Tính chất
- Cơng thức phân tử: C4H6O5
- Khối lượng phân tử: 134,1 g/mol
- Là dạng bột tinh thể hoặc hạt màu trắng. Được tìm thấy trong rất nhiều loại quả xanh như: táo,
cherry và cà chua, dùng như là chất cải thiện mùi vị và hỗ trợ q trình chín tạo rượu.
Chức năng: chất điều chỉnh độ acid, cải thiện mùi vị cho cider, giúp bảo quản sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng
38 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
Acid malic sử dụng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất điều chỉnh độ acid QCVN 4-11: 2010/BYT, Phụ lục 6.
• Độ tan: Rất tan trong nước, dễ tan trong ethanol.
• Khoảng nĩng chảy: 127oC - 132 o C
Malat: Phải cĩ phản ứng đặc trưng của malat (dịch thử là dung dịch mẫu thử 1/20 đã được
trung hịa bằng dung dịch amoniac (TS)).
• Độ tinh khiết:
-Hàm lượng C4H6O5: khơng thấp hơn 99,0%
-Acid fumaric và acid maleic: Acid fumaric khơng được quá 1,0%, Acid maleic khơng được quá 0,05%.
-Chì: Khơng được quá 2,0 mg/kg. 10. Kali Metabisulfit
Tính chất
-Cơng thức phân tử: K2S2O5
-Khối lượng phân tử: 222,33 g/mol
- Hạt, bột tinh thể hoặc tinh thể khơng màu, trơn chảy, thường cĩ mùi đặc trưng của lưu huỳnh dioxyd.
Vai trị
- Tiêu diệt vi sinh vật sau quá trình ép và vơ hoạt các enzyme. - Chất tẩy trắng, chất chống OXH, chất bảo quản
Chỉ tiêu chất lượng
K2S2O5 cho thực phẩm của phân xưởng dựa trên các tiêu chí của QCVN 4 - 12 : 2010/BYT
Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng K2S2O5 theo QCVN 4 - 12 : 2010/BYT
Tạp chất khơng tan trong nước Đạt yêu cầu
39 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
40 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
CHƯƠNG 5: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1.Sơ đồ khối quy trình
Nước ấm
Pectinase, Cellulase
Đường
Nước Syrup
Nấm men Hoạt hĩa
Gelatin Đường
Nấu Syrup Nước
CO2
Bao bì kim loại
Lọc
Chiết rĩt – đĩng lon Thanh trùng
Ghi nhãn
Cider lon