Lịch sử nghề sản xuất nước mắm truyền thống phú quốc từ cuối thế kỷ xĩ đến đầu thế kỷ xxi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH TRẦN THỊ THỰC LỊCH SỬ NGHỀ SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHÚ QUỐC TỪ CUỐI THẾ KỶ XIX ĐẾN ĐẦU THẾ KỶ XXI LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC LỊCH SỬ NGHỆ AN - 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH TRẦN THỊ THỰC LỊCH SỬ NGHỀ SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHÚ QUỐC TỪ CUỐI THẾ KỶ XIX ĐẾN ĐẦU THẾ KỶ XXI Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam Mã số: 60.22.03.13 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC LỊCH SỬ Người hướng dẫn khoa học: TS TRẦN VŨ TÀI NGHỆ AN - 2015 LỜI CÁM ƠN Trong trình thực nghiên cứu Đề tài: "Lịch sử nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc từ cuối kỷ XIX đến đầu kỷ XXI", nhận hướng dẫn, tạo điều kiện, giúp đỡ tận tình tập thể, cá nhân để hồn thành đề tài Tơi xin chân thành gửi lời cám ơn đến: - Phòng đào tạo sau đại học, Khoa Lịch sử trường Đại học Vinh giúp đỡ tơi q trình học tập nghiên cứu hoàn thành luận văn - Các thầy, cô giáo đến từ Trường đại học giảng dạy giúp đỡ tơi q trình học tập làm luận văn; đồng chí, đồng nghiệp, bạn bè tạo điều kiện động viên khích lệ góp ý cho đề tài - Lãnh đạo huyện Phú Quốc, ban kiểm soát nước mắm Phú Quốc, Hội nước mắm Phú Quốc, thư viện quốc gia nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình khảo cứu, tìm tài liệu Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn TS Trần Vũ Tài tận tình bảo giúp đỡ để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Do giới hạn mặt thời gian trình độ nghiên cứu, đề tài “Lịch sử nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc từ cuối kỷ XIX đến đầu kỷ XXI” khơng khỏi có thiếu sót Kính mong nhận góp ý thầy giáo người quan tâm tới vấn đề để luận văn hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Nghệ An,tháng 10 năm 2015 Tác giả Trần Thị Thực MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Lịch sử nghiên cứu vấn đề 3 Đối tượng, nhiệm vụ phạm vi nghiên cứu Nguồn tài liệu phương pháp nghiên cứu Đóng góp luận văn Bố cục luận văn NỘI DUNG Chƣơng LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ SẢN XUẤT NƢỚC MẮM Ở PHÚ QUỐC 1.1 Vài nét điều kiện tự nhiên khái quát tiến trình lịch sử Phú Quốc 1.1.1 Vị trí địa lý 1.1.2 Tiềm kinh tế 1.1.3 Khái quát tiến trình lịch sử Phú Quốc từ cuối kỷ XVII đến đầu kỷ XXI 11 1.2 Lịch sử hình thành phát triển nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc 16 1.2.1 Khái quát 16 1.2.2 Sản xuất nước mắm thời kỳ Pháp thuộc (từ cuối kỷ XIX đến năm 1945) 17 1.2.3 Sản xuất nước mắm thời kỳ Pháp thuộc (từ cuối kỷ XIX đến năm 1945) 18 1.2.4 Thời kỳ hưng thịnh làng nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc (1945 - 1975) 27 1.2.5 Nước mắm Phú Quốc dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa thời kỳ bao cấp (1975 - 1986) 32 1.2.6 Sự phục hồi phát triển trở lại nghề sản xuất nước mắm (từ năm 1986 - đến nay) 33 Tiểu kết chương 35 Chƣơng QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO VỆ THƢƠNG HIỆU 36 2.1 Đánh bắt cá cơm 36 2.1.1 Ngư trường Phú Quốc khó khăn 36 2.1.2 Đánh bắt cá cơm biển Tây Nam 42 2.2 Thùng ủ chượp cá 45 2.2.1 Kỹ thuật làm thùng ủ chượp cá 45 2.2.2 Giá trị văn hóa nhà thùng 49 2.3 Quy trình sản xuất 51 2.3.1 Kỹ thuật ủ chượp 51 2.3.2 Pha chế đóng gói 55 2.4 Bảo vệ thương hiệu 60 2.4.1 Bị tranh chấp thương hiệu nạn hàng giả, hàng nhái 60 2.4.2 Sự đời hoạt động Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc 63 2.4.3 Duyên nợ nước mắm, rượu Tây với cứu cánh “chỉ dẫn địa lý” 68 2.4.4 Chứng nhận bảo hộ tên gọi xuất xứ “Nước mắm Phú Quốc” EU triển vọng vươn thị trường châu Âu 71 Tiểu kết chương 73 Chƣơng NHỮNG GIÁ TRỊ VỀ MẶT KINH TẾ, VĂN HÓA, LỊCH SỬ CỦA NGHỀ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG Ở PHÚ QUỐC 74 3.1 Giá trị kinh tế 74 3.2 Giá trị văn hóa 77 3.3 Giá trị lịch sử nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc 82 Tiểu kết chương 84 KẾT LUẬN 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 PHỤ LỤC 95 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Nghề truyền thống nghề hình thành lâu, truyền từ đời sang đời khác Nghề truyền thống đơn vị kinh tế, văn hóa; lịch sử làng nghề nghề truyền thống phản ánh phần lịch sử phát triển quốc gia dân tộc; vậy, nghiên cứu lịch sử, văn hóa làng nghề góp phần vào việc nghiên cứu lịch sử, văn hóa đất nước Làng nghề hay nghề truyền thống xem nôi lưu giữ nét đẹp dân dã, hoang sơ mang đậm chất văn hóa người Việt Trong xu tồn cầu hóa đất nước bước vào thời kỳ hội nhập sâu rộng, bên cạnh việc tạo thuận lợi cho làng nghề nghề truyền thống có hội cất cánh tiềm ẩn nguy làm mai giá trị văn hóa, giá trị kinh tế giá trị lịch sử làng nghề hay rộng dân tộc Mặt khác nghiệp xây dựng phát triển đất nước luôn phải gắn liền với nghiệp xây dựng, củng cố phát triển văn hóa dân tộc vừa có âm hưởng truyền thống vừa đại Vì vậy, giá trị văn hóa, học lịch sử, đóng góp hệ cha ông, truyền thống quý báu quê hương cần người tơn trọng, gìn giữ phát huy Trong gìn giữ phát triển làng nghề hay nghề truyền thống góp phần khơng nhỏ tiến trình lên đất nước, việc tìm hiểu nghiên cứu giá trị lịch sử, văn hoá, giá trị kinh tế làng nghề hay nghề thủ công truyền thống giúp hiểu biết thêm vùng miền Tổ Quốc điều cần thiết Nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc có từ lâu đời Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển phù du làm thức ăn cho loài cá cơm, có nguồn lợi cá cơm lớn Việc sử dụng nguồn lợi để làm nước mắm Phú Quốc có lịch sử 200 năm Cuối kỷ 19, người dân đảo Phú Quốc bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc tiếng từ năm 1950, đạt cực thịnh vào năm 1965-1975 Trong thời kỳ bao cấp giai đoạn 19751986, ngành sản xuất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề Tuy nhiên, kể từ kinh tế dần chuyển sang chế thị trường, nghề làm nước mắm Phú Quốc hồi phục Đến nay, nước mắm Phú Quốc đạt triệu lít/năm Trước năm 1945, Phú Quốc có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung Dương Ðông Cửa Cạn Trong thời gian chiến tranh, nhà thùng Cửa Cạn bị tàn phá, nên nhà thùng dần chuyển qua Dương Ðông An Thới Nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc lưu giữ nhiều nét đẹp văn hóa truyền thống người Việt sáng tạo, yêu nghề, yêu lao động tận dụng phối hợp nhiều nghề khác phù hợp với đặc điểm nông dân Việt Nam Ngoài giá trị mặt kinh tế, lịch sử giá trị văn hóa Phú Quốc thể rõ nét nghề sản xuất nước mắm làm bật giá trị tinh thần miền quê hoang sơ nơi tận Tổ Quốc Nghiên cứu cách có hệ thống lịch sử phát triển, văn hóa đóng góp mặt kinh tế nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc góp phần bổ sung nguồn tài liệu hữu ích lĩnh vực nghiên cứu giảng dạy lịch sử địa phương Phú Quốc, góp phần giáo dục truyền thống lịch sử văn hóa cho hệ trẻ đặc biệt phục vụ cho ngành du lịch - dịch vụ mạnh bật Phú Quốc Từ lý trên, chọn đề tài “Lịch sử nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc từ cuối kỷ XIX đến đầu kỷ XXI” làm luận văn tốt nghiệp Cao học thạc sỹ, chuyên ngành Lịch sử Việt Nam Lịch sử nghiên cứu vấn đề Tìm hiểu nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc từ trước tới chưa có cơng trình mang tính tổng thể có chiều dài lịch sử chiều sâu diện mạo văn hóa q trình sản xuất loại gia vị riêng có vùng quê Tuy nhiên có số cơng trình như: “Kinh tế Rạch Giá - Hà Tiên từ năm 1867 đến 1939” (Nguyễn Thùy Dương), “Lịch sử Phú Quốc qua tài liệu lưu trữ” (Cục văn thư lưu trữ nhà nước, trung tâm lưu trữ quốc gia II, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội, 2013) “Phú Quốc - chặng đường đấu tranh cách mạng 1930 - 1975” (NXB trị quốc gia, Hà Nội 2000) bước đầu cung cấp thông tin tư liệu quan trọng nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc Ngồi ra, có nhiều báo mạng đề cập đến số khía cạnh nghề thủ công truyền thống báo Tuổi trẻ online, Vietnamnet, Vnexpress số website khác Nghiên cứu đề tài “Lịch sử nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc từ cuối kỷ XIX đến kỷ XXI”, chúng tơi muốn có nhìn tổng quan đầy đủ khoa học lịch sử, văn hóa giá trị kinh tế nghề sản xuất nước mắm “Đảo Ngọc” tiến trình phát triển lịch sử văn hóa dân tộc từ cuối kỷ XIX đến kỷ XXI, giai đoạn Phú Quốc chuyển theo Quyết định 178/2004/QĐ-TTg Thủ tướng Chính phủ "Đề án phát triển tổng thể đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang đến năm 2010 tầm nhìn đến năm 2020" Đối tƣợng, nhiệm vụ phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài Lịch sử nghề sản xuất nước mắm truyền thống huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang 3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Đề tài xác định giải vấn đề khoa học sau: - Lịch sử hình thành phát triển nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc - Qúa trình sản xuất (ngư trường, khơi đánh bắt, kỹ thuật làm thùng ủ chượp, quy trình sản xuất vấn đề thương hiệu) - Sự đời hoạt động hiệp hội sản xuất nước mắm Phú Quốc - Làm rõ giá trị lịch sử, giá trị kinh tế văn hóa tinh thần cư dân đảo thơng qua nghề sản nước mắm truyền thống tiếng họ, sở đề xuất giải pháp để bảo lưu phát huy giá trị lịch sử, giá trị văn hóa tinh thần giá trị kinh tế nghề 3.3 Phạm vi nghiên cứu - Về không gian: Đề tài nghiên cứu địa bàn huyện Phú Quốc, thuộc tỉnh Kiên Giang Ngoài chúng tơi cịn sử dụng số thơng tin số vùng miền khác có liên quan nghề sản xuất nước mắm để làm bật vấn đề - Về thời gian: Nghiên cứu lịch sử nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc khoảng thời gian từ cuối kỷ XIX đến kỷ XXI (năm 2014) Nguồn tài liệu phƣơng pháp nghiên cứu 4.1 Nguồn tài liệu - Nguồn tài liệu gốc: Mộc Bản triều Nguyễn; Các báo cáo thường niên quyền thực dân Rạch Giá, Hà Tiên với thống đốc Nam Kỳ Nguồn tài liệu khai thác trung tâm lưu trữ Quốc gia II thành phố Hồ Chí Minh - Nguồn tài liệu tham khảo: Bao gồm cơng trình lịch sử, địa lý, văn hóa cơng bố phản ánh nghề sản xuất nước mắm nói riêng, huyện Phú Quốc nước nói chung lưu Thư viện Huyện Phú Quốc, Thư viện Tỉnh Kiên Giang, Thư viện Quốc gia Thư viện trường Đại học khác - Tư liệu điền dã: tư liệu có thơng qua việc điền dã, khảo sát liên quan đến huyện đảo Phú Quốc 4.2 Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp luận thực đề tài dựa lý luận chủ nghĩa Mác- Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh, quan điểm Đảng cộng sản Việt Nam lịch sử văn hóa - Phương pháp nghiên cứu cụ thể: Chúng sử dụng hai phương pháp chuyên ngành phương pháp lịch sử phương pháp logic Ngồi ra, chúng tơi cịn sử dụng phương pháp liên ngành điều tra xã hội học, điền dã dân tộc học, vấn báo chí…nhằm đảm bảo tính khoa học q trình phân tích, lí giải vấn đề lịch sử nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc Đóng góp luận văn Luận văn hồn thành có đóng góp sau đây: - Là đề tài nghiên cứu cách có hệ thống tương đối đầy đủ lịch sử nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc - Làm sáng rõ giá trị kinh tế, giá trị lịch sử văn hóa nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc qua đề xuất số giải pháp nhằm giữ gìn phát huy giá trị lịch sử, văn hóa, kinh tế làng nghề - Kết nghiên cứu luận văn dùng làm tài liệu nghiên cứu biên soạn lịch sử địa phương, phục vụ công tác giảng dạy lịch sử địa phương trường THCS THPT địa bàn tỉnh Kiên Giang, huyện Phú Quốc - Luận văn góp phần khảo cứu, đánh giá giá trị văn hóa vật chất tinh thần làng nghề, qua giáo dục cho hệ trẻ hiểu thêm lịch sử làng nghề nói riêng, dân tộc nói chung, từ biết nâng niu, trân trọng gìn giữ có ý thức phát huy truyền thống tốt đẹp làng nghề 92 *Tài liệu nghiên cứu điền dã, vấn [51] Tài liệu nghiên cứu, khảo sát, chụp ảnh cảng cá An Thới, huyện Phú Quốc [52] Tài liệu nghiên cứu, khảo sát, vấn, chụp ảnh nhà thùng Thanh Quốc, huyện Phú Quốc Phỏng vấn trực tiếp bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhà thùng hãng Thanh Quốc [53] Tài liệu nghiên cứu, khảo sát, vấn, chụp ảnh nhà thùng Hưng Thành, huyện Phú Quốc Phỏng vấn trực tiếp ông Đặng Thành Tài, chủ nhà thùng đời thứ hãng Hưng Thành [54] Tài liệu nghiên cứu, khảo sát, chụp ảnh bảo tàng Cội Nguồn, huyện Phú Quốc * Tài liệu tham khảo Websites [55] www.kiengiang.gov.vn [56] phuquocisland.gov.vn [57] https://daikynguyenvn.com 95 PHỤ LỤC MỘT SỐ TƢ LIỆU TRANH ẢNH VỀ NGHỀ LÀM NƢỚC MẮM Ở PHÚ QUỐC Phụ lục Mộc triều Nguyễn - Nguồn trung tâm lưu trữ quốc gia II 96 Phụ lục Kho muối thời thuộc Pháp 1937 xây đá hộc bên cạnh Sở Đoan Dương Đông Nguồn : Trung tâm lưu trữ Quốc gia II 97 Phụ lục Nhãn hiệu bảo chứng Nghiệp đoàn sản xuất nước mắm Việt Nam Phú Quốc tÝn đựng nước mắm Nguồn: Tài liệu lưu trữ khai thác Trung tâm Lưu trữ Quốc gia II, TP Hồ Chí Minh Ký hiệu L 44/54 98 Dán nhãn quy định lên tĩn nước mắm xuất xưởng 99 Các tĩn nước mắm gắn nắp chai trét vơi cho kín 100 Tỉn nước mắm lưu trữ Bảo tàng Cội nguồn - Phú Quốc 101 Phụ lục Danh sách hội viên Nghiệp đoàn sản xuất nước mắm Việt Nam Phú Quốc Tài liệu điền dã Nguyễn Thùy Dương 102 Phụ lục Can nhựa dùng đựng nước mắm Phụ lục Họng cào banh lông 103 Phụ lục Đánh bắt cá cơm Tàu ghe mồi Xúc rửa cá cơm trước kéo lên bong tàu 104 Phụ lục Nhà thùng thùng nước mắm Tham quan nhà thùng Đánh số kiểm soát cho thùng ủ Bà Nguyễn Thị Tịnh bên cạnh thùng ủ Nước cốt màu vàng sậm sánh đặc (nhỏ) qua hệ sơn sửa lại (Nhà thùng Thanh Quốc) thùng ủ hãng Thanh Quốc 105 Phụ lục Nhãn chai nước mắm (Hãng Hưng Thành) sử dụng biểu tượng bảo hộ Châu Âu tem dẫn địa lý Tem dẫn địa lý Phần chung tất hãng cấp mã dẫn địa lý Biểu tượng bảo hộ châu Âu Số EU CODE xuất châu Âu 106 Phụ lục 10 Nhãn hiệu Việt Hương (một công ty sử dụng bất hợp pháp tên gọi nước mắm Phú Quốc Trung Quốc) 107 Phụ lục 11 Trao chứng nhận bảo hộ dẫn địa lý cho nước mắm Phú Quốc Liên minh châu Âu Lễ chứng kiến trao chứng nhận bảo hộ liên minh châu Âu nước mắm Phú Quốc, ngày 12/8/2013 cho lãnh đạo Huyện Hội nước mắm Phú Quốc 108 Phụ lục 12 Kiến trúc độc đáo mang bóng dáng nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc thời đại ... THỊ THỰC LỊCH SỬ NGHỀ SẢN XUẤT NƢỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHÚ QUỐC TỪ CUỐI THẾ KỶ XIX ĐẾN ĐẦU THẾ KỶ XXI Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam Mã số: 60.22.03.13 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC LỊCH SỬ Người hướng... trình lịch sử Phú Quốc từ cuối kỷ XVII đến đầu kỷ XXI 11 1.2 Lịch sử hình thành phát triển nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc 16 1.2.1 Khái quát 16 1.2.2 Sản xuất nước. .. du lịch - dịch vụ mạnh bật Phú Quốc Từ lý trên, chọn đề tài ? ?Lịch sử nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc từ cuối kỷ XIX đến đầu kỷ XXI? ?? làm luận văn tốt nghiệp Cao học thạc sỹ, chuyên ngành Lịch sử