Phân tích hàm lượng chất khô, protein và phân tích cảm quan của sữa tương ứng vớicác tỷ lệ vừng/nước khác nhau. Kết quả về hàm lượng chất khô và hàm lượng protein của sữa được chỉ ra trong bảng 3.13 dưới dây.
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước xay và lọc đến hàm lượng chất khô và protein của dịch sữa
Chỉ tiêu Tỷ lệ vừng/nước
1/5 1/6 1/7 1/8 1/9
Chất khô (%) 9,08 8,48 7,80 6,85 6,09
Protein (%) 2,25 2,19 2,10 2,03 1,95
0 2 4 6 8 10 1/5 1/6 1/7 1/8 1/9 Tỷ lệ vừng/nước % chất khô % protein %
Đồ thị 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ NL/nước đến hàm lượng chất khô, protein của sữa
Kết quả thí nghiệm cho thấy, lượng nước xay và lọc càng ít thì hàm lượng chất khô, hàm lượng protein trong sữa càng cao, chất lượng dinh dưỡng của một đơn vị sản phẩm càng cao. Tỷ lệ NL/nước = 1/5 cho hàm lượng chất khô của sữa là 9,08%, hàm lượng protein là 2,25%. Trong khi đó, tỷ lệ NL/nước = 1/9 chỉ cho 6,09% chất khô và 1,95% protein. Nhưng khi tăng tỷ lệ nước từ 1/5 lên 1/7 thìhàm lượng chất khô, hàm lượng protein giảm ít, sau đó càng tăng lượng nước thì hàm lượng các chất càng giảm rõ rệt. Điều này cho thấy khi sử dụng lượng nước ít thì việc tách các chất hòa tan ra khỏi bã là chưa triệt để, gây tổn thất vào bã nhiều. Vì vậy, sử dụng tỷ lệ NL/nước = 1/7 hòa tan các chất tương đối tốt.
Về điểm cảm quan của sản phẩm, kết quả phân tích cảm quan cho thấy, mức độ ưu thích của sản phẩm thay đổi theo tỷ lệ nguyên liệu/nước, ở tỷ lệ thấp quá hay cao quá cũng đều tạo ra giá trị cảm quan thấp. Ở tỷ lệ thấp thì trạng thái của sản phẩm thấp, tuy nhiên ở tỷ lệ cao thì giá trị mùi và vị của sản phẩm cũng thấp. Ở tỷ lệ 1/7 thì cho giá trị mức độ ưu thích cao nhất. Ở tỷ lệ
này, hàm lượng chất khô và protein đạt mức cho phép đối với loại sữa thực vật. Kết quả này tương đương với một số nghiên cứu trong nước về hàm lượng chất khô và protein trong sản phẩm sữa thực vật.