35 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho dịch lên men cĩ mùi vị đặc trưng riêng biệt. Gia đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, khơng tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
Yêu cầu đối với chủng nấm men
-Cĩ hoạt lực lên men cao đối với dịch quả. -Sử dụng đường cho lên men gần như hồn tồn. -Làm trong dịch lên men nhanh.
-Chịu được độ cồn cao và độ acid của mơi trường cũng như các chất sát trùng. -Tạo cho sản phẩm hương vị thơm ngon tinh khiết.
-Cĩ các đặc tính sau:
+ Thích nghi với q trình lên men nhanh.
+ Tốc độ sử dụng cơ chất và tốc độ hình thành sản phẩm cao. + Khả năng chịu cồn cao. Cĩ thể chịu được độ cồn 14% v/v + Khả năng chịu áp suất thẩm thấu cao, chịu SO2 từ 50-80mg/L + Sinh khối tạo thành vừa phải.
+ Tính ổn định cao về mặt di truyền. + Kết lắng cặn nhanh.
+ Nhiệt độ lên men: 12-350C 7. Gelatin
- Protein được sản xuất bằng cách thủy phân một phần collagen trong da, gân, dây chằng, xương... của động vật.
- Chế phẩm gelatin thương mại cĩ thể được phân loại theo các tiêu chí như độ bền của gel, giới hạn sắt, canxi, lactose và các hĩa chất khác hoặc các giới hạn đối với vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium spp. và bào tử nấm mốc.
Tính chất
-Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, collagen là thành phần protein
chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline.
-Trong phân tử gelatin, các acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc cĩ khả năng giữ
nước. Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị carbon. Thành phần acid amin cĩ trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%).
- Cảm quan: Dạng tấm (phiến), mảnh, mảnh vụn (vẩy) hoặc từ dạng bột thơ đến bột mịn,
màu vàng nhạt hoặc màu hổ phách, độ màu thay đổi theo cỡ hạt và cĩ mùi đặc trưng của nước thịt hầm; ổn định trong khơng khí nếu ở dạng khơ nhưng bị hư hỏng do vi sinh vật khi bị ẩm hoặc trong dung dịch.
36 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
-Độ tan: Khơng tan trong nước lạnh nhưng trương nở và mềm ra khi ngâm trong nước, hút dần nước với khối lượng nước gấp 5 đến 10 lần khối lượng của nước trong gelatin; tan trong nước nĩng, khi nguội tạo thạch đơng; tan trong axit axetic; khơng tan trong etanol, cloroform và ete.
Vai trị
-Chất tạo gel, ổn định, nhũ hĩa, kìm hãm quá trình kết tinh.
-Trong sản xuất cider, gelatin giúp hỗ trợ quá trình lọc và làm trong cider.
Chỉ tiêu chất lượng
Gelatin sử dụng theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 Phụ gia thực phẩm – gelatin.
Bảng 12: Chỉ tiêu lý - hĩa của gelatin theo TCVN 12099:2017
Tên chỉ tiêu
Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, khơng lớn hơn Mùi và các chất khơng tan trong nước
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, khơng lớn hơn Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, khơng lớn hơn Hàm lượng asen, mg/kg, khơng lớn hơn
Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn hơn Hàm lượng cadimi, mg/kg, khơng lớn hơn Hàm lượng thủy ngân, mg/kg, khơng lớn hơn
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật của gelatin theo TCVN 12099:2017
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, nhỏ hơn
Enterobacteriaceae hoặc vi khuẩn nhĩm coli-aerogens, CFU/g, nhỏ hơn Streptococci nhĩm Lancefield D, CFU/g, nhỏ hơn
8. BentoniteTính chất Tính chất
-Bentonite là loại khống sét tự nhiên, thuộc nhĩm smectit gồm montmorilomit và một số
khống khác. Bentonite cĩ các tính chất đặc trưng là trương nở, kết dính, hấp phụ, trơ, nhớt và dẻo.
-Dung dịch bentonite gồm nước sạch, bentonite và các hĩa chất khác cĩ khả năng tạo màng
cách nước giữa thành hố khoan và đất xung quanh đồng thời giữ ổn định thành hố khoan.
Ứng dụng
37 | P a g e TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com
- Bentonite sử dụng làm chất độn, chất kết dính (binding), chất tạo viên trong ngành cơng
nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuơi, sử dụng bentonite vừa cĩ tác dụng kết dính vừa nhằm bổ sung khả năng chống nấm mộc, khử độc,....
-Bentonite là một bổ sung thơng thường để sản xuất rượu vang, cider sử dụng để làm trong rượu và thường được sử dụng chỉ cho rượu vang trắng. Giúp làm trong sản phẩm, loại bỏ các cặn protein, pectin và hỗ trợ quá trình lọc trong sản xuất.
Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 14: Yêu cầu kĩ thuật của nước trộn bentonit polyme theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11893:2017 Tên chỉ tiêu Độ pH Hàm lượng NaCl Hàm lượng Ca Hàm lượng Fe
Tổng lượng muối hịa tan
9. Acid malic