Góp phần bảo tồn và phát triển sản xuất nước mắm truyền thống ở huyện cát hải hải phòng

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Ở địa phương đất nước Việt Nam, hình ảnh làng nghề truyền thống trở nên đỗi quen thuộc, phần thiếu làng quê Việt Chúng ta có làng gốm Bát Tràng, làng gỗ Đồng Kị, làng tranh Đông Hồ, nhiều làng nghề tiếng khác Chính sản phẩm từ làng nghề tạo nên nét văn hoá đặc trưng cho làng quê Không vậy, nguồn thu nhập từ làng nghề làm giàu đẹp quê hương, mang lại hiệu kinh tế cao cho hộ gia đình Tuy nhiên, với tốc độ công nghiệp hoá - đô thị hoá ảnh hưởng lớn đến làng nghề, làm mai chí dẫn đến nguy không tồn Vì vậy, việc bảo tồn nghề truyền thống không tạo, trì, phát triển công ăn việc làm cho nhân dân địa phương có nghề đó, mà bảo vệ di sản vật thể, phi vật thể địa phương Nghề làm nước mắm truyền thống huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng thuộc phạm trù Việc bảo tồn nghề truyền thống nghiên cứu bình diện bảo vệ nghệ nhân, truyền nghề từ nghệ nhân cho hệ trẻ, quảng bá thương hiệu, gắn với hoạt động văn hoá du lịch khác Hải Phòng hiệu nâng cao Tính cấp thiết đề tài Nghề làm nước mắm truyền thống Hải Phòng có từ lâu, ăn sâu vào tâm thức không người dân Hải Phòng, mà toàn dân Việt Nam Hiện sản lượng nước mắm Cát Hải có tăng chất lượng sản phẩm việc quảng cáo thương hiệu lại có chiều hướng suy giảm mai Nguyên nhân tình trạng là: - Các nghệ nhân có tay nghề cao số lượng ngày suy giảm - Việc truyền nghề cho cháu chưa cẩn thận, tỉ mỉ, hiệu Vũ Thanh Nghĩa -1- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình - Bản thân hệ trẻ vùng lại chưa thực tiếp thu việc truyền dạy nghệ nhân cha ông Một phần thu nhập từ nghề chưa thật cao, nên chưa hấp dẫn hệ trẻ - Các sản phẩm từ nước mắm thiếu đa dạng, chất lượng sản phẩm chậm cải tiến theo thị hiếu người tiêu dùng Với lí chọn đề tài nhằm bảo tồn phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng Mục đích đề tài - Nghiên cứu thực trạng sản xuất nước mắm Cát Hải (NMCH) từ đưa giải pháp nhằm quảng bá rộng rãi đặc sản huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng - Nghiên cứu đặc điểm tình hình văn hoá - xã hội, phong tục lễ hội, điểm du lịch huyện Cát Hải, thành phố Hải Phòng để xây dựng chương trình du lịch kết hợp tham quan xí nghiệp sản xuất NMCH - Đề xuất gắn kết tour du lịch lịch sử - lễ hội - văn hoá, tour du lịch sinh thái - thắng cảnh Hải Phòng với tham quan xí nghiệp sản xuất NMCH - Góp phần xây dựng giải pháp tối ưu để bảo tồn phát triển nghề sản xuất NMCH, đưa nghề trở thành nghề mũi nhọn huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng Đối tượng nghiên cứu - Các sản phẩm nghề sản xuất nước mắm truyền thống Cát Hải, Hải Phòng - Các hoạt động du lịch, lễ hội huyện đảo Cát Hải thành phố Hải Phòng Vũ Thanh Nghĩa -2- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài - Đề tài giải pháp nhằm góp phần bảo tồn phát triển bền vững nghề sản xuất NMCH, góp phần nâng cao thu nhập kinh tế cho địa phương - Các giải pháp mà đề tài đưa áp dụng để bảo tồn phát triển bền vững cho ngành nghề tương tự Hải Phòng tỉnh, thành phố khác Việt Nam Vũ Thanh Nghĩa -3- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Chương 1: PHƯƠNG PHÁP, THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 1.1 Phương pháp nghiên cứu - Điều tra thực địa: + Đi thực tế để tìm hỉểu quy trình sản xuất sở sản xuất NMCH + Tìm hiểu việc thu mua nguyên liệu phân phối sản phẩm + Tìm hiểu điểm du lịch, di tích lịch sử Cát Hải thành phố Hải Phòng - Phát vấn: Điều tra qua công nhân, người dân quyền địa phương hoạt động sản xuất, lễ hội phong tục huyện đảo - Tra cứu nguồn tài liệu: Báo chí, Sổ truyền thống, Internet… - Xử lí số liệu theo phương pháp thống kê thông thường 1.2 Địa điểm nghiên cứu Công trình tiến hành Công ty Cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải sở sản xuất nước mắm huyện đảo Cát Hải, thành phố Hải Phòng 1.3 Thời gian nghiên cứu Thời gian tiến hành công trình từ tháng 8/2008 - /2009 Vũ Thanh Nghĩa -4- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược lịch sử hình thành phát triển nghề sản xuất nước mắm Cát Hải, Hải Phòng Nước mắm Cát Hải có tiền thân nước mắm Vạn Vân Từ năm 1955 trở trước, nước mắm Vạn Vân tiếng khắp nơi, người khắp xa gần biết tới Dân gian tương truyền: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây” Cho đến cuối kỷ XIX, Cát Hải có nghề đánh cá biển làm muối Từ chuyến chở cá muối lên bán cho xứ Kinh Bắc người Cát Hải học nghề làm nước mắm làng Vân, Bắc Ninh, nơi có rượu tiếng Người làng Vân làm nước mắm cá nước nên sản phẩm vị đậm, sản lượng không nhiều, chủ yếu dùng gia đình Sau học nghề, số người Cát Hải làm nước mắm song ban đầu dùng gia đình Ông Đoàn Đức Ban (thường gọi Lý Ban) thôn Hoà Hy, xã Hoà Quang người nghĩ tới việc sản xuất nước mắm lên bán cho vùng Kinh Bắc Nước mắm chở thuyền tới vạn chài làng Vân (vạn Vân) sau toả nơi người mua quen gọi nước mắm Vạn Vân Bản thân Đoàn Đức Ban luôn mang ơn nơi truyền nghề cho nhận tên dân gian thức đặt tên cho nước mắm Vạn Vân Học theo Đoàn Đức Ban sau chánh tổng Đoàn Đức Ngố (Chánh Ngố) gọi nước mắm gia đình sản xuất Vạn Lợi Con chánh tổng Ngố mở xưởng riêng, gọi sản phẩm Vạn An Ngoài có nước mắm Ông Sao gia đình Đoàn Đức Oanh khoảng 50 sản phẩm nước mắm khác có tên không tên hộ gia đình khác Cát Hải sản xuất, tràn ngập khắp thị trường Vũ Thanh Nghĩa -5- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Bắc Kỳ Trung Kỳ, có Bắc Ninh, làm mai dần đến chỗ hẳn nghề nơi phát nguyên nghề Người làm nuớc mắm Cát Hải từ bỏ hẳn nghề biển làm muối lại góp phần thúc đẩy ngư nghiệp không Cát Hải mà vùng lân cận Ngư dân Cát Hải, Cát Bà, Quảng Yên, Hồng Gai, Hải Ninh tới tấp chở cá bán cho hộ sản xuất nước mắm chở bã cá từ bán cho nguời Hà Cối dùng chăn nuôi Theo tài liệu Pháp ấn hành vào năm 1936 xí nghiệp Vạn Vân sở sản xuất nước mắm lớn nước ta, thành lập vào năm 1916 hai làng Can Lộc Văn Chấn thuộc Cát Hải Xưởng có 10.000 chum loại 400kg đựng chượp để lâu năm đem nấu Nước mắm Vạn Vân chế biến từ ba loại cá: Cá Quân loại cá xác - đin, đánh vào tháng 5, tháng hàng năm, cho nước mắm thượng hảo hạng; cá nhâm có nước mắm loại hai; cá ruội có nước mắm loại ba Bị cạnh tranh liệt, người giàu đầu óc kinh doanh, Vạn Vân lại nghĩ phương thức nhằm chiếm lĩnh thị trường Ông nghĩ cách đóng chai dán nhãn hiệu Nước mắm Vạn Vân cá vàng đồng thời đăng ký trình với Nha kinh tế Hải Phòng Chính nhờ người tiêu dùng lại dường biết có nước mắm Vạn Vân Từ có câu ca sản vật ngon tiếng Bắc Kỳ “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây” Trước Cách mạng Tháng Tám thời gian, ông Vạn Vân qua đời, trai Đoàn Đức Trình lên chiến khu tiếp tục công tác tổ tài Nguyễn Lương Bằng Bà Vạn Vân lại Cát Hải trì công việc hãng Những năm 1950 - 1953 thời gian cực thịnh hãng Vạn Vân Ngoài cửa hàng, hãng có đoàn xe ôtô vận tải Vũ Thanh Nghĩa -6- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Từ chiến khu, Đoàn Đức Trình thường xuyên bí mật liên hệ với bà Vạn Vân sáng chế phương pháp cô đặc nước mắm, gọi nước mắm hổ gửi chiến khu Năm 1959, xí nghiệp nước mắm Cát Hải đời từ kết hợp giũa mắm Vạn Vân với 57 chủ tư nhân làm nghề mắm huyện đảo Cát Hải “Nước mắm Vạn Vân” thức thay “Nước mắm Cát Hải” Ông Phạm Quang Ninh, lão làng nghề từ thời nước mắm Vạn Vân nói: “Thả hạt cơm vào bát nước mắm, hạt cơm lên, nước mắm ngon Thời xưa, nước mắm Vạn Vân hàng xa xỉ, nhà giàu có mà dùng Vì nhắc đến nước mắm Vạn Vân nhắc đến “miếng ngon” Cát Hải mà có may thưởng thức” 2.2 Sơ lược đề tài nghiên cứu nghề sản xuất nước mắm truyền thống Cát Hải, Hải Phòng Đề cập đến nghề sản xuất nước mắm nước ta có báo, phóng tìm hiểu lịch sử quy trình sản xuất Trong tập trung viết nước mắm Phan Thiết, nước mắm Kiên Giang, nước mắm Nha Trang… Nước mắm Cát Hải đặc sản thành phố Hải Phòng tìm hiểu mức độ khái quát Hiện đề tài nghiên cứu kĩ nước mắm Cát Hải Chỉ tìm thấy thông tin trang web Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải trang web thành phố Hải Phòng Các tạp chí, viết đề cập đến nét khái quát quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải mà chưa phân tích cụ thể tình hình sản xuất, yếu tố ảnh hưởng tới việc làm nước mắm Do chưa đề giải pháp quảng bá thương hiệu mắm Cát Hải từ xây dựng kế hoạch để bảo tồn phát triển nghề làm nước mắm truyền thống huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng Vũ Thanh Nghĩa -7- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Sơ lược điều kiện tự nhiên - xã hội huyện Cát Hải - Hải Phòng Cát Hải huyện đảo nằm phía đông thành phố Hải Phòng cách trung tâm nội thành 39km Đây vốn huyện có tên từ thời thuộc Pháp, đơn vị hành trùng khớp với địa danh địa giới Nhưng trước năm 1945, huyện Cát Hải thuộc tỉnh Quảng Yên Năm 1977, huyện Cát Hải thành lập sở hợp huyện Cát Hải Cát Bà Cư dân huyện đảo Cát Hải có nguồn gốc từ nhiều nơi đến, chủ yếu thạo nghề sông nước Thái Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, Hải Dương… Từ trước 1978, có nhiều cư dân người Hoa cư trú, làm ăn sinh sống Sách Đại Nam thống chí ghi chép Cát Hải xưa: “Dân có tục ương ngạnh, văn hoá, đất nhiều chua mặn, dân làm nghề đánh chài, buôn, mối lợi nhờ núi, biển…” Từ xa xưa, cư dân Việt cổ cư trú đây, dấu vết để lại qua di chỉ: Cái Bèo, Eo Bùa, Hiền Hoà… Đặc điểm bật văn hoá dân gian huyện đảo trước Cách mạng tháng Tám 1945 ngày Hội xuống nước làng Chài, nhiều trò chơi gắn liền với việc đánh bắt cá như: thi bơi thuyền mảng, đua thuyền thúng biển… Cát Hải có diện tích 3231 km2 với dân số 28000; gồm có 10 xã thị trấn: Hoàng Châu, Nghĩa Lộ, Đồng Bài, Văn Phong thị trấn Cát Hải; Phù Long, Gia Luận, Việt Hải, Hiền Hào, Trân Châu, Xuân Đám thị trấn Cát Bà, trung tâm hành thuộc huyện Cát Hải 3.2 Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải, Hải Phòng 3.2.1 Vài nét việc sản xuất nước mắm Cát Hải Theo Cục Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm thú y thủy sản, công thức truyền thống để làm nước mắm cá tươi, kết hợp với muối ánh nắng mặt trời mà khoa học gọi thuỷ phân men Vì nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng, quy trình sản xuất không sinh độc tố, không cho hoá chất Vũ Thanh Nghĩa -8- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình vào nên loại nước mắm đạt chuẩn, chất lượng tốt có độ đạm cao Hiện nay, Việt Nam có phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống cho đời loại đặc sản, tượng trưng cho miền Miền Bắc có nước mắm Cát Hải theo phương pháp đánh, quậy, phơi, rang Miền Trung, điển hình có nước mắm Phan Rang, Nam Ô, Bình Thuận theo phương pháp đánh, quậy, gài, nén Còn miền Nam có nước mắm Phú Quốc làm từ cá cơm than với công thức nhiều muối Để tạo màu cánh gián, màu vàng rơm, nhà sản xuất dùng phương pháp thủ công cho nước gạo rang nước hạt muồng muồng Sản xuất nước mắm Cát Hải nghề truyền thống nhân dân đảo Không biết cha ông ta chế biến nước nắm từ nước mắm Cát Hải có tiếng từ lâu đời sánh ngang với nhiều sản phẩm khác đất nước Do đặc điểm vùng biển “lắm tôm nhiều cá” nên nghề đánh cá làm muối người dân đảo tìm tòi, học hỏi cách sơ chế sản phẩm thu Từ xa xưa, có lẽ lượng tôm, cá, đánh bắt nhiều, tiêu thụ không hết, phơi không nên ngư dân ướp muối cá cho vào chum, vại giành cá ngấu thành nước mắm chắt tự nhiên Dần dần xuất nhà sản xuất kinh doanh nước mắm Vào năm 1930 - 1940 tiểu chủ sản xuất nước mắm lên tới 40 người tập trung làng Hoà Hi, Lục Độ, Lương Năng, Đông Lương… Sản lượng nước mắm đạt tới 1triệu lít/năm Đây xưởng sản xuất thuê nhân công, nước mắm làm đóng vào thùng gỗ chở bán khắp nơi Những hãng sản xuất nước mắm Vạn Vân (của ông Đoàn Vạn Vân), ông Sao (của ông Ba Sao), mắm làm tới đâu hết tới đó… Ngoài gia đình Cát Hải có ang (dụng cụ chứa sành) chượp riêng, tận dụng cá nhỏ phụ phẩm qua bữa ăn hàng ngày Họ tự nấu nước mắm dùng gia đình Vũ Thanh Nghĩa -9- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Nước mắm Cát Hải chế biến theo phương pháp cổ truyền riêng biệt qua thao tác đánh, quậy cho ăn muối lợi dụng nhiệt độ mặt trời kích thích lên men chượp, thúc đẩy trình phân giải protit thành axitamin tạo nên hương thơm tự nhiên độc đáo không loại nước mắm có Nước mắm Cát Hải thực thiếu bữa ăn gia đình, có tác dụng y học, chữa bệnh dân gian 3.2.2 Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải: Nước mắm Cát Hải sản xuất theo phương pháp đánh, quậy, phơi, rang với công thức truyền thống cá tươi kết hợp với muối ánh nắng mặt trời mà khoa học gọi thủy phân men Quy trình công nghệ cổ truyền sản xuất nước mắm là: “Phân giải protit thành axit amin phương pháp lên hương tự nhiên: không dùng chất xúc tác nào, với đặc trưng riêng” Vũ Thanh Nghĩa - 10 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình 3.5.5.2.2 Kết hợp giới thiệu, quảng bá thương hiệu mắm Cát Hải thông qua lễ hội huyện Cát Hải: Bảng 2: Danh sách lễ hội huyện Cát Hải NỘI DUNG LỄ HỘI SỐ TT TÊN LỄ HỘI ĐỊA THỜI CẤP LOẠI LỄ ĐIỂM CẤP TỔ GIAN TỔ QUẢN HỘI TỔ CHỨC CHỨC LÝ CHỨC Xã Lễ hội 11-12/1 Hiền dân gian Âm lịch Hào Thị Hội xuống Lễ hội 21/1 Âm trấn 02 nước dân gian lịch Cát hải Thị Lễ hội 1/4 Lễ hội trấn 03 làng cá Dương dân gian Cát Cát Bà lịch Bà Xã Hội làng Lễ hội 10-12/6 Hoàn 04 Hoàng dân gian Âm lịch g Châu Châu Hội đền 01 Chơm 05 Làng ĐỐI CỔ TỤC TƯỢNG (HOẶC PHẦN ĐƯỢC PHẦN LỄ CHƯƠNG HỘI TƯỞNG TRÌNH) NIỆM ĐẶC SẮC Dâng Đánh cờ hương Xã Thị Dâng Thị trấn Tổ nghề Kéo co trấn hương X Đọc Đua chúc thuyền văn, tế Tế, rước, Đánh cờ dâng hương 0 Thành Thành phố phố Làng Xã Thành Hoàng làng Hội làng 2/9 Xã Lễ hội Xuân Dương Xuân Làng dân gian Đám lịch Đám Xã Thành Đánh Dâng Hoàng cờ, văn hương làng nghệ * Hội thi kéo xe ngựa Hoàng Châu - Cát Hải: Hoàng Châu tên làng xã thuộc huyện đảo Cát Hải, có tên cũ Vàng Châu, tổng An Khoái, huyện Hoa Phong, trấn Quảng An thuộc thành phố Hải Phòng Đây địa danh làng xã chung tên gọi đồng thời với đình cổ thờ vị thành hoàng mang tên Hoàng Châu Vào dịp kỷ niệm ngày sinh ngày vị thành hoàng, đình làng Hoàng Châu thực trở thành tụ điểm sinh hoạt văn hóa cổ truyền địa phương Người làng xum họp, thành kính dâng hương, tế lễ Vũ Thanh Nghĩa X - 20 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình trước ban thờ vị thành hoàng cầu mong điều may mắn, an bình sống tỏ lòng biết ơn công đức tổ tiên Đặc biệt vào ngày 10 tháng âm lịch hàng năm làng tổ chức vào đám rước linh vị hai vị thành hoàng từ hai miếu giáp Đông, giáp Đoài đình mở hội tế lễ Đỉnh cao lễ hội Hoàng Châu phải kể đến trò thi kéo ngựa chiến hay gọi xa mã hai bên giáp Đông giáp Đoài Để cho trò thi điều khiển xa mã diễn suôn sẻ, người ta chuẩn bị chu đáo: xa mã mang dáng dấp đôi ngựa chiến thực thụ có đầy đủ dây cương, yếm hoa, cổ đeo nhạc, động bánh xe gỗ Thành viên hai giáp tham gia vào thi mang trang phục gọn gàng, quần ống chẽn, đầu chít khăn kiểu đầu rìu màu xanh đỏ khác Người huy tay cầm cờ nhỏ có màu sắc để phân biệt với bên đối phương, đội có quân số từ 12 đến 15 người tham gia với trang phục đội ngũ chỉnh tề theo quy định hội làng Cuộc chơi bắt đầu có hiệu lệnh phát từ vị chủ quản, hai ngựa gỗ điều khiển khéo léo, nhịp nhàng người huy chuyển động lúc nhanh lúc chậm, lượn vòng điệu nghệ Quy định chơi bên muốn giành giải thưởng làng phải kéo ngựa chạy đủ ba vòng, không chạm vạch Điều tối kỵ không làm tổn thương đến xa mã đối phương thành viên nắm giữ, đẩy, kéo xa mã Cả bên thắng, bên thua hòa đồng trước cổ vũ reo hò dân làng du khách thập phương; sau uống trà, thụ lộc thánh, hẹn mùa lễ hội sang năm Đây thật trò vui mang đầy tính thượng võ, đậm đà sắc văn hóa dân gian mà làng xã Hoàng Châu huyện đảo Cát Hải bảo lưu ngày Vũ Thanh Nghĩa - 21 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình * Ngày Hội Làng Cá Cát Hải: Lễ hội truyền thống hàng năm diễn trung tâm huyện đảo Cát Hải, nơi có Cát Bà tiếng khung cảnh thiên nhiên ngoạn mục, nằm hành lang du lịch Hải Phòng - Đồ Sơn - Đình Vũ - Phù Long - Cát Bà Kế thừa phát huy tinh hoa văn hoá dân gian nảy sinh từ sống lao động, sản xuất nhân dân huyện đảo Cát Hải, ngày nay, trò vui chơi, thi đấu sóng biển Cát Hải thực ngày hội lớn Ngày hội kết hợp hài hoà chương trình đặc sắc giao lưu văn hoá, thể thao huyện đảo Cát Hải với huyện lúa ngoại thành Hải Phòng tỉnh bạn Quảng Ninh Ngày hội làng Cá diễn vào ngày tháng hàng năm, ghi nhớ kiện ngày tháng năm 1959, Bác Hồ kính yêu thăm làng Cá Cát Hải, động viên thăm hỏi bà ngư dân công việc chài lưới, làm chủ biển trời quê hương Từ đến nay, ngày tháng hàng năm trở thành ngày truyền thống ngành Thuỷ sản, ngày khai trương mùa du lịch Cát Bà thời điểm quân đánh cá vụ Nam ngư dân huyện đảo Ngày hội lớn mang nhiều ý nghĩa lịch sử diễn trọng thể vùng đảo Cát Bà Ngày hội lớn thiếu thi đua thuyền Rồng biển Cát Bà Bước vào ngày hội, sau phần thủ tục lễ khai mạc diễn lễ đài trước bến tàu neo đậu trung tâm Một nửa nội dung lễ hội Cát Bà hoạt động thi đấu diễn biển, trọng tâm đua thuyền rồng, đội chủ nhà Cát Bà với đoàn khách đến từ vùng Duyên Hải Quảng Ninh, Bắc Trung Bộ, anh em từ vùng lúa Vĩnh Bảo, Tiên Lãng, Thuỷ Nguyên… Cuộc đua thuyền rồng biển mang ý tưởng chủ đạo: Thuyền rồng từ biển Cát Bà vươn khơi Rồng Bay đất nước, nối vòng tay bè bạn, thân với miền Tổ quốc Ngoài đua thuyền Rồng diễn sôi hào hứng từ phút ban đầu đến phút cuối để tìm đội vô địch nhận giải Vũ Thanh Nghĩa - 22 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Ban Tổ chức, có thêm trò thi phối hợp, biểu diễn lướt ván đua thuyền thúng cư dân miền Duyên Hải, miền Trung tham dự lễ hội Điều đặc biệt, ngày hội làng cá Cát Bà, hai loại hình thi đấu kéo co múa rồng biển lẽ diễn đất liền, ngày hội làng Cá huyện đảo Cát Hải đưa xuống biển thi đấu Trước khung cảnh tấp nập tàu thuyền, sóng biển dập dờn, người tham gia thi đấu chia làm hai bên, thuyền đội mình, người đội thuyền dàn quân, nắm dây co mà kéo phía đội Trong thi kéo co biển nhiều năm gần đây, đội chủ nhà Cát Bà thường vượt trội trước đội bạn Nét Lễ hội làng cá Cát Bà, đua thuyền Rồng biển, môn thi đấu trọng tâm lễ hội có đua tài đấu thủ nữ cự ly dài 4000m, bên cạnh đường đua nam giới 6000m, khoảng thời gian 30 phút sôi khẩn trương Đây thật hoạt động văn hoá thể thao, rèn luyện tính bền bỉ, kiên nhẫn cá nhân tập thể, đồng thời rèn luyện phẩm chất nghề nghiệp, lòng cảm màu cờ sắc áo quê hương Bên cạnh đó, có nhiều lễ hội đặc sắc Hải Phòng mà qua kết hợp với việc giới thiệu, quảng cáo thương hiệu mắm Cát Hải tới đông đảo khách du lịch Có thể kể đến lễ hội Chọi Trâu, lễ hội đền Bà Đế, lễ hội Hòn Dáu diễn bán đảo Đồ Sơn, lễ hội Chùa Vẽ, Chùa Hàm Long, lễ hội hát Đúm Thuỷ Nguyên nhiều lễ hội mang đậm nét văn hoá khác Vũ Thanh Nghĩa - 23 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua trình tìm hiểu hoạt động sản xuất nghề sản xuất NMCH, lễ hội huyện Cát Hải hoạt động du lịch thành phố Hải Phòng đến số kết luận sau: - NMCH đặc sản thành phố Hải Phòng, sản xuất tuân thủ tiêu chuẩn ISO 9001:2008 HACCP - Quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh, theo phương pháp cổ truyền không dùng chất xúc tác nào, với đặc trưng riêng - Sản phẩm NMCH chưa tạo thương hiệu tiếng toàn quốc Người dân khu vực nội thành Hải Phòng gia đình sử dụng NMCH gia vị thiếu - Các lễ hội Cát Hải phong phú, đa dạng, giàu sắc văn hoá Hoạt động du lịch điểm mạnh phát triển kinh tế Hải Phòng Do hoàn toàn xây dựng chương trình du lịch, tìm hiểu văn hoá kết hợp với tham quan sở sản xuất nhằm phát triển nghề làm nước mắm truyền thống - Đề tài giải pháp góp phần xây dựng giải pháp tối ưu để bảo tồn phát triển nghề sản xuất NMCH Kiến nghị Để bảo tồn phát triển bền vững nghề sản xuất NMCH thì: - Các cấp quyền địa phương nhân dân vùng phải tích cực tham gia, ủng hộ việc phát triển nghề sản xuất NMCH - UBND huyện Cát Hải cần có chương trình cụ thể xây dựng khu sản xuất, chế biến - UBND thành phố cần hỗ trợ, tạo điều kiện xây dựng hệ thống giao thông thuận tiện; đồng thời hỗ trợ việc quảng bá, giới thiệu sản phẩm phương tiện truyền thông Vũ Thanh Nghĩa - 24 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình - Các sở sản xuất phải nghiêm chỉnh chấp hành luật bảo vệ môi trường tiêu chuẩn chất lượng - Sở du lịch thành phố Hải Phòng nên tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển du lịch huyện đảo Cát Hải Vũ Thanh Nghĩa - 25 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình TÀI LIỆU THAM KHẢO “50 năm xây dựng phát triển trưởng thành Công ty Cổ phần Chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, Hải Phòng”, 2009 Sổ tay chất lượng tuân thủ tiêu chuẩn ISO 9001:2008 HACCP, Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, 2008 http:// www.haiphong.gov.vn http:// www.vocw.edu.vn/content/m10610/latest http:// www.anhp.vn/ /VanHoaXaHoi/2009/5/13/8567/ Vũ Thanh Nghĩa - 26 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu xắc đến TS Hoàng Nguyễn Bình người trực tiếp hướng dẫn suốt trình học tập nghiên cứu Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo thầy cô giáo bạn sinh viên khoa sinh - KTNN động viên, tạo điều kiện giúp đỡ thời gian thực luận văn Cuối bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình người thân giúp đỡ mặt trình học tập nghiên cứu trường ĐHSP Hà Nội Mặc dù có nhiều cố gắng kiến thức kinh nghiệm thực tế thân hạn chế nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót Vì mong bảo đóng góp ý kiến thầy, cô giáo bạn sinh viên để đề tài hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, ngày 22 tháng 04 năm 2010 Sinh viên thực Vũ Thanh Nghĩa Vũ Thanh Nghĩa - 27 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình LỜI CAM ĐOAN Với nội dung đề tài, xin cam đoan sau: Đề tài không chép từ đề tài có sẵn Đề tài không trùng với đề tài khác Kết thu đề tài nghiên cứu thực tiễn đảm bảo tính xác trung thực Đề tài phần công trình "Góp phần bảo tồn phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống huyện đảo Cát Hải - Hải Phòng" Hà Nội, ngày 22 tháng 04 năm 2010 Tác giả luận văn Vũ Thanh Nghĩa Vũ Thanh Nghĩa - 28 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu xắc đến TS Hoàng Nguyễn Bình người trực tiếp hướng dẫn suốt trình học tập nghiên cứu Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo thầy cô giáo bạn sinh viên khoa sinh - KTNN động viên, tạo điều kiện giúp đỡ thời gian thực luận văn Cuối bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình người thân giúp đỡ mặt trình học tập nghiên cứu trường ĐHSP Hà Nội Mặc dù có nhiều cố gắng kiến thức kinh nghiệm thực tế thân hạn chế nên đề tài không tránh khỏi thiếu sót Vì mong bảo đóng góp ý kiến thầy, cô giáo bạn sinh viên để đề tài hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, ngày 22 tháng 04 năm 2010 Sinh viên thực Vũ Thanh Nghĩa Vũ Thanh Nghĩa - 29 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình MỤC LỤC TÓM TẮT CÔNG TRÌNH MỞ ĐẦU Lí chọn đề tài Tính cấp thiết đề tài 3 Mục đích đề tài 4 Đối tượng đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài CHƯƠNG 1: PHƯƠNG PHÁP, THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 1.1 Phương pháp nghiên cứu 1.2 Địa điểm nghiên cứu 1.3 Thời gian nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược lịch sử hình thành phát triển nghề sản xuất nước mắm Cát Hải, Hải Phòng 2.2 Sơ lược đề tài nghiên cứu nghề sản xuất nước mắm Cát Hải CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Sơ lược điều kiện tự nhiên – xã hội huyện Cát Hải, Hải Phòng 11 3.2 Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải, Hải Phòng 11 3.3 Các sở sản xuất nước mắm 14 3.4 Nguyên nhân sản phẩm nước mắm Cát Hải bị “lãng quên” 16 3.5 Giải pháp bảo tồn phát triển nghề sản xuất nước mắm Cát Hải 17 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC ẢNH PHỤ LỤC ẢNH Vũ Thanh Nghĩa - 30 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Ảnh 1: Chợ đầu mối thu mua cá Ảnh 2: Chế biến chượp mắm Công ty Vũ Thanh Nghĩa - 31 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Ảnh 3: Hội Chọi trâu Đồ Sơn Ảnh 4: Chùa Hàm Long Vũ Thanh Nghĩa Ảnh 5: Chùa Vẽ - 32 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Ảnh 6: Khu du lịch Đồ Sơn Ảnh 7: Bãi tắm Đồ Sơn Vũ Thanh Nghĩa - 33 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình Ảnh 8: Khu du lịch Cát Bà Ảnh 9: Cát Bà đêm Vũ Thanh Nghĩa - 34 - K32B - SP Sinh [...]... Phòng 7 2.2 Sơ lược các đề tài nghiên cứu về nghề sản xuất nước mắm Cát Hải 9 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Sơ lược điều kiện tự nhiên – xã hội của huyện Cát Hải, Hải Phòng 11 3.2 Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải, Hải Phòng 11 3.3 Các cơ sở sản xuất nước mắm hiện tại 14 3.4 Nguyên nhân sản phẩm nước mắm Cát Hải đang bị “lãng quên” 16 3.5 Giải pháp bảo tồn và phát triển nghề sản xuất. .. tham quan cơ sở sản xuất nhằm phát triển nghề làm nước mắm truyền thống - Đề tài là một giải pháp góp phần xây dựng giải pháp tối ưu để bảo tồn và phát triển nghề sản xuất NMCH 2 Kiến nghị Để bảo tồn và phát triển bền vững nghề sản xuất NMCH thì: - Các cấp chính quyền địa phương và nhân dân trong vùng phải tích cực tham gia, ủng hộ việc phát triển nghề sản xuất NMCH - UBND huyện Cát Hải cần có chương... thành phố Hải Phòng 3.3.2 Các loại nước mắm Cát Hải Các loại nước mắm Cát Hải được trình bày trong bảng 1 Tên loại sản phẩm Nước mắm Vị Hương Nước mắm Cao đạm Nước mắm đặc biệt Nước mắm Thượng hạng Nước mắm cốt cá Nhâm Nước mắm Hạng 1 Nước mắm Hạng 1 B Nước mắm Hạng 2 Nước mắm cá mực Nước mắm cá quẩn Loại 18 đạm Loại 22 đạm Thượng hạng sắt Hạng 1 sắt Hạng 1b sắt Mắm ông sao HL Nitơ toàn phần (g/l)... chứa để mở phơi nắng, gió, sương, được quậy và đảo liên tục mỗi ngày Sau vài tháng, mùi tanh mất hẳn, mùi thơm dậy lên, bả cá chìm xuống, nước mắm phía trên từ từ trong dần Lúc này, người ta xem màu và ngửi mùi để lấy nước mắm cốt ra 3.3 Các cơ sở sản xuất nước mắm hiện tại 3.3.1 Các cơ sở sản xuất nước mắm Cát Hải Ở Cát Hải hiện nay, việc sản xuất nước mắm được tập trung ở các công ty cổ phần trong... cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, nước mắm Cát Hải đã có mặt tại thị trường Philippin, Lào và đã được bảo hộ thương hiệu tại Trung Quốc 3.4 Nguyên nhân sản phẩm NMCH đang bị “lãng quên” Cùng với Phan Thiết, Phú Quốc, Cát Hải là một trong ba trung tâm sản xuất nước mắm lớn nhất của cả nước Theo Ông Vũ Văn Cao – Giám đốc Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải cho biết nước mắm Cát Hải. .. ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải cho nhiều sản phẩm nhất Ngoài ra, ở đây còn có các cơ sở tư nhân nhỏ lẻ khác nhưng cho sản Vũ Thanh Nghĩa - 11 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Hoàng Nguyễn Bình lượng ở mức thấp Số lượng các hộ gia đình vẫn tiếp tục nghề sản xuất nước mắm hiện còn rất ít Vì vậy, cần có biện pháp bảo tồn và phát triển nghề làm nước mắm Cát Hải - một đặc sản của... làm việc tại Cát Hải và các công ty…) 3.5.5 Gắn hoạt động du lịch sinh thái – văn hóa – lịch sử với hoạt động sản xuất nước mắm truyền thống Cát Hải 3.5.5.1 Những thuận lợi và khó khăn trong việc gắn hoạt động sản xuất nước mắm với hoạt động du lịch sinh thái – văn hóa – lịch sử 3.5.5.1.1 Thuận lợi * Cát Hải là một huyện đảo có tiềm năng phát triển mạnh các ngành dịch vụ chế biến thuỷ hải sản, ngành... có sẵn 2 Đề tài của tôi không trùng với một đề tài nào khác 3 Kết quả thu được trong đề tài là do nghiên cứu thực tiễn đảm bảo tính chính xác và trung thực 4 Đề tài là một phần công trình "Góp phần bảo tồn và phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở huyện đảo Cát Hải - Hải Phòng" Hà Nội, ngày 22 tháng 04 năm 2010 Tác giả luận văn Vũ Thanh Nghĩa Vũ Thanh Nghĩa - 28 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt... Nguyễn Bình KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1 Kết luận Qua quá trình tìm hiểu về hoạt động sản xuất của nghề sản xuất NMCH, các lễ hội của huyện Cát Hải và hoạt động du lịch của thành phố Hải Phòng chúng tôi đi đến một số kết luận sau: - NMCH là một đặc sản của thành phố Hải Phòng, sản xuất tuân thủ tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và HACCP - Quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh, theo phương pháp cổ truyền không dùng bất... TS Hoàng Nguyễn Bình Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải được thể hiện bằng sơ đồ sau: Kiểm nghiệm Thu mua cá chượp Chế biến chượp theo quy trình công nghệ Chọn chượp đưa vào lọc Cho ra sản phẩm Xuất thị trường Đóng chai, dán tem nhãn Chọn rửa chai Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải Nước mắm Cát Hải màu đỏ đậm gần như đen, đặc trưng cho công nghệ chế biến nước mắm miền Bắc: cá ướp muối để lên ... lấy nước mắm cốt 3.3 Các sở sản xuất nước mắm 3.3.1 Các sở sản xuất nước mắm Cát Hải Ở Cát Hải nay, việc sản xuất nước mắm tập trung công ty cổ phần Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát. .. tục nghề sản xuất nước mắm Vì vậy, cần có biện pháp bảo tồn phát triển nghề làm nước mắm Cát Hải - đặc sản thành phố Hải Phòng 3.3.2 Các loại nước mắm Cát Hải Các loại nước mắm Cát Hải trình... hội huyện Cát Hải, Hải Phòng 11 3.2 Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải, Hải Phòng 11 3.3 Các sở sản xuất nước mắm 14 3.4 Nguyên nhân sản phẩm nước mắm Cát Hải bị “lãng quên” 16 3.5 Giải pháp bảo