KCN Hiệp Phước
Khu B, Đường số 1, KCN
Địa điểm Hiệp Phước, Huyện Nhà
Bè, TPHCM.
Đặc điểm Đất lún
Giá 90 USD/m2
Trung tâm TPHCM: 18km
Giao thơng Sân bay Tân Sơn Nhất:
25km Cảng Sài Gịn:15km - Cơng suất:675 MW Điện - 0.07 USD/ KWh Nước -40000 – 45000 m -9600VNĐ/m3
Nước thải - 3000m3/ ngày
- 0.32USD
Miễn thuế trong 2 năm đầu, giảm 50% thuế trong
Ưu đãi 4 năm tiếp theo; miễn
thuế xuất nhập khẩu, miễn thuế VAT,..
nhân lực, tạo việc làm cho người dân đia
Lao động
phương, thu hút lao động cĩ trình độ.
22 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
6.2. Đánh giá chấm điểm và lựa chọn khu cơng nghiệpBảng 2: Bảng đánh giá và chấm điểm Bảng 2: Bảng đánh giá và chấm điểm Hệ số đánh giá Đặc điểm Giá Giao thơng Điện Nước Thải Ưu đãi Lao động Thị trường Tổng điểm
➔ Quyết định chọn khu cơng nghiệp Nam Tân Uyên do đạt được những yêu cầu cần thiết đề ra và đạt được số điểm đánh giá cao nhất trong 3 khu cơng nghiệp đã chọn.
23 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ CIDER, TÁO VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA
1. Cider
1.1. Giới thiệu chung
Cider là thức uống lên men cĩ nguồn gốc từ châu Âu làm từ nước trái cây (nho, dâu, lê, thường gặp là táo tươi), cĩ độ cồn thay đổi trong khoảng 2% - 8.5%, cao hơn đối với cider truyền thống ở Anh.
Những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống cĩ cồn ngày càng tăng cao. Đồng thời, xã hội phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, những yêu cầu của con người về thức uống cũng cao hơn so với trước, khơng chỉ ngon mà cịn phải tốt cho sức khoẻ. Từ những lý do trên, việc sản xuất ra cider - nước giải khát lên men từ trái cây khơng chỉ gĩp phần giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu mà cịn đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng.
Theo quan niệm của người Mỹ, nước táo lên men cĩ cồn gọi là “hard cider” để phân biệt với nước ép táo lên men khơng cồn gọi là “sweet cider”.
Cider được ưa chuộng bởi các nước thuộc khu vực châu Âu và châu Đại Dương. Tại Mỹ và Canada, người ta thường sử dụng trong ngày lễ Tạ Ơn hoặc Halloween.
1.2. Chức năng
-Cider được biết đến như những sản phẩm tốt cho sức khỏe và là nguồn vitamin (nhĩm B, C), khống chất (K, Mg, Ca, Na, Zn, Mn, Cu, Fe, B, Se, Mo…).
-Cider táo giúp cải thiện độ nhạy insulin, giảm lượng đường trong máu, từ đĩ giúp làm giảm nguy cơ bị tiểu đường type 2.
- Cider táo giàu các hợp chất polyphenols, hoạt động như là các chất chống oxy hĩa, giúp chống lại các gốc tự do và tổn thương tế bào trong cơ thể, giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư, các bẹnh về tim mạch và tiểu đường. Ngồi ra, các hợp chất polyphenols cịn cĩ chức năng kháng viêm cho cơ thể.
-Theo các nhà nghiên cứu trường ĐH Glasgow, uống một ly rượu táo mỗi ngày cĩ thể ngăn ngừa ung thư, bệnh tim và đột quỵ, do trong rượu táo cĩ các hợp chất phenolic – chất chống oxy hĩa.
1.3. Phân loại
Cĩ nhiều cách phân loại rượu táo (cider) khác nhau tùy thuộc vào thành phần của rượu, phương pháp sản xuất, nguyên liệu sử dụng....
• Phân loại cider theo CO2: Cider cĩ CO2 và khơng cĩ CO2
24 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
- Cider khơng cĩ CO2: sản phẩm cider thu được sau quá trình lên men được qua quá trình bài khí để loại bỏ bọt khí và CO2.
-Cider cĩ CO2: gồm 2 loại, một loại bổ sung CO2 trong quy trình sản xuất và một loại khơng bổ sung CO2 mà cĩ được do quá trình lên men phụ lần thứ hai sinh ra.
• Phân loại cider theo độ ngọt: Cider ngọt và Cider khơ (dry cider)
-Cider ngọt: do mong muốn của người tiêu dùng muốn cider cĩ vị ngọt hơn, cider được làm tăng độ ngọt bằng cách bổ sung thêm đường, hoặc giữ lại một lượng đường trước khi chúng bị lên men.
-Cider khơ (dry cider): là sản phẩm cider được lên men tới hàm lượng đường tối đa cĩ thể, sản phẩm loại này thường khơng cĩ vị ngọt, lượng ethanol cao (8 – 12% v/v)
• Phân loại dựa vào lượng tanin và acid hữu cơ: cĩ thể chia thành 4 loại:
-Bittersweets: là loại cĩ hàm lượng tanin cao và acid thấp; -Sweets: Thấp cả tanin và acid;
-Bittersharps: cĩ hàm lượng tanin và acid cùng cao và -Sharps: Hàm lượng tanin thấp và acid cao.
Bảng 3: Phân loại cider dựa vào lượng tanin và acid hữu cơ
Loại cider Sharps (cồn cao)
Bittersharps (vừa đắng vừa cay) Bittersweets (vừa ngọt vừa đắng) Sweets (ngọt)
1.4. Chỉ tiêu chất lượng
Rượu Cider được ưa chuộng tại nhiều quầy bar trên tồn thế giới, đặc biệt thích hợp để phục vụ các nữ thực khách bởi đặc trưng mùi vị và độ cồn thấp, ngồi ra cịn khơng dễ say, nên phù hợp với cả thực khách nam và nữ dùng trong các buổi tiệc mang tính chất sang trọng, lịch sự để tránh gây nên những tình huống khơng mong muốn trong giao tiếp như gây gỗ, vạ miệng, cãi vả, đánh nhau…
Ngồi ra, sự đa dạng trong hương vị và thu hút với màu sắc bắt mắt cũng là điểm cộng giúp thức uống này được yêu thích.
Theo người Anh, nơi mà rượu Apple Cider đã được tạo nên đầu tiên cĩ cho biết, một chai Cider đạt chuẩn phải đảm bảo được những tiêu chí sau:
25 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
-Khơng sử dụng loại nước táo cơ đặc.
-Dung dịch sử dụng trước khi lên men chỉ cĩ nước táo ép chưa được thanh trùng.
-Trường hợp hàm lượng đường cĩ trong táo thấp thì vẫn cĩ thể bổ sung được thêm nước, đường hay các chất tạo ngọt nếu cần nhưng khơng được vượt quá 10% thể tích của sản phẩm.
-Thành phẩm mà rượu Apple Cider cần đạt nồng độ cồn từ khoảng 1,2-8,5%…
Bảng 4: Một số chỉ tiêu Cider thành phẩm
Chỉ tiêu
Độ cồn Độ Brix
Phụ gia: CO2, chất bảo quản, màu, điều chỉnh acid…
2. Táo
2.1. Giới thiệu chung
Hình 12: Bậc phân loại của táo
Quả táo là một loại quả ăn được do cây táo (Malus domestica) tạo ra. Cây táo được trồng trên tồn thế giới và là lồi được trồng rộng rãi nhất trong chi Malus, sống chủ yếu ở vùng khí hậu ơn đới, đặc biệt là vùng cĩ khí hậu lạnh và rất lạnh. Cây cĩ nguồn gốc từ Trung Á, nơi mà tổ tiên hoang dã của nĩ, Malus sieversii, vẫn cịn được tìm thấy cho đến ngày nay. Táo đã được trồng hàng ngàn năm ở châu Á và châu Âu, và được đưa đến Bắc Mỹ bởi người châu Âu. Táo cĩ ý nghĩa về tơn giáo và thần thoại trong nhiều nền văn hĩa, bao gồm cả Bắc Âu, Hy Lạp và truyền thống Cơ đốc giáo châu Âu.
Lồi táo Crab hay táo hoang dại cĩ tên khoa học là Pyrus malus, cĩ nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các lồi táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ơn dới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman, sự đa dạng của các lồi táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 lồi táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác
26 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa tồn thư do ơng biên soạn năm 1470, cĩ hơn một chương nĩi về các loại táo cĩ mặt trong thời gian đĩ.
Hiện nay, cĩ hơn 7500 loại táo khác nhau được biết đến và trồng khắp nơi trên thế giới. Con người kết hợp các thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực cơng nghệ sinh học đã lai tạo ra được rất nhiều giống táo, với khả năng phát triển và quả khác nhau để phục vụ các sở thích và mục đích sử dụng khác nhau của con người, bao gồm nấu ăn, ăn sống và sản xuất rượu táo (cider), nước ép…
Các thị trường tiêu thụ táo lớn bao gồm Mỹ, Canada, Mexico, Đức, Phần Lan, Ý, Pháp, Thổ Nhĩ Kì, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Chile, Brazil,…
2.2. Phân loại Loại táo Loại táo Fuji Golden Delicious Red Delicious Granny Smith Jonagold Gala Ginger Gold Pink Lady Braeburn
27 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
Hình 13: Các loại táo phổ biến
2.3. Chức năng
-Táo chứa nhiều chất xơ hịa tan, giúp giảm cholesterol, tốt cho ruột và hệ tiêu hĩa. -Chúng cũng cĩ polyphenol, cĩ liên quan đến việc giảm huyết áp và nguy cơ đột quỵ. -Tác dụng chống viêm của quercetin cĩ thể làm giảm sự đề kháng insulin, một yếu tố nguy cơ lớn làm khởi phát bệnh tiểu đường.
-Trong khi đĩ, phloridzin được cho là làm giảm sự hấp thu đường trong ruột, gĩp phần giảm tải lượng đường trong máu và do đĩ giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
- Táo chứa pectin, một loại chất xơ hoạt động như một loại tiền sinh học. Nĩ đặc biệt cải thiện tỷ lệ Bacteriodetes với Firmicutes, hai loại vi khuẩn chính trong đường ruột.
-Các chất chống oxy hĩa trong táo cĩ thể mang lại tác dụng hữu ích chống lại một số loại ung thư, bao gồm ung thư phổi, ung thư vú và đường tiêu hĩa.
2.4. Thành phần hĩa học
Bảng 6: Thành phần hĩa học cĩ trong 100g táo
Nước 85.3 g Protein 0.3 g Lipids 0.4 g
Carbohydrate 11.8 g
28 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
Acid hữu cơ 0.6 g Xơ 2.3 g Khống 0.3 g Khống Na 3 mg K 145 mg Mg 6 mg Ca 7 mg Mn 65 µg Fe 480 µg Cu 100 µg Zn 120 µg P 12 mg Cl 2 mg F 7 µg Iod 2 µg Sn 1-6 µg
-Ngồi những thành phần dinh dưỡng trên, táo cũng giàu các vitamin nhĩm B và vitamin C; các acid hữu cơ như malic, gallic và đa dạng khống như Kali, Calci, Phospho, Sắt, … Bên cạnh đĩ, phần vỏ quả chứa chất xơ và phần lớn flavonoid.
-Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta- damascenone, butyylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm cĩ: propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate và hexyl butydrate. Các mùi này ít bị mất nếu bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khơng khí (CA).
-Ngồi ra cũng cĩ những mùi vị khơng mong muốn cĩ thể được tạo ra như acetylaldehite (vị cay), trans-2-hexanal và buty propionate tạo vị đắng, 3-metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối khơng nên cĩ trong táo.
29 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
Bảng 7: Các hợp chất hương trong táo
- Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hĩa: Trong táo cĩ rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai cĩ hoạt tính chống oxy hĩa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240mg tổng lượng polyphenol trên 100g táo.
2.5. Tiêu chuẩn lựa chọn táo
Để sản xuất được loại cider tốt nhất, nguyên liệu táo phải chứa nhiều nước, ngọt, chín muồi và cĩ một hàm lượng acid và tanin tự nhiên thích hợp. Lớp vỏ táo chứa rất nhiều hợp chất xây dựng nên mùi vị đặc trưng cho cider, vì vậy khơng nên gọt vỏ trước khi sử dụng táo để sản xuất cider.
Với mỗi loại cider khác nhau người ta sử dụng các loại táo khác nhau tuy nhiên ba loại táo thường được sử dụng là: giống táo ngọt cĩ hàm lượng đường cao, giống táo chua cĩ hàm lượng acid cao và giống táo chát cĩ lượng tanin cao. Hầu hết các loại cider là sự pha trộn của các loại nước ép từ một số giống táo hoặc dịch táo với dịch quả khác mặc dù nước ép của một loại táo bất kỳ cũng cĩ thể sản xuất được rượu táo. Tuy nhiên để cho cider cĩ màu sắc và hương vị đặc trưng các nhà sản xuất thường pha trộn nguyên liệu với tỷ lệ 50% táo ngọt, 35% táo chua, 5% táo chát và 10% nguyên liệu khác.
➔ Lựa chọn loại cider: ngọt và cĩ độ cồn thấp
➔ Từ các đặc điểm của cider và các loại táo. Ta sử dụng 3 loại táo chính để sản xuất cider thành phẩm: Granny Smith, Fuji, Gala
Ngồi ra, theo TCVN 10395:2014, Táo tây quả tươi phải đạt các yêu cầu chất lượng: -Nguyên vẹn, cĩ thể khơng cĩ cuống, miễn là vị trí phần cuống bị gãy phải sạch và phần vỏ liền kề khơng bị hư hỏng.
-Lành lặn, khơng bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức khơng phù hợp cho sử dụng.
30 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
-Rắn chắc
-Sạch, hầu như khơng cĩ bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường.
-Hầu như khơng chứa cơn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi của sản phẩm. -Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi mơi trường bảo quản lạnh.
-Khơng cĩ bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào.
-Khơng bị hư hỏng do nhiệt độ thấp và/hoặc nhiệt độ cao. -Hầu như khơng cĩ dấu hiệu bị mất nước.
Quả táo tươi phải đạt độ chín sinh lý và độ chín thích hợp, phù hợp với tiêu chí của giống và vùng trồng. Táo sở hữu một tỷ lệ mong muốn về đường, acid, các chất tạo mùi và hương vị, đồng đều về kích cỡ quả.
-Độ phát triển và tình trạng của táo tươi phải: -Chịu được vận chuyển và bốc dỡ.
-Đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt. 3. Nước
Vai trị
Khi nước được sử dụng như một thành phần trong thành phẩm, chất lượng của nước (ví dụ như tạp chất) cĩ thể ảnh hưởng đến các đặc tính của sản phẩm, bao gồm kết cấu, độ ổn định của hạn sử dụng, mùi thơm và hương vị. Nước cũng giúp hịa tan các chất khác như đường trong quá trình chế biến. Nước là thành phần cơ bản trong nước ép do đĩ các tính chất vật lý, hĩa học và vi sinh cũng nước ảnh hưởng đáng kể đến năng suất quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng
Nước phải trong suốt, khơng màu, khơng cĩ mùi vị lạ, khơng chứa các vi sinh vật gây bệnh. Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hĩa, độ cặn và chỉ số vi sinh.
Nước sử dụng để sản xuất nước ép phải đáp ứng các yêu cầu theo QCVN.
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT thay thế Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt QCVN 02:20Q9/BYT được ban hành lần lượt theo Thơng tư số 04/20Q9/TT-BYT và Thơng tư số 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
31 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
Bảng 8: Thơng số cảm quan, vơ cơ và vi sinh vật của nước sạch và ngưỡng giới hạn cho phép (QCVN 01-1:2018/BYT) STT Tên thơng số Thơng số cảm quan 1 Màu sắc 2 Mùi, vị 3 Độ đục 4 pH
Thơng số vơ cơ
5 Clo dư tự do 6 As 7 NH4+ 8 Sb 9 Bs 10 B 11 Cd 12 Pb 13 Pecmanganat 14 Cl- 15 Cr 16 Cu 17 Độ cứng, tính theo CaCO3 18 F 19 Zn 20 Mn 21 Na 22 Al 23 Ni 24 NO3- 25 NO2- 26 Fe 27 Se 28 Sulphate 29 Sulfur 30 Hg