Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC === === N TT NGHIP Đề tài: NGHIấN CU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢNXUẤT KHOAI TÂY TỐI THIỂU GV hướng dẫn SV thực Lớp MSSV GVHD: Lê Thị Mỹ Châu : : : : Ths Lê Thị Mỹ Châu Nguyễn Thị Thu 49K - Công nghệ thực phẩm 0852040446 i SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu LỜI CẢM ƠN Luận văn đƣợc thực phịng thí nghiệm khoa Hóa Học - Trƣờng Đại Học Vinh Nhân em xin gửi lời cảm ơn tới thầy giáo giảng dạy trƣờng Đại Học Vinh nói chung, thầy giáo khoa Hóa Học, mơn Hóa Thực Phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức từ bƣớc chân vào trƣờng Trong q trình làm khóa luận em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS Lê Thị Mỹ Châu ngƣời trực tiếp giao đề tài, hƣớng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian nghiên cứu làm đề tài tốt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bè bạn ln quan tâm, giúp đỡ, động viên tơi hồn thành khóa luận Vinh, ngày 27 tháng 12 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Thu GVHD: Lê Thị Mỹ Châu ii SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 1.1.1 Khái niệm rau chế biến tối thiểu 1.1.2 Giá trị dinh dƣỡng tính an tồn rau chế biến tối thiểu 1.1.3 Tình hình nghiên cứu công nghệ chế biến tối thiểu rau tƣơi 1.1.3.1 Tình hình giới 1.1.3.2 Tình hình nƣớc 1.1.4 Những biến đổi rau sau chế biến tối thiểu 1.1.4.2 Q trình hơ hấp 1.1.4.3 Sự phá hủy màng bảo vệ 1.1.4.4 Phản ứng nâu hóa 1.1.4.5 Tổng hợp chất trao đổi phụ 11 1.1.4.6 Sự thoát nƣớc 11 1.1.4.7 Thối hỏng vi sinh vật 11 1.2 NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY VÀ KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 11 1.2.1 Nguyên liệu khoai tây 11 1.2.1.1 Sản lƣợng khoai tây 12 Sản lƣợng khoai tây giới 12 1.2.1.3 Phân loại 13 1.2.1.4 Các giống khoai tây 13 1.2.1.5 Đặc điểm khoai tây 14 1.2.1.6 Giá trị củ khoai tây 14 1.2.1.7 Thời điểm thu hoạch 16 1.2.2 Khoai tây chế biến tối thiểu 16 PHẦN II 19 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 GVHD: Lê Thị Mỹ Châu iii SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu 2.1 NGUYÊN LIỆU 19 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.2.1 Phƣơng pháp phân tích tiêu chất lƣợng khoai tây 19 2.2.1.1 Xác định kích thƣớc khối lƣợng củ 19 2.2.1.3 Xác định giảm trọng lƣợng 19 2.2.1.4 Xác định độ ẩm khoai tây phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi 20 2.2.1.5 Xác định đƣờng khử tổng số theo phƣơng pháp V.y Rodzevich 20 2.2.2.6 Xác định hàm lƣợng Vitamin C phƣơng pháp chuẩn độ Iot (phƣơng pháp Ierkuzt) 22 2.2.2.7 Xác định hàm lƣợng axit phƣơng pháp chuẩn độ kiềm (TCVN 5483-91) 23 2.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 24 2.2.2.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng chất chống nâu hóa nồng độ đến chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản 25 2.2.2.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng độ dày bao bì đến chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu trình bảo quản 25 2.2.2.3 Nghiên cứu ảnh hƣởng thời gian ngâm đến chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu ba dạng định hình: thanh, lát, hình khối trình bảo quản 25 PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 3.1 ĐẶC TÍNH LÝ HĨA CỦA NGUN LIỆU KHOAI TÂY 27 3.2 ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC LOẠI CHẤT CHỐNG NÂU HÓA VÀ NỒNG ĐỘ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 27 3.2.1 Ảnh hƣởng đơn yếu tố nồng độ chất xử lý 27 3.3 ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ DÀY BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƢỢNG KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 32 3.3.1 Sự biến đổi khoai tây sử dụng bao bì độ dày 0.03 mm với hóa chất axit ctric nồng độ 0,1% qua ngày khác 34 GVHD: Lê Thị Mỹ Châu iv SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu 3.3.1.1 Hao hụt khối lƣợng 34 3.3.1.2 Hàm lƣợng vitamin C 35 3.3.1.3 Hàm lƣợng đƣờng khử tổng số 35 3.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM, DẠNG ĐỊNH HÌNH ĐẾN CHẤT LƢỢNG KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 37 3.4.1 Ảnh hƣởng yếu tố thời gian ngâm 37 3.4.2 Sự biến đổi khoai tây ngâm dung dich axit Citric nồng độ 0,1% với thời gian khác trình bảo quản 39 3.4.2.1 Hao hụt khối lƣợng 39 3.4.2.2 Hàm lƣợng vitamin C 41 3.4.2.3 Hàm lƣợng đƣờng khử tổng số 42 PHẦN IV KẾT LUẬN, ĐÁNH GIÁ KINH TẾ VÀ KIẾN NGHỊ 46 I KẾT LUẬN 46 II ĐÁNH GIÁ KINH TẾ 46 III KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 GVHD: Lê Thị Mỹ Châu v SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu DAH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DV Daily Value FDA Food and Drug Administration GAP Good Agricultural Practices GMP Good Manufactural Practices HACCP Hazard Analysis Critical Control Point IFPA International Fresh-cut Produce Association LDPE Low-density Polyethylene MAP Modified Atmosphere Packing MVP Modified Vacuum Packing PE Polyethylene PMA Produce Marketing Association USDA United States Department of Agriculture GVHD: Lê Thị Mỹ Châu vi SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Quả chế biến tối thiểu Hình 1.2 Doanh thu rau chế biến tối thiểu Mỹ (IFPA) Hình 1.3 Thị trƣờng rau chế biến tối thiểu qua hệ thống siêu thị sáu tháng đầu năm 2007 Mỹ Hình 1.4 Sơ đồ quy trình chế biến tối thiểu rau tƣơi Hình 1.5 Phản ứng nâu hóa xúc tác enzim polyphenoloxida 10 Hình 1.6 Sự biến đổi màu phản ứng nâu hóa khoai tây táo cắt 10 Hình 1.7 Cơ chế tạo thành hợp hợp chất menalin từ tyrozin [Lerner, 1953] 17 Hình 1.8 Cơ chế ngăn cản tạo thành hợp chất màu sunphit 10 17 Hình 1.9 Cơ chế ngăn cản tạo thành hợp chất màu axit ascorbic 10 18 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi tỷ lệ hao hụt hao hụt mẫu khoai tây mẫu xử lý dung dịch chống hóa nâu khác 29 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lƣợng đƣờng khử mẫu khoai tây mẫu xử lý dung dịch chống hóa nâu khác 30 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lƣợng Vitamin mẫu khoai tây mẫu xử lý dung dịch chống hóa nâu khác 30 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lƣợng axit mẫu khoai tây mẫu xử lý dung dịch chống hóa nâu khác 30 Hình 3.6 Khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản nhiệt độ 140C 31 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn khác tỷ lệ hao hụt mẫu khoai tây độ dày bao bì khác 32 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn khác hàm lƣợng vitamin mẫu khoai tây độ dày bao bì khác 33 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn khác hàm lƣợng đƣờng khử mẫu khoai tây độ dày bao bì khác 33 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn khác hàm lƣợng Axit mẫu khoai tây độ dày bao bì khác 33 GVHD: Lê Thị Mỹ Châu vii SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu Hình 3.11 Khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản 1-40C đóng gói bao bì 34 Hình 3.12 Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt mẫu xử lý trình bảo quản 1-40C 34 Hình 3.13 Sự biến đổi thành phần Vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 1-40C 35 Hình 3.14 Sự biến đổi hàm lƣợng đƣờng khử tổng số mẫu xử lý trình bảo quản 30C 35 Hình 3.15 Sự biến đổi hàm lƣợng axit mẫu xử lý trình bảo quản 30C 36 Hình 4.1 Các mẫu khoai tây dạng khác với thời gian ngâm dung dịch chống nâu hóa khác 38 Hình 4.2 Sự biến đổi số tổn thất khối lƣợng mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 1-40C 40 Hình 4.3 Sự biến đổi thành phần vitamin C mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 1-40C, mg% 41 Hình 4.4 Sự biến đổi thành phần đƣờng khử tổng số mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 1-40C 42 Hình 4.5 Sự biến đổi thành phần axit mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 1-40C 44 Hình 4.6: Khoai tây bảo quản hình dạng khác thời gian ngâm khác 44 GVHD: Lê Thị Mỹ Châu viii SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Cƣờng độ hô hấp khoai tây chế biến tối thiểu dạng định hình nhiệt độ khác Bảng 1.2 Sản lƣợng khoai tây giới từ năm 1991 đến 2007 12 Bảng 1.3 Diện tích, suất sản lƣợng khoai tây số năm Việt Nam 13 Bảng 1.4 Thành phần dinh dƣỡng khoai tây nguyên liệu 100 gam 8 15 Bảng 3.1 Các tiêu nguyên liệu khoai tây 27 Bảng 3.2 Ảnh hƣởng nồng độ dung dịch ngâ đến chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu , sau ngày bảo quản 1-40C 28 Bảng 3.3.Ảnh hƣởng dung dịch ngâm đến chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu , sau ngày bảo quản 1-40C mà ta lựa chọn 29 Bảng 3.4 Ảnh hƣởng loại bao bì đến chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu sau ngày bảo quản 1-40 C 32 Bảng 3.5 Hao hụt khối lƣợng mẫu M3 xử lý trình bảo quản 140C, % 34 Bảng 3.6 Hàm lƣợng vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 1-40C, mg% 35 Bảng 3.7 Hàm lƣợng đƣờng khử tổng số mẫu xử lý trình bảo quản 1-40C 35 Bảng 3.8 Hàm lƣợng axit mẫu xử lý trình bảo quản 30C,% 36 Bảng 3.9 Sự biến đổi chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu ngâm thời gian khác dạng định hình khác nhau, sau ngày bảo quản 1-40 C 37 Bảng 3.10 Hao hụt khối lƣợng mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 1-40C, % 39 Bảng 3.11 Hàm lƣợng vitamin C khoai tây chế biến tối thiểu dạng định hình trình bảo quản 30C, mg % 41 GVHD: Lê Thị Mỹ Châu ix SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu Bảng 3.12 Hàm lƣợng đƣờng khử tổng số khoai tây chế biến tối thiểu 42 Bảng 3.13.Thành phần axit mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 30C 43 GVHD: Lê Thị Mỹ Châu x SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu 3.3.1.2 Hàm lượng vitamin C Bảng 3.6 Hàm lƣợng vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 1-40C, mg% Mẫu ngày ngày M3 7,35 5,89 4,405 5,324 6,987 7,04 V itamin V itamin 0 Hình 3.13 Sự biến đổi thành phần Vitamin C mẫu xử lý trình bảo quản 1-40C Nhận xét: Kết bảng 3.6 hình 3.4 cho thấy: Hàm lƣợng vitaminC 2-3 ngày đầu giảm Ở ngày đầu 7,35% đến ngày thứ giảm 4,405% (giảm 2,945%) Sau ngày hàm lƣợng vitamin lại tăng lên đến ngày thứ hàm lƣợng vitamin đạt 7,04% ( tăng 2,635% so với ngày thứ 3) 3.3.1.3 Hàm lượng đường khử tổng số Bảng 3.7 Hàm lƣợng đƣờng khử tổng số mẫu xử lý trình bảo quản 1-40C Mẫu ngày ngày 7ngày ngày M3 20,59 19,24 15.56 14,78 13,67 11,46 Đường khử 25 20 15 Đường khử 10 0 Hình 3.14 Sự biến đổi hàm lƣợng đƣờng khử tổng số mẫu xử lý trình bảo quản 30C GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 35 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu Nhận xét: Kết bảng 3.7 hình 3.14 cho thấy: thành phần đƣờng tổng số có xu hƣớng giảm dần theo thời gian bảo quản Ngày đầu hàm lƣợng đƣờng khử đạt 20,58% sau giảm dần đến ngày thứ đạt 11,46% (giảm 9,13%) so với ngày đầu Trong ngày trình bảo quản, hàm lƣợng đƣờng giảm nhanh trình rửa ngâm xử lý nên phần đƣờng hòa tan vào dung dịch ngâm, đồng thời đƣờng đƣợc sử dụng làm chất cho q trình hơ hấp trao đổi chất Những ngày trình bảo quản, hàm lƣợng đƣờng giảm có xu hƣớng chậm dần 3.3.1.4 Hàm lượng axit Bảng 3.8 Hàm lƣợng axit mẫu xử lý trình bảo quản 30C,% Mẫu ngày 2ngày ngày 5ngày 7ngày ngày M3 0,0895 0,1086 0,1267 0,1478 0,1702 0,2035 A xit 0.25 0.2 0.15 A xit 0.1 0.05 0 Hình 3.15 Sự biến đổi hàm lƣợng axit mẫu xử lý trình bảo quản 30 C Nhận xét: Kết bảng 3.8 hình 3.15 ch o thấy: trình bảo quản hàm lƣợng axit tăng dần theo thời gian bảo quản Trong trình bảo quản hàm lƣợng axit tăng lên do:  Do q trình oxi hóa vitamin C, sản phẩm cuối axit dixeto-gluconic  Trong q trình hơ hấp tạo khí CO2, điều kiện cho q trình lên men yếm khí đƣờng glucoza thành axit lactic  CO2 hịa vào nƣớc q trình hơ hấp có sẵn khoai tạo thành axit cacbohydric GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 36 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu 3.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NGÂM, DẠNG ĐỊNH HÌNH ĐẾN CHẤT LƢỢNG KHOAI TÂY CHẾ BIẾN TỐI THIỂU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 3.4.1 Ảnh hƣởng yếu tố thời gian ngâm Tiến hành thí nghiệm với ba loại định hình: thanh, lát hình khối, sau xử lý với dung Citric 0,1% khoảng thời gian ngâm khác nhau: 2, 4, 6, phút Tiến hành làm song song với mẫu đối chứng: nhúng mẫu vào dung dịch ngâm vớt Phân tích tiêu chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu bảo quản sau ngày 1-40C Kết giá trị trung bình ba lần đo Bảng 3.9 Sự biến đổi chất lƣợng khoai tây chế biến tối thiểu ngâm thời gian khác dạng định hình khác nhau, sau ngày bảo quản 1-40 C Dạng định hình Thanh Lát Hình khối Thời gian ngâm (phút) Hao hụt (%) VtmC (mg%) Đƣờng khử(%) Axit (%) Cảm quan 0,35 7,04 11,46 0,1780 Vàng thâm 0,36 6,952 10,23 0,1706 Vàng thâm 0,32 7,251 10,45 0,1735 Thâm 0,34 6,916 10,78 0,1703 Vàng có vết thâm MĐC 0,65 7,128 11.43 0,1729 Thâm 0,40 7,145 11,57 0.1789 Vàng thâm 0,46 6,832 10,65 0,1678 Vàng thâm 0,42 6,539 10,89 0,1654 Vàng thâm 0,46 6,869 11,02 0,1708 Vàng có vết thâm MĐC 0,55 6,985 11,34 0,1745 Thâm 0,43 7,067 11,27 0,1697 Vàng thâm 0,41 7,174 11,08 0,1737 Vàng thâm 0,40 7,573 11,76 0.1758 Vàng thâm 0,37 7,324 11,49 0.1740 Vàng có vết thâm MĐC 0,65 6,545 9,68 0,1603 Thâm GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 37 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu (1) ( 2) (a) (5) (6) (b) (9) (10) (c) (3) (4) (7) (11) (8) (12) Hình 4.1 Các mẫu khoai tây dạng khác với thời gian ngâm dung dịch chống nâu hóa khác GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 38 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu (a) Ở dạng (b) Ở dạng lát (c) Ở dạng hình khối - Ngâm phút - Ngâm phút - Ngâm phút - Ngâm phút - Ngâm phút - Ngâm phút - Ngâm phút - Ngâm phút - Ngâm phút - Ngâm phút - Ngâm phút - Ngâm phút Nhận xét: Kết bảng 3.9 hình 4.1 cho thấy: thời gian ngâm, dạng định hình khác  Dạng thanh: Khoai tây chế biến tối thiểu đạt chất lƣợng tốt thời gian ngâm phút  Dạng lát: khoai tây chế biến tối thiểu đạt chất lƣợng tốt sau ngày bảo quản mẫu ngâm phút  Dạng hình khối: lựa chọn thời gian ngâm phút 3.4.2 Sự biến đổi khoai tây ngâm dung dich axit Citric nồng độ 0,1% với thời gian khác trình bảo quản 3.4.2.1 Hao hụt khối lượng Bảng 3.10 Hao hụt khối lƣợng mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 1-40C, % Ngày GVHD: Lê Thị Mỹ Châu Dạng định hình Thanh Lát Hình khối 0 0 0,19 0,2 0,15 0,24 0,28 0,22 0,27 0,31 0,29 0,38 0,43 0,35 0,53 0,57 0,45 39 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu 0.6 0.5 0.4 % Dạng Lát 0.3 Hình khối 0.2 0.1 0 Ngày Hình 4.2 Sự biến đổi số tổn thất khối lƣợng mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 1-40C Nhận xét: Kết bảng 3.9 hình 4.2 cho thấy: tổn thất khối lƣợng dạng định hình trình bảo quản tăng dần Trong 1, ngày đầu trình bảo quản, tổn thất tăng nhanh, sau tăng nhƣng có xu hƣớng tăng chậm dần Dạng lát có tổn thất khối lƣợng lớn ba dạng định hình Sau ngày bảo quản tổn thất trung bình 0,15 % so với khối lƣợng ban đầu, ngày cuối trình bảo quản số trung bình 0,40 % Giữa hai dạng định hình hình khối khơng có khác biệt lớn tổn thất khối lƣợng Sau ngày bảo quản, tỷ lệ tổn thất hai dạng trung bình 0,12 0,11% tƣơng ứng; ngày cuối trình bảo quản số trung bình 0,32 0,38% Dạng lát có tổn thất khối lƣợng lớn ba dạng định hình.Giữa hai dạng định hình hình khối khơng có khác biệt lớn tổn thất khối lƣợng Dạng hình khối co tổn thất khối lƣợng GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 40 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu 3.4.2.2 Hàm lượng vitamin C Bảng 3.11 Hàm lƣợng vitamin C khoai tây chế biến tối thiểu dạng định hình trình bảo quản 30C, mg % Ngày Dạng định hình Thanh Lát Hình khối 7,35 7,35 7,35 6,60 6,12 6,77 6,07 5,97 6,42 5,627 5,37 5,78 6,26 5,79 6,33 7,251 6,02 7,05 Hình 4.3 Sự biến đổi thành phần vitamin C mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 1-40C, mg% Nhận xét: Kết bảng 3.11 hình 4.3 cho thấy: thời gian đầu, hàm lƣợng vitamin C có xu hƣớng giảm dần, sau hàm lƣợng lại tăng đạt lớn sau ngày bảo quản, cuối trình hàm lƣợng vitamin C lại giảm Hàm lƣợng vitamin C lại khoai tây chế biến tối thiểu nhiều chất lƣợng tốt Giữa dạng định hình, biến đổi thành phần vitamin C thời điểm khơng có chênh lệch lớn Sau ngày bảo quản hàm lƣợng vitamin C lại khoai tây chế biến tối thiểu ba dạng định hình GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 41 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu trung bình 5,627; 5,37; 5,78 mg% tƣơng ứng Mẫu dạng lát hàm lƣợng vitamin C biến đổi lớn nhất, ngày bảo quản cuối hàm lƣợng cịn trung bình 6,02 mg% (giảm 25,04% so với ban đầu) Mẫu dạng sau ngày bảo quản lại nhiều đạt trung bình 7,525 mg% (giảm 10,73% so với ban đầu) 3.4.2.3 Hàm lượng đường khử tổng số Bảng 3.12 Hàm lƣợng đƣờng khử tổng số khoai tây chế biến tối thiểu dạng định hình trình bảo quản 1-40C Ngày Dạng định hình Thanh Lát Hình khối 20,59 20,59 20,59 18,56 18,02 18,89 15,46 15,10 16,45 14,78 13,45 14,02 13,05 11,67 11,89 10,45 10,23 10,78 Hình 4.4 Sự biến đổi thành phần đƣờng khử tổng số mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 1-40C Nhận xét: Kết bảng 3.12 hình 4.4 cho thấy: hàm lƣợng đƣờng có xu hƣớng giảm dần trình bảo quản, biến đổi thành phần đƣờng phụ thuộc vào dạng định hình GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 42 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu Trong hai ngày đầu hàm lƣợng đƣờng giảm nhanh q trình hơ hấp trao đổi chất xảy mạnh, đồng thời thất q trình ngâm dung dịch xử lý  Mẫu dạng thanh, ngày cuối trình bảo quản hàm lƣợng đƣờng khơng có biến đổi đáng kể, hàm lƣợng đƣờng cịn lại trung bình 14,78; 13,05 10,45% tƣơng ứng với ngày bảo quản thứ 5, 7,  Mẫu lát có hàm lƣợng đƣờng biến đổi nhiều nhất, ngày cuối trình bảo quản lƣợng đƣờng cịn lại trung bình 10,23% Điều chứng tỏ dạng lát có q trình hơ hấp trao đổi chất diễn mạnh dạng hình khối  Dạng hình khối có hàm lƣợng  đƣờng biến đổi giảm dần trình bảo quản Ban đầu hàm lƣợng đƣờng trung bình 20.59 %; sau 2, 3, 5, ngày bảo quản hàm lƣợng trung bình 18,49; 15,67; 13.98; 12.18 % tƣơng ứng đến cuối q trình cịn lại 10.48 % 3.4.3.4 Hàm lượng axit Bảng 3.13.Thành phần axit mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 30C Ngày GVHD: Lê Thị Mỹ Châu Dạng định hình Thanh Lát Hình khối 0,0895 0,0895 0,0895 0,1186 0,1028 0,1197 0,1367 0,1289 0,1378 0,1478 0,1432 0,1489 0,1572 0,1507 0,1683 0,1735 0,1702 0,1802 43 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu Hình 4.5 Sự biến đổi thành phần axit mẫu xử lý ba dạng định hình trình bảo quản 1-40C Nhận xét: Kết bảng 3.12 hình 3.10 cho thấy: hàm lƣợng axit khoai tây chế biến tối thiểu tăng dần trình bảo quản Hàm lƣợng axit cao chất lƣợng khoai giảm, chứng tỏ q trình hơ hấp trao đổi chất mạnh, lƣợng axit tạo trình lên men yếm khí oxi hóa vitamin C Giữa dạng định hình khơng có chênh lệch lớn hàm lƣợng axit thời điểm bảo quản, sau ngày bảo quản hàm lƣợng axit khoai chế biến tối thiểu ba dạng định hình thanh, lát hình khối trung bình 0,1478; 0,1432; 0.1489 % tƣơng ứng Đối với mẫu lát, cuối trình bảo quản hàm lƣợng axit đạt cao trung bình 0,1735% (tăng 0,084% so với ban đầu), nhƣng khơng có khác biệt lớn với hai mẫu lại (cả hai mẫu có hàm lƣợng axit trung bình 0,1702; 0,1802 %) (1) (2) (3) (4) Hình 4.6: Khoai tây bảo quản hình dạng khác thời gian ngâm khác GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 44 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu  (1) Dạng lát ngâm dung dịch axit citric nồng độ 0,1% với thời gian phút  (2) Dạng ngâm dung dịch axit citric nồng độ 0,1% với thời gian phút  (3) Dạng ngâm dung dịch axit citric nồng độ 0,1% với thời gian phút  (4) Nguyên liệu ban đầu Qua hình 4.6 cho thấy: màu mẫu qua xử lý bảo quản nhạt so với màu nguyên liệu mặt so với kích thƣớc nhỏ hai dạng định hình cịn lại nên hoạt động trao đổi chất, cƣờng độ hộ hấp, cƣờng nƣớc Ở dạng hình khối, màu vàng tƣơi so với hai dạng cịn lại, sau đến dạng thanh, dạng lát cho màu bề mặt cắt khơ Nhƣ dạng định hình có ảnh hƣởng đến biến đổi màu sản phẩm Ở dạng hình khối biến đổi màu diễn chậm GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 45 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu PHẦN IV KẾT LUẬN, ĐÁNH GIÁ KINH TẾ VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN Nhƣ vậy, sau tiến hành thí nghiệm nghiên cứu trên, đƣa sơ đồ quy trình sản xuất khoai tây chế biến tối thiểu nhƣ sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa sơ Gia công học Xử lý với dung dịch Axit Citric, nồng độ 0,1% Dạng thanh: ngâm phút Dạng lát: ngâm phút Dạng khối: ngâm phút Xử lý với tác nhân chống nâu hóa Để Đóng gói Bảo quản Đóng gói với bao bì PE PVPE cód0,03mm Bảo quản nhiệt độ 1-40C Sản phẩm II ĐÁNH GIÁ KINH TẾ  Tính toán kinh tế cho mẻ khoai tây Khoai tây 500g đƣợc mua chợ với giá 6.000 đồng Sau đem gọt vỏ, rửa sạch, cắt khoai tây thành hình ta đƣợc 400g khoai tây Sử dụng 400g khoai tây tiến hành xử lý với chất chống nâu hóa theo tỷ lệ chọn Sau đóng gói bao bì bảo quản GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 46 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu Bảng 3.14: Tính tốn khối lƣợng giá thành cho 400g khoai tây Nguyên liệu Khối lƣợng (g) Đơn giá(đ/g) Thành tiền(đ) Khoai tây 400 15 6.000 Axit citric (0,1%) 0.4 5000 2.000 Bao bì 0,2 500 5.00 Tổng 8.500 Chi phí điện nƣớc :2000 Vậy tổng chi phí cho 400g sản phẩm 10.500 đ Giá bán thị trƣờng gói 400g khoai tây 14.000 đ Phù hợp với giá bán thị trƣờng III KIẾN NGHỊ Qua trình nghiên cứu đề tài em thấy khoai tây khơng cung cấp vitamin, khống chất mà chúng cịn chất xơ tiêu hóa tốt cho thể Khoai tây chế biến tối thiểu nhằm bảo quản thực phẩm đƣợc lâu nhƣng trì đƣợc chất lƣợng dinh dƣỡng đặc tính cảm quan Tuy nhiên khoai tây sau chế biến tối thiểu biến đổi thành phần dinh dƣỡng đặc tính cảm quan làm cho chất lƣợng khoai tây giảm dần Không có thiết bị đo màu để đo màu sắc để đo màu cho khoai tây nên xác định tính cảm quan màu sắc khơng xác Chƣa xác định đƣợc khoảng thời gian từ khoa tây thu hái đến đƣa vào quy trình chế biến khơng xác định đƣợc vùng trồng khoai tây gần khu vƣc Thành phố Vinh để mua GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 47 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bùi Đức Hợi chủ biên, Kỹ thuật chế biến lương thực Tập 2, NXB Khoa học Kỹ thuật Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xn Sâm, Tơ Kim Anh, Thí nghiệm hóa sinh cơng nghiệp, Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp, 2000 Nguyễn Văn Thắng, Ngô Đức Thiệu, Kỹ thuật trồng khoai tây, Nhà xuất Nông nghiệp, 1978 Chủ nhiệm đề tài TS Lê Xuân Hảo, Nghiên cứu công nghệ thiết bị chế biến tối thiểu số loại rau, tươi để cung cấp cho hệ thống bán lẻ, Nghiên cứu khoa học phát triển công nghệ cấp thành phố, Sở Khoa học công nghệ Hà Nội, 2007 Tài liệu Internet http://www.khuyennongvn.gov.vn/Home.asp Bộ NNPTNT (www.agroviet.gov.vn) http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?I http://www.ykhoanet.com/duoc/dinhduong/05_0148.htm 10 http://www.lrc-tnu.edu.vn Tài liệu tiếng Anh 11 Raija Ahvenainen Ready-to-use fruit and vegetables 12 Rita Baeza Comparison of technologies to control the physiological, biochemical and nutritional changes of fresh cut fruit Kansas state University Manhattan, Kansas 13 M Margaret Barth, Hong Zhuang, Mikal E Saltveit Fresh-cut Vegetables 14 John C Beaulieu and James R Gorny Fresh-cut Fruits and vegetables Boca Raton London New York Washington, D.C 15.Barbosa-Cansovas G., Ferrnansdez-Molina J.J., Tapia M.S., Lospez-Malo a., WeltiChanes J., 2003; Handling and prevervation of fruits and vegetables by combined methods for rural areas, technical manual, Food and Agriculture Organization of the United Nations… GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 48 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 49 SVTH: Nguyễn Thị Thu ... tây chế biến tối thiểu - Đƣa quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây chế biến tối thiểu GVHD: Lê Thị Mỹ Châu SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu PHẦN... Châu 11 SVTH: Nguyễn Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu 1.2.1.1 Sản lƣợng khoai tây Sản lƣợng khoai tây giới Bảng 1.2 Sản lƣợng khoai tây giới từ năm 1991 đến 2007... Thị Thu Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất khoai tây tối thiểu  Bảo quản nhiệt độ, độ ẩm thích hợp q trình vận chuyển tiêu thụ 1) Nguyên lý chung công nghệ chế biến tối thiểu rau Quy trình