-/ Nguyên liệu: Tỏi trắng nhiều nhánh nguyên củ, đã được phơi khô, không mọc mầm, không thối hỏng, có hiện tượng bị xanh, mốc.
Ớt: chọn loại ớt hạt tiêu, cay, chín đỏ đều, không bị thối hỏng, dập náp; sau đó rửa sạch, cắt bỏ cuống, dùng dao tách hạt và lõi, thái lát mỏng (có thể thái bằng máy hoặc bằng tay).
-/ Bóc vỏ:
Mục đích: Loại bỏ vỏ, những phần không có giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành: Tỏi có thể được bóc vỏ bằng máy hoặc công nhân bóc vỏ bằng tay. Tỏi sau khi bóc xong tốt nhất là ngâm ngay vào dịch (có thành phần phụ gia như dịch chần nhưng không cần gia nhiệt) để tránh hiện tượng tỏi bị xanh sau khi chế biến.
-/ Ngâm, rửa:
Mục đích: Hạn chế sự biến xanh của tỏi và rửa sạch bụi bẩn, rác, vỏ tỏi có lẫn trong các tép tỏi.
Tiến hành: Tỏi sau khi bóc vỏ được công nhân cho vào sọt cho vào bể ngâm hoặc đổ trực tiếp vào bể ngâm nếu không được thái lát ngay. Sau đó vớt bỏ
những phần vỏ hoặc nhặt bỏ những phần vỏ còn sót trên các tép tỏi. Tỏi sau ngâm trắng, sạch bụi bẩn, vỏ.
-/ Thái lát:
Mục đích: Tỏi dễ ngấm dịch dầm, tăng giá trị cảm quan, thuận lợi cho người sử dụng.
Tiến hành: Tỏi sau khi rửa được cho vào máy thái theo độ dày yêu cầu -/ Chần, làm nguội:
35
Mục đích: tránh tỏi bị biến màu xanh và tăng độ giòn cho miếng tỏi dầm dấm.
Tiến hành: Tỏi sau khi thái lát được mang đi chần ngay trong dịch ở nhiệt độ 85-90℃ trong thời gian 90s. Sau đó được vớt ngay ra làm nguội trong bể nước đá trong 3-5 phút.
-/ Xếp lọ:
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, bắt mắt, thuận tiện cho người sử dụng, vận chuyển và bảo quản.
Tiến hành: Tỏi sau khi làm nguội trong nước đá được công nhân vớt ra để ráo. Sau đó được cho vào lọ. Tỉ lệ cái/dịch là 50/50. Lọ, nắp trước khi xếp được rửa sạch, thanh trùng hoặc chần qua nước sôi sau đó úp được, để ráo nước. Tỏi sau khi xếp lọ được mang đi rót dịch.
-/ Rót dịch:
Mục đích: Tạo hương vị cho sản phẩm và hoàn thiện sản phẩm.
Tiến hành: Tỏi sau khi xếp lọ được mang đi rót dịch ngay. Dịch được gia nhiệt đến 90℃ để đảm bảo tác dụng bài khí bằng nhiệt. Công nhân có thể rót dịch bằng tay hoặc dùng máy, vòi để rót dịch. Dịch rót đầy lọ, cách miệng lọ 1- 1,5 cm
-/ Gắp nắp, bảo ôn:
Mục đích: Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, hoàn thiện sản phẩm.
Tiến hành: Công nhân đeo găng tay dùng tay xoáy chặt nắp vào hộp. Có thể kiểm tra độ kín bằng cách úp ngược lọ xuống, nếu thấy sủi bọt đều lên từ một vị trí thì chứng tỏ nắp bị hở, xoáy nắp lại hoặc thay nắp mới. Sản phẩm sau đó được bảo ôn trong kho ở nhiệt độ thường từ 10-21 ngày, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bị dột, nước mưa…
-/ Dán nhãn, đóng thùng:
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, làm cho sản phẩm có đầy đủ tính chất để có thể lưu thông trên thị trường theo quy định của pháp luật.
Tiến hành: Sau quá trình bảo ôn, các sản phẩm đạt yêu cầu sẽ được công nhân dùng giẻ lau khô, sau đó mang đi dán nhãn và đóng thùng.
36
Tóm lại, trên cơ sở nghiên cứu tổng quan về nguyên liệu tỏi cũng như sản phẩm tỏi dầm dấm, nghiên cứu tập trung giải quyết những vấn đề sau:
-/ Khảo sát các thành phần cơ lý và hóa học cơ bản của tỏi nguyên liệu (độ ẩm, màu sắc, độ ẩm, protein, đường tổng, đường khử, hàm lượng polyphenol tổng số).
-/ Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu (giống, thời gian thu hoạch, chế độ bảo quản) đến chất lượng của sản phẩm (màu sắc, độ cứng, hoạt lực enzyme, …). -/ Nghiên cứu các giải pháp xử lý nguyên liệu (định hình, chần, …) để hạn chế sự biến màu của sản phẩm.
-/ Hoàn thiện quy trình sản xuất tỏi dầm dấm.
37
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU