đến chất lượng của sữa vừng.
Chúng tôi chế biến sữa vừng theo phương pháp xay ướt và nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa vừng.
2.2.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp gia nhiệt nguyên liệu
- Tiến hành gia nhiệt nguyên liệu bằng các phương pháp rang, hấp trong thời gian 5 phút với các công thức: CT1: Rang ở 600C; CT2: Rang ở 700C; CT3: Rang ở 800C; CT4: Hấp bằng hơi nước sôi; CT5: Không xử lý.
- Chỉ tiêu phân tích: Chất lượng cảm quancủa sữa.
2.2.2.2. Ảnh hưởng của việc tách vỏ vừng
- So sánh chất lượng cảm quan của hai mẫu sữa được chế biến từ vừng tách vỏ và không tách vỏ.
- Chỉ tiêu phân tích: hàm lượng chất khô, protein trong dịch sữa vừng.
2.2.2.3. Ảnh hưởng của thời gian ngâm vừng và nhiệt độ nước ngâm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hàm lượng chất khô và protein trong sữa: Chuẩn bị 6 cốc, mỗi cốc đựng 50 g vừng ngâm trong 125 ml nước ở nhiệt độ phòng (20 - 250C). Cứ sau 1 giờ mang 1 cốc đi chế biến ở các điều kiện như nhau.
Sữa vừng của 6 cốc được mang đi phân tích hàm lượng chất khô và protein.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến hàm lượng chất khô và protein trong sữa: Tiến hành ngâm vừng trong 4 giờ với các công thức nhiệt độ khác nhau: 150C, 200C, 250C, 300C, 350C.
Chỉ tiêu phân tích: Hàm lượng chất khô và hàm lượng protein trong dịch sữa.
2.2.2.4. Ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến màu sắc và pH của dịch sữa. Tiến hành thí nghiệm chần vừng ở các nồng độ NaHCO : 0,1; 0,2;
0,3; 0,4; 0,5; 0,6 (%) ở các khoảng thời gian chần khác nhau. Chỉ tiêu đánh giá là pH của dịch sữa, hàm lượng chất khô và các chỉ tiêu cảm quan của dịch sữa.
2.2.2.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/nguyên liệu
- Tiến hành chế biến sữa vừng với các công thức về tỷ lệ nguyên liệu vừng/nước là: CT1: 1/4; CT2: 1/5; CT3: 1/6; CT4: 1/7; CT5: 1/8
- Các chỉ tiêu phân tích: Hàm lượng chất khô, hàm lượng proteinvà chất lượng cảm quan của sản phẩm.
2.2.2.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đậu đen, đậu tương đến khả năng chịu nhiệt của sữa vừng
- Tiến hành thí nghiệm với các mẫu sữa được chế biến từ nguyên liệu gồm vừng và đậu tương, đậu đen được phối trộn với các tỷ lệ: 5, 10, 15, 20, 25%. Dịch sữa sau khi chế biến được gia nhiệt đến 1300C và xác định khả năng kết tủa của dịch sữa.