Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước dứa ép trong tại công ty sản xuất nước dứa ép

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ….

Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong nhữngsản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước côngnghiệp phát triển Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể

cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được Vì vậy, có thể pháttriển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất làcác loại đất phèn, hoang hóa

-Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thựcphẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứangâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v

Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chấtkhoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn làthức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sảnxuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dâncũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữacác vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước

Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây

Dứa nhóm đã chọn đề tài tốt nghiệp: “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất

nước dứa ép trong tại công ty sản xuất nước dứa ép”

Đề tài gồm các phần chính như sau:Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thànhphẩm, dự kiến năng suất thành phẩm

 Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ

 Dựa trên năng suất, tính cân bằng vật chất để lựa thiết bị phù hợp

 Mô tả cơ chế hoạt động của các thiết bị chủ yếu trong qui trình công nghệ

Mỹ châu, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống

nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộcđịa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương TiếngAnh của dứa lá Pinapple Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nomgiống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina” Người Anh thêm chữ “Apple”.Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu thoát ra từ tráidứa vừa chín tới

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến KiênGiang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sản

tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), HàNam(23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt529.100 tấn Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứaĐồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có nhữngnhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.

2 Phân loại.

Dứa được chia thanh 3 loại chính :

 Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) : Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt

quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất

 Dứa Cayene : Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng

ít thơm hơn Dứa Queen Vì vậy được dùng để chế biến nhiều Loại này còn có tênkhác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp ỞViệt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ

Dứa Tây Ban Nha : Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và DứaCayene Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu Dứa ta,dứa mật thuộc loại dứa này Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh

3 Đặc tính sinh học

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị Các lá dài và có hình dạnggiống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm củacụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụmhình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập Các đài hoa chứa nhiều nước và phát

triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phíatrên cụm lá hình hoa thị

Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phânbón Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân

Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹthuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóckém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làmtăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ

Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màuvàng của thịt quả dứa

Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đườngsacarose và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic Hương thơm củaquả dựa vào 2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat Quả dứa ngọt nhất khilượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%

4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín,ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứacòn có chứa Enzyme Bromelin Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trongsản xuất chế biến thực phẩm

chiếm 15 -24%

Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose

chiếm 70%

Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài

ra còn có (acid malic, acid Tactric,

Bảng 1 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín.

%

Độ acid

Chỉ số pH

Đường khử %

Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90

Bảng 2 Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta

 Giá trị dinh dưỡng.

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit xitric).Dứa lànguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C vàVitamin

B1 khá cao.Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do

vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt

vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng Enzym bromelain, là

một enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dàychóng thành sẹo Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ

Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng

Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g của quả dứa

II Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới.

1 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước.

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa Vớiđặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa đượctrồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên quang, Bắc Giang,

Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long Hiện nay diện tích dứa

cả nước khoảng 320 000 ha, và sẽ phát triển lên khoảng 500 000 ha trong năm

2010, trong đó đồng bằng Sông Cửu long hiện có 22000 ha

2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới.

Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở cácnước đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức…),

Mỹ, Nhật Bản…Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nướcsản xuất chính chiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới Trong đó Ấn Độ,Ecuado, Braxin, Trung Quốc, Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới

Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11 năm

2011 đạt 38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ 2010 và tăng 53,8% so với năm cùng kỳ năm 2009 Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ

so với cùng kỳ 2010 Giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang Hà Lan trong tháng 11 đạt 1.250 USD/tấn (FOB), tăng 50 USD/tấn so với cùng kỳ 2010…

III. Một số loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay.

Hình 2 Sản phẩm nước ép dứa

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

Loại: Dứa Hoàng Hậu (Queen), trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng

trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều Thịt trái vàngđậm, giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà

II Nước

Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nóthường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm,nước sử dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượngcanxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít Vì thếchất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

5 độ

6,0 – 7,8

50 – 100 mg/l

50 mg/l0,3 mg/l0,2 mg/l1,2 – 2,5 mg/l0,5 mg/l0,1 – 0,3 mg/lkhôngkhông0,1 mg/l0,05 mg/l2,0 mg/l5,0 mg/l0,3 – 0,5 mg/l

<100 cfu/ml

<20

Chuẩn số Coli (số ml nước có 1Coli)

Vi sinh vật gây bệnh

>50không có

Bảng 4 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

III Chất tạo vị ngọt:

Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa, đường là chất phụ gia tạo vị vàthường được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm Syrup là một dung dịchđường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khốilượng) Có tác dụng làm nhằm tăng độ oBx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

và kích thích dịch vị, điều chỉnh hài hoà độ ngọt , vị chua của dứa, tăng hàm lượngchất khô, ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường, tăngcường khả năng ức chế VSV có trong syrup, và còn để bảo quản sản phẩm Bổsung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sảnphẩm Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1kcal/1g đường)

Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía Saccharose là một loạicarbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do haimonosaccharide là D-Glucose và D-Fructose tạo thành

O H

OH

H H OH H

 Tính chất vật lý:

- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0

nc = 186 – 188

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C

 Tính chất hóa học của đường:

- Không có tính khử

- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phânhủy trong môi trường kiềm

- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm

 Chỉ tiêu chất lượng đường :

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng

đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong

nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất

cho dung dịch trong suốt

Bảng 5 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Bảng 6 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện

Pd(mg/kg) ≤ 0.5

Bảng 7 Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện

Tổng số VSV hiếu khí,CFU/10g

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấytrong các loại trái cây thuộc họ cam quít Nhưng acid citric được dùng hiệnnày thường là sản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch

cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc.

0 Tên gọi khác: Acid limonie

- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước Hàm lượng trong sản phẩm >99% Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%,hàm lượng As < 0.00014%

- Nhiệt độ nóng chảy 1530C

- Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng

- Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acidcacboxylickhác Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng

- Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết,không có vị lạ.

 Chỉ tiêu chất lượng

ST

T

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

Bảng 9 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo

Tro % <0.05

Bảng 10 Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát

Tên chỉ tiêu

Mứ c yêu cầu

dễtantrongetanol,dễtantrongnướ

c, ít

2 Phép thử xitrat

Đạtyêucầuphépthử

8 Hàm lượng

chì, mg/kg,

không lớn hơn

0.5

Bảng 11 Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric.

2 Axit sorbic và Kali sorbate

Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng cócông thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100mlnước ở 200C) Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước(58,2g/100ml nước ở 200C) , chúng ít tan trong dầu

 Hoạt tính chống khuẩn

Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấmmốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6 Chúng hoạt độngtốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0 Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionatecũng như benzoate

tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion Theo đó acid sorbic làm giảm gradientproton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vậnchuyển acid amin Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tếbào chất

 Độc tính

Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ởmức vượt trội so với mức thường sử dụng Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng

3 Acid ascorbic ( VitaminC)

Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, khônghôi, vị chua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30

0C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậmdần nên cần bảo quản trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chấtlượng khi sử dụng

Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ionkim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin

C để làm chất chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi

vị và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra

Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản đượcsản phẩm trong thời gian dài

Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng

Độ tinh khiết : 99.7%

Trọng lượng phân tử : 176.13

Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, chỉ số quốc tế : 300

Polyphenol + O2 quinol + H2O

Quinol + Acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid

dehydroascorbic

+ Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như nôn mửa, tiêu chảy đỏ mặt

4 Enzyme pectinase

Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép

từ trái cây, pectinase có tác dụng tích cực trong quá trình ép làm trong dịch lọcquả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm Khi đưa enzym pectinasevào khâu nghiền quả sẽ làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25% Bởi lẽ trongdứa có pectin làm khối dịch quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quảkhông thoát ra được nhờ enzym pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịchquả trong suốt không bị vẫn đục và lọc rất dễ dàng Không những vậy ezympectinase còn góp phần chiếtt rút chất màu , tanin và những chất hòa tan nữa do đólàm tăng thêm chất lượng của thành phẩm Như vậy enzyme pectinase đã gópphần quan trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

V Bao bì

Bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhôm-PE (thứ tự từ ngoài vào)

- Tính chống thấm khí, hơi nước cao.

- Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vô cơ

Ứng dụng:

Làm lớp màng ngoài cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chịu nhiệt, bền

cơ học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách nếu có vết nứt

Cuống, chồi

Vỏ, lõi

Dứa Lựa chọn

Cắt cuống,chồi Gọt vỏ, đột lõi

Nước thải

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP

I Sơ đồ qui trình công nghệ

26

Nước dứa ép

Thanh trùng80-82oC trong 20 - 30 phút

Bảo ôn

Ủ enzyme Enzym pectinase

Bã

Ép Gia nhiệt20 – 30 giây

Bã Lọc

Syrup, Acid ascorbic, acid citric, màu thực phẩm.

Đường Acid citric màu thực phẩm

Phối trộn diatomit

Rót lon, ghép mí Lon

II Thuyết minh quy trình

1 Lựa chọn và phân loại:

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏngđược loại bỏ

Hình 7 Phân loại dứa

2 Rửa:

 Mục đích công nghệ:

Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa,chuẩn bị cho quá trình nghiền xé Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnhhưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cãm quan của sản phẩm, kiểm soát

vi sinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa

 Phương pháp thực hiện:

Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi.Đầu tiên khi dứa đã đượckiểm tra phân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải Ngâm làm cho nướcthấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra Thời gian ngâm tùy thuộcvào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vàiphút đến vài chục phút Rữa tuyển nổi là phương pháp tách tạp chất và nguyên liệunhờ sự khác nhau về khả năng nổi trong nước, đất, đá…thì chìm xuống còn nguyên

liệu thì nổi lên Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN

5502:2003)

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.

Hình 8 Máy rữa tuyễn nổ

 Các biến dổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước

Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóalàm thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậysau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếptheo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt vàdao đột Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng)lắp thẳng đứng vào giá đỡ Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao chodao đột hướng đúng tâm quả dứa Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡđưa quả dứa lên phía dao đột Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo

theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệchtâm Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn Năng suất của máy khoảng 15-20quả/phút Tỉ lệ phế liệu 3-6%.

Hình 10 Máy đột lõi

Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy Cơcấu gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ, và ống daohình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kínhquả dứa to hay nhỏ) Ống dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ mộtđộng cơ điện Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyểndịch nhờ con lăn và rãnh trượt Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ Khi trục chuyểndịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡidao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp

vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuốimáy Năng suất của máy khoảng 20 quả/phút

Hình 11 Máy gọt vỏ

1: Động cơ điện 7: Bánh răng

2: Bộ truyền đai 8: Máng tháo phế liệu

3: Dao gọt 9: Băng tải chuyền phế liệu

5: Con xỏ 11: Cửa ra nguyên liệu

6: Tay quay

Tỉ lệ vỏ: 25-27%

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể Lớp vỏ bảo

vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn Dịch

bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Nên quá trìnhnày phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử

lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

Hình 12 Vỏ quả dứa được gọt bỏ.Hình 13 Dứa được đột lõi.

5 Nghiền xé:

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làmcho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất choquá trình ép

 Phương pháp thực hiện:Sử dụng thiết bị nghiền xé.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng

 Hóa học: Cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cầnphải bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền

 Hóa sinh: Các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh.

 Sinh học: Thành phần dinh dưỡng thoát ra ngoài và làm cho mật độ visinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Yêu cầu: Kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.

Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ sốtruyền nhiệt) Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoátnước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép

độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịchquả Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu đãqua nghiền xé.

 Phương pháp thực hiện:

Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sungvào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnhthoảng cần đảo trộn khối ủ

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịchbào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích Kích thước hạtnguyên liệu sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra và

ép sẽ làm các chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép.Nhiệt độ nguyên liệu có thể tăng lên

Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol … có điềukiện tiếp xúc với oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa Bên cạnh

đó, các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ

Các biến đổi khác không đáng kể

 Phương pháp thực hiện

Sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150–200rpm, áp lực

138 – 150MN/m2 Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép tạiđây trục vít vừa đẩy nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịchbào thoát ra Nhờ tấm thép đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thoát ra có kèmtheo thịt quả Đến cuối trục vis thì bã được đẩy ra ngoài

Thiết bị ép trục vis bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên trong có trục visbằng thép không gỉ Độ cao của gen trên trục vis thường giảm dần từ đầu vào đến