy lục từ https://moveland.vn/khu-cong-nghiep-nam-tan-uyen/
[7] Được truy lục từ https://nguonnhadat.com.vn/khu-cong-nghiep-song-than-3-nam-o- dau.html
[8] Được truy lục từ https://htland.vn/thong-tin-kcn-song-than-3-di-an-binh-duong- 2021.html
[9] Được truy lục từ http://www.gree-vn.com/pdf/QCVN-01-1-2018-tieu-chuan-ve-chat- luong-nuoc-sach-sinh-hoat.pdf
[10] Được truy lục từ https://phapluatcongdong.vn/van-ban/tieu-chuan-viet-nam-tcvn6958- 2001-ban-hanh-bo-khoa-hoc-cong-nghe-va-moi-truong-nam-2001-p391130.htm
[11] Được truy lục từ https://luatvietnam.vn/y-te/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-12099-2017-phu- gia-thuc-pham-gelatin-165428-d3.html
[12] Được truy lục từ https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/7ca51e0b-3070-4a09-8c6c- b2e46f512d73
[13] Được truy lục từ https://phucgia.com.vn/qcvn-4-12-2010-byt-qckt-qg-ve-phu-gia-thuc- pham-chat-bao-quan.html
[14] Czechbrewerysystem. Czech traditional Brewing Solution. Được truy lục từ https://www.czechbrewerysystem.com/vi/cider-production-technology/cider- lines/modulo/
[15] Darclee Popa and Janice Harte. Make cider.
[16] Donald L. Downing . (1989). Apple cider. Processed apple products, 169-188.
[17] Fabien J. Cousin, Rozenn Le Guellec, Margot Schlusselhuber, Marion Dalmasso, Jean- Marie Laplace and Marina Cretenet. (2017). Microorganisms in Fermented Apple Beverages: Current Knowledge and future directions. Microorganisms.
[18] IndustryARC. Cider Market - Industry Analysis, Market Size, Share, Trends, Growth and
Forecast 2021 - 2026. Được truy lục từ
https://www.industryarc.com/Report/17783/cider-market.html? https://www.industryarc.com/Report/17783/cider-
114 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
market.html&gclid=Cj0KCQjw1ZeUBhDyARIsAOzAqQJaNLUu7E2lgtlDT2Kkmxe9 COnjfaCBorUgxqMuvFniRIBiO6X7fXQaApo7EALw_wcB
[19] Marina Al Daccache, Mohamed Koubaa, Richard G. Maroun, Dominique Salameh, Nicolas Louka, Eugène Vorobiev 1. (2020). Impact of the Physicochemical Composition and Microbial Diversity in Apple Juice Fermentation Process: A Review. Molecules.
[20] marketresearchfuture. (khơng ngày tháng). Global cider market. Được truy lục từ https://www.marketresearchfuture.com/reports/cider-market-2544
[21] MỘ NICA HERRERO, LUIS A. GARCIÄA, AND MARIO DIÄAZ. (2003). The
Effect of SO2 on the Production of Ethanol, Acetaldehyde, Organic Acids, and Flavor Volatiles during Industrial Cider Fermentation. Agricutural and food chemistry, 3455- 3459.
[22] Tallinn. (2017). Technical overview on cider production. THE XXVIIes ENTRETIENS SCIENTIFIQUES LALLEMAND.
[23] Y. H. Hui, E. Ưzgül Evranuz. (2012). Handbook of Fermented Food and Beverage Technology . Trong Apple cider fermentation. CRC Press.
115 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com