Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa vừng dạng thực phẩm chức năng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA VỪNG DẠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN TRUNG DŨNG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS HÀ VĂN THUYẾT HÀ NỘI - 2007 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Mục tiêu đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Những điểm luận văn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10 1.1 NGUYÊN LIỆU VỪNG 10 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT VỪNG VÀ GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA VỪNG 12 1.3 TÁC DỤNG DƯỢC LÝ CỦA HẠT VỪNG 15 1.3.1 Tác dụng dược lý 15 1.3.2 Các nghiên cứu hoạt chất sinh học hạt vừng 17 1.4 Q TRÌNH PEROXI HĨA – PHẢN ỨNG GỐC TỰ DO VÀ VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ 22 1.4.1 Q trình peroxi hóa ý nghĩa sinh y học 22 1.4.2 Cơ chế q trình oxy hố 24 1.4.3 Hệ thống chất chống oxy hóa 25 1.4.3.1 Hệ thống chống oxy hóa có chất enzyme 26 1.4.3.2 Hệ thống chất chống oxy hóa có chất khơng enzyme 29 1.5 VÀI NÉT VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ VỪNG TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI 36 1.5.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ vừng giới 36 1.5.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ vừng nước 38 1.5.3 Một số sản phẩm thực phẩm từ vừng 40 PHẦN 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 2.1 Vật liệu nghiên cứu 45 2.1.1 Nguyên liệu 45 2.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 45 2.1.3 Hóa chất thí nghiệm 45 2.2 Nội dung nghiên cứu 45 2.2.1 Xác định thành phần lý hoá hạt vừng 45 2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng số phương pháp xử lý nguyên liệu đến chất lượng sữa vừng 45 2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ đến tính bền ổn định hệ keo protein dịch sữa 47 2.2.4 Xác định chế độ trùng cho sản phẩm 48 2.2.5 Thử tác dụng chống oxy hoá chế phẩm nước uống mơ hình gây viêm gan cấp CCl4 49 2.3 Phương pháp nghiên cứu 50 2.3.1 Phương pháp vật lý 50 2.3.2 Phương pháp hóa học 51 2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 52 2.3.4 Xác định chế độ trùng 52 2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 53 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 54 3.1 KHẢO SÁT CÁC TÍNH CHẤT LÝ HĨA HỌC CỦA NGUN LIỆU 3.1.1 Tính chất lý nguyên liệu 54 3.1.2 Phân tích thành phần hố học nguyên liệu 55 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA VỪNG 56 3.2.1 Ảnh hưởng phương pháp gia nhiệt nguyên liệu 56 3.2.2 Ảnh hưởng việc tách vỏ vừng 57 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm nhiệt độ nước ngâm vừng 58 3.2.4 Ảnh hưởng trình chần nguyên liệu 64 3.2.5 Ảnh hưởng tỷ lệ NL/nước đến chất lượng sữa vừng 67 3.2.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đậu đen, đậu tương đến khả chịu nhiệt sữa vừng 69 3.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN TÍNH BỀN VÀ SỰ ỔN ĐỊNH CỦA HỆ KEO PROTEIN TRONG DỊCH SỮA 70 3.3.1 Ảnh hưởng pH đến khả tạo thể sữa (EC) ổn định hệ keo (ES) dịch sữa 70 3.3.2 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến khả tạo thể sữa (EC) độ bền hệ keo (ES) dịch sữa vừng 71 3.3.3 Ảnh hưởng pH đến khả tạo bọt (FC) độ bền bọt (FS) dịch sữa 73 3.3.4 Ảnh hưởng NaCl đến khả tạo bọt (FC) ổn định bọt (FS) dịch sữa 74 3.3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ pH đến biến tính protein dịch sữa vừng 75 3.4 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 76 3.4.1 Xác định điểm đun nóng chậm chai sản phẩm thủy tinh dung tích 200ml 77 3.4.2 Xác định hiệu trùng cần thiết 78 3.4.3 Xác định hiệu trùng thực tế 79 3.4.4 Kiểm tra công thức trùng xác định thời hạn bảo quản 81 3.4.5 Phân tích, đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm 83 3.5 KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM TÁC DỤNG DƯỢC LÝ CỦA SỮA VỪNG ĐEN TRÊN CHUỘT 85 3.5.1 Tác dụng chống ơxy hố 86 3.5.2 Tác dụng lên hoạt động tự nhiên chuột 89 PHẦN KẾT LUẬN 92 PHỤ LỤC 99 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học hạt vừng 133 Bảng 1.2 Thành phần dầu vừng 144 Bảng 1.3 Hàm lượng axít amin protein hạt số giống vừng (g axít amin/100g protein) 155 Bảng 1.4 Sản lượng hoạt lực kháng oxy hóa hoạt chất từ vỏ vừng dịch chiết khác 200 Bảng 1.5 Sản lượng, suất vừng giới qua số năm [28] 377 Bảng 1.6 Sản lượng, suất vừng Việt Nam qua số năm [28] 38 Bảng 1.7 Một số axit béo tìm thấy dầu vừng 422 Bảng 3.1 Tính chất lý số giống vừng nghiên cứu 544 Bảng 3.2 Thành phần hoá học giống vừng ( 100g hạt) 555 Bảng 3.3 Điểm trung bình tiêu cảm quan sữa vừng gia nhiệt phương pháp khác 566 Bảng 3.4 Điểm trung bình tiêu cảm quan sữa vừng tách vỏ không tách vỏ 577 Bảng 3.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm vừng đến hàm lượng chất khô hàm lượng protein sữa 58 Bảng 3.6 Biến đổi hàm lượng chất khô hàm lượng protein sữa theo nhiệt độ ngâm vừng khác 600 Bảng 3.7 Các biến ma trận giới hạn chúng 622 Bảng 3.8 Kết thí nghiệm theo ma trận kế hoạch TTHTTG 633 Bảng 3.9 Giá trị pH dịch sữa nồng độ NaHCO3 khác 644 Bảng 3.10 Ảnh hưởng thời gian chần NaHCO3 0,3% đến hàm lượng chất khô dịch sữa 655 Bảng 3.11 Các biến ma trận giới hạn chúng 666 Bảng 3.12 Kết thí nghiệm theo ma trận kế hoạch TTHTTG 666 Bảng 3.13 Ảnh hưởng tỷ lệ nước xay lọc đến hàm lượng chất khô protein dịch sữa 677 Bảng 3.14 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đậu đen, đậu tương đến khả chịu nhiệt protein sữa vừng 69 Bảng 3.15 Khả tạo thể sữa (EC) ổn định protein vừng (ES) giá trị pH khác 700 Bảng 3.16 Khả tạo thể sữa (EC) độ bền hệ keo (ES) dịch sữa vừng 722 Bảng 3.17 Khả tạo bọt (FC) độ bền bọt (FS) dịch sữa giá trị pH khác 733 Bảng 3.18 Khả tạo bọt (FC) độ bền bọt (FS) nồng độ NaCl khác 744 Bảng 3.19 Ảnh hưởng nhiệt độ pH đến biến tính protein 755 Bảng 3.20 Động học q trình đun nóng sữa vừng điểm khác chai thủy tinh 200ml 777 Bảng 3.21 Số lượng VSV mẫu sữa trước trùng 78 Bảng 3.22 Nhiệt độ thiết bị nhiệt độ điểm đung nóng chậm sản phẩm trùng sữa vừng chai 200ml nhiệt độ 121 0C 79 Bảng 3.23 Xác định thời hạn bảo quản sản phẩm 811 Bảng 3.24 Một số tiêu chất lượng sản phẩm sũa vừng đen 833 Bảng 3.25 Hàm lượng MDA gan chuột (nM/ml) 877 Bảng 3.26 Tác dụng chống ôxy hoá Sữa Vừng đen 88 Bảng 3.27 Điểm hoạt động tự nhiên chuột trước sau uống sữa 89 Bảng 3.28 So sánh tác dụng tăng/giảm hoạt động tự nhiên chuột hai liều 10g/kg 20g/kg 900 DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm vừng đến hàm lượng chất khô protein sữa……………………………………………………………….59 Đồ thị 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm vừng đến hàm lượng chất khô protein sữa vừng…………………………………………………… 61 Đồ thị 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ NL/nước đến hàm lượng chất khô, protein sữa……………………………………………………………………….68 Đồ thị 3.4 Động học q trình đun nóng sữa vừng chai 200 ml…… 78 Đồ thị 3.5 Đường chuẩn phương trình đường chuẩn MDA…………… 87 MỞ ĐẦU Từ ngàn xưa ông cha ta trọng vấn đề dinh dưỡng sức khỏe, có nhiều bậc danh y đề cao vấn đề ăn uống sức khỏe danh y Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ơng Trên giới cịn lưu truyền câu nói tiếng Hypocrat từ gần 2500 năm trước là: “Hãy để thức ăn thuốc anh thuốc thức ăn anh” Trong năm gần đây, ngày nhiều liệu khoa học ăn kiêng đóng góp phần nguyên nhân quan trọng bệnh tật [25,33] Sử dụng chất dinh dưỡng ăn uống hàng ngày, xem biện pháp để giảm giá thành việc chăm sóc sức khoẻ [30,37] Điều khơng kéo dài tuổi thọ mà quan trọng kéo dài chu kỳ sức khoẻ từ có tác dụng tăng cường thể lực, phòng, điều trị bệnh tật kéo dài tuổi thọ Thuật ngữ "thức ăn chức năng" đựơc đưa lần Nhật Bản vào năm 1980 để thức ăn chế biến có thành phần dinh dưỡng đặc hiệu thể Người ta hiểu thức ăn chức thực phẩm ăn mà có hoạt tính sinh lý tăng cường sức khoẻ chống lại yếu tố gây bất lợi thể nhờ vào thành phần tính chất tự nhiên nó[24,36] Nằm khái niệm thực phẩm chức cịn có chất bổ sung dinh dưỡng sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm thông thường sử dụng dạng vi lượng hay dạng tinh chế đồng thời chúng lại có tác dụng giúp thể phòng điều trị số bệnh định, kết cuối tăng cường sức khoẻ cho thể kéo dài tuổi thọ cho người [16] Các chất bổ sung dinh dưỡng không trực tiếp cung cấp lượng cho thể dược phẩm, chúng có tác dụng giúp thể phòng, chống điều trị số bệnh chúng sử dụng thường xuyên, hàng ngày thời gian lâu dài Theo điều tra của chuyên gia Trung Quốc, nhu cầu thực phẩm chức tăng nhanh nhiều lần sức tăng trưởng kinh tế xã hội Trong kinh tế giới hàng năm tăng 2-3% tốc độ tăng giá trị sản lượng thức ăn chức 10- 15% Giá trị kinh tế thức ăn chức Mỹ năm 1997 22,6 tỷ USD, Nhật 6,5 tỷ USD, Trung Quốc 3,6 tỷ USD Với tốc độ tăng dự kiến đến năm 2010, giá trị kinh tế thức ăn chức Mỹ vượt 80 tỷ USD, Trung Quốc 10 tỷ USD Trước xu hướng phát triển mạnh ngành chế biến thực phẩm chức giới, Việt Nam thấy cần phải đưa ngành chế biến thực phẩm chức Việt Nam hoà nhập với giới Mặc dù Việt Nam có nhiều tài nguyên sản xuất thực phẩm chức ngành chế biến thực phẩm chức chưa phát triển mạnh Nguồn thực phẩm chức sử dụng chủ yếu nhập từ Trung Quốc, Nhật Mỹ… Chính đầu tư cho việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm thực phẩm có chức giúp tăng cường sức khỏe cơng việc có ý nghĩa thực tiễn cao Vừng, hay cịn gọi mè, có tên khoa học Sesamum indicum L, thuộc họ thực vật Pedaliaceae L, xưa biết đến dân gian Việt Nam thực phẩm truyền thống thơm ngon bổ dưỡng Ngày nay, khoa học sâu nghiên cứu hạt vừng lại lần khẳng định giá trị Các nghiên cứu cho thấy hạt vừng có đầy đủ chất dinh dưỡng Ngồi Protein, Lipit, Gluxit chất khống vừng chứa hoạt chất sinh học như: sesamol, sesamolin, sesamin vitamin E có tác dụng chống lão hố, chống ung thư, làm giảm huyết áp làm giảm mỡ máu, có tác dụng tốt sức khỏe người [16,5,36,39,41] Hơn nữa, vừng cịn có nhiều chất lưu huỳnh, phốtpho, canxi số lớn sinh tố cần thiết cho thể người Như vậy, việc nghiên cứu chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm từ hạt vừng, lại đáp ứng nhu cầu sử dụng dạng thực phẩm chức có ý nghĩa Vì lý trên, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa vừng dạng thực phẩm chức năng" Mục tiêu đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa vừng dạng thực phẩm chức phòng, chống q trình oxy hóa chữa bệnh - Nghiên cứu tỷ lệ thành phần phối trộn nguyên liệu - Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến chất lượng thành phần sữa - Đánh giá ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến khả trì hoạt chất sinh học sữa - Đưa quy trình sản xuất đồ uống bổ dưỡng từ hạt vừng Nghiên cứu thử nghiệm tác dụng dược lý chống oxy hoá nước uống chuột Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài - Dựa nguồn nguyên liệu sẵn có nước, đưa quy trình sản xuất nước uống dạng sữa có chức phịng, chống oxy hố - Đã chứng minh cách khoa học tác dụng dược lý thành phần (sesamol, sesamolin, sesamin, vitamin E…) có nguyên liệu - Đã chứng minh cách khoa học khả chống oxy hoá sản phẩm nước uống qua thử nghiệm dược lý sinh hoá chuột Những điểm luận văn Tạo loại sản phẩm nước uống có tác dụng phịng chống oxy hóa thể, tăng cường sức khỏe đưa biện pháp trì hoạt lực hoạt chất sinh học Chứng minh cách khoa học tác dụng phòng chống q trình oxy hóa thể, tăng cường sức khỏe vừng sản phẩm từ vừng Với tất nỗ lực kết thu chúng tơi hy vọng góp phần làm đa dạng hố sản phẩm thực phẩm từ nơng sản, tạo sản phẩm dinh dưỡng có tác dụng phịng bệnh tăng cường sức khoẻ cho người Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa vừng đen Đậu đen Vừng đen Lựa chọn, làm Lựa chọn, làm h Tách vỏ Ngâm, 6h Rang (800C, phút) Chần dung dịch NaHCO3 0,3%/2’ Ngâm Xay lọc Chần dung dịch NaHCO3 0,3%/2’ Nước nóng Xay, lọc Bã Dịch lọc Dịch lọc CMC 0,1% Lắng tinh bột Phối trộn Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt Đồng hóa Đường kính 8% Gia nhiệt Rót chai Thanh trùng Sản phẩm 85 3.5 KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM TÁC DỤNG DƯỢC LÝ CỦA SỮA VỪNG ĐEN TRÊN CHUỘT Tiến hành thí nghiệm 69 chuột lựa chọn kỹ lưỡng độ tuổi, thể trạng tiêu sinh hóa bình thường Số chuột chia làm lô: Lô đối chứng sinh lý: Cho ăn theo chế độ ăn bình thường có bổ sung thể tích nước muối sinh lý với thể tích sữa cho lơ thí nghiệm Lô đối chứng gây bệnh: Gây viêm gan chuột CCl4 tiêm trực tiếp vào chuột vào ngày thứ 1, ngày thứ thứ Cho ăn theo chế độ ăn bình thường có bổ sung thể tích nước muối sinh lý tương đương với thể tích sữa cho lơ thí nghiệm Lơ thí nghiệm: Gây bệnh lô đối chứng trên, cho ăn theo chế độ có bổ sung thêm sữa vừng với liều lượng 10g/kg 20 g/kg thể trọng Sau ngày thí nghiệm, chuột giết lấy gan tiến hành phân tích hàm lượng MDA Lượng MDA mẫu thí nghiệm giảm so với mẫu gây bệnh cho thấy khả chống oxy hóa dịch sữa 3.5.1 Tác dụng chống ơxy hố Thiết lập đường chuẩn MDA: Để thuận tiện q trình phân tích hàm lượng MDA gan chuột tiến hành xây dựng đường chuẩn MDA nồng độ 0, 1, 3, 5, nM/ml Giá trị OD tương ứng thể đồ thị 86 OD 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 y = 0.1139x + 0.0235 R = 0.9883 MDA(nM/ml) Đồ thị 3.5 Đường chuẩn phương trình đường chuẩn MDA Bảng 3.25 Hàm lượng MDA gan chuột (nM/ml) TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 TB Đối chứng sinh lý 3,710 3,653 2,774 2,871 3,863 3,218 3,395 3,532 4,008 3,363 4,202 3,153 3,478±0,126 Lơ thí nghiệm liều 10g/kg 4,774 4,492 4,036 4,419 3,718 3,992 3,927 5,621 3.387 5,314 5,121 4,540 5,024 5,169 5,548 5,596 4,314 5,419 5,081 4,724±0,129 MDA: Malonyl dialdehyd 87 Lơ thí nghiệm liều 20g/kg 5,242 5,072 6,371 5,556 5,492 5,927 6,024 6,411 5.161 5,992 5,185 5,992 4,935 5,564 4,943 5,185 5,354 4,403 5,484 5,489±0,120 Đối chứng gây bệnh 6,395 6,767 6,226 6,693 6,121 6,984 6,750 5,081 6.831 6,347 5,911 5,452 5,669 5,508 6,089 6,210 5,927 6,782 5,395 6,165±0,129 Bảng 3.26 Tác dụng chống ơxy hố Sữa Vừng đen Nồng độ MDA AOA (nM/ml) (%) Lơ thí nghiệm n Đối chứng sinh lý 12 3,478 ± 0,126 Đối chứng gây bệnh 19 6,165 ± 0,129 19 4,724 ± 0,129 23,37 P2,3 < 0,001 19 5,489 ± 0,120 10,96 P2,4 < 0,001 STT Lơ thí nghiệm (liều 10g/kg) Lơ thí nghiệm (liều 20g/kg) P P1,2< 0,001 AOA-antioxidant activity Qua kết thử nghiệm ta thấy rằng, sữa vừng có tác dụng ức chế q trình oxy hố (có ý nghĩa thống kê P< 0,001) mơ hình gây tăng q trình oxy hố thực nghiệm CCL4 Ở liều 10g/kg 20g/kg có tác dụng ức chế q trình oxy hố, liều 10g/kg có tác dụng tốt liều 20g/kg (hoạt tính chống oxy hố liều 10g/kg = 23.37%; hoạt tính chống oxy hố liều 20g/kg = 10.96%) 88 3.5.2 Tác dụng lên hoạt động tự nhiên chuột Bảng 3.27 Điểm hoạt động tự nhiên chuột trước sau uống sữa Vừng Liều 20g / kg TT Trước uống sữa Sau uống sữa 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 32,2 22,0 47,7 42,7 35,2 34,2 35,0 37,0 71,5 47,2 48,2 21,5 29,2 24,2 44,0 32,5 40,0 36,0 26,7 33,0 19,8 21,4 15,4 19,4 26,2 19,7 52,0 47,3 25,7 24,7 12,0 29,7 26,6 29,5 28,7 16,7 33,5 21,5 8,75 17,2 25,5 20,7 26,5 35,0 14,8 15,3 8,6 16 % tăng / giảm hoạt động -18,63 -10,46 9,01 10,77 -26,90 -27,78 -65,72 -19,72 -62,80 -37,50 -40,46 -22,33 14,73 -11,16 -80,11 -47,08 -36,25 -42,50 -0,75 6,06 -25,25 -28,51 -44,16 -17,86 TB 34,00±2,55 24,25±2,18 -26,06±5,02 89 Liều 10g / kg Trước uống sữa Sau uống sữa 22,7 40,7 25,5 28,0 56,7 47,0 35,0 22,2 42,0 38,0 58,2 31,0 31,0 25,2 24,5 28,5 52,5 18,7 36,7 20 12 29,5 41,7 24,5 25,5 41,0 36,0 36,5 23,5 40,7 43,0 39,7 20,0 19,0 26,2 22,0 11,2 21,7 15,7 15,2 7,3 33,15±2,77 % tăng / giảm hoạt động 29,95 2,45 -3,92 -8,92 -27,69 -23,41 4,28 5,85 -3,10 13,16 -31,79 -35,79 -38,71 3,97 -10,21 -60,70 -58,67 -16,05 -58,58 -63,5 -33,34 26,09±2,50 -19,75±5,82 Bảng 3.28 So sánh tác dụng tăng/giảm hoạt động tự nhiên sữa Vừng chuột hai liều 10g/kg 20g/kg T Lơ thí T nghiệm n Điểm hoạt Điểm hoạt % giảm động trước động sau hoạt uống uống động P Liều 20g/kg 24 34,00 ± 2,55 24,25 ± 2,18 26,06 0,003 Liều 10g/kg 21 33,15 ± 2,77 26,09 ± 2,50 19,75 0,033 Hình 3.1 Đo mức độ hoạt động chuột Kết kiểm tra mức độ hoạt động tự nhiên chuột bảng 3.28 ta thấy rằng, sữa vừng đen có tác dụng giảm hoạt động tự nhiên chuột (có ý nghĩa thống kê, P< 0.05) Khi cho chuột uống liều giảm tác dụng giảm, liều 20g/kg, có tác dụng giảm hoạt động tự nhiên 25,48% Liều 10g/kg, có tác dụng giảm hoạt động tự nhiên 16,70% Như vậy, sơ cho thấy sữa vừng đen có xu hướng an thần nhẹ Sữa vừng đen có tác dụng ức chế q trình oxy hoá liều 10g/kg 20g/kg 90 AOA liều 10g/kg = 23.37%; AOA liều 20g/kg = 10.96% Đồng thời sữa Vừng đen cịn có xu hướng an thần nhẹ Để có kết luận xác tác dụng an thần, đề nghị cần làm bổ xung thêm số thí nghiệm 91 PHẦN KẾT LUẬN KẾT LUẬN Từ nghiên cứu thu chúng rút số kết luận sau: Đã nghiên cứu nguồn nguyên liệu, đánh giá thành phần giống vừng khác nhau, đặc biệt hàm lượng số hoạt chất sesamin, sesamolin, sesamol, vitamin E có nguyên liệu Đã đưa quy trình cơng nghệ sản xuất sữa vừng đen với yếu tố công nghệ sau: - Nhiệt độ rang 700C phút - Thời gian ngâm = 20 phút, nhiệt độ nước ngâm = 21,50C - Chần dung dịch NaHCO3 (0,3%) phút - Tỷ lệ nguyên liệu:nước 1:7 - Nhiệt độ gia nhiệt dịch sữa 800C - Chế độ trùng là: 14 – 21 - 16 121 Đã nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến tính bền ổn định hệ keo dịch sữa Độ ổn định, khả tạo thể sữa chất lượng cảm quan thể sữa tốt pH = 6,5-7, nồng độ NaCl = 0,5M, đồng thời khả tạo bọt độ bền bọt thấp Đã thử nghiệm tác dụng chống lão hóa sản phẩm sữa chuột Kết cho thấy sữa vừng có khả chống lại q trình oxy hóa thể với liều 10g/kg, giá trị AOA 23,37%, ngồi sữa vừng cịn có xu hướng an thần với mức độ giảm hoạt động chuột 19,75% 92 KIẾN NGHỊ Nhằm phát huy, sử dụng cách có hiệu kết luận văn, đề nghị nghiên cứu tiếp nhằm hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất sữa vừng đen để ứng dụng vào sản xuất Cần nghiên cứu sâu chất khoa học q trình chống oxy hóa, khả chống oxy hóa hoạt chất sinh học có sản phẩm, thử nghiệm đánh giá tác dụng dược lý (hoạt tính kháng oxy hóa) dinh dưỡng sản phẩm sữa vừng người 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Đàm Trung Bảo Các chất chống oxy hố sinh học, y, dược Tạp chí dược học số 1/1985 Trang 21 - 28 Đỗ Tất Lợi (2001) Những thuốc vị thuốc Việt Nam NXB Y học Hà Huy Khôi, Từ Giấy (2003) Dinh dưỡng hợp lý sức khoẻ NXB Y học-Hà nội Hà Huy Khơi (1998) Góp phần xây dựng đường lối dinh dưỡng Việt nam NXB Y học – Hà nội Hội đồng dược điển Việt nam (1983) Dược điển việt nam II NXB Y học Hà Duyên Tư (1991) Kỹ thuật phân tích cảm quan Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Hội đồng khoa học-hội tim mạch học quốc gia Việt nam (2003) Khuyến cáo xử trí bệnh tim lý tim mạch chủ yếu Việt nam NXB Y học, 152-169 Hội đồng dược điển Việt nam (2003) Dược thư quốc gia Việt nam NXB Y học, tr.499-500 Lâm Xuân Thanh (2003) Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà nội 10 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn (1999) Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật 11 Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư (1996) Dinh dưỡng người NXB Giáo dục 94 12 Nguyễn Xuân Giang (2000) Gốc tự (Freeradical) tính độc hại gốc tự hệ thống chất chống oxy hoá làm chậm già hố phịng chống bệnh tật Cơng trình nghiên cứu y học Quân (số 3), 3-12 13 Nguyễn Thiện Luân, Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1997) Các loại thực phẩm thuốc thực phẩm chức Việt Nam NXB Nông nghiệp, Hà nội 14 Nguyễn Văn Đản, Nguyễn Viết Lựu (1985) Phương pháp nghiên cứu hoá học thuốc NXB Y học 15 Phạm văn Thiều Cây vừng, Kỹ thuật trồng-năng suất hiệu kinh tế Nhà xuất Nông nghiệp Hà nội 2003 16 Phạm Thị Kim, Bùi Minh Đức (2002) Thực phẩm, thực phẩm chức an toàn sức khoẻ bền vững Nhà xuất Y học, Hà Nội 17 Phạm Trần Cẩn (2001) Cây thuốc Việt nam chữa bệnh người Việt nam NXB Nông nghiệp - HN 18 Phạm Khuê (1992) Xơ vữa động mạch NXB Y học 19 Từ Giấy (2000) Một số vấn đề dinh dưỡng ứng dụng NXB Y học Tài liệu Tiếng Anh 20 Akimoto, K.; Kigawa, Y.; Akamatsu, T.; Hirose, N.; Sugano, M.; Shimizu, S.; Yamada, H Protective effect of sesamin against liver damage caused by alcohol or carbontetrachloride in rodents Ann Nutr Metabol 1993, Vol 37, p.218-224 95 21 Ashakumary, L.; Ruoyer, I.; Takahashi, Mizugaki, M,; Sugano, M Sesamin, a sesame lignan, is a potent inducer of hepatic fatty acid oxidation in the rat Metabolism 1999, Vol 48, p.1303-1313 22 Avanish Kumar Shukla and R P Singh Detection of sesame oil in other oils and fats J Oleo science 2005, Vol 54, No 10, 543-544 23 Carlos Scarez C., R T O’Connor,E T fileld, and W G Bickfokd Determination of Sesamol, Sesamolin, and Sesamin in sesame concentrates and oils Southem Regional Research Laboratory, New Orleans 19, La 24 Cler M Hasler (1998), Funtional foods: their role in disease prevention and health promotion, Food technology, Vol.52, No 11, p.63-70 25 Halliwell B., Gutterdge, J.M.C Role of free radicals and catalytic metal ions in human disease Methods in enzymmology Vol 186: 1-85, 1990 26 Hirose, Y.; Inoue, T.; Nishihara, K.; Sugano, M.; Akimoto, K.; Shimizu, S.; Yamada, H Inhibition of cholesterol absorption and synthesis in rats by sesamin J Lipid Res 1991, Vol 32, p.629-638 27 Hirata, F.; Fujit, K.; Ishikura, Y.; Hosoda, K.; Ishikawa, T.; Nakamura, H Hypocholesterolemic effect of sesame lignan in humans Atherosclerosis 1996, Vol 122, p.135-136 28 http://faostat.fao.org/site/336/DesktopDefault.aspx?PageID=336 29 Hemalatha, S., Ghafoorunissa, Rao, M V V Sesame lignans enhance antioxidant activity of vitamin E in lipid peroxidation systems Molecular and Cellular Biochemistry, 2004 (Vol 262) (No 1/2) 195-202 30 http://www.halvah.biz/Tahini.php 31 http://www.dipasa.nl 96 32 Ip C Chin SF Scimeca JA Pariza MW Mammary cancer prevention by conjugated dienoic derivatives of linoleic acid cancer Res 1991:51:611824 33 http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/index.html 34 Forse, R Armour (Brookline, MA, US), Chavali, Sambasiva R (Boston, MA, US) Sesamol inhibitor of delta-5-desaturase activity and uses therefor United States Patent 20010031275 http://www.freepatentsonline.com/20010031275.html 35 Kang, M.-H; Naito, M.; Tsujihara, N.; Osawa, T Sesamolin inhibits lipip peroxidation in rat liver and kidney J Nutr 1998, vol 128, p 10181022 36 J LEE and E Choe Effects of lignans on the autoxidation of methyl linoleate Department of Food and Nutrition, Inha University, Department of Food and Nutrition, Incheon, 402-751, South Korea 37 K P Suja, John T Abraham, Selvam N Thamizh, A Jayalekshmy and C Arumughan Antioxidant efficacy of sesame cake extract in vegetable oil protection Food Chemistry, Volume 84, Issue , February 2004, 393-400 38 Myung-Hwa Kang, Michitaka Naito*, Nobuko Tsujihara , and Toshihiko Osawa Sesamolin Inhibits Lipid Peroxidation in Rat Liver and Kidney The Journal of Nutrition Vol 128 No June 1998, pp 1018-1022 39 Lee-Wen Changa, Wen-Jye Yena, Shiow Chyn Huangb and Pin-Der Duh Antioxidant activity of sesame coat J Food Chemistry Volume 78, Issue 3, August 2002, Pages 347-354 40 Palozza P Krinsky NI β-carotence and α-tocoferol are synergistic antioxidants Arch Biochem Biophys 1992:297:184-7 97 41 S Hemalathaa1, M Raghunatha1 and Ghafoorunissaa1 Dietary sesame (Sesamum indicum cultivar Linn) oil inhibits iron-induced oxidative stress in rats, 2004 British Journal of Nutrition (2004), 92: 581-587 Cambridge University Press 42 Satoko Sirato – Yasumoto, Masumi Katsuta, et al Effect of Sesame Seeds Rich in Sesamin and Sesamolin on Fatty acid Oxidation in Rat Liver J Agric Food chem 2001, Vol, 49, p 2647 – 2651 43 Yamashita, K; Nohara, Y; Katayama, K.; Namiki, M Sesame seed lignans and γ - tochopherol act synergisticall to produce vitamin E activity in rats J Nutr 1992, Vol 122, p 2440-2446 98 PHỤ LỤC 99 ... dụng dạng thực phẩm chức có ý nghĩa Vì lý trên, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa vừng dạng thực phẩm chức năng" Mục tiêu đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất. .. Nguồn thực phẩm chức sử dụng chủ yếu nhập từ Trung Quốc, Nhật Mỹ… Chính đầu tư cho việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm thực phẩm có chức giúp tăng cường sức khỏe cơng việc có ý nghĩa thực tiễn cao Vừng, ... biến thực phẩm chức giới, Việt Nam thấy cần phải đưa ngành chế biến thực phẩm chức Việt Nam hồ nhập với giới Mặc dù Việt Nam có nhiều tài nguyên sản xuất thực phẩm chức ngành chế biến thực phẩm chức