(FS) trong dịch sữa
Do trong thành phần của vừng hàm lượng dầu và protein tương đối cao do đó mà trong quá trình chế biến sẽ xuất hiện bọt, nếu lượng bọt lớn sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sữa. Mặt khác, sự ổn định của bọt lớn sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình rót chai sau này. Độ phân tán pH trong dịch sữa có ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt và sự ổn định của bọt. Kết quả nghiên cứu được thể hiện trong bảng dưới đây.
Bảng 3.17. Khả năng tạo bọt (FC) và độ bền của bọt (FS) của dịch sữa ở các giá trị pH khác nhau pH Thể tích trước Thể tích sau FC (%) FS (thể tích dịch (ml) sau thời gian (phút) 30 60 90 120 2 50 65,0 ± 0,2 30,0a 60,5 59,5 59,5 58,5 4 50 55,5 ± 0,3 11,0b 54,5 53,0 52,5 52,5 6 50 62,5 ± 0,1 25,0c 60,5 54,0 51,0 48,0 8 50 76,0 ± 0,1 52,0d 70,5 67,0 64,5 61,5 10 50 78,5 ± 0,2 57,0e 72,5 70,0 65,0 64,5 C.V. 0 LSD0,05 0
(Các kết quả tương ứng với các chữ cái khác nhau ở mức ý nghĩa tại p<0,05)
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, pH ảnh hưởng rất lớn đến khả năng tạo bọt và độ bền của bọt (kết quả xử lý số liệu ở mục 3.3 phần phụ lục). Ở pH = 4 khả năng tạo bọt thấp nhất. Tuy nhiên, độ ổn định của bọt ở pH = 4 tương đối cao, điều này ảnh hưởng đến chất lượng của sữa. Ở pH = 6 thì độ bền của bọt thấp nhất tốc độ giảm thể tích của bọt nhanh nhất, kết quả thí nghiệm cũng cho thấy khả năng tạo bọt và sự ổn định của bọt không cao.
Điều này có thể cho rằng độ bền của bọt ở môi trường axit có thể là do sự hình thành những tầng phân tử bền vững ở bề mặt tương tác nước và không khí, do đó làm tăng tính đàn hồi của bọt và tính bền vững của bọt.