sự ổn định hệ keo protein trong dịch sữa.
2.2.3.1. Ảnh hưởng của pH dịch sữa đến khả năng tạo thể sữa (EC), độ ổn định của thể sữa (ES).
- Điều chỉnh cho pH của dịch sữa khác pH điểm đẳng điện của globulin theo các công thức: CT1: pH = 6; CT2: pH = 6,5; CT3: pH = 7; CT4: pH = 7,5; CT5: pH = 8
- Chỉ tiêu đánh giá: Tính bền nhiệt của sữa, mức độ phân ly sữa - nước và giá trị cảm quan của sản phẩm.
2.2.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl đến khả năng tạo thể sữa (EC), độ ổn định thể sữa (ES).
Tiến hành nghiên cứu bổ sung muối NaCl ở các nồng độ: ĐC; 0,1; 0,5; 1,0. Đánh giá các chỉ tiêu về sự ổn định của thể sữa sau khoảng thời gian 30; 60; 90 phút và các chỉ tiêu cảm quan.
2.2.3.3. Ảnh hưởng của pH đến khả năng tạo bọt (FC), độ ổn định bọt (FS) của dịch sữa.
Tiến hành thí nghiệm điều chỉnh pH của dịch sữa thay đổi từ 2 đến 10 bước nhảy 2. Đánh giá các chỉ tiêu về khả năng tạo bọt, độ bền của bọt và chất lượng cảm quan của sữa.
2.2.3.4. Ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl đến khả năng tạo bọt (FC), độ ổn định bọt (FS) của dịch sữa.
Tiến hành nghiên cứu bổ sung muối NaCl ở các nồng độ: ĐC; 0,1; 0,5; 1,0. Đánh giá các chỉ tiêu về khả năng tạo bọt, độ ổn định của bọt sau khoảng thời gian 30; 60; 90 phút và các chỉ tiêu cảm quancủa sữa.
2.2.3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến sự biến tính protein
Tiến hành nghiên cứu xác định mối liên hệ giữa nhiệt độ và pH đến sự biến tính của protein trong sữa vừng ở các pH (6; 6,5; 7; 7,5; 8; 9) và nhiệt độ (70; 75; 80; 85; 90; 100). Chỉ tiêu đánh giá là khả năng xuất hiện kết tủa của protein trong sữa vừng.