và độ bền của hệ keo (ES) trong dịch sữa vừng.
Do phải chọn điều kiện pH cho dịch sữa trong khoảng 6,5-7, khi đó hệ thống ion trên bề mặt màng của các phần tử hòa tan trong dịch sữa giảm đi dễ dẫn đến sự phân lớp và keo tụ của protein. Vì vậy, trong quá trình chế biến sữa cần bổ sung thêm muối để vừa có tác dụng làm tăng vị của sản phẩm vừa có tác dụng bổ sung thêm nguồn tích điện trong dịch sữa. Kết quả thí nghiệm được thể hiện trong bảng 3.16 dưới đây.
Bảng 3.16. Khả năng tạo thể sữa (EC) và độ bền của hệ keo (ES) trong dịch sữa vừng. Nồng độ NaCl (M) EC (ml dầu/g mẫu)
ES (ml nước tách ra sau thời gian (phút)
30 60 90 120 150 180 0,0 11,5d 10,1 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 0,1 15,1c 11,5 12,5 13,0 13,0 13,0 13,0 0,5 17,3b 8,0 9,5 10,0 10,0 10,0 10,0 1,0 20,9a 9,1 9,5 10,0 10,0 10,0 10,0 C.V. 0 LSD0,05 0
(Các kết quả tương ứng với các chữ cái khác nhau ở mức ý nghĩa tại p<0,05)
Khả năng tạo sữa của protein vừng cũng bị ảnh hưởng bởi cường độ ion của môi trường khuyếch tán ở pH = 6,5-7 được chỉ ra trong bảng 3.17 (kết quả xử lý số liệu ở mục 3.2 phần phụ lục). Nồng độ muối tăng từ 0 - 1M làm cho khả năng tạo thể sữa của dịch tăng lên. Giá trị tăng này từ 11,5ml dầu/1g mẫu ở nồng độ 0,0M đến 20,9 ml dầu/1g mẫu ở nồng độ 1,0M. Sự tăng giá trị EC có thể được giải thích bởi sự hòa tan của protein tăng lên khi cường độ ion tăng lên. Như vậy, độ hoà tan của protein trong dich sữa là một thông số quan trọng đối với khả năng tạo thể sữa của chúng. Kết quả này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Kinsella và cộng sự: “Vì cường độ ion của môi trường khuyếch tán có tác động lên độ hoà tan và sự kết hợp – phân ly của những phần tử protein vừng nên hoạt tính tạo sữa tăng lên với nồng độ muối tăng có thể phản ánh quá trình hình thành màng protein kết dính hơn”. Sự bền vững của thể sữa tăng lên khi nồng độ muối tăng. Giá trị EC cao nhất ở nồng độ muối là 1,0M. Kết quả này cho thấy bằng việc làm giảm sự tương tác columbic giữa những hạt kề nhau nên muối có thể làm tăng khả năng bền