Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước tương truyền thống và phân tích một số loại đạm trong nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG TRUYỀN THỐNG VÀ PHÂN TÍCH MỘT SỐ LOẠI ĐẠM TRONG NƢỚC TƢƠNG Giáo viên hướng dẫn : Th.S Võ Thị Hoà Sinh viên thực : Trần Nguyên Ngọc Lớp : 47K–Hóa thực phẩm Vinh, tháng 1/2011 MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TƢƠNG 1.1 Tổng quan ngành tương Việt Nam 1.1.1 ch s nư c tương 1.1.2 Gi tr dinh dư ng nư c tương 1.1.3 Thành ph n h a h c nư c tương 1.2 Nguyên liệu sản xuất tương 1.2.1 Nguồn protein 1.2.2 Nguồn tinh bột 12 1.2.3 Muối 13 1.2.4 Nư c 14 1.3 Vi sinh vật sản xuất tương 15 1.3.1 Độ ẩm môi trường 17 1.3.2 Độ ẩm tương đối khơng khí 17 1.3.3 Ảnh hưởng khơng khí 17 1.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ 17 1.3.5 Thời gian nuôi nấm mốc 17 1.3.6 pH 18 1.4 H a sinh sản xuất tương 18 1.4.1 Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease hàm lượng đường kh qu trình ủ mốc tương 18 1.4.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease hàm lượng c c dạng đạm qu trình làm nư c đậu 19 1.4.3 Biến đổi sau ngả tương 20 CHƢƠNG 2: CÁC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƢƠNG TRUYỀN THỐNG 21 2.1 Sản xuất tương thủ công 21 2.1.1 Công nghệ sản xuất tương bắc 21 i 2.1.2 Công nghệ sản xuất tương nam 23 2.1.3 Công nghệ sản xuất tương đặc 24 2.1.4 Qui trình sản xuất tương lỏng 28 2.2 Sản xuất tương theo hư ng công nghiệp 35 2.2.1 Qui trình sản xuất tương công nghiệp 36 2.2.2 Chất lượng sản phẩm nư c tương 44 CHƢƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ĐẠM 47 3.1 Đ nh lượng Protein 47 3.1.1 Đ nh lượng Protein phương ph p owry 47 3.1.2 Đ nh lượng Protein phương ph p Coomassie Brilliant Blue G – 250 47 3.1.3 Đ nh lượng Protein phương ph p quang phổ 48 3.1.4 Đ nh lượng Protein phương ph p Dumas 49 3.1.5 Đ nh lượng N - Protein m y Kjeldahl 50 3.2 Đ nh lượng AXIT AMIN 50 3.2.1 X c đ nh hàm lượng acid amin phương ph p chuẩn độ formol 50 3.2.2 Phương ph p Pope Stevens 51 3.2.3 Đ nh tính đ nh lượng aminoaxit phương ph p sắc ký giấy 51 3.2.4 X c đ nh aminoaxit peptit sắc ký lỏng pha ngược sắc ký lỏng khối phổ 52 3.3 X c đ nh NH3 52 CHƢƠNG 4: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 54 4.1 mẫu 54 4.2 Đ nh lượng N - Protein phương ph p Kenđan 54 4.2.1 Ngun tắc qu trình phân tích 54 4.2.2 H a chất, dụng cụ, thiết b 55 4.2.3 Tiến hành 56 4.2.4 Kết thí nghiệm 57 4.3 X c đ nh hàm lượng đạm NH3 nư c tương 58 4.3.1 ý thuyết 58 ii 4.3.2 Dụng cụ, thiết b h a chất 58 4.3.3 C ch tiến hành 59 4.3.4 Tính kết 60 4.4 X c đ nh hàm lượng acid amin phương ph p chuẩn độ formol 60 4.4.1 Cơ sở lý thuyết 60 4.4.2 Dụng cụ, thiết b h a chất 62 4.4.3 C ch tiến hành 62 4.4.3 Kết 64 KẾT LUẬN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 iii DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành ph n h a h c trung bình nư c tương Bảng 1.2 Thành ph n h a h c hạt đậu nành Bảng 1.3 Thành ph n acid amin đậu nành Bảng 1.4 Thành ph n hydratecarbon đậu nành Bảng 1.5 Thành ph n chất kho ng hạt đậu nành Bảng 1.6 Thành ph n h a h c gạo nếp Bảng 1.7 Thành ph n h a h c gạo tẻ Bảng 1.8 Thành ph n h a h c bột mì Bảng 1.9 Thành ph n h a h c bắp Bảng 1.10 Ch tiêu muối Bảng 1.11 Ch tiêu h a lý nư c 10 Bảng 1.12 Ch tiêu vi sinh nư c 10 Bảng 2.1 C c tiêu chuẩn cảm quan phải theo c c yêu c u 40 Bảng 2.2 C c ch tiêu h a h c nươc chấm phải theo c c mức ghi bảng sau 40 Bảng 4.1 Kết phân tích hàm lượng N tổng số mẫu nư c tương Thái Hà 52 Bảng 4.2 Kết phân tích hàm lượng N tổng số mẫu nư c tương Bà Tỵ 53 Bảng 4.3 Kết phân tích hàm lượng NH3 mẫu nư c tương Th i Hà 55 Bảng 4.4 Kết phân tích hàm lượng NH3 mẫu nư c tương Bà Tỵ 55 Bảng 4.5 Kết phân tích hàm lượng axit amin mẫu nư c tương Th i Hà 59 Bảng 4.6 Kết phân tích hàm lượng axit amin mẫu nư c tương Bà Tỵ 59 Bảng 4.7: Tỷ lê hàm lượng axit amin/ N tổng số 59 iv MỞ ĐẦU Nghệ thuật làm tương đời c ch từ lâu Ở Việt Nam nư c tương c từ lâu đời nhân dân sản xuất theo phương ph p truyền thống đ d ng làm th c phẩm s dụng hàng ngày, sau lượng tiêu thụ nư c tương ngày tăng v i c c công nghệ đại nư c tương sản xuất hàng loạt Nư c tương c nhiều tên g i kh c nhau: xì d u, tàu v y u, nư c chấm lên men, nư c chấm h a giải, nư c tương Nư c tương sản xuất theo phương ph p lên men truyền thống h u gi tất c c acid amin c đậu nành, c n nư c tương sản xuất theo phương ph p h a giải c tỷ lệ đạm amin đạm toàn ph n cao nư c tương lên men nên m i v ngon Tuy nhiên nư c tương h a giải số acid amin b phân hủy tạo thành số sản phẩm c m i Từ nh ng tìm hi u th c tiễn đ tơi ch n “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương truyền thống phân tích số loại đạm nước tương’’ làm đề tài cho đồ n tốt nghiệp Đồ n hoàn toàn d a nh ng kiến thức h c nhà trường nh ng kiến thức tìm hi u từ th c tế Nội dung quy n đồ n gồm chương: Chương 1: Tổng quan tương Chương 2: C c công nghệ sản xuất tương truyền thống Chương 3: Tổng quan c c phương ph p x c đ nh độ đạm Chương 4: Phương ph p phân tích kết thí nghiệm Do thời gian thí nghiệm vốn kiến thức c n hạn chế nên đồ n không tr nh khỏi nh ng thiếu s t, kính mong th y cô c c bạn g p ý đ đồ n hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn ! Vinh ngày 24 tháng 12 năm 2010 Sinh viên thực Trần Nguyên Ngọc CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ TƢƠNG 1.1 Tổng quan ngành tƣơng Việt Nam L ch s c nước tương Tương loại nư c chấm cổ truyền đặc trưng Việt Nam C nh ng đ a phương làm tương tiếngđã trở thành thương hiệu B n Yên Nhân (Hưng Yên), Cà Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An) Nguyên liệu chủ yếu đ sản xuất tương gạo (c th d ng ngô),đậu tương muối ăn, s dụng c c loại vi sinh vật như:nấmmốc Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus n giricans, Aspergillus oryzae, A.niger, Nonilia sitofila, Trichoderma lignorum Trongđ lồi A.oryzea có ý nghĩa l n nhất, bào t c màu vàng hoa cau, g i mốc vàng hoa cau oài sinh sản c c enzim sau: amilaza, proteaza, gluco oxydaza Bản chất h a sinh qu trình sản xuất tương hai qu trình thủy phân protein tinh bột Ngồi c n c qu trình tạo c c sản phẩm phụ rượu, aldehyt, este đ hình thành nên hương v đặc trưng tương Nư c tương lên men đươc sản xuất từ đậu nành c l ch s lâu đời C c nhà khoa h c cho nư c tương c xuất xứ từ Trung Quốc Đến năm 1933 đươc iên xô nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất Ở Việt Nam nư c tương c từ lâu đời nhân dân sản xuất theo phương ph p truyền thống đ d ng làm th c phẩm s dụng hàng ngày Nư c tương c nhiều tên g i kh c nhau: xì d u, tàu v y u, nư c chấm lên men, nư c chấm h a giải,nư c tương Giá tr dinh dư ng c nước tương Khi đ nh gi chất lượng nư c tương phương diện h a h c, trư c hết người ta ý đến hàm lượng đạm toàn ph n chất dinh dư ng c gi tr nư c tương Tiếp theo c n xem x t hàm lượng đạm amin Từ hai lượng đạm suy tỷ lệ đạm amin so v i đạm toàn ph n cho biết mức độ thủy phân protein nư c tương, tỷ lệ cao tốt Trung bình tỷ lệ nư c tương lên men khoảng 50 – 60 Hàm lượng đạm amin cao làm gi tr m i v nư c tương nâng lên Thành phần h học c nước tương Chất lượng nư c tương thay đổi t y theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương ph p chế biến Trong nư c tương lên men c n chứa kh nhiều đường t c dụng enzyme amylase nấm mốc lên tinh bột Nư c tương c n chứa lượng chất b o, số vitamin, muối ăn c c nguyên tố vi lượng kh c Vì c c loại nư c chấm sản xuất theo k thuật bảo quản tốt s c màu sắc đ p, hương v thơm, c v ngột đạm đường Bảng Thành phần h học trung ình c Thành phần nước tương Hàm ƣ ng Đạm nitơ toàn ph n 15 – 21,6 Nitơ amin 8,5 – 13 NH3 1,0 – 2,0 Đường 14,5 – 15,3 Lipid 17,0 – 25,0 Muối ăn 200 – 250 Acid (theo acid acetic) 2,0 – 8,0 Chất khô 325,0 – 387,0 Metionin 3,32 Lyzin 6,5 Phenyalanin 7,0 5,9 – 6,2 pH Khối lượng riêng nư c tương 1,01 – 1,04 g/ml 1.1.3.1 Acid amin Trong nư c tương c nhiều acid amin arginin, methionin, tryptophan, tyrosin, valin, serin, glycin, hystidin, alanin, glutamic, asparagin Nh ng acid amin cung v i đi, tri,tetra- peptid làm cho nư c tương c v ng t đạm m i thơm Nư c tương sản xuất theo phương ph p lên men h u gi tất c c acid amin c đậu nành, c n nư c tương sản xuất theo phương ph p h a giải c tỷ lệ đạm amin đạm toàn ph n cao nư c tương lên men nên m i v ngon Tuy nhiên nư c tương h a giải số acid amin b phân hủy Nếu thủy phân acid qu độ số acid amin b phân hủy thành c c chất c m i hôi mhư phenol, NH3, H2S Trong nư c tương c c c loại đường glucoza, fructoza, mantoza, pentoza, dextrin Đường c vai tr quan tr ng việc hình thành màu sắc nư c tương C c acid h u c nư c tương quan hệ mật thiết v i tạo hương v đặc trưng nư c tương Trong đ acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất(khoảng 16 ), c n c acid acetic 0,2 , acid sucinic 0,087- 0,16 , acid formic 0,05 Muối c c acid tham gia tạo v cho nư c tương M i nư c tương tổng hợp nhiều chất kh c tạo thành M i nư c tương c th phân acid h u cơ, rượu,aldehyde, thành ph n hương thơm c lưu hu nh, phenol Cụ th c c hợp chất acetaldehyde, propaldehyde, butandehyde, valerandehyde, allyl mecaptan, methyel mecaptan, isobutan aldehyde, dimethyl capmetan, etyloleat, rưou ethylic, acid acetic, acid pentanoic, acid propionic, acid benzoic, benzaldehyde c hương ng cốc rang 1.2 Nguyên iệu sản xuất tƣơng Nguồn protein [ ] Đậu nành, đậu phộng Trong đ , đậu nành s dụng chủ yếu protein đậu nành cao đậu nành chứa đ y đủ acid amin giống acid amin th t, trứng Đậu nành c tên khoa h c Glycine Max Merril Đậu nành c nhiều màu sắc kh c Trong đ đậu nành màu vàng loại tốt trồng s dụng nhiều Hình : Một số loại hạt đậu nành Hạt đậu nành gồm ba phận: - Vỏ hạt chiếm tr ng lượng hạt - Phôi chiếm - T diệp chiếm 90 Bảng Thành phần Hạt đậu nành nguyên T diệp Vỏ hạt Phôi Thành phần h học c hạt đậu nành Tỷ ệ Protein Dầu Tro Hydratecarbon (%) (%) (%) (%) (%) 100 40,0 21,0 4,9 34,0 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 4,3 86,0 4,4 43,0 2,4 8,8 1,0 41,1 11,0 Trong thành ph n h a h c đậu nành, thành ph n protein chiếm tỷ lượng l n Thành ph n acid amin protein đậu nành methyonine tryptophane c n c c c acid amin kh c v i số lượng kh cao tương đương lượng acid amin c th t Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95 c n c lượng albumin, lượng không đ ng k prolamin glutenlin 10 CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4.1 Lấy mẫu Mẫu phân tích c c mẫu tương mua sở sản xuất: * Cơ sở sản xuất truyền thống Th i Hà - Đ a ch : làng nghề khối Phan Bội Châu – Nam Đàn- Nghệ An - Thời gian lấy mẫu: - 10 - 2010 - Ch số chất lượng: Nito toàn ph n: – g/l Nito amoniac: ≤ 1g/l Muối NaCl: ≤ 200g/l Độ chua: ≤2 * Cơ sở sản xuất truyền thống Bà Tỵ - Đ a ch : làng nghề khối Phan Bội Châu – Nam Đàn- Nghệ An - Thời gian lấy mẫu: - 10 - 2010 - Ch số chất lượng: Nito toàn ph n: – g/l Nito amoniac: ≤ 1g/l Muối NaCl: ≤ 200g/l Độ chua: ≤2 4.2 Định ƣ ng N - Protein phƣơng pháp Kenđan 4.2.1 Ngun tắc c q trình phân tích - Dư i t c dụng H2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao c chất xúc t c, c c hợp chất h u c chứa Nitơ b phân h y b oxi ho đến CO2 H2O, Nitơ chuy n thành amoniac (NH3) tiếp tục kết hợp v i H2SO4 tạo thành muối amoni sulfate - Qu trình đ nh lượng Nitơ tổng số theo phương ph p Kjeldahl th c theo bư c sau: Bư c 1: - Vô ho nguyên liệu: Protein t c dụng v i acid sulfuric đậm đặc nhiệt độ cao môi trường c chất xúc t c 54 R-CH(NH2)-COOH + H2SO4 = CO2 + H2O + (NH4)2SO4 C c phản ứng qu trình vô ho mẫu xảy sau: 2H2SO4 = H2O + 2SO2 + O2 Oxy tạo thành phản ứng lại oxy ho c c nguyên tố kh c C c phân t chứa nitơ dư i t c dụng H2SO4 tạo thành NH3 C c protein b thuỷ phân thành axit amin Cacbon hydro axit amin tạo thành CO2 H2O, c n nitơ giải ph ng dư i dạng NH3 kết hợp v i axit H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan dung d ch 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 C c nguyên tố kho ng kh c P, K, Ca, Mg, P2O5, K2O, CaO, MgO chuy n thành dạng oxit: tồn dung d ch mẫu không ảnh hưởng đến kết phân tích Bư c 2: - Cất đạm (NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 + H2SO4 dư Hoặc d ng dung dich H3BO3 đ hấp thụ NH3 Bư c 3: Chuẩn độ - Nếu s dụng H2SO4 bình hứng cho lượng dư H2SO4 vào bình hứng sau đ chuẩn độ lượng H2SO4 c n thừa NaOH biết trư c nồng độ Từ lượng NaOH tiêu tốn chuẩn độ v i l n th thật (mẫu dung d ch đạm vô ho ) l n th không (mẫu nư c cất), tính hàm lượng Nitơ tổng số mẫu nguyên liệu - Nếu s dụng H3BO3 bình hứng chuẩn độ (NH4)2B4O7 tạo thành dung d ch HCl H2SO4 biết trư c nồng độ 4.2 H chất, dụng cụ, thiết a H - Hỗn hợp xúc t c K2SO4 + CuSO4.10H2O (3:1) - Dung d ch NaOH 30% - Dung d ch H2SO4 đặc (d= 1,84) - Dung d ch HCl 0,1N 55 - Dung dich HCl 0,01N - Dung d ch ch th hỗn hợp: Cân 0,1g metyl đỏ 0,05g metyl xanh pha etanol 600 đ nh mức etanol đến vạch bình đ nh mức 100ml - Axit boric 3% b Dụ ụ, ế bị - Hệ thống cất đạm Velp- Italia - Cân phân tích c độ x c 10-4 g - Một số dụng cụ thủy tinh: buret, pipet, bình hình n n, bình đ nh mức 4.2.3 Tiến hành a P ỏ - D ng pipet lấy x c 20,0 ml mẫu l c 5ml nư c cất cho vào bình kendan - Thêm 0,3-0,5g chất xúc t c (Hỗn hợp K2SO4 + CuSO4.5H2O tỷ lệ 3:1 theo khối lượng) - Thêm khoảng 7-10 ml axit Sunfuric đậm đặc đ vô ho * Mẫu trắng làm tương t ch thay mẫu nư c cất - Cho bình kendan vào hệ thống ph mẫu - Cài nhiệt độ thời gian ph mẫu: Thời gian 40 phút nhiệt độ 3900C - Sau ph mẫu xong(mẫu phải trắng, mẫu không trăng cho thêm axit vào ph tiếp đến trắng) đ nguội mẫu đem cất mẫu hệ thống cất đạm - Cho khoảng 25ml axit boric 3% 2-3 gi t ch th hỗn hợp (đỏ metyl + xanh metylen + etanol theo tỷ lệ 2:1:2) - Cài đặt chương trình cất đạm điền n hệ thống cất đạm: Th tích H2O 10-30ml; Th tích NaOH khoảng 30-60ml tu thuộc vào lượng đạm mẫu thời gian cất từ 4-10 phút - Trong qu trình cất màu dung d ch bình hứng s chuy n từ màu hồng đến màu sang màu xanh Nếu nhiều đạm màu dung d ch xanh đậm - Dung d ch bình kín đem chuẩn độ dung dich chuẩn HCl c nồng độ 0,1N b P bã: Cân 0,2000 g phân bã tiến hành tương t mẫu lỏng 56 Tính N tổng số nước tương (V1  V2 ).0,0014.F 1000 (g/l) V0 N tổng số = Nếu chuy n đơn v mg/l nhân v i 1000 o đ V1- th tích axit đem chuẩn độ mẫu c n phân tích V1- th tích axit đem chuẩn độ mẫu trắng 0,0014- số gam nito tương ứng v i 1ml dung d ch HC 0,1N(dung d ch chuẩn) F- độ pha lỗng mẫu.(F=4) V0- Th tích mẫu pha lỗng đem phân tích 1000- hệ số tích g/l *Muốn tính hàm lượng protein ta lấy hàm lượng đạm tổng nhân v i hệ số qui đổi la 6,25 Mẫu rắn: Đạm tổng= (V1  V2 ).0,0014.100 (%) v i 100 hệ số tính ph n trăm m V1- th tích axit đem chuẩn độ mẫu c n phân tích V1- th tích axit đem chuẩn độ mẫu c n phân tích 0,0014- số gam nito tương ứng v i 1ml dung d ch HC 0,1N(dung d ch chuẩn) m: khối lượng mẫu lấy đ phân tích 4.2.4 Kết thí nghiệm Bảng Kết phân tích hàm lượng N tổng số mẫu nước tương Thái Hà Mẫu V HCl 0,1N (ml) Hàm ƣ ng N tổng số Lần Lần V Ph n lỏng 15,84 16,02 15,93 4,4408 g/l Ph n bã 7,22 7,14 7,17 4,98% V mẫu trắng = 0,7ml HCl 0,01N = 0,07 ml HCl 0,1N 57 Bảng 4.2 Kết phân tích hàm lượng N tổng số mẫu nước tương Bà Tỵ V HCl 0,1N (ml) Mẫu Hàm ƣ ng N tổng số Lần Lần V Ph n lỏng 15,02 14,86 14,94 4,1636 g/l Ph n bã 6,76 6,86 6,81 4,72% 4.3 Xác định hàm ƣ ng đạm NH3 nƣớc tƣơng 4.3 L thuyết + D ng dung d ch NaOH đuổi NH3 khỏi dung d ch nư c tương Ta c phản ứng sau: (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + H2O + 2NH3 + NH3 bay sang bình hứng c chứa dung d ch H2SO4 (đã biết trư c nồng độ, th tích) Phản ứng xảy sau: 2NH3 + 2H2O 2NH4OH 2NH4OH + H2SO4 (NH4)2SO4 + 2H2O + Đ nh phân lượng H2SO4 dư dung d ch NaOH từ đ ta x c đ nh lượng H2SO4 phản ứng tính hàm lượng nitơ NH3 c mẫu + C th hấp thụ NH3 dung d ch H3BO3 3% Chuẩn độ (NH4)2B4O7 tạo thành dung d ch HCl H2SO4 biết trư c nồng độ 4.3 Dụ Dụng cụ, thiết ụ hóa chất ế bị - M y cất đạm - Burette 25ml - Pipette 10ml - Bình tam giác 250ml, 100ml - Bình đ nh mức 100ml - Cốc thủy tinh 250ml b H - Acid HCl 0,1N - NaOH 25% - Ch th hỗn hợp 58 4.3.3 ách tiến hành a P ỏ - 250 ml mẫu (đã pha loãng l n) - Dung NaOH 6N hiệu ch nh pH=9,5 - Cho mẫu vào bình c u đ y tr n dung tích 500ml cất NH3 lôi nư c - 25ml axit boric 3% + 2-3 gi t ch th hỗn hợp vào bình tam giác dung tích 250ml(bình hứng) - ắp ống sinh hàn vao bình c u chứa mẫu - Đặt bình hứng phía dư i ống sinh hàn cho v i ống sinh hàn nhúng vào dung d ch s chuyễn từ hồng đến màu sang màu xanh, mẫu nhiều đạm amoni dung d ch xanh - Cất đến th tích bình hứng khoảng từ 100-250ml (tu thuộc vào lượng đạm mẫu) dừng lại đem chuy n độ dung d ch HCl chuẩn 0,1N 0,01N - Tính to n kết d a vào th tích HCl chuẩn độ Hàm lượng NH3= Trong đ (V1  V2 ).0,0014.F 1000 (g/l) V3 V1 - th tích axit đem chuẩn độ mẫu c n phân tích V2 - th tích axit đem chuẩn độ mẫu trắng 0,0014- số gam nito tương ứng v i 1ml dung d ch HC 0,1N (dung d ch chuẩn) F- độ pha loãng mẫu.(F=4) V3 - Th tích mẫu pha lỗng đem phân tích 1000- hệ số tích g/l b P bã - Cân 10mẫu nghiền nhỏ, sấy khô cho vào cốc thuỷ tinh, thêm 100ml H2O cất, lắc chút đ yên phút - Thêm nư c cất đến th tích 250ml tiến hành cất - Cơng thức tính: Hàm lượng NH3 = (V1  V2 ).0,0014.250.100 (%) V3 m 59 Trong đ V1 - th tích axit đem chuẩn độ mẫu c n phân tích V2 - th tích axit đem chuẩn độ mẫu trắng 0,0014- số gam nito tương ứng v i 1ml dung d ch HCl 0,1N (dung d ch chuẩn) 250- Th tích mẫu pha lỗng V3 -Th tích mẫu đem cất 100 - hệ số tích ph n trăm m -khối lượng mẫu 4.3.4 Tính kết Bảng Kết phân tích hàm lượng NH3 mẫu nước tương Thái Hà Mẫu V HCl 0,1N (ml) Hàm ƣ ng NH3 Lần Lần V Ph n lỏng 15,49 16,02 15,76 0,3405 g/l Ph n bã 5,18 5,28 5,23 0,071% V mẫu trắng = 0,55ml HCl 0,1N Bảng 4 Kết phân tích hàm lượng NH3 mẫu nước tương Bà Tỵ Mẫu V HCl 0,1N (ml) Hàm ƣ ng NH3 Lần Lần V Ph n lỏng 11,56 11,49 11,53 0,2458 g/l Ph n bã 1,75 1,79 1,77 0,023% 4.4 Xác định hàm ƣ ng acid amin phƣơng pháp chuẩn độ formol 4.4.1 sở l thuyết C c acid amin dễ kết hợp v i nh m amin Khi cho thêm lượng dư formol trung tính vào dung d ch acid amin, lúc formol s đẩy H+ khỏi – NH3+ 60 phản ứng v i nh m – NH2 tạo thành dẫn xuất methyl h a Vậy acid amin s tính base ch c n tính acid ch c n lại nh m R NH3+ - CH – COOH – COOH t R NH2 – CH – COOH + H+ R – CH – COOH + HCHO R – CH – COOH NH2 N = CH2 R – CH – COOH + NaOH R – CH – COONa + H2O N = CH2 N = CH2 Hợp chất tạo thành c tính acid mạnh acid amin t Đ nh lượng c c nh m cacboxyl chúng dung d ch kiềm tiêu chuẩn, từ đ tính lượng nitơ amin c c acid amin c dung d ch Khi d ng phương pháp cần nh ng điểm s u: - Phải tuân thủ nh ng điều kiện đ cho phản ứng tạo thành metylen monoacid phản ứng trung h a tiến hành hoàn tồn, nghĩa c n c dư dung d ch formaldehyd phản ứng trung h a hoàn toàn c c nh m cacboxyl th c pH môi trường đạt t i 9,2 – 9,5 - Arginin ure không phản ứng v i formaldehyd khơng tính chuẩn kiềm - Tirosin cho kết cao ngồi nh m cacboxyl, nh m phenol c ng ph n đ nh phân kiềm Một số acid amin cho kết prolin - Nếu dung d ch c chứa nhiều NH3 c c d ch thủy phân protein phải loại trừ NH3 trư c chân không nhiệt độ 400C - C c muối amon NH4Cl, (NH4)2SO4 c ng t c dụng v i formaldehyd tạo thành hexamethylen tetramin acid Acid sau đ trung h a kiềm gây sai số 2(NH4)SO4 + 6HCHO 4NH4Cl + 6HCHO (CH2)6N4 + H2SO4 + 6H2O (CH2)6N4 + 4HCl + 6H2O - Dung d ch nghiên cứu c màu đậm phải pha thật lỗng màu đậm kh nhận biết s thay đổi màu chuẩn độ 61 - D ng phương ph p kết ch thật đối v i trường hợp acid monoamino monocacboxylic Đ kết v i m i trường hợp(khi dung d ch c c acid monoamino monocacboxylic c n c chứa c c acid monoamino dicacboxylic diamino monocacboxylic) c n phải trung h a dung d ch pH = trư c phân tích Dụng cụ, thiết 4.4 Dụ ụ, hóa chất ế bị - Bình đ nh mức 100ml - Pipette 1ml, 20ml - Ống đong 10ml - Bình tam gi c 100ml - Burette 25ml - Cốc thủy tinh 100ml - Bếp điện b H - Formol trung tính 20 - Phenolphtalei 1% - Ba(OH)2 bão h a CH3OH - NaOH 0,05N - HCl 0,1N - NaOH 0,01N - HCl 0,01N - Giấy l c 4.4.3 a ố - ách tiến hành ỏ 10ml nư c tương cho vào bình đ nh mức 100ml, cho nư c cất vào khoảng 50ml, đậy nắp lắc 10 phút - Thêm gi t ch th PP, cho gi t Ba(OH)2 bão h a đến dung d ch c màu hồng Cho dư 2ml Ba(OH)2 bão h a, đun n ng cho sôi phút tiến hành l c, r a kết tủa nư c n ng Th tích dung d ch sau l c khoảng 70ml 62 - Trung h a dung d ch l c HCl 0.1N không màu D ng NaOH 0,01N cho thêm gi t cho t i màu hồng nhạt, d ng HCl 0,01N thêm gi t lắc không màu Đ nh mức dung d ch nư c cất trung tính 100ml - 25ml dung d ch l c cho vào cốc thủy tinh 250ml, thêm vào 20ml dung d ch formol trung tính, 50ml nư c cất, gi t PP lắc phút - Chuẩn độ dung d ch chuẩn NaOH 0,05N đến dung d ch c màu hồng nhạt Ghi th tích NaOH 0,05N tiêu tốn tính kết theo cơng thức sau - Tiến hành tương t v i mẫu trắng b P ắ : Cân 10,000 g mẫu sau xay nhuyễn, cho nư c cất vào khuấy k , sau đ l c bã cho tiếp nư c cất vào khuấy, l c àm l n nư c l c thu tập trung vào bình đ nh mức 100ml tiến hành tương t ách tính kết quả: ượng gam Nitơ acid amin c lít nư c tương N formol  0,014  N NaOH  (V1  V2 )  o Vđm 1000  Vxđ Vbđ đ V1: số ml NaOH d ng đ chuẩn độ dung d ch mẫu phân tích V2: Số ml NaOH d ng đ chuẩn độ mẫu trắng NNaOH: nồng độ dung d ch NaOH d ng đ chuẩn độ (0,05N) Vbd : th tích mẫu cho vào bình đ nh mức(10ml) Vđm : th tích bình đ nh mức (100ml) Vxd : th tích mẫu đem phân tích (25ml) Đối v i mẫu rắn: Nformol = 0,014 x NNaOH x (V1- V2) x o Vđm 100 x V xđ m đ V1: số ml NaOH d ng đ chuẩn độ dung d ch mẫu phân tích 63 V2: Số ml NaOH d ng đ chuẩn độ mẫu trắng V1: số ml NaOH d ng đ chuẩn độ dung d ch mẫu phân tích V2: Số ml NaOH d ng đ chuẩn độ mẫu trắng NNaOH: nồng độ dung d ch NaOH d ng đ chuẩn độ (0,05N) m:số g mẫu đem phân tích Vđm : th tích bình đ nh mức (100ml) Vxd : th tích mẫu đem phân tích (25ml) 4.4 Kết Bảng Kết phân tích hàm lượng xit mẫu nước tương Thái Hà Mẫu Hàm ƣ ng N focmol (sau V NaOH 0,05N (ml) Lần Lần V trừ hàm ƣ ng NH3) Ph n lỏng 10,71 11,27 10,99 2,7367 g/l Ph n bã 9,59 9,69 9,64 2,52% V mẫu trắng = 0,65ml Bảng Kết phân tích hàm lượng xit mẫu nước tương Bà Tỵ Mẫu Hàm ƣ ng N focmol (sau V NaOH 0,05N (ml) Lần Lần V trừ hàm ƣ ng NH3) Ph n lỏng 9,83 9,91 9,22 2,3356 g/l Ph n bã 10,01 10,16 10,09 2,62 % V mẫu trắng = 0,65ml Bảng 7: Tỷ lê hàm lượng xit min/ N tổng số Mẫu Tỷ lệ hàm lượng min/ N tổng số Nư c tương Th i Hà Nư c tương Bà Tỵ Ph n lỏng 61,62% Ph n bã 50,59% Ph n lỏng 56.09% Ph n bã 55,51% 64 xit Nhận xét: Vì thời gian hạn h p nên chúng tơi ch m i phân tích hai mẫu tương kh c lấy hai sở sản xuất Th trấn Nam Đàn - Nghệ An Kết cho thấy: - Hàm lượng N tổng số đạt tiêu chuẩn (Theo TCVN 1763:2007) - Tỷ lệ: hàm lượng axit amin / hàm lượng N tổng số c c mẫu: 50,59% 61,62% - Hàm lượng N tổng số hàm lượng NH3 đạt tiêu chuẩn ch tiêu chất lượng ghi nhãn chai 65 KẾT LUẬN Trong đồ n thu c c kết sau: Tìm hi u thành ph n nư c tương, thành ph n c c nguyên liệu làm tương Tìm hi u c c qui trình cơng nghệ sản xuất tương theo phương ph p truyền thống, đ c tương Nam Đàn Tổng quan số phương ph p x c đ nh hàm lượng N tổng số, axit amin, amoniac, từ đ l a ch n phương ph p đ phân tích số dạng đạm số mẫu tương Nam Đàn Phân tích hàm lượng số dạng đạm số mẫu tương Nam Đàn, Nghệ An Kết cho thấy: - Hàm lượng N tổng số: + Ph n lỏng: từ 4,1636g/l  4,408 g/l + Ph n rắn: từ 4,72  4,98% (Theo TCVN 1763:2007 hai mẫu tương đạt tiêu chuẩn) - Tỷ lệ: hàm lượng axit amin / hàm lượng N tổng số c c mẫu: 50,59%  61,62% - Hàm lượng N tổng số hàm lượng NH3 đạt tiêu chuẩn ch tiêu chất lượng ghi nhãn chai 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bài giảng, Các ph ạo ố e ổ yề , Tài liệu: í N ệ H H http:ebook.edu [2] Đặng Th Thu, Nguyễn Th Xuân Sâm, ự ẩ , NXB Đại h c quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2005 [3] Lê Thanh Mai (chủ biên), Các ph â í ệ lên men, NXB Khoa h c k thuật, 2005 [4] ê Văn Nhương, Quảng Văn Th nh, “K ”, NXB Khoa H c K Thuật, 1968 [5] Nguyễn Th Hiền, ổ ệ ì í ẩ e yề , NXB KH&KT Hà Nội [6] Nguyễn Đức ượng, ô ệ - ự ẩ e yề ố , NXB Đại H c Quốc Gia - TP Hồ Chí Minh [7] Nguyễn Đức ượng, Cao Cường, í ệ 1, NXB Đại h c quốc gia hà Nội [8] Nguyễn Văn Mùi, ự oá , NXB Đại h c Quốc gia Hà Nội, 2001 ự [9] Phạm Th Trân Châu, oá , NXB Giáo dục, 1998 [10] Tr n Bích Lam, Tơn N Minh Nguyệt, Đình Tr n Nhật Thu, ố ự í ệ ẩ [11] Võ Văn Quốc, Phương pháp sản xuất nư c tương thiết kế phân xưởng sản xuất, L ăn Bá [12] Tr n Xuân Ngạch, o ô ố Hồ ệ văn Đại h c Đà Nẵng, 2009 [13] TCVN 1764 - 2007 67 íM ự ẩ yề ố , Luận Ống giống A.oryzae 68 ... 2.1.1 Công nghệ sản xuất tương bắc 21 i 2.1.2 Công nghệ sản xuất tương nam 23 2.1.3 Công nghệ sản xuất tương đặc 24 2.1.4 Qui trình sản xuất tương lỏng 28 2.2 Sản. .. tương Việt Nam 20 CHƢƠNG CÁC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƢƠNG TRUYỀN THỐNG 2.1 Sản xuất tƣơng thủ công ông nghệ sản xuất tương ắc - Tên chung: Soybean soy - Tên đ a phương: Tương Bắc - Nguyên liệu: Tương. .. c tương lên men nên m i v ngon Tuy nhiên nư c tương h a giải số acid amin b phân hủy tạo thành số sản phẩm c m i Từ nh ng tìm hi u th c tiễn đ tơi ch n ? ?Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất nước