Dịch ép táo Dịch lên men Syrup 700Brix
Cider sau lên men Cider thành phẩm cĩ
4,5% cồn
- Thể tích cider sau lên men:
Vsau lên men = 769,131,03 = 746,73 (L)
57 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
- Thể tích cider sau lọc:
Vsau lọc = 769,13 (1−1%) = 739,26 (L)
1,03
- Thể tích syrup:
Vsyrup = 1,41*msyrup (L) - Lượng đường tham gia lên men:
16%*m8 – 5%*m9 = 809,61*16% - 769,13*5% = 91,08 (kg)
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
➔ mcồn = 91,08180 ∗ 2 ∗ 46 = 46,55 (kg)
➔ Vcồn = ồ = 46,550,8 = 58,19 (L)
- Độ cồn sau lên men:
ồ ∗ 100% = 58,19 . 100% = 7,87% 739,26 Dịch lên men ➔ Lên men ➔ Lọc ➔ Phối trộn
160Brix 50Brix 150Brix
00cồn 7,870cồn 4,50cồn
Ta cĩ:
+ Độ cồn cider sau phối trộn: 0,045 =
+ Nồng độ đường sau phối trộn: 0,15 =
(1)
(2)
Từ (1) và (2) ➔
mnước phối trộn = 395,66 (kg), msyrup = 204,82 (kg)
• 34 2
msucrose 2 = 204,82*70%*360 . 99,9% = 136,34 (kg)
• mnước syrup 2 = 204,82 – 136,34 = 68,48 (kg) - Vậy khối lượng cider phối trộn:
m11 = (761,44 + 395,66 + 204,82) * (1 – 0,5%) = 1355,11 (kg)
58 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
Khối lượng cider sau quá trình chiết rĩt:
m12 = 1355,11*(1 – 2%) = 1328,01 (kg)
Khối lượng cider sau quá trình bão hịa CO2:
m13 = 1328,01 * (1 + 0,5%) = 1334,65 (kg)
Khối lượng cider thành phẩm (sau quá trình thanh trùng):
m14 = 1334,65*(1 - 0,5%) = 1327,98 (kg) 3. Tính tốn phụ liệu và phụ gia khác
Tính lượng bã táo
- Lượng táo nguyên liệu 120Brix trước khi ép là m4 = 980 (kg). - Lượng táo sau khi ép là 110Brix: m5 = 750 (kg)
- Cân bằng chất khơ:
980 * 12% = 750 * 11% + mbã ➔
mbã = 35,1 (kg) - Bã sau khi rửa cĩ hàm ẩm 80%. Khối lượng bã ướt:
mbã ướt = - Lượng nước rửa bã: 80% lượng bã
mnước rửa bã = 176*80% = 141 (kg)
Tính lượng nước
- Tổng lượng nước sử dụng bao gồm: nước rửa bã + nước syrup 1 + nước syrup 2 + nước phối trộn.
mnước = mnước rửa bã + mnước syrup 1 + mnước syrup 2 + mnước phối trộn = 141 + 22,52 + 68,48 + 395,66 = 627,66 (kg)
Đường
- Đường tổng:
mđường = msucrose 1 + msucrose 2 = 46,09 + 182,43 = 182,43 (kg)
Enzyme
- Hệ enzyme: pectinase và cellulase: • Nồng độ enzyme pectinase: 0,1% (w/w). • Nồng độ enzyme cellulase: 0,05% (w/w). - Lượng enzyme pectinase:
m3*0,1% = 0,1%*970 = 0,97 (kg) - Lượng enzyme cellulase:
m3*0,05% = 0,05%*970 = 0,485 (kg)
59 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
Lượng enzyme sử dụng = 0,97 + 0,485 = 1,455 (kg)
Bột trợ lọc
- Gelatin: Chọn 0,15*10-3 (kg/L) - Bentonite: Chọn 0,5*10-3 (kg/L) - Khối lượng dịch táo sau ép: m5 - Thể tích dịch táo ép: Vdịch ép = m5 = 750 = 707,55 (L) d0 1,06 - Lượng bột trợ lọc sử dụng: mtrợ lọc = (0,15+0,5)*10-3*707,55 = 0,46 (kg) Nấm men - Lượng sử dụng: 106 CFU/ml. Chọn 0,4 (g/L) - Thể tích dịch táo lên men:
Vdịch lên men = m8 = 809,61 = 763,78 (L) d1 1,06 Lượng nấm men sử dụng = 0,4*763,78 = 305,5 (g) SO2 - SO2: Chọn hàm lượng 150 mg/kg - Lượng SO2 sử dụng: mSO2 = 0,15*m8 = 0,15*809,61 = 121,44 (g) Ta cĩ: K2S2O5 + H2O = 2KOH + 2SO2 mK2S2O5 = 121,442∗64 ∗ 222 = 210,62 (g) = CO2 - Chọn 2,5g/L
- Thể tích cider trước khi bão hịa CO2:
Vtrước bão hịa CO2 = m12 = 1334,65 = 1224,45 (lít)
d3 1,09
Lượng CO2 sử dụng = 1224,45*0,0025 = 3,06 (kg)
60 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
4. Tổng kết cân bằng vật chất
4.1. Tính tốn CBVC của q trình cho 1000kg táo