Nghiên cứu giải pháp hạn chế sự biến màu của tỏi và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất tỏi dầm dấm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu giải pháp hạn chế biến màu tỏi hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất tỏi dầm dấm NGUYỄN ĐÌNH NAM Ngành Cơng nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hạnh Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu giải pháp hạn chế biến màu tỏi hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất tỏi dầm dấm NGUYỄN ĐÌNH NAM Ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hạnh Chữ ký GVHD Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2021 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Nguyễn Đình Nam Đề tài luận văn: Nghiên cứu giải pháp hạn chế biến màu tỏi hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất tỏi dầm dấm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số SV: 20202202M Tác giả, Người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày 30/12/2021 với nội dung sau: Tóm gọn, đọng lại nội dung phần tổng quan Tóm gọn, đọng phương pháp nghiên cứu áp dụng Chỉnh sửa tên danh mục hình, bảng biểu khớp với nội dung bàn luận Biểu diễn đồ thị thể biến thiên từ dạng cột sang dạng đường (các đồ thị mục 3.1b; 3.1c) Nội dung, kết (chương 3) cần viết cô đọng, trọng tâm Ngày Giáo viên hướng dẫn CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG tháng năm 2022 Tác giả luận văn LỜI CẢM ƠN Đại học Bách Khoa Hà Nội nơi mà em lựa để tiếp bước hành trình chinh phục tri thức sau kết thúc chặng đường 12 năm đèn sách Đây nơi ghi dấu ấn đậm nét xuân thời sinh viên, em khơng ngoại lệ Có kỷ niệm tươi đẹp bạn bè thân thiết, người thầy (cơ) kính mến Em qua chặng đường đẹp thời sinh viên nơi đây, thật may mắn vinh dự em tiếp tục đồng hành với Bách Khoa với tư cách học viên cao học Tịa nhà C4, viện Cơng nghệ sinh học cơng nghệ thực phẩm, nơi mà em thỏa thích với thí nghiệm chuyên ngành, với nghiên cứu, đặc biệt nơi mà ngày em gặp thầy cơ, bạn bè, người có đam mê với nghiên cứu, đâm mê ăn, thực phẩm Song, lời cảm ơn em xin dành cho Cô - TS Nguyễn Thị Hạnh, người bảo cho em nhiều điều không học tập mà còn sống, người theo sát hỡ trợ em śt q trình tham gia nghiên cứu Vài dòng viết chắn khơng đủ để em nói hết, em biết ơn tận tình dạy dỡ, tự hào học viên cô Hơn nữa, em xin cảm ơn tới tất thầy Viện, thầy phòng thí nghiệm, anh chị, bạn bè giúp đỡ em nhiều thời gian làm nghiên cứu Trong trình làm luận văn nghiên cứu, tránh khỏi thiếu sót, mong nhận góp ý bảo từ quý thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! Tác giả luận văn Nguyễn Đình Nam MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung nguyên liệu tỏi 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Đặc điểm sinh thái tỏi 1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng 1.1.5 Thành phần hóa học tỏi 1.1.6 Lợi ích tỏi 10 1.1.7 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chế biến tỏi 12 1.1.8 Một số sản phẩm chế biến từ tỏi 16 1.2 Sự biến màu tỏi sản phẩm tỏi dầm dấm 21 1.2.1 Nguyên nhân biến màu 21 1.2.2 Giải pháp hạn chế biến màu 31 1.3 Giới thiệu chung quy trình sản xuất tỏi dầm dấm 34 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 Vật liệu 37 2.2 Phương pháp nghiên cứu 37 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ bảo quản đến chất lượng tỏi nguyên liệu 38 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng chế độ chần đến chất lượng tỏi 38 2.2.3 Phương pháp thí nghiệm phân tích [40] 40 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 47 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến tiêu chất lượng tỏi 48 3.1.1 Khảo sát số tiêu lý hóa tỏi nguyên liệu 48 3.1.2 Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến màu sắc tỏi nguyên liệu 49 3.1.3 Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến độ cứng tỏi nguyên liệu 51 3.1.4 Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến hàm lượng polyphenol tổng số tỏi nguyên liệu 52 3.1.5 Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến hoạt lực enzyme Allinase tỏi nguyên liệu 53 i 3.2 Ảnh hưởng chế độ chần đến tiêu chất lượng tỏi 55 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến đến số tiêu hóa lý tỏi 55 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến số tiêu hóa lý tỏi 57 3.2.3 Ảnh hưởng kích thước lát tỏi đến số tiêu hóa lý tỏi 59 3.2.4 Ảnh hưởng chất phụ gia bổ sung đến số tiêu chất lượng tỏi [58] 62 3.2.5 Hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm tỏi dầm dấm 64 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 a Tỏi thân cứng……………………………………………………………………….4 Hình 1.1 b Tỏi thân mềm Hình 1.1 c Tỏi sứ Hình 1.1 d Tỏi sọc tím Hình 1.1 e Tỏi tía Hình 1.1 f Tỏi Tây Ban Nha Hình 1.1 g Tỏi cô đơn Trung Quốc Hình 1.1 h Tỏi cô đơn Lý Sơn Hình 1.1 i Sản lượng tỏi khu vực giới 14 Hình 1.1 j Quá trình lên men tỏi 17 Hình 1.1 k Tỏi đen 18 Hình 1.1 l Tinh dầu tỏi 18 Hình 1.1 m Bột tỏi 19 Hình 1.1 n Rượu tỏi 20 Hình 1.2 a Cơ chế đổi màu phản ứng Mailard 24 Hình 1.2 b Cơ chế tác động hệ enzyme polyphenol oxydase peroxidase 25 Hình 1.2 c Cơ chế tác động hệ enzyme PPO biến màu rau 26 Hình 1.2 d Cơng thức cấu tạo Alliin 26 Hình 1.2 e Công thức cấu tạo Allicin 27 Hình 1.2 f Phản ứng phân giải Alliin tỏi 28 Hình 1.2 g Cơ chế hình thành Allicin 28 Hình 1.2 h Cơ chế hình thành sắc tố xanh trình chế biến tỏi 29 Hình 1.2 i Phần trăm hợp chất nhóm Allium Organosulfur 31 Hình 1.3 a: Sơ đồ quy trình sản xuất tỏi dấm 36 Hình 2.2 a: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu 37 Hình 2.2 b: Trục màu HunterLab 42 Hình 3.1 a: Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến màu sắc tỏi nguyên liệu 50 Hình 3.1 b: Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến độ cứng tỏi nguyên liệu 52 Hình 3.1 c: Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến hàm lượng TPC tỏi nguyên liệu 53 Hình 3.1 d: Ảnh hưởng chế độ bảo quản hoạt lực enzyme Alliinase tỏi nguyên liệu 54 iii Hình 3.2 a: Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến số đặc tính hóa lý tỏi 57 Hình 3.2 b: Ảnh hưởng thời gian chần đến số đặc tính hóa lý tỏi 59 Hình 3.2 c: Ảnh hưởng kích thước lát đến số đặc tính hóa lý tỏi 61 Hình 3.2 d: Ảnh hưởng chất phụ gia đến số đặc tính hóa lý tỏi 63 Hình 3.2 e: Sơ đồ quy trình sản xuất tỏi dầm dấm 66 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 a: Bảng thông tin tỏi Bảng 1.1 b: Phân loại giống tỏi phổ biến giới Bảng 1.1 c: Thành phân dinh dưỡng tỏi 100gr Bảng 1.1 d: Thành phần hợp chất sunfide tỏi 10 Bảng 1.1 e: : Sản lượng tỏi giới gian đoạn 2016 - 2020 13 Bảng 1.1 f: Sản lượng tỏi khu vực 13 Bảng 1.1 g: Top 10 nước đầu sản lượng tỏi 14 Bảng 2.2 a: Các phương pháp phân tích áp dụng 40 Bảng 2.2 b: So sánh phương pháp xác định hoạt lực enzyme Alliinase 47 Bảng 3.1 a: Một số tiêu hóa lý tỏi nguyên liệu 48 iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Anh, danh pháp Nghĩa tiếng Việt POD Peroxidase Enzyme peroxidase PPO Polyphenoloxidase Enzyme polyphenoloxidase OXH-K Oxy hóa- khử E.Alliinase Enzyme Alliinase Enzyme Alliinase TPC Total polyphenol contents Hàm lượng polyphenol tổng số CTCT Công thức cấu tạo CTCP Công thức phân tử HDL High density lipoprotein Lipoprotein cholesterol tỷ trọng cao LDL Low density lipoprotein Lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp HD Hải Dương TQ Trung Quốc v theo thứ tự: (KC); (1); (2); (3); (4); (5); (6), đặc biệt, mẫu (5), (6) cho thấy hoạt lực lực enzyme thấp nhất, đồng thời tốc độ gia tăng hoạt lực enzyme cũng chậm (Mẫu 5: 6,53U-7.13U; Mẫu 6: 6.52U-7.10U, 21 ngày) Kết lần nữa cho thấy mẫu mẫu thích hợp để thông số mong muốn để hạn chế biến màu tỏi Chất phụ gia bổ sung đã phần giúp hạn chế thêm hoạt lực enzyme alliinase Tóm lại, với việc bổ sung chất phụ gia mẫu 5: CaCl2 0,1%; NaHCO3 0.5%; Na2S2O5 0.01%, vừa đảm bảo ý nghĩa khoa học nhằm hạn chế xanh hóa tỏi, bên cạnh việc lựa chọn mẫu thay mẫu cũng góp phần làm giảm phần chi phí phụ gia bổ sung mà đảm bảo yêu cầu chất lượng 12 13 10 12 Mẫu KC Mẫu Thay đổi màu sắc (ΔE) Sự biến đổi màu (ΔE) Mẫu Mẫu 11 Mẫu 10 Mẫu Mẫu KC Mẫu thí nghiệm 29 8.5 Hoạt lực enzyme alliinase (U) Đơ cứng (Kg/cm2) 14 21 Ngày Mẫu KC Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 28 27 26 25 24 23 Mẫu KC Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 7.5 6.5 14 Ngày 21 14 21 Ngày Hình 3.2 d: Ảnh hưởng chất phụ gia đến số đặc tính hóa lý tỏi 63 3.2.5 Hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm tỏi dầm dấm */ Nguyên liệu: Tỏi: lựa chọn tỏi trắng Kinh Môn, Hải Dương có màu trắng, củ trung bình, nhìn gầy tép tỏi thường không đều, nhánh ép sát vào Lựa chọn tỏi phơi khô, không mọc mầm, khơng thối hỏng, khơng có tượng xanh, mốc Ớt: chọn loại ớt hạt tiêu, cay, chín đỏ đều, khơng bị thối hỏng, dập náp; sau rửa sạch, cắt bỏ cuống, dùng dao tách hạt lõi, thái lát mỏng (có thể thái máy hoặc tay) */ Bóc vỏ: Mục đích: Loại bỏ vỏ, những phần khơng có giá trị dinh dưỡng tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tiến hành: Tỏi có thể bóc vỏ máy hoặc cơng nhân bóc vỏ tay Tỏi sau bóc xong tốt ngâm vào dịch (có thành phần phụ gia dịch chần không cần gia nhiệt) để tránh tượng tỏi bị xanh sau chế biến */ Ngâm, rửa lại: Mục đích: Hạn chế biến xanh tỏi rửa bụi bẩn, rác, vỏ tỏi có lẫn tép tỏi Tiến hành: Tỏi sau bóc vỏ cơng nhân cho vào sọt cho vào bể ngâm hoặc đổ trực tiếp vào bể ngâm khơng thái lát Sau vớt bỏ những phần vỏ hoặc nhặt bỏ những phần vỏ sót tép tỏi Tỏi sau ngâm trắng, bụi bẩn, vỏ */ Thái lát: Mục đích: Tỏi dễ ngấm dịch dầm, tăng giá trị cảm quan, thuận lợi cho người sử dụng, phù hợp cho trình tiền xử lý chần sau Tiến hành: Thái lát với độ dày lát cắt 5mm Tỏi sau thái chứa rổ hoặc sọt tre, nhựa Sau mang chần để tránh bị biến màu xanh enzyme */ Chần, làm ng̣i: Mục đích: tránh tỏi bị biến màu xanh tăng độ giòn cho miếng tỏi dầm dấm Tiến hành: -/ Chần tỏi điều kiện sau: Nhiệt độ (toC): totpoC=90oC Thời gian: totp=90s 64 Phụ gia bổ sung: CaCl2 0,1%; NaHCO3 0,5%; Na2S2O5 0.01% -/ Làm lạnh sau nước đá 3-5 phút */ Xếp lọ: Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, bắt mắt, thuận tiện cho người sử dụng, vận chuyển bảo quản Tiến hành: Tỏi sau làm nguội nước đá cơng nhân vớt để Sau cho vào lọ Tỷ lệ cái/dịch = 50/50 Lọ, nắp trước xếp rửa sạch, trùng hoặc chần qua nước sơi sau úp được, để nước Tỏi sau xếp lọ mang rót dịch */ Rót dịch: Mục đích: Tạo hương vị cho sản phẩm hồn thiện sản phẩm Dịch rót: Thành phần dịch dầm sau: đường 4%, muối ăn 2,5%, axit acetic 1.7325% Lượng đường, muối hòa tan vào nước, lọc loại cặn tạp chất (nếu có), đun sơi phút sau bổ sung axit acetic, dịch rót khẩn trương vào lọ Rót dịch cần ghép mí để đảm bảo an toàn vi sinh vật cho sản phẩm Tiến hành: Tỏi sau xếp lọ mang rót dịch Dịch gia nhiệt đến 90℃ để đảm bảo tác dụng khí nhiệt Cơng nhân có thể rót dịch tay hoặc dùng máy, vịi để rót dịch Dịch rót đầy lọ, cách miệng lọ 1-1,5 cm */ Ghép nắp, trùng, bảo ôn: Mục đích: Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, hoàn thiện sản phẩm Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tiến hành: Công nhân đeo găng tay dùng tay xốy chặt nắp vào hộp Có thể kiểm tra độ kín cách úp ngược lọ xuống, thấy sủi bọt lên từ vị trí chứng tỏ nắp bị hở, xốy nắp lại hoặc thay nắp Hộp trùng chế độ 15−12−15 90℃ sau làm nguội Sản phẩm sau bảo ôn kho nhiệt độ thường từ 10-21 ngày, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bị dột, nước mưa, … */ Dán nhãn, đóng thùng: Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, làm cho sản phẩm có đầy đủ tính chất để có thể lưu thơng thị trường theo quy định pháp luật Tiến hành: Sau q trình bảo ơn, sản phẩm đạt u cầu sẽ cơng nhân dùng giẻ lau khơ, sau mang dán nhãn đóng thùng 65 Bảo quản điều kiện thường 20-25oC, W=80-85% Chần điều kiện: totpoC=90oC, totp=90s, CaCl2 0,1%; NaHCO3 0,5%; Na2S2O5 0.01% Tỏi nguyên liệu Xử lý học: bóc vỏ, ngâm rửa, thái lát Chần, làm nguội Nguyên liệu phụ: ớt, Xếp lọ, hộp Thanh trùng Kinh Mơn, Hải Dương Kích thước lát: 5mm Dịch phối chế: đường 4%, muối ăn 2,5%, axit acetic 1.7325% Rót dịch Ghép nắp Rửa Thanh trùng, Bảo ơn Lọ Dán nhãn, đóng thùng Sản phẩm Hình 3.2 e: Sơ đồ quy trình sản xuất tỏi dầm dấm Hình 66 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua nghiên cứu, đề tài đã đạt số kết sau: -/Khảo sát tiêu chất lượng hai giống tỏi: tỏi Hải Dương (HD) tỏi Trung Quốc (TQ) +/Tỏi Trung Quốc (độ ẩm: 70.44±0.11%, đường tổng: 20.98±0.37gr/100gr, đường khử: 1.35±0.014gr/100gr, protein: 6.58±0.011gr/100gr, hàm lượng polyphenol tổng số: 162.22±2.51mgr/100gr) +/ Tỏi Hải Dương (độ ẩm: 63.78±0.19%, đường tổng: 26.75±0.55gr/100gr, đường khử: 1.43±0.006gr/100gr, protein: 7.32±0.012gr/100gr, hàm lượng polyphenol tổng số: 152.37±2.54mgr/100gr) -/ Đã lựa chọn giống tỏi Hải Dương cho trình nghiên cứu sau này, chế độ bảo quản phù hợp (điều kiện thường: 20-25oC, W= 80-85%) Cụ thể: +/ Màu sắc sau 21 ngày bảo quản: chế độ bảo quản thường cho thấy biến đổi màu (ΔE) thấp so với bảo quản điều kiện lạnh 6-8oC, W= 70-75%), đồng thời tỏi Hải Dương cũng có thay đổi màu thấp so với tỏi Trung Quốc +/ Độ cứng sau 21 ngày bảo quản: bảo quản thường cho giá trị độ cứng tốt so với bảo quản lạnh với hai giống tỏi Trung Quốc Hài Dương Tuy nhiên, tỏi Trung Quốc có đơi chút nhỉnh thông số chất lượng (34.99KG/Cm2 so với 28.80KG/Cm2) +/ Hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) sau 21 ngày bảo quản: hàm lượng polyphenol điều kiện bảo quản lạnh (6 -80C) có gia tăng nhanh từ ngày 16 so với bảo quản thường sau 21 ngày bảo quản +/ Hoạt lực E.Alliinase sau 21 ngày bảo quản: bảo quản lạnh tỏi TQ tỏi HD có giá trị hoạt lực enzyme 91.8±3.86U 85.32±2.21U cao so với bảo quản nhiệt độ phòng (89,52±6,87 82.09±3.08) -/ Đã lựa chọn chế độ chần phù hợp (nhiệt độ: 90oC, thời gian: 90s, kích thước lát cắt: 5mm, chất phụ gia bổ sung: CaCl2 0,1%; NaHCO3 0.5%; Na2S2O5 0.01%) Cụ thể: +/ Màu sắc: mẫu xử lý có màu sắc cải thiện rõ rệt so với mẫu kiểm chứng (7.25 so với 10.95) +/ Độ cứng: mẫu xử lý cho thấy giá trị độ cứng cao so với mẫu kiểm chứng (27.31 kg/cm2so với 28.18 kg/cm2) 67 +/ Hoạt lực enzyme: hoạt lực enzyme thâp so với mẫu tươi, mẫu KC (E.Alliinase: mẫu tươi: 82.09; mẫu KC: 7.44U; mẫu xử lý: 6.53U) -/ Đã hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm tỏi dầm dấm Kiến nghị Nghiên cứu thêm hợp chất sulfide có tỏi định lượng chúng, từ tạo sở vững việc đánh giá giá trị tỏi, cũng hạn chế nguyên nhân gây biến màu cách đầy đủ Có thể ứng dụng biện pháp xử lý biến đổi màu đã nghiên cứu cho việc phát triển nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm khác (bột tỏi, tỏi lạnh đông, tỏi muối chua, …) để làm phong phú, đa dạng sản phẩm cũng tăng giá trị kinh tế tỏi 68 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] J D L C Medina and H S Garcia, “Garlic: Post- Harvest Operations,” Post-harvest Compend Food Agric Organ United Nations, Agric Food Eng Technol Serv., p 4, 2007, [Online] Available: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/inpho/docs/Post_Harvest_Comp endium_-_Garlic.pdf [2] V Food and C Table, “B Ả Ng Thành Ph Ầ N.” [3] B T P Thuy et al., “Investigation into SARS-CoV-2 Resistance of Compounds in Garlic Essential Oil,” ACS Omega, vol 5, no 14, pp 8312– 8320, 2020, doi: 10.1021/acsomega.0c00772 [4] G Gebreyohannes and M Gebreyohannes, “Medicinal values of garlic: A review,” Int J., vol 5, no 9, pp 401–408, 2013, doi: 10.5897/IJMMS2013.0960 [5] R Padmini et al., “Identification of novel bioactive molecules from garlic bulbs: A special effort to determine the anticancer potential against lung cancer with targeted drugs,” Saudi J Biol Sci., vol 27, no 12, pp 3274– 3289, 2020, doi: 10.1016/j.sjbs.2020.09.041 [6] D De Greef et al., “Anticancer potential of garlic and its bioactive constituents: A systematic and comprehensive review,” Semin Cancer Biol., 2021, doi: 10.1016/j.semcancer.2020.11.020 [7] B Divya, B Suman, Ll kumar, M Venkataswamy, B Eswari, and K Thyagaraju, “the Role of Allium Sativum (Garlic) in Various Diseases and Its Health Benefits: a Comprehensive Review.,” Int J Adv Res., vol 5, no 8, pp 592–602, 2017, doi: 10.21474/ijar01/5094 [8] Maiti and Bidinger, “Garlic,” J Chem Inf Model., vol 53, no 9, pp 1689– 1699, 1981, doi: 10.1016/B978-0-08-102659-5.00023-9 [9] M Belewu, “PHYSICO-CHEMICAL EVALUATION OF GARLIC OIL ON THE NUTRITIVE AND SHELF-LIFE OF CHEESE PHYSICOCHEMICAL EVALUATION OF GARLIC OIL ON THE NUTRITIVE AND SHELF-LIFE OF CHEESE,” no November, 2015 [10] D Mabberley, The plant-book: a portable dictionary of the vascular plant 2008 [11] E Shabani, K Sayemiri, and M Mohammadpour, “The effect of garlic on lipid profile and glucose parameters in diabetic patients: A systematic review and meta-analysis,” Prim Care Diabetes, vol 13, no 1, pp 28–42, 2019, doi: 10.1016/j.pcd.2018.07.007 [12] H Emamat, H Tangestani, A S Totmaj, H Ghalandari, and J Nasrollahzadeh, “The effect of garlic on vascular function: A systematic review of randomized clinical trials,” Clin Nutr., vol 39, no 12, pp 3563– 3570, 2020, doi: 10.1016/j.clnu.2020.02.016 69 [13] R Chowdhury, A Dutta, S R Chaudhuri, N Sharma, A K Giri, and K Chaudhuri, “In vitro and in vivo reduction of sodium arsenite induced toxicity by aqueous garlic extract,” Food Chem Toxicol., vol 46, no 2, pp 740–751, 2008, doi: 10.1016/j.fct.2007.09.108 [14] I A Sobenin, V A Myasoedova, M I Iltchuk, D W ZHANG, and A N Orekhov, “Therapeutic effects of garlic in cardiovascular atherosclerotic disease,” Chin J Nat Med., vol 17, no 10, pp 721–728, 2019, doi: 10.1016/S1875-5364(19)30088-3 [15] bizcommunity, “Key insights into the global garlic market,” 2018 https://www.bizcommunity.com/Article/1/358/176266.html [16] FAOSTAT, “Food and http://www.fao.org/faostat/en/#home agriculture data,” 2020 [17] I S Choi, H S Cha, and Y S Lee, “Physicochemical and antioxidant properties of black garlic,” Molecules, vol 19, no 10, pp 16811–16823, 2014, doi: 10.3390/molecules191016811 [18] D E Kopsell, W M Randle, and M A Eiteman, “Changes in the Salk(en)yl cysteine sulfoxides and their biosynthetic intermediates during onion storage,” J Am Soc Hortic Sci., vol 124, no 2, pp 177–183, 1999, doi: 10.21273/jashs.124.2.177 [19] L D Lawson and B G Hughes, “Characterization of the formation of allicin and other thiosulfinates from garlic,” Planta Med., vol 58, no 4, pp 345–350, 1992, doi: 10.1055/s-2006-961482 [20] N Martins, S Petropoulos, and I C F R Ferreira, “Chemical composition and bioactive compounds of garlic (Allium sativum L.) as affected by preand post-harvest conditions: A review,” Food Chem., vol 211, pp 41–50, 2016, doi: 10.1016/j.foodchem.2016.05.029 [21] L Rejano, A H Sánchez, A Montaño, F J Casado, and A de Castro, “Kinetics of heat penetration and textural changes in garlic during blanching,” J Food Eng., vol 78, no 2, pp 465–471, 2007, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.10.016 [22] E Block, “Garlic greening, onion pinking and a novel red pyrrole pigment from ‘Drumstick’ Alliums In Garlic and Other Garlic Bulb Storage and Puree Greening,” 2010 [23] E J Lee, J E Cho, J H Kim, and S K Lee, “Green pigment in crushed garlic (Allium sativum L.) cloves: Purification and partial characterization,” Food Chem., vol 101, no 4, pp 1677–1686, 2007, doi: 10.1016/j.foodchem.2006.04.028 [24] T M LUKES, “Factors Governing the Greening of Garlic Puree,” J Food Sci., vol 51, no 6, pp 1577–1577, 1986, doi: 10.1111/j.13652621.1986.tb13869.x [25] R Kubec, M Hrbáčová, R A Musah, and J Velíšek, “Allium discoloration: Precursors involved in onion pinking and garlic greening,” J Agric Food 70 Chem., vol 52, no 16, pp 5089–5094, 2004, doi: 10.1021/jf0497455 [26] S Imai, K Akita, M Tomotake, and H Sawada, “Model studies on precursor system generating blue pigment in onion and garlic,” J Agric Food Chem., vol 54, no 3, pp 848–852, 2006, doi: 10.1021/jf051980f [27] Y Yamazaki, T Yamamoto, and T Okuno, “Causes and remedies for green discoloration of processed garlic puree: Effects of storage conditions on ingredient bulbs,” Food Sci Technol Res., vol 18, no 2, pp 187–193, 2012, doi: 10.3136/fstr.18.187 [28] S Chhabria and K Desai, “Purification and characterisation of alliinase produced by Cupriavidus necator and its application for generation of cytotoxic agent: Allicin,” Saudi J Biol Sci., vol 25, no 7, pp 1429–1438, 2018, doi: 10.1016/j.sjbs.2016.01.003 [29] R N Alolga, R Osae, G Essilfie, F K Saalia, S Akaba, and F Chikari, “Sonication, osmosonication and vacuum-assisted osmosonication pretreatment of Ghanaian garlic slices: Effect on physicochemical properties and quality characteristics,” Food Chem., vol 343, p 128535, 2021, doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128535 [30] A Zakarova et al., “Garlic Sprouting Is Associated with Increased Antioxidant Activity,” J Agric Food Chem., vol 62, pp 1875–1880, 2014 [31] L N Bell, “Maillard reaction as influenced by buffer type and concentration,” Food Chem., vol 59, no 1, pp 143–147, 1997, doi: 10.1016/S0308-8146(96)00257-9 [32] C Billaud, C Maraschin, Y N Chow, S Chériot, M N Peyrat-Maillard, and J Nicolas, “Maillard reaction products as ‘natural antibrowning’ agents in fruit and vegetable technology,” Mol Nutr Food Res., vol 49, no 7, pp 656–662, 2005, doi: 10.1002/mnfr.200400101 [33] N H Thư, “Nghiên cứu đặc tính, ứng dụng biện pháp kiềm chế tác hại enzyme polyphenol oxidase từ thực vật,” Đại học KHTN Thành phố Hồ Chí Minh, 2012 [34] N P Chơn, Nguyễn Minh Thúy, “Ảnh hưởng pH nhiệt độ lên hóa nâu gây enzyme peroxidase từ hột sen,” Ảnh hưởng pH nhiệt độ lên hóa nâu gây Enzym peroxidase từ hột sen, pp 15–19, 2006 [35] J Zang, D Wang, and G Zhao, “Mechanism of discoloration in processed garlic and onion,” Trends Food Sci Technol., vol 30, no 2, pp 162–173, 2013, doi: 10.1016/j.tifs.2013.01.008 [36] Y Feng, B Wu, X Yu, A E G A Yagoub, F Sarpong, and C Zhou, “Effect of catalytic infrared dry-blanching on the processing and quality characteristics of garlic slices,” Food Chem., vol 266, pp 309–316, 2018, doi: 10.1016/j.foodchem.2018.06.012 [37] D Tao, B Zhou, L Zhang, X Hu, X Liao, and Y Zhang, “Kinetics of ‘Laba’ garlic greening and its physiochemical properties treated by Dense 71 Phase Carbon Dioxide,” LWT - Food Sci Technol., vol 64, no 2, pp 775– 780, 2015, doi: 10.1016/j.lwt.2015.06.048 [38] M Ricciutelli et al., “Study of the effect of marination treatment on garlic bioactive compounds through an innovative HPLC-DAD-MS method for alliin and curcuminoids analysis,” Lwt, vol 131, p 109788, 2020, doi: 10.1016/j.lwt.2020.109788 [39] Y Zhang et al., “Pulsed pressure pickling enhances acetic acid transfer, thiosulfinates degradation, color and ultrastructure changes of ‘Laba’ garlic,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 65, no May, p 102438, 2020, doi: 10.1016/j.ifset.2020.102438 [40] Lê Thanh Mai, “Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men,” Nhà xuất khoa học kỹ thuật p 331, 2005 [41] K Saengnil, A Chumyam, B Faiyue, and J Uthaibutra, “Use of chlorine dioxide fumigation to alleviate enzymatic browning of harvested ‘Daw’ longan pericarp during storage under ambient conditions,” Postharvest Biol Technol., vol 91, pp 49–56, 2014, doi: 10.1016/j.postharvbio.2013.12.016 [42] S Schwimmer and W J Weston, “Enzymatic development af pyruvic acid in onion as a measure of pungency,” Agric food Chem., vol 9, no 4, pp 301–304, 1961 [43] D A Ramirez, D A Locatelli, R E González, P F Cavagnaro, and A B Camargo, “Analytical methods for bioactive sulfur compounds in Allium: An integrated review and future directions,” J Food Compos Anal., vol 61, pp 4–19, 2017, doi: 10.1016/j.jfca.2016.09.012 [44] N Á Thạch, N M Thủy, N T M Tuyền, and V T Diệu, “Thay đổi đặc tính lý hóa củ tỏi trình thục tồn trữ,” Can Tho Univ J Sci., vol 45, p 16, 2016, doi: 10.22144/ctu.jvn.2016.521 [45] H Haciseferoǧullari, M Özcan, F Demir, and S Çalişir, “Some nutritional and technological properties of garlic (Allium sativum L.),” J Food Eng., vol 68, no 4, pp 463–469, 2005, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2004.06.024 [46] L Fante and C P Z Noreña, “Enzyme inactivation kinetics and colour changes in Garlic (Allium sativum L.) blanched under different conditions,” J Food Eng., vol 108, no 3, pp 436–443, 2012, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.08.024 [47] A Ebrahimi Pure, S M Ghods Mofidi, F Keyghobadi, and M Ebrahimi Pure, “Chemical composition of garlic fermented in red grape vinegar and kombucha,” J Funct Foods, vol 34, pp 347–355, 2017, doi: 10.1016/j.jff.2017.05.018 [48] L Rejano, A H Sanchez, A De Castro, and A Montano, “Chemical Characteristics and Storage Stability of Pickled Garlic,” J food sc, vol 62, no 6, pp 1120–1123, 1997 [49] J E Pardo, J Escribano, R Gómez, and A Alvarruiz, “Physical-chemical and sensory quality evaluation of garlic cultivars,” J Food Qual., vol 30, 72 no 5, pp 609–622, 2007, doi: 10.1111/j.1745-4557.2007.00146.x [50] D Vadivambal, R., & Jayas, “Changes in quality of microwave-treated 569 agricultural products—a review,” Biosyst Eng., vol 98(1), pp 1–16, 2007 [51] A De Roeck, D N Sila, T Duvetter, A Van Loey, and M Hendrickx, “Effect of high pressure/high temperature processing on cell wall pectic substances in relation to firmness of carrot tissue,” Food Chem., vol 107, no 3, pp 1225–1235, 2008, doi: 10.1016/j.foodchem.2007.09.076 [52] X Cao, X., Cai, C., Wang, Y., & Zheng, “The inactivation kinetics of polyphenol oxidase and peroxidase in bayberry juice during thermal and ultrasound treatments,” Innov food Sci Emerg Technol., pp 45, 169-178., 2018 [53] F Ren, C A Perussello, Z Zhang, J P Kerry, and B K Tiwari, “Impact of ultrasound and blanching on functional properties of hot-air dried and freeze dried onions,” LWT - Food Sci Technol., 2017, doi: 10.1016/j.lwt.2017.08.053 [54] H Osae, R., Zhou, C., Xu, B., Tchabo, W., Tahir, H E., Mustapha, A T., & Ma, “Effects of ultrasound, osmotic dehydration, and osmosonication pretreatments on bioactive compounds, chemical characterization, enzyme inactivation, color, and antioxidant activity of dried ginger slices,” J Food Biochem., p e12832., 2019 [55] Y Feng et al., “Vacuum pretreatment coupled to ultrasound assisted osmotic dehydration as a novel method for garlic slices dehydration,” Ultrason Sonochem., vol 50, pp 363–372, 2019, doi: 10.1016/j.ultsonch.2018.09.038 [56] T H Lin, Y L., Li, S J., Zhu, Y., Bingol, G., Pan, Z., & Mchugh, “Heat and mass transfer modeling of apple slices under simultaneous infrared dry blanching and dehydration process,” Dry Technol., pp 27(10), 1051-1059., 2009 [57] Z Zhu, Y., & Pan, “Processing and quality characteristics of apple slices under simultaneous infrared dry-blanching and dehydration with continuous heating,” J Food Eng., pp 97(1), 8-16., 2009 [58] B Y Tế, “số 24/2019/TT-BYT,” 2019 73 PHỤ LỤC Hình Màu sắc mẫu tỏi phân tích Hình Thay đổi màu sắc mẫu xử lý theo giải pháp nghiên cứu nguyên củ 74 Hình Dung dịch sau phản ứng 30 phút với thuốc thử Folin xác định hàm lượng polyphenol tổng số Hình Dung dịch sau phản ứng dịch chiết tỏi với chất catechol xác định hoạt độ enzyme polyphenol oxydase Hình Dung dịch sau phản ứng dịch chiết tỏi với chất catechol xác định hoạt độ enzyme peroxydase 75 Hình Đường chuẩn polyphenol Pyruvate 0.5 0.465 0.418 0.45 0.37 0.4 y = 1.0335x + 0.106 R² = 0.9981 0.312 0.35 0.3 OD 520 0.251 0.215 0.25 0.2 0.150.106 0.1 0.05 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 pyruvate natri, µmol/ml Hình Đường chuẩn pyruvate Hình Tỏi khơng qua xử lý hóa xanh sau ngày ngâm dịch dầm dấm 76 Hình Sản phẩm tỏi dầm dấm tiền xử lý 77 ... phương pháp sẽ lời giải tốt cho toán biến đổi màu tỏi sản phẩm đồ hộp tỏi dầm dấm cũng số sản phẩm khác chế biến từ tỏi Mục tiêu nghiên cứu: Nghiên cứu giải pháp hạn chế biến mầu củ tỏi hoàn thiện. .. luận văn: Nguyễn Đình Nam Đề tài luận văn: Nghiên cứu giải pháp hạn chế biến màu tỏi hoàn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất tỏi dầm dấm Chun ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số SV: 20202202M Tác giả,... máy sản xuất sản phẩm tỏi định tới vấn đề bảo quản - chế biến tỏi tương lai 1.2 Sự biến màu tỏi sản phẩm tỏi dầm dấm 1.2.1 Nguyên nhân biến màu Sự biến màu tỏi sản phẩm dầm dấm chịu tác động từ