CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
2. Táo
2.4. Thành phần hĩa học
Bảng 6: Thành phần hĩa học cĩ trong 100g táo
Nước 85.3 g Protein 0.3 g Lipids 0.4 g
Carbohydrate 11.8 g
28 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
Acid hữu cơ 0.6 g Xơ 2.3 g Khống 0.3 g Khống Na 3 mg K 145 mg Mg 6 mg Ca 7 mg Mn 65 µg Fe 480 µg Cu 100 µg Zn 120 µg P 12 mg Cl 2 mg F 7 µg Iod 2 µg Sn 1-6 µg
-Ngồi những thành phần dinh dưỡng trên, táo cũng giàu các vitamin nhĩm B và vitamin C; các acid hữu cơ như malic, gallic và đa dạng khống như Kali, Calci, Phospho, Sắt, … Bên cạnh đĩ, phần vỏ quả chứa chất xơ và phần lớn flavonoid.
-Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta- damascenone, butyylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm cĩ: propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate và hexyl butydrate. Các mùi này ít bị mất nếu bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khơng khí (CA).
-Ngồi ra cũng cĩ những mùi vị khơng mong muốn cĩ thể được tạo ra như acetylaldehite (vị cay), trans-2-hexanal và buty propionate tạo vị đắng, 3-metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối khơng nên cĩ trong táo.
29 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
Bảng 7: Các hợp chất hương trong táo
- Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hĩa: Trong táo cĩ rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai cĩ hoạt tính chống oxy hĩa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240mg tổng lượng polyphenol trên 100g táo.