Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ bưởi

Tr-ờng đại học vinh Khoa hoá ======== Đồ án tốt nghiệp Đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xt møt nhun døa cã bỉ sung pectin tõ vá b-ởi Giảng viên h-ớng dẫn: ThS Trần Ph-ơng Chi Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Vân Lớp: 48K - Công nghƯ thùc phÈm Vinh, th¸ng 12/2011 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực hành phịng thí nghiệm trường Đại học Vinh, với cố gắng thân giúp đỡ người hồn thành đồ án tốt nghiệp Nhân xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: Trước hết thầy cô giáo dạy dỗ suốt thời gian qua, xin gửi lời cảm ơn tới tồn thể giáo viên bên tổ Hóa Thực Phẩm – Khoa Hóa học – trường Đại học Vinh tạo điều kiện tốt để nghiên cứu học hỏi Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Phương Chi giáo viên trực tiếp hướng dẫn tơi suốt q trình thực hành Cơ tận tình dẫn giúp đỡ tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bạn bè bên cạnh giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua để có kết hơm Do thời gian thực đề tài cịn hạn chế, trình thực đề tài gặp nhiều khó khăn khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp qúy báu thầy tất bạn Xin chân thành cảm ơn! Vinh, tháng 12 năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Thị Vân ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU vi LỜI MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nguyên liệu dứa 1.1.1 Nguồn gốc dứa 1.1.2 Phân loại dứa 1.1.3 Giá trị dứa 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa giới Việt Nam 1.1.5 Các dạng sản phẩm chế biến từ dứa 11 1.2 Giới thiệu chung pectin 11 1.2.1 Nguồn gốc 11 1.2.2 Cấu tạo phân tử pectin 13 1.2.3 Tính chất pectin 14 1.2.4 Phân loại số đặc trưng 16 1.3 Giới thiệu chung mứt 17 1.3.1 Mứt đông 19 1.3.2 Mứt nhuyễn 20 1.3.3 Mứt miếng đông 22 1.3.4 Mứt rim 23 1.4 Một số quy trình chế biến đồ hộp mứt dạng nhuyễn 24 1.4.1 Mứt dứa nhuyễn 24 1.4.2 Mứt chuối nhuyễn 25 1.4.3 Mứt cam nhuyễn đặc 25 iii 1.4.4 Giới thiệu sản phẩm mứt dứa nhuyễn 27 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Vật liệu địa điểm 28 2.1.1 Vật liệu 28 2.1.2 Địa điểm 29 2.2 Nguyên liệu 29 2.2.1 Nguyên liệu 29 2.2.2 Nguyên liệu phụ 30 2.3 Nội dung nghiên cứu 31 2.3.1 Khảo sát lựa chọn nguyên liệu dứa phù hợp cho quy trình chế biến mứt dứa nhuyễn 31 2.3.2 Xây dựng quy trình cơng nghệ 31 2.4 Phương pháp nghiên cứu 32 2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 32 2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 2.5 Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng 37 2.5.1 Xác định tỷ lệ ăn 37 2.5.2 Phương pháp phân tích hóa học 37 2.5.3 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm [1] 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Nghiên cứu lựa chọn giống dứa độ chín phù hợp cho chế biến mứt nhuyễn dứa 44 3.2 Kết xác định tỷ lệ đường bổ sung 45 3.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung pectin 48 3.4 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung acid 51 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 iv DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Hình ảnh dứa Hình 1.2: Pectin cấu tạo thành tế bào thực vật 12 Hình 1.3: Vỏ bưởi 13 Hình 1.4: Cấu tạo đơn vị chuỗi pectin 14 Hình 1.5: Cơng thức HM pectin 16 Hình 1.6: Cơng thức LM pectin 16 Hình 1.7: Cơng thức pectin amid hóa 17 Hình 2.1: Dứa độ chín khac 30 Hình 2.2: Quy trình sản xuất dự kiến 32 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 34 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 35 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm 36 Hình 3.1: Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung 46 Hình 3.2: Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ hịa tan 48 Hình 3.3: Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ pectin bổ sung 50 Hình 3.4: Cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ hịa tan bổ sung pectin 51 Hình 3.5: Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid bổ sung 52 v DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng dứa Bảng 1.2: Sản lượng dứa giới (đơn vị tính: nghìn tấn) Bảng 1.3: Diện tích trồng dứa phân theo địa phương (đơn vị tính: ha) Bảng 1.4: Sản lượng dứa phân theo địa phương 10 Bảng 1.5: Phần trăm pectin phế liệu bưởi 14 Bảng 1.6: Liên hệ lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối nước độ khô sản phẩm 19 Bảng 2.1: Các mức chất lượng [1] 41 Bảng 2.2: Danh mục tiêu hệ số trọng lượng mứt nhuyễn dứa [1] 42 Bảng 2.3: Bảng sở chấm điểm cảm quan [1] 43 Bảng 3.1: Bảng so sánh thành phần hóa học dứa Queen dứa Cayen 44 Bảng 3.2: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung 45 Bảng 3.3: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ hịa tan bổ sung đường 47 Bảng 3.4: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ pectin bổ sung 49 Bảng 3.5: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ hịa tan bổ sung pectin 50 Bảng 3.6: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid bổ sung 52 Bảng 3.7: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid bổ sung 53 vi LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày nay, đất nước đà phát triển theo đường lối cơng nghiệp hố, đại hố ngành công nghiệp, nông nghiệp ngày phát triển Đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm phát triển nước ta nay, góp phần không nhỏ cung cấp lượng lớn thực phẩm cho xã hội, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát, sữa, mứt đông, mứt nhuyễn đáp ứng lượng lớn cho nhu cầu xã hội nước ta sau Nước ta nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi cho việc trồng sản xuất nhiều loại rau Trong dứa loại ăn trái phổ biến, trồng khắp vùng miền nước ta, có quanh năm, có giá trị dinh dưỡng cao, loại trái thơm ngon Đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe như: kích thích tiêu hóa, tăng trình phát triển xương, sụn, lợi, tăng sức đề kháng cho thể… Đây nguồn nguyên liệu dồi để sản xuất mứt nhuyễn dứa, tạo sản phẩm mứt có hương vị lạ làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm Đề tài thực quy mô sản xuất thử dựa trình chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm “Mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ bưởi ”; tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm để bước đầu thu nhận phản hồi sản phẩm, làm sở hồn thiện quy trình sản xuất ứng dụng vào thực tế sản xuất Mục đích Xuất phát từ yêu cầu đề tài tập trung nghiên cứu khảo sát số nội dung sau: + Khảo sát thời gian thẩm thấu đường vào pure + Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khơ đến chất lượng sản phẩm, từ lựa chọn sản phẩm có nồng độ chất khơ phù hợp + Khảo sát tỉ lệ pectin phù hợp với pure + Khảo sát tỷ lệ axit bổ sung phù hợp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nguyên liệu dứa 1.1.1 Nguồn gốc dứa Chi Dứa (Ananas) thuộc họ Dứa (Bromeliacea), có tên khoa học Ananas comosus, tên tiếng anh Pineapples, loại ăn nhiệt đới hàng đầu nước ta (cam, quýt, dứa, chuối…), Dứa ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu nước xuất Cây Dứa có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ, Braxin hay Paragoay Dứa thích hợp với nhiệt độ độ ẩm cao, không chịu rét sương muối, điều kiện thích hợp sinh trưởng quanh năm, khơng kén đất từ vùng gị đồi dốc (từ 20% trở xuống) đến loại đất nghèo dinh dưỡng, đất nhiễm phèn trồng dứa Trồng dứa nhanh cho thu hoạch, sau ÷ năm đạt 10 ÷ 12 tấn/ha, suất cao đạt 30 ÷ 35 tấn/ha Đặc biệt xử lý cho dứa hoa trái vụ nên đảm bảo nguồn nguyên liệu phục vụ sản xuất, điều mà ăn khác làm Hình 1.1: Hình ảnh dứa 1.1.2 Phân loại dứa Lồi dứa chia làm nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm Queen, nhóm Spanish (cịn gọi dứa Tây Ban Nha) - Nhóm Queen (hồng hậu): Nhóm có đặc điểm thịt màu vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua đậm đà thích hợp cho việc ăn tươi Tuy nhiên, có hình bầu dục, khối lượng nhỏ khoảng 0,9 - 1,2 kg/quả, có nhiều mắt, mà nhóm dứa thường khó thao tác chế biến - Nhóm Spanish (Tây Ban Nha): Quả to nhóm dứa Queen nhỏ nhóm Cayen, mắt sâu, thịt vàng nhạt có chỗ trắng, vị chua, thơm nhiều nước, có chất lượng dứa Queen, khơng thích hợp cho ăn tươi - Nhóm Cayen: Nhóm có to khoảng 1,5 - kg/quả, mắt phẳng nông, thịt vàng, nhiều nước, ít, thơm nhóm Queen, phù hợp với chế biến cơng nghiệp Tuy nhiên, dễ thối vận chuyển vỏ mỏng Nhóm trồng nhiều giới trồng Việt Nam 1.1.3 Giá trị dứa 1.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng Dứa xem “hồng hậu” loại hương vị thơm ngon giàu chất dinh dưỡng (xem bảng1.1) Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng dứa Thành phần Hàm lượng Nước (%) 85,3 Đường (%) – 19 Protein (%) 0,4 Lipit (%) 0,2 Axit (chủ yếu citric) (%) 0,06 – 1,62 Xellulose (%) 0,4 Pectin (%) 0,06 – 0,16 Tiền VTM A (mg/100g) 130 VTM C (mg/100g) 15 – 55 VTM B1 (mg/100g) 0,09 VTM B2 (mg/100g) 0,04 Canxi (mg/100g) 16 Phốt (mg/100g) 11 Sắt (mg/100g) 0,3 Đồng (mg/100g) 0,07 (Theo Trần Thế Tục (1970)) Thành phần hoá học hàm lượng chất dứa phụ thuộc vào giống dứa, mùa vụ, thời gian thu hoạch đất canh tác, cách chăm sóc Xét tổng thể, thành phần chủ yếu dứa nước chiếm 85,3% trọng lượng quả, ngồi dứa có đầy đủ thành phần dinh dưỡng khác gluxit, protit, axit hữu (axit xitric chiếm tới 65%), vitamin, chất khoáng, chất màu Đặc biệt, dứa có enzim bromelin thuỷ phân protein giúp tiêu hố tốt cịn có hoocmon có tác dụng kích thích sinh trưởng Từ thành phần hố học dứa, thấy yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản Trong dứa có hàm lượng nước cao (85,3%) gây khó khăn cho công tác bảo quản Các miếng dứa cắt dễ nước, giảm sức trương tế bào làm mềm thịt quả… Ngoài hàm lượng nước cao, làm cho trình sinh lý xảy mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng sinh nhiệt môi trường thuận lợi cho hoạt động vi sinh vật dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm Bên cạnh chất oxy hố dứa cắt dễ gây biến màu sản phẩm Như vậy, phải có phương pháp thích hợp để trì chất lượng dứa cắt suốt thời gian bảo quản 1.1.3.2 Giá trị kinh tế Trên thị trường quốc tế, dứa mặt hàng dễ tiêu thụ Nhiều nước có yêu cầu nhập dứa Anh, Pháp, Mỹ, Bỉ, Hà Lan, Nhật, Đức, Bungari, Nga… Giá trị xuất dứa lớn nhiều mặt hàng khác Hiệu kinh tế lãi suất từ sản xuất chế biến đem lại cao Ở Hawai, xuất nước dứa tươi lãi 2.000 USD/ha Ở nước ta giá trị ngoại tệ thu từ 1ha dứa cao gấp lần so với trồng ăn quả, gấp lần so với trồng lúa xuất Ngồi sản phẩm dứa, thân dứa dứa tận dụng làm thức ăn gia súc Theo Otagaki lượng loại thức ăn 3,8 Mcal/tấn tươi Bột bã dứa khô ép 53,9 Mcal/tấn Ở Hawai thành TSS/TA khoảng 15 - 19) Sau ta chọn giống dứa Queen ta phải chọn độ chín thích hợp để sản xuất mứt nhuyễn để có sản phẩm tốt Đối với dứa Queen độ chín khác hàm lượng đường hàm lượng pectin khác Ví dụ độ chín hàm lượng pectin 0,16 % cao hàm lượng pectin độ chín 0,14 % Ngồi ta cịn thấy độ chín hàm lượng chất khơ hịa tan cao độ chín Vì ta chọn độ chín thích hợp để sản xuất mứt nhuyễn dứa Vì hàm lượng pectin cao làm tăng độ đông cho mứt làm cho sản phẩm thơm ngon 3.2 Kết xác định tỷ lệ đường bổ sung Sau ta chọn giống dứa độ chín thích hợp ta đem xay nhuyễn lấy lần 500 g dứa phối trộn theo tỷ lệ Tiến hành ngâm dứa xay nhuyễn với đường tỷ lệ thời gian 30 phút đến Sau tiến hành nấu mứt đánh giá cảm quan cho tỷ lệ Ta có bảng đánh giá cảm quan theo mô tả Bảng 3.2: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung Mẫu Tỷ lệ đường (%) so với khối lượng pure Màu sắc Mùi Vị 40 2,8 3,0 3,6 3,0 12,32 Trung bình 45 3,2 3,4 3,6 3,6 13,88 Trung bình 50 4,4 4,4 4,6 4,2 17,48 Khá 55 4,4 4,0 4,2 4,4 17,04 Khá 60 4,0 4,0 3,6 4,6 16,52 Khá 45 Điểm cảm Độ quan có hệ số sánh trọng điểm Xếp loại Nhận xét: Dựa vào bảng 3.2 ta thấy tỷ lệ 50%, 55%, 60%, xếp loại Sau nấu mứt xong tiến hành kiểm tra hàm lượng chất khơ hịa tan mứt, để chọn tỷ lệ thích hợp Điểm cảm quan cao 17.48 nên tỷ lệ 50% thích hợp Vì tỷ lệ mứt nhuyễn mà không sánh tạo vị hài hòa cho sản phẩm Nhưng ta cho nhiều đường vào làm cho mứt làm vị thơm dứa màu sản phẩm tối phản ứng melanoidin, mứt có hàm lượng chất khơ hịa tan cao làm cho mứt khơng nhuyễn mà bị sánh q Ít đường q hàm lượng tổng chất khơ hịa tan chưa đạt làm cho mứt có vị nhạt khó ăn chưa đạt độ sánh định 18 16 14 12 Điểm cảm 10 quan 40 45 50 55 60 Tỷ lệ đường % so với pure Hình 3.1: Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung 46 Bảng 3.3: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ hịa tan bổ sung đường Mẫu Tỷ lệ Hàm pectin lượng (%) so chất khơ với pure hịa dứa tan(%) Màu sắc Mùi Vị Điểm cảm quan có Độ hệ số sánh trọng điểm Xếp loại 40 55 2,8 3,0 3,6 3,0 12,32 Trung bình 45 60 3,2 3,4 3,6 3,6 13,88 Trung bình 50 65 4,4 4,4 4,6 4,2 17,48 Khá 55 70 4,4 4,0 4,2 4,4 17,04 Khá 60 75 4,0 4,0 3,6 4,6 16,52 Khá Nhận xét: Ở tỷ lệ 60% đường bổ sung ta đo 75% hàm lượng chất khô tỷ lệ 55% đường bổ sung đo hàm lượng chất khô 70 %, tỷ lệ 50% đo hàm lượng chất khơ 65% Và ta thấy điểm cảm quan 17,48 cao nhất, nên ta chọn tỷ lệ 50% phù hợp để sản xuất mứt Vì tỷ lệ mứt nhuyễn mà khơng sánh q tạo vị hài hịa cho sản phẩm Nhưng ta cho nhiều đường vào làm cho mứt làm vị thơm dứa màu sản phẩm tối phản ứng melanoidin, mứt có hàm lượng chất khơ hịa tan cao làm cho mứt không nhuyễn mà bị sánh Ít đường q hàm lượng tổng chất khơ hịa tan chưa đạt làm cho mứt có vị nhạt khó ăn chưa đạt độ sánh định 47 20 18 16 Điểm cảm quan 14 12 10 55 60 65 70 75 Hàm lượng chất khơ hịa tan(%) Hình 3.2: Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ hịa tan 3.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung pectin Pectin có sẵn dứa với hàm lượng 0,14% đến 0,16 %, nên cần bổ sung lượng pectin vào để tạo đông cho mứt Pectin sử dụng để tăng độ đông cho sản phẩm Pectin chiết từ vỏ bưởi đặc 10% Ta có bảng đánh giá cảm quan sau: 48 Bảng 3.4: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ pectin bổ sung Tỷ lệ pectin (%) so với Mẫu khối lượng pure 0,8 Màu sắc Mùi Vị Độ sánh 3,6 3,0 3,2 3,0 Điểm cảm quan có hệ Xếp loại số trọng điểm 12,64 Trung bình 0,9 3,4 3,6 3,6 14,52 Trung bình 4,4 4,6 4,0 4,4 17,48 Khá 1,1 4,2 4,0 3,4 4,6 16,52 Khá ,2 3,6 3,6 3,6 4,6 15,8 Khá Nhận xét: Dựa vào đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị độ sánh mứt bảng 3.3 sau bổ sung pectin ta thấy điểm cảm quan cao 17,48 Nhưng tỷ lệ 1%, 1,1%, 1,2% xếp loại ta tiến hành đo hàm lượng chất khơ hịa tan tỷ lệ khác Ở tỷ lệ 1% ta đo hàm lượng chất khơ hịa tan 65 - 70 % Nên ta chọn tỷ lệ bổ sung pectin 1% phù hợp Với tỷ lệ cho ta sản phẩm mứt vừa thơm vừa ngon nhuyễn Còn tỷ lệ 1,1% 1,2% có hàm lượng chất khơ 70 - 75% cao nên làm cho mứt nhanh sánh lại đặc làm cho mứt mùi thơm tự nhiên dứa Nếu tỷ lệ pectin làm cho mứt chưa đạt đến độ sánh định, mứt chưa hài hòa màu, mùi, vị độ sánh 49 20 15 Điểm cảm 10 quan 0,8% 0,9% 1% 1,1% 1,2% tỷ lệ pectin (%) so với pure dứa Hình 3.3: Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ pectin bổ sung Bảng 3.5: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ hịa tan bổ sung pectin Mẫu Tỷ lệ pectin (%) so với pure dứa Hàm lượng chất khơ hịa tan(%) Màu sắc Mùi Vị 0,8 55 3,6 3,0 3,2 3,0 12,64 0,9 60 3,4 3,6 3,6 14,52 Trung bình 65 4,4 4,6 4,0 4,4 17,48 Khá 1,1 70 4,2 4,0 3,4 4,6 16,52 Khá ,2 75 3,6 3,6 3,6 4,6 15,8 Khá 50 Điểm cảm Độ quan có hệ sánh số trọng điểm Xếp loại Trung bình Nhận xét: Dựa vào bảng 3.5 ta thấy bổ sung tỷ lệ pectin 1% cho ta hàm lượng chất khơ hịa tan 65% điểm cảm quan 17,48 cao nên ta chọn tỷ lệ để sản xuất mứt nhuyễn dứa Với tỷ lệ cho ta sản phẩm mứt đạt yêu cầu vê màu sắc, mùi, vị độ sánh định Sau ta có liên hệ hàm lượng chất khơ hịa tan điểm cảm quan 20 18 16 Điểm cảm quan 14 12 10 55 60 65 70 75 Hàm lượng chất khô hịa tan (%) Hình 3.4: Cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ hịa tan bổ sung pectin 3.4 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ bổ sung acid Acid hữu thực phẩm phải đảo bảo tiêu màu sắc, mùi vị, giá trị pH giá trị khác sản phẩm thực phẩm phục vụ cho cơng nghệ thực phẩm Ta có bảng chấm điểm cảm quan sau bổ sung acid 51 Bảng 3.6: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid bổ sung Mẫu Tỷ lệ acid (%) so với khối lượng pure Màu sắc Mùi Vị Độ sánh Điểm cảm quan có hệ số trọng điểm Xếp loại 3,4 3,2 3,2 3,0 12,68 Trung bình 0,1 3,6 3,4 3,6 3,6 14,2 Trung bình 0,2 4,4 4,0 4,6 4,4 17,36 Khá 0,3 3,6 3,0 3,4 3,6 13,64 Trung bình 0,4 3,6 2,8 3,2 3,2 12,72 Trung bình Nhận xét: Nhìn vào bảng 3.4 ta thấy tỷ lệ acid bổ sung 0,2 % cho thấy điểm cảm quan 17,36 cao nên phù hợp Ta tiến hành đo độ pH mứt tỷ lệ 0,2 % ta pH = 3.5 Đây độ pH thích hợp để pectin tạo gel cho mứt Và tạo sản phẩm mứt hài hòa màu sắc, mùi vị, độ sánh Nếu bổ sung acid nhiều làm vị dứa tự nhiên mùi không thơm Nếu bổ sung vị mứt nhạt màu sắc không tự nhiên 20 15 Điểm cảm quan 10 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% tỷ lệ acid (%) so với pure dứa Hình 3.5: Điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid bổ sung 52 Ta có bảng đo độ pH mứt điểm cảm quan bổ sung acid Bảng 3.7: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ acid bổ sung Tỷ lệ acid (%) so Mẫu với khối lượng pure Độ pH Màu Mùi sắc Vị 4,5 3,4 3,2 3,2 Điểm cảm quan Độ có hệ số Xếp loại sánh trọng điểm 3,0 12,68 Trung bình 0,1 3,6 3,4 3,6 3,6 14,2 Trung bình 0,2 3,5 4,4 4,0 4,6 4,4 17,36 Khá 0,3 3,6 3,0 3,4 3,6 13,64 Trung bình 0,4 2,5 3,6 2,8 3,2 3,2 12,72 Trung bình Nhận xét: Ta thấy tỷ lệ 0,2 % acid bổ sung tỷ lệ thích hợp có điểm cảm quan cao độ pH thích hợp 3,5 Sau biểu đồ biểu thị liên hệ độ pH điểm cảm quan 20 18 Điểm cảm quan 16 14 12 10 4,5 3,5 2,5 Độ pH Hình 3.6: Độ pH điểm cảm quan cho tưng tiêu 53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận Sau q trình thí nghiệm phịng thí nghiệm Hóa thực phẩm khoa Hóa trường Đại học Vinh, xác định hàm lượng thành phần đưa vào sản phẩm số thông số kĩ thuật quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ bưởi sau: + Hàm lượng đường 50% + Hàm lượng pectin 1% + Hàm lượng acid 0,2% Đề xuất ý kiến Do thời gian thực tập điều kiện phịng thí nghiệm có hạn, chưa có điều kiện để tìm hiểu chế độ bảo quản, biến đổi sản phẩm trình bảo quản hạn sử dụng sản phẩm, phản ứng người tiêu dùng sản phẩm sản xuất Vì cần phải tiếp tục nghiên cứu vấn đề sau: + Chế độ nấu mứt (thiết bị, nhiệt độ, thời gian) + Nghiên cứu điều kiện bảo quản biến đổi sản phẩm q trình bảo quản sản phẩm 54 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hà Duyên Tư (1991), Kỷ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỷ thuật Hà Nội [2] Huỳnh Thị Dung Nguyễn Thị Kim Hoa (2007), Bảo quản, chế biến rau, trái hoa màu, NXB Hà Nội [3] Lê Khả Kế (1962), Phân loại thực vật, NXB Giáo dục [4] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [5] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [6] Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh học [7] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên [8] PGS.TS Lê Thanh Mai (chủ biên), PGS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, ThS Lê Thị Lan Chi, Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học kỷ thuật Hà Nội [9] Phạm Thị Trân Châu (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường (1998), Thực hành hóa sinh học [10] ThS Lê Mỹ Hồng (2007), Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa Nơng nghiệp sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ [11] Tổ kiểm nghiệm, Giáo trình thực hành kiểm nghiệm thực phẩm [12] www.rauhoaquavietnam.vn [13] www.wikipedia.com.vn [14] http://www.pectin.org [15] http://vietbao.vn/Suc - khoe/Soi - pectin - - rau - qua - tuoi - co - the - ngan - chan - ung - thu/65148076/248/ 56 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Vân Số hiệu sinh viên: 0752040563 Khóa: 48 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ bưởi” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: Họ tên cán hướng dẫn: ThS Trần Phương Chi Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm 2011 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 2011 Ngày… tháng năm 2011 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày 57 tháng năm 2011 Người duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Vân Số hiệu sinh viên: 0752040563 Ngành: Công nghệ thực phẩm Khóa: 48 Cán hướng dẫn: ThS Trần Phương Chi Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán hướng dẫn: Ngày… tháng… năm 2011 Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) 58 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Vân Số hiệu sinh viên: 0752040563 Khóa: 48 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: Nhận xét cán duyệt: Ngày… tháng năm 2011 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) 59 ... thực quy mô sản xuất thử dựa trình chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm ? ?Mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ bưởi ”; tổ chức đánh giá cảm quan sản. .. Trên giới, sản phẩm dứa đa dạng Dứa tiêu thụ dạng dứa tươi mà dạng sản phẩm chế biến: dứa chế biến tối thiểu, mứt dứa, dứa hộp nước dứa Dứa hộp gồm có dứa khoanh, dứa rẻ quạt, dứa miếng, dứa nghiền…... 2.3.2 Xây dựng quy trình cơng nghệ Đưa quy trình thực nghiệm đồ hộp mứt nhuyễn dứa có bổ sung pectin từ vỏ bưởi, cần xác định thông số sau: - Xác định tỷ lệ đường - Xác định tỷ lệ pectin - Xác