Bảng 3.3. Điểm trung bình về các chỉ tiêu cảm quan đối với sữa vừng được gia nhiệt bằng phương pháp khác nhau
Các chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ rang (0C) 60 70 80 Hấp bằng hơi nước ĐC Màu sắc 4,25 4,38 3,13 4,38 4,25 Mùi 3,13 4,13 4,03 2,63 2,50 Vị 3,50 4,50 4,38 2,63 2,63 Trạng thái 3,75 4,50 4,35 3,75 3,63 Điểm trung bình 3,25 4,00 3,88 2,88 2,75
Điểm trung bình cho bởi các thành viên về chỉ tiêu màu sắc của sữa ở các công thức đều khá cao. Mùi thơm của sản phẩm thay đổi rất nhiều theo chế độ gia nhiệt. Hấp chín vừng hoặc rang vừng ở 600C không tạo được mùi thơmđặc trưngdo ở cả hai chế độ gia nhiệt này không diệt được mùi ngái của nguyên liệu. Nhiệt độ rang càng cao thì mùi thơm càng mạnh. Tuy nhiên điểm trung bình về mùi thơm đối với mẫu vừng được rang ở 700C và 800C là không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 5%.
Điểm trung bình về chỉ tiêu vị của mẫu sữa được rang ở nhiệt độ 700C và 800C là rất cao (4,50 và 4,38 điểm), trong khi điểm trung bình của các mẫu sữa được rang ở nhiệt độ 600C, hấp bằng hơi nước và ĐC chỉ đạt điểm tương ứng là 3,50; 2,63 và 2,63. Điều này chứng tỏ vừng nguyên được gia nhiệt cao sẽ làm tăng vị ngậy cho sản phẩm, tạo ra mùi thơm đặt trưng của vừng.
của sữa thấp hơn so với xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao. Điều này là do những protein đó biến tính khi xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao trong quá trình chế biến đó bị loại đi và không ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm cuối cùng.
Như vậy, việc gia nhiệt nguyên liệu ban đầu là rất quan trọng trong việc tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm. Phương pháp gia nhiệt bằng phương pháp rang ở 700C trong 5 phút cho chất lượng tốt nhất, mặt khác làm tăng hương vị của sản phẩm nhờ diệt được mùi ngái của sản phẩm.