Nghiên cứu tối ưu môi trường thu sinh khối tetragenococcus halophilus ch6 2 nhằm tạo chế phẩm khởi động và ứng dụng trong sản xuất nước mắm sử dụng protease

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu tối ưu môi trường thu sinh khối Tetragenococcus halophilus CH6-2 nhằm tạo chế phẩm khởi động ứng dụng sản xuất nước mắm sử dụng protease VŨ THỊ KIỀU OANH Ngành: Công nghệ Sinh học Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Lê Thanh Hà Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu tối ưu môi trường thu sinh khối Tetragenococcus halophilus CH6-2 nhằm tạo chế phẩm khởi động ứng dụng sản xuất nước mắm sử dụng protease VŨ THỊ KIỀU OANH Ngành: Công nghệ Sinh học Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Lê Thanh Hà Chữ ký GVHD Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 2022 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: VŨ THỊ KIỀU OANH Đề tài luận văn: Nghiên cứu tối ưu môi trường thu sinh khối Tetragenococcus halophilus CH6-2 nhằm tạo chế phẩm khởi động ứng dụng sản xuất nước mắm sử dụng protease Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học Mã số SV: 20211181M Tác giả, Người hướng dẫn khoa học Hội đồng chấm luận văn xác nhận tác giả sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên họp Hội đồng ngày tháng 11 năm 2022 với nội dung sau: STT 8 Yêu cầu chỉnh sửa phản biện hội đồng Chỉnh sửa danh mục chữ viết tắt Lời mở đầu: chỉnh sửa phần nội dung nghiên cứu Phần tổng quan: Bổ sung thêm nghiên cứu Việt Nam Phần tổng quan: Thống viết vi sinh vật khởi động, vi sinh vật sinh hương Phần tổng quan: xem lại TCVN nước mắm Phần phương pháp nghiên cứu: Bổ sung sơ đồ thí nghiệm tổng quát Phần phương pháp nghiên cứu: thêm giá trị mật độ tế bào tương ứng với giá trị OD600 0,1 Phần phương pháp nghiên cứu: Chỉnh sửa phương pháp đánh giá cảm quan Phần phương pháp nghiên cứu: Bổ sung tỷ lệ hoạt độ enzyme/chế phẩm Phần kết thảo luận: Thống cách viết vi sinh vật chế phẩm Nội dung chỉnh sửa, bổ sung, làm rõ (ghi số trang chỉnh sửa) Đã chỉnh sửa bổ sung thêm (trang 10) Đã sửa lại nội dung gộp nội dung thành nội dung (trang 9) Đã bổ sung trang 20 trang 26 Thống thành vi sinh vật bổ sung Đã chỉnh sửa từ TCVN 5170-2018 thành TCVN 5107-2018 Đã bổ sung sơ đồ thí nghiệm tổng quát (trang 42) Đã thêm mật độ tế bào tương ứng với giá trị OD600 0,1 3x107 CFU/mL (mục 2.1.3 trang 40) Chỉnh sửa thêm bảng đánh giá kết cảm quan (trang 47, 48) Đã bổ sung phụ lục (trang 87) Đã sửa: mẫu vi sinh vật thành mẫu T halophilus CH6-2 không sấy mẫu chế phẩm thành mẫu T halophilus CH6-2 sấy 12 13 14 15 Phần kết thảo luận: Hình 3.8 tỷ lệ E/S số lẻ Kết luận kiến nghị: Viết ngắn gọn Phần phụ lục: Bổ sung thêm đường cong biểu diễn mối quan hệ OD600 mật độ tế bào (CFU/mL) Sửa lỗi tả, thống lại thuật ngữ khoa học Tài liệu tham khảo: Thống chỉnh sửa theo format Giảng viên hướng dẫn Đã chỉnh sửa (trang 65) Đã chỉnh sửa (trang 78) Đã bổ sung phụ lục (trang 88) Đã chỉnh sửa carbon thành cacbon, nito thành nitơ (trang 15, 16) Đã chỉnh sửa (trang 80-85) Hà Nội, Ngày tháng 11 năm 2022 Tác giả luận văn CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG LỜI CẢM ƠN Nếu có hỏi em: “Chọn Cơng nghệ sinh học có hối hận khơng, hội việc làm mà lương khởi điểm thấp lắm, em trả lời “có” Em thật hối hận từ đầu để Bách khoa nguyện vọng nguyện vọng 1, chọn Công nghệ sinh học nguyện vọng vớt nguyện vọng ưu tiên Đó điều mà em hối hận nhất, điều mà em muốn chọn lại Nếu có hỏi em việc làm đắn em ngồi ghế nhà trường gì? Em trả lời là: Em chọn theo nghiên cứu khoa học chọn theo Cô giáo em PGS.TS Lê Thanh Hà Điều mà em trân quý làm việc Cô em phép sai, khơng lần mà sai nhiều lần Phải biết sai biết sửa Tất lần em làm sai học đáng giá nhất, kinh nghiệm mà em khơng qn Nó hành trang vững để sau bước giúp em bớt sai lầm Cô điều tuyệt vời mà em có chọn Bách khoa Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến PGS.TS Quản Lê Hà, PGS.TS Nguyễn Lan Hương, TS Nguyễn Trường Giang, TS Lê Tuân Ths Phạm Thị Quỳnh vô ưu bảo em nhiều suốt thời gian em học tập làm việc trường Cảm ơn thành viên nhà thứ hai tơi “Phịng thí nghiệm CNSH”, hai năm khơng phải hành trình q dài mảnh ghép đẹp xuân Và cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến gia đình đến anh, người ln âm thầm phía sau ủng hộ em theo đuổi đam mê Gia đình động lực lớn để em phấn đấu không mệt mỏi suốt thời gian qua HỌC VIÊN VŨ THỊ KIỀU OANH MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v DANH MỤC HÌNH VẼ vi CHƯƠNG Tổng quan 1.1 Đặc tính Tetragenococcus halophilus 1.1.1 Phân loại 3 1.1.2 Ảnh hưởng thành phần dinh dưỡng đến sinh trưởng LAB4 1.2 Chế phẩm vi sinh vật ứng dụng sản xuất nước mắm 1.3 Giới thiệu chung nước mắm 11 1.3.1 Quá trình hình thành nước mắm 12 1.3.2 Các phương pháp sản xuất nước mắm 14 1.3.3 Các tiêu nước mắm theo tiêu chuẩn Việt Nam 20 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein cá enzyme 22 1.4.1 Ảnh hưởng loại enzyme sử dụng 22 1.4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme/cơ chất 24 1.4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ hai loại enzyme 24 1.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân 24 1.5 Động thái trình lên men nước mắm sử dụng protease Tetragenococcus halophilus 25 1.6 Tổng kết kết có liên quan nhóm nghiên cứu 27 1.7 Mục tiêu nội dung nghiên cứu đề tài 29 CHƯƠNG Vật liệu phương pháp nghiên cứu 30 2.1 Vật liệu nghiên cứu 30 2.1.1 Nguyên liệu cá 30 2.1.2 Enzyme sử dụng 30 2.1.3 Chủng giống vi sinh vật 30 2.1.4 Chế phẩm T halophilus CH6-2 sấy 31 2.1.5 Thiết bị dùng cho thí nghiệm 31 i 2.1.6 Hóa chất 32 2.1.7 Thành phần mơi trường sử dụng 32 2.2 Phương pháp nghiên cứu 33 2.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần môi trường tới khả sinh trưởng Tetragenococcus halophilus CH6-2 thiết kế giai thừa 33 2.2.2 Phương pháp chọn khoảng có nghĩa yếu tố ảnh hưởng tích cực 35 2.2.3 Phương pháp tối ưu hóa phương pháp đáp ứng bề mặt 35 2.2.4 Phương pháp khảo sát hoạt hóa chế phẩm T halophilus CH6-2 sấy 36 2.2.5 Phương pháp thủy phân 37 2.2.6 Phương pháp lên men sản xuất nước mắm 38 2.2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 38 2.3 Phương pháp phân tích 39 2.3.1 Phương pháp xác định Protein (Phương pháp Lowry) 39 2.3.2 Phương pháp xác định nồng độ axit amin 41 2.3.3 Phương pháp tính hàm lượng protein thơ 42 2.3.4 Phương pháp sắc kí lỏng hiệu cao – HPLC 42 2.3.5 Định lượng tế bào phương pháp đo độ hấp phụ quang 43 2.3.6 Định lượng tế bào sống phương pháp đếm số khuẩn lạc 43 2.3.7 Phương pháp xác định sinh khối khô (DCW) 43 CHƯƠNG kết thảo luận 44 3.1 Tối ưu hóa mơi trường sinh trưởng cho Tetragenococcus halophilus CH6-2 44 3.1.1 Lựa chọn thành phần mơi trường có ảnh hưởng mạnh đến sinh trưởng chủng T halophilus CH6-2 thiết kế giai thừa 44 3.1.2 Chọn khoảng nồng độ thành phần mơi trường có ảnh hưởng mạnh đến sinh trưởng 48 3.1.3 Tối ưu hóa nồng độ thành phần mơi trường phương pháp đáp ứng bề mặt 50 ii 3.2 Nghiên cứu sử dụng chế phẩm T halophilus CH6-2 sấy sản xuất nước mắm 54 3.2.1 Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm 54 3.2.2 Lựa chọn điều kiện thủy phân protein cá hỗn hợp Alcalase Coloprotease P200 56 3.2.3 So sánh động thái trình lên men dịch thủy phân sử dụng chế phẩm T halophilus CH6-2 không sấy T halophilus CH6-2 sấy 61 3.3 Đề xuất quy trình ứng dụng chế phẩm T halophilus CH6-2 bổ sung vào trình sản xuất nước mắm từ nguyên liệu cá cơm 67 KẾT LUẬN 69 Danh mục cơng trình công bố liên quan đến luận văn 70 Tài liệu tham khảo 71 PHỤ LỤC 78 iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Tên viết tắt AF Tên đầy đủ Tiếng Việt Hỗn hợp enzyme Alcalase Flavourzyme AC Hỗn hợp enzyme Alcalase Coloprotease P200 BBD Box-Behnken Design Mơ hình Box-Behnken C Carbon Cacbon DH Degree of hydrolysis Mức độ thủy phân DCW Dry cell weight Khối lượng tế bào khô HPLC High-performance liquid Sắc kí lỏng hiệu chromatography cao MSG Mono sodium glutamate N Nitrogen Nitơ 10 S Substrate Cơ chất 11 T halophilus Tetragenococcus halophilus 1YE Yeast extract Chiết xuất nấm men iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1-1 Thành phần axit amin (mg/mL) nước mắm làm từ loài cá khác 11 Bảng 1-3 Vi sinh vật bổ sung vai trò chúng lên men nước mắm 20 Bảng 1-4 Yêu cầu cảm quan sản phẩm nước mắm (5107:2018) 21 Bảng 1-5 Các tiêu hóa học sản phẩm nước mắm (5107:2018) 21 Bảng 1-6: Các mức chất lượng nước mắm 22 Bảng 1-7 Tính chất hóa lý mẫu nước mắm chế biến từ dịch thủy phân cá cơm lên men với chủng vi khuẩn khởi động 35oC tháng 27 Bảng 1-8 Các đặc tính hóa lý mẫu nước mắm cấy vi khuẩn khởi động lên men tháng 27 Bảng 2-1 Các yếu tố mức độ mã hóa tương ứng 34 Bảng 2-2 Các thí nghiệm thiết kế mơ hình Minimun Run Resolution IV 34 Bảng 2-3 Các yếu tố mức độ mã hóa tương ứng 35 Bảng 2-4 Các thí nghiệm thiết kế mơ hình Box – Behnken 36 Bảng 2-5 Các thí nghiệm thủy phân khảo sát 37 Bảng 2-6 Phiếu chấm điểm cảm quan nước mắm 39 Bảng 3-1 Thiết kế thí nghiệm kết thử nghiệm theo mơ hình Minimum runs resolution-IV 45 Bảng 3-2 Kết phân tích ANOVA 46 Bảng 3-3 Kết sinh khối theo mơ hình Box-Benhken 50 Bảng 3-4 Kết phân tích ANOVA 51 Bảng 3-5 So sánh hiệu thủy phân tổ hợp AC AF 59 Bảng 3-6 Hàm lượng axit amin tự mẫu nước mắm tháng 59 Bảng 3-7 Chỉ tiêu chất lượng mẫu nước mắm tháng 60 Bảng 3-8 Đánh giá cảm quan nước mắm 61 Bảng 3-9 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm tháng 63 Bảng 3-10 Hàm lượng axit amin tự mẫu nước mắm sử dụng tổ hợp AF tháng 4,5,6 64 Bảng 3-11 Kết đánh giá cảm quan 66 v Hình 3-13 Mẫu nước mắm tháng Theo kết đánh giá cảm quan (Bảng 3-11), hai mẫu bổ sung CH6-2 cho điểm số màu sắc, mùi vị vượt trội mẫu không bổ sung vi vật Hai mẫu bổ sung CH6-2 có chênh lệch điểm số không đáng kể ( không 0,5 điểm tiêu) Bảng 3-11 Kết đánh giá cảm quan Tên tiêu Điểm số trung bình Mẫu KC CH6-2 không Vị sấy CH6-2 sấy Màu sắc 5,18±0,45 6,21±0,22 5,98±0,05 Mùi 4,00±0,31 6,48±0,08 6,12±0,06 Độ mặn 4,14±0,12 6,70±0,14 7,12±0,23 Độ gắt 5,09±0,13 7,05±0,31 6,34±0,11 Vị thịt 5,13±0,15 7,19±0,41 7,95±0,23 Vị chát 5,15±0,02 6,91±0,12 6,24±0,45 Vị đắng 5,00±0,11 8,04±0,12 7,12±0,34 Độ sánh 6,26±0,18 6,14±0,10 6,15±0,19 Hậu vị 5,73±0,06 7,12±0,05 6,89±0,03 Tóm lại, mẫu bổ sung chế phẩm hoạt hóa đạt yêu cầu chất lượng nước mắm theo TCVN 5107-2018 tương tự mẫu bổ sung vi sinh vật khơng sấy 66 3.3 Đề xuất quy trình ứng dụng chế phẩm T halophilus CH6-2 bổ sung vào trình sản xuất nước mắm từ nguyên liệu cá cơm Thuyết minh quy trình: Chế phẩm CH6-2 sấy sử dụng bảo quản 4oC, mật độ tế bào nằm khoảng 5x108 CFU/g chế phẩm đem hoạt hóa vào môi trường M7 với tỷ lệ sử dụng 0,05% (g chế phẩm/100mL mơi trường) Hoạt hóa chế phẩm điều kiện thường, vòng 24h Sau 24h hoạt hóa, canh trường vi sinh vật chuyển vào hỗn hợp sau thủy phân Cấp giống 0,01%(m/v) Hình 3-14 Quy trình ứng dụng chế phẩm để sản xuất nước mắm từ nguyên liệu cá cơm Nguyên liệu cá sau thu mua làm sau xay nhỏ, bổ sung nước tỷ lệ cá: nước (8:2) Tiến hành thủy phân với điều kiện: Tỷ lệ Alcalase/Flavourzyme ½ Alcalase/Coloprotease P200 1/3; Tỷ lệ enzyme chất 0,5%, thủy phân tiếp 6h 55oC 67 Làm nguội đến nhiệt độ phòng, bổ sung 25% muối biển làm mắm, bổ sung chế phẩm vi sinh vật hoạt hóa để đạt mật độ tế bào 106 CFU/g Thời gian ủ tháng nhiệt độ thường Sau lọc thu dịch Sản phẩm thu đem phân tích tiêu liên quan đến nước mắm 68 KẾT LUẬN Kết luận Môi trường tối ưu cho sinh trưởng chủng Tetragenococcus halophilus CH6-2 có thành phần: 55 mg/mL chiết xuất nấm men; 2,58 mg/mL MgSO4.7H2O; 6,09 mg/mL K2HPO4; 50 mg/mL NaCl, pH7 Giá trị OD600 72h lên men môi trường đạt 3,99 cao gấp 1,5 lần môi trường MRS, tương ứng lượng sinh khối khô cao gấp 2,33 lần Điều kiện hoạt hóa chế phẩm: lượng chế phẩm sử dụng 0,05% (m/v), mơi trường hoạt hóa chế phẩm M7, thời gian hoạt hóa 24 Sau 24 hoạt hóa, mật độ tế bào tăng từ 1,65x105 CFU/mL lên 1,12x1010 CFU/mL Điều kiện thủy phân protein cá: Có thể sử dụng hai tổ hợp enzyme Alcalase:Coloprotease P200 (1:3) Alcalase:Flavourzyme (1:2) Điều kiện thủy phân với tổ hợp Alacalase Coloprotease P200 là: tỷ lệ hai enzyme 1:3, tỷ lệ enzyme/cơ chất 0,5%, nhiệt độ thủy phân 55oC, thời gian thủy phân Lên men nước mắm sử dụng protease bổ sung chế phẩm T halophilus CH6-2 sấy sau tháng lên men thu sản phẩm có tiêu chất lượng nước mắm thành phẩm đạt tiêu chất lượng nước mắm loại theo TCVN 5107-2003 là: hàm lượng nitơ tổng 19,68 mg/mL, tỷ lệ nitơ amin/ nitơ tổng 67,54%, tỷ lệ nitơ amon/ nitơ tổng 10,75% tương tự với nước mắm sử dụng T halophilus CH6-2 không sấy: hàm lượng nitơ tổng 19,06 mg/mL, tỷ lệ nitơ amin/nitơ tổng 65,92%, tỷ lệ nitơ amon/nitơ tổng 11,18% Kiến nghị Nghiên cứu ứng dụng quy trình sản xuất nước mắm sử dụng protease chế phẩm Tetragenococcus halophilus CH6-2 vào quy mô sản xuất lớn 69 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN VĂN Vũ Thị Kiều Oanh, Nguyễn Trung Thành, Nguyễn Tiến Thành, Lê Thanh Hà (2022), Ứng dụng Coloprotease P200 Tetragenococcus halophilus CH6-2 lên men nước mắm Kỷ yếu hội thảo quốc gia – Ứng dụng công nghệ sinh học chế biến, bảo quản phát triển thực phẩm bảo vệ sức khỏe ngườ, pp 64-72 Nguyễn Trung Thành, Vũ Thị Kiều Oanh, Lê Thanh Hà (2022), Factors influencing the survivability of Tetragenococcus halophilus CH6-2 in the spray-drying process Tạp chí Khoa học Cơng nghệ – Viện Hàn Lâm Khoa Học Công nghệ Việt Nam Vũ Thị Kiều Oanh, Vương Huệ Hương, Lương Thị Hồng Nghiên, Nguyễn Tiến Thành, Lê Thanh Hà (2022), Nghiên cứu ứng dụng dịch thủy phân protein thu hồi từ phế liệu tôm sản xuất nước mắm Chấp nhận đăng ngày 8/10/2022 Tạp chí Hội nghị Cơng nghệ Sinh học toàn quốc Lê Thanh Hà, Vương Huệ Hương, Vũ Thị Kiều Oanh, Vũ Thị Hạnh Nguyên, Quách Ngọc Tùng, Phí Quyết Tiến (2022), Nghiên cứu thủy phân protein từ phế liệu tôm ứng dụng Colorprotease P200 Chấp nhận đăng ngày 8/10/2022 Tạp chí Hội nghị Cơng nghệ Sinh học toàn quốc 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] L T Ha, N N Trinh, L T My Chau, and N T Minh Tu, "Characterization of Tetragenococcus Halophilus from Vietnamese Fish Sauce," Vietnam Journal of Science and Technology, vol 57, no 5, 2019 Đ M P Nguyễn Trọng Cẩn, "Cong nghe che bien thuc pham thuy san tap nguyen lieu che bien thuy san," Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2011 L Axelsson, "Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology," 2004, pp 1-66 T Link, R F Vogel, and M A Ehrmann, "The diversity among the species Tetragenococcus halophilus including new isolates from a lupine seed fermentation," BMC Microbiology, vol 21, no 1, p 320, 2021/11/20 2021 N Udomsil, S Rodtong, S Tanasupawat, and J Yongsawatdigul, "Proteinase-producing halophilic lactic acid bacteria isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds," Int J Food Microbiol, vol 141, no 3, pp 186-94, Jul 15 2010 F Cheng, H Chen, N Lei, M Zhang, H Wan, and G Shu, "Effect of prebiotics, inorganic salts and amino acids for cell envelope proteinase production from Lactobacillus plantarum LP69," Acta Sci Pol Technol Aliment, vol 18, no 3, pp 269-278, Jul-Sep 2019 B H Chun, D M Han, K H Kim, S E Jeong, D Park, and C O Jeon, "Genomic and metabolic features of Tetragenococcus halophilus as revealed by pan-genome and transcriptome analyses," Food Microbiol, vol 83, pp 36-47, Oct 2019 S Petrut et al., "Influence of Various Carbon Sources on Growth and Biomass Accumulation of Some Lactic Acid Bacteria Strains," Revista de Chimie, vol 70, no 7, pp 2434-2438, 2019 H C Fangfang CHENG*, 1, and N L , Meng ZHANG**, Hongchang WAN**, "Effects of Carbon and Nitrogen Sources on Activity of Cell Envelope Proteinase Produced by Lactobacillus plantarum LP69" Acta Universitatis Cibiniensis Series E_ Food Technology, 2019 W H Holzapfel and B J B Wood, "Introduction to the LAB," in Lactic Acid Bacteria, 2014, pp 1-12 G L a J P G M Calderon1, "Nutritional requirements and simpli®ed cultivation medium to study growth and energetics of a sourdough lactic acid bacterium Lactobacillus fermentum Ogi E1 during heterolactic fermentation of starch," Journal of Applied Microbiology, pp 90, 508±516, 2001 I M Aasen, T Møretrø, T Katla, L Axelsson, and I Storrø, "Influence of complex nutrients, temperature and pH on bacteriocin production by Lactobacillus sakei CCUG 42687," (in eng), Appl Microbiol Biotechnol, vol 53, no 2, pp 159-66, Feb 2000 S A Hayek and S A Ibrahim, "Current Limitations and Challenges with Lactic Acid Bacteria: A Review," Food and Nutrition Sciences, vol 04, no 11, pp 73-87, 2013 71 [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] S J Horn, S I Aspmo, and V G Eijsink, "Growth of Lactobacillus plantarum in media containing hydrolysates of fish viscera," J Appl Microbiol, vol 99, no 5, pp 1082-9, 2005 G H Choi, N K Lee, and H D Paik, "Optimization of Medium Composition for Biomass Production of Lactobacillus plantarum 200655 Using Response Surface Methodology," (in eng), J Microbiol Biotechnol, vol 31, no 5, pp 717-725, May 28 2021 Y Soyoung et al., "Determination of Optimized Growth Medium and Cryoprotective Additives to Enhance the Growth and Survival of <em>Lactobacillus salivarius</em>," (in eng), Journal of Microbiology and Biotechnology, vol 28, no 5, pp 718-731, 2018 L C Lew, M T Liong, and C Y Gan, "Growth optimization of Lactobacillus rhamnosus FTDC 8313 and the production of putative dermal bioactives in the presence of manganese and magnesium ions," J Appl Microbiol, vol 114, no 2, pp 526-35, Feb 2013 M A John J Fitzpatrick *, Shara Smith, "Effect of manganese on Lactobacillus casei fermentation to produce lactic acid from whey permeate," Process biochemistry, 2001 B R A M A E E SNELL, "SOME MINERAL REQUIREMENTS OF THE LACTIC ACID BACTERIA*," (From the Department of Biochemistry, College of Agriculture, Chivessit gof Wisconsin, kiadison), 1947 M C R Talita Lopes HONORATO1, Gustavo Adolfo Saavedra PINTO2, Sueli RODRIGUES1*, "Production of lactic acid and dextran using cashew apple juice as a substrate," Ciênc Tecnol Aliment., Campinas, 27(2): 254-258, 2007 C J B d L L F Coelho, C M Rodovalho, M P Bernardo and J Contiero, "LACTIC ACID PRODUCTION BY NEW Lactobacillus plantarum LMISM6 GROWN IN MOLASSES: OPTIMIZATION OF MEDIUM COMPOSITION," Brazilian Journal of Chemical Engineering 2011 O Prakash, Y Nimonkar, and Y S Shouche, "Practice and prospects of microbial preservation," FEMS Microbiology Letters, vol 339, no 1, pp 1-9, 2013 S H Peighambardoust, A Golshan Tafti, and J Hesari, "Application of spray drying for preservation of lactic acid starter cultures: a review," Trends in Food Science & Technology, vol 22, no 5, pp 215-224, 2011/05/01/ 2011 S Huang et al., "Spray drying of probiotics and other food-grade bacteria: A review," Trends in Food Science & Technology, vol 63, pp 1-17, 2017/05/01/ 2017 R O Citation S Patel, S Gurumurthy, "Pretreatment studies on wheat straw and rice straw," The Internet Journal of Microbiology, 2009 B T T H Nguyễn Thị Việt Anh, Nguyễn Đình Thơng, Nguyễn Thanh Hùng, "Tuyển chọn vi khuẩn Lactic Bacillus có khả chịu muối cao ứng dụng cho trình sinh hương sản xuất nước mắm," Hội nghị khoa học công nghệ sinh học toàn quốc 2013, pp Quyển 2: 54-58, 2013 72 [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] B T T Hiền, "Ứng dụng công nghệ enzyme chế phẩm vi sinh vật sản xuất nước mắm đặc sản Cát Hải," Vietnam biological industries, 2018 N Udomsil, S Chen, S Rodtong, and J Yongsawatdigul, "Improvement of fish sauce quality by combined inoculation of Tetragenococcus halophilus MS33 and Virgibacillus sp SK37," Food Control, vol 73, pp 930-938, 2017 K Lopetcharat, Y J Choi, J W Park, and M A Daeschel, "Fish Sauce Products and Manufacturing: A Review," Food Reviews International, vol 17, no 1, pp 65-88, 2001 C Diez-Simon, C Eichelsheim, R Mumm, and R D Hall, "Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 68, no 42, pp 11612-11630, 2020/10/21 2020 G Smit, B A Smit, and W J M Engels, "Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products," vol 29, no 3, pp 591-610, 2005 D J H G E., "Some flavouring constituents of fermented fish sauces," J Sci Food Agric 26 (7), p.887-894., 1975 P D C S K Luisa Alba-Lois, M.Sc (Facultad de Ciencias,, N E Universidad Nacional Autonoma de Mexico), and L S.-K Citation: AlbaLois, C (2010) "Yeast Fermentation and the Making of Beer and Wine," Nature Education, 2010 I S Fukami K., et al, "Identification of distinctive volatile compounds in fish sauce," Agric Food Chem 50 (19), p.5412- 5416., 2002 X W e al., "Analysis of volatile compounds in low salt fish sauce by solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry," Sci Tec Food Ind, vol 31, 2010 X W e al., "Analysis of volatile compounds in low salt fish sauce by solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry," Sci Tec Food Ind., Vol 31, No.03, P 102-105, 2010 F Kristianawati, R Ibrahim, and L Rianingsih, "Penambahan enzim yang berbeda pada pengolahan kecap ikan dari isi rongga perut ikan manyung (The Addition of Different Enzymes to the Processing of Fish Sauce Made from the Viscera of Marine Catfish (Arius thalassinus) to the Product Quality)," 2014, vol 9, no 2, p %J Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 2014-02-25 2014 T T Á T Lê Văn Việt Mẫn, "Characterization of protease from Aspergillus oryzae surface culture and application in fish sauce processing," Tạp chí phát triển Khoa học Công nghệ, pp 53-58, 2006 J Yongsawatdigul, S Rodtong, and N Raksakulthai, "Acceleration of Thai fish sauce fermentation using proteinases and bacterial starter cultures," J Food Sci, vol 72, no 9, pp M382-90, Nov 2007 J Zang, Y Xu, W Xia, and J M Regenstein, "Quality, functionality, and microbiology of fermented fish: a review," Crit Rev Food Sci Nutr, vol 60, no 7, pp 1228-1242, 2020 D Zhao, F Lu, S Gu, Y Ding, and X Zhou, "Physicochemical characteristics, protein hydrolysis, and textual properties of surimi during 73 [42] [43] [44] [45] [46] [47] [48] [49] [50] [51] [52] [53] [54] fermentation with Actinomucor elegans," International Journal of Food Properties, vol 20, no 3, pp 538-548, 2016 Zhou, D.-D Zhao, J.-H Liu, F Lu, and Y.-T Ding, "Physical, chemical and microbiological characteristics of fermented surimi with Actinomucor elegans," LWT - Food Science and Technology, vol 59, no 1, pp 335341, 2014 S Riebroy, S Benjakul, and W Visessanguan, "Properties and acceptability of Som-fug, a Thai fermented fish mince, inoculated with lactic acid bacteria starters," LWT - Food Science and Technology, vol 41, no 4, pp 569-580, 2008 X Zeng, W Xia, Q Jiang, and L Guan, "Biochemical and Sensory Characteristics of Whole Carp Inoculated With Autochthonous Starter Cultures," Journal of Aquatic Food Product Technology, vol 24, no 1, pp 52-67, 2015 L J Yin, C L Pan, and S T Jiang, " New technology for producing paste-like fish products using lactic acid bacteria fermentation," 2002 S G Shivanne Gowda, B Narayan, and S Gopal, "Bacteriological properties and health-related biochemical components of fermented fish sauce: An overview," Food Reviews International, vol 32, no 2, pp 203229, 2015 N Udomsil, S Rodtong, Y J Choi, Y Hua, and J Yongsawatdigul, "Use of Tetragenococcus halophilus as a starter culture for flavor improvement in fish sauce fermentation," J Agric Food Chem, vol 59, no 15, pp 84018, Aug 10 2011 L Zhang, L Zhang, and Y Xu, "Effects of Tetragenococcus halophilus and Candida versatilis on the production of aroma-active and umami-taste compounds during soy sauce fermentation," J Sci Food Agric, vol 100, no 6, pp 2782-2790, Apr 2020 P Singracha, N Niamsiri, W Visessanguan, S Lertsiri, and A Assavanig, "Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation," Lwt, vol 78, pp 181-188, 2017 K H Kim, S H Lee, B H Chun, S E Jeong, and C O Jeon, "Tetragenococcus halophilus MJ4 as a starter culture for repressing biogenic amine (cadaverine) formation during saeu-jeot (salted shrimp) fermentation," Food Microbiol, vol 82, pp 465-473, Sep 2019 A Juste et al., "Genetic and physiological diversity of Tetragenococcus halophilus strains isolated from sugar- and salt-rich environments," Microbiology (Reading), vol 154, no Pt 9, pp 2600-2610, Sep 2008 P Saithong, W Panthavee, M Boonyaratanakornkit, and C Sikkhamondhol, "Use of a starter culture of lactic acid bacteria in plaasom, a Thai fermented fish," J Biosci Bioeng, vol 110, no 5, pp 553-7, Nov 2010 M Z Zaman, F Abu Bakar, S Jinap, and J Bakar, "Novel starter cultures to inhibit biogenic amines accumulation during fish sauce fermentation," Int J Food Microbiol, vol 145, no 1, pp 84-91, Jan 31 2011 J K Vidanarachchi, C S Ranadheera, T D Wijerathne, R M C Udayangani, S M C Himali, and J Pickova, "Applications of Seafood 74 [55] [56] [57] [58] [59] [60] [61] [62] [63] [64] [65] [66] [67] By-products in the Food Industry and Human Nutrition," in Seafood Processing By-Products, 2014, pp 463-528 S Chaiyanan, S Chaiyanan, T Maugel, A Huq, F T Robb, and R R Colwell, "Polyphasic Taxonomy of a Novel Halobacillus, Halobacillus thailandensis sp nov Isolated from Fish Sauce," Systematic and Applied Microbiology, vol 22, no 3, pp 360-365, 1999 Y F K FUKAMI, K KAWASAKI, AND S WATABE, "Improvement of Fish-sauce Odor by Treatment with Bacteria Isolated from the Fishsauce Mush (Moromi) Made from Frigate Mackerel," JOURNAL OF FOOD SCIENCE, 2004 A Gildberg and C Thongthai, "The Effect of Reduced Salt Content and Addition of Halophilic Lactic Acid Bacteria on Quality and Composition of Fish Sauce Made from Sprat," Journal of Aquatic Food Product Technology, vol 10, no 1, pp 77-88, 2001 S Yoshikawa et al., "Effect of halotolerant starter microorganisms on chemical characteristics of fermented chum salmon (Oncorhynchus keta) sauce," J Agric Food Chem, vol 58, no 10, pp 6410-7, May 26 2010 S Sinsuwan, S Rodtong, and J Yongsawatdigul, "Hydrolytic activity of Virgibacillus sp SK37, a starter culture of fish sauce fermentation, and its cell-bound proteinases," World J Microbiol Biotechnol, vol 28, no 8, pp 2651-9, Aug 2012 A Villanueva, A Clemente, J Bautista, and F Millán, "Production of an extensive sunflower protein hydrolysate by sequential hydrolysis with endo- and exo-proteases," Grasas y Aceites, vol 50, no 6, pp 472-476, 2010 A G J V John R Whitaker, Dominic W.S Wong, "Handbook of food enzymology," New York: Marcel Dekker Inc, 2002 J Vioque, R Sánchez-Vioque, A Clemente, J Pedroche, J Bautista, and F Millan, "Production and characterization of an extensive rapeseed protein hydrolysate," Journal of the American Oil Chemists' Society, vol 76, no 7, pp 819-823, 1999/07/01 1999 L Gilmartin and L Jervis, "Production of cod (Gadus morhua) muscle hydrolysates Influence of combinations of commercial enzyme preparations on hydrolysate peptide size range," (in eng), J Agric Food Chem, vol 50, no 19, pp 5417-23, Sep 11 2002 C Kamnerdpetch, M Weiss, C Kasper, and T Scheper, "An improvement of potato pulp protein hydrolyzation process by the combination of protease enzyme systems," Enzyme and Microbial Technology, vol 40, no 4, pp 508-514, 2007 B Kilinc, S Cakli, S Tolasa, and T Dincer, "Chemical, microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing," European Food Research and Technology, vol 222, no 5-6, pp 604-613, 2005 J Yongsawatdigul, Y J Choi, and S Udomporn, "Biogenic Amines Formation in Fish Sauce Prepared from Fresh and Temperature-abused Indian Anchovy (Stolephorus indicus)," vol 69, no 4, pp FCT312FCT319, 2004 N Udomsil, S Rodtong, Y J Choi, Y Hua, and J Yongsawatdigul, "Use of Tetragenococcus halophilus as a Starter Culture for Flavor 75 [68] [69] [70] [71] [72] [73] [74] [75] [76] [77] [78] [79] [80] [81] Improvement in Fish Sauce Fermentation," Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 59, no 15, pp 8401-8408, 2011/08/10 2011 A C Michalos, Encyclopedia of Quality of Life and Well-Being Research 2014 T S.-E C Team, "Handbook for experimenters," 2019 J H Waterborg, "The Lowry Method for Protein Quantitation," in The Protein Protocols Handbook, J M Walker, Ed Totowa, NJ: Humana Press, 2009, pp 7-10 M Friedman, "Applications of the ninhydrin reaction for analysis of amino acids, peptides, and proteins to agricultural and biomedical sciences," J Agric Food Chem, vol 52, no 3, pp 385-406, Feb 11 2004 N L Dũng, "Giáo trình Vi sinh vật học." I S I M Aasen T Mùretrù T Katla L Axelsson, "In¯uence of complex nutrients, temperature and pH on bacteriocin production by Lactobacillus sakei CCUG 42687," Appl Microbiol Biotechno, 2000 M Papagianni, "Metabolic engineering of lactic acid bacteria for the production of industrially important compounds," (in eng), Comput Struct Biotechnol J, vol 3, p e201210003, 2012 H Chen, J Wang, Q Luo, and S Guowei, "Effect of NaHCO3, MgSO4, Sodium Ascorbate, Sodium Glutamate, Phosphate Buffer on Survival of Lactobacillus bulgaricus During Freeze-drying," Advance Journal of Food Science and Technology, vol 5, pp 771-774, 06/01 2013 W P Hammes and C Hertel, "The Genera Lactobacillus and Carnobacterium," in The Prokaryotes: Volume 4: Bacteria: Firmicutes, Cyanobacteria, M Dworkin, S Falkow, E Rosenberg, K.-H Schleifer, and E Stackebrandt, Eds New York, NY: Springer US, 2006, pp 320403 A Aeschlimann and U von Stockar, "The effect of yeast extract supplementation on the production of lactic acid from whey permeate byLactobacillus helueticus," Applied Microbiology and Biotechnology, vol 32, no 4, pp 398-402, 1990/01/01 1990 S L Liew, A B Ariff, A R Raha, and Y W Ho, "Optimization of medium composition for the production of a probiotic microorganism, Lactobacillus rhamnosus, using response surface methodology," (in eng), Int J Food Microbiol, vol 102, no 2, pp 137-42, Jul 15 2005 A Siaterlis, G Deepika, and D Charalampopoulos, "Effect of culture medium and cryoprotectants on the growth and survival of probiotic lactobacilli during freeze drying," (in eng), Lett Appl Microbiol, vol 48, no 3, pp 295-301, Mar 2009 C P Champagne, H Gaudreau, J Conway, N Chartier, and E Fonchy, "Evaluation of yeast extracts as growth media supplements for lactococci and lactobacilli by using automated spectrophotometry," (in eng), J Gen Appl Microbiol, vol 45, no 1, pp 17-21, Feb 1999 Z Dong et al., "Optimisation for high cell density cultivation of Lactobacillus salivarius BBE 09-18 with response surface methodology," International Dairy Journal, vol 34, no 2, pp 230-236, 2014/02/01/ 2014 76 [82] [83] [84] [85] [86] [87] [88] B Liu, M Yang, B Qi, X Chen, Z Su, and Y Wan, "Optimizing l-(+)lactic acid production by thermophile Lactobacillus plantarum As.1.3 using alternative nitrogen sources with response surface method," Biochemical Engineering Journal, vol 52, no 2, pp 212-219, 2010/11/15/ 2010 N Nancib, A Nancib, A Boudjelal, C Benslimane, F Blanchard, and J Boudrant, "The effect of supplementation by different nitrogen sources on the production of lactic acid from date juice by Lactobacillus casei subsp rhamnosus," (in eng), Bioresour Technol, vol 78, no 2, pp 149-53, Jun 2001 N A T Đỗ Thị Thanh Thủy, "Nghiên cứu ứng dụng hỗn hợp Alcalase Flavourzyme để thủy phân cá nục gai (Decapterus Russelli) thu hồi dịch đạm thủy phân," Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, 2017 Q Shen, R Guo, Z Dai, and Y Zhang, "Investigation of enzymatic hydrolysis conditions on the properties of protein hydrolysate from fish muscle (Collichthys niveatus) and evaluation of its functional properties," J Agric Food Chem, vol 60, no 20, pp 5192-8, May 23 2012 F Maleki, A Khosravi, A Nasser, H Taghinejad, and M Azizian, "Bacterial Heat Shock Protein Activity," (in eng), J Clin Diagn Res, vol 10, no 3, pp Be01-3, Mar 2016 S Gerrit, S B A., and E W J.M., "Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products," FEMS Microbiology Reviews, vol 29, no 3, pp 591-610, 2005 F Masson, L Hinrichsen, R Talon, and M C Montel, "Factors influencing leucine catabolism by a strain of Staphylococcus carnosus," (in eng), Int J Food Microbiol, vol 49, no 3, pp 173-8, Aug 15 1999 77 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Khảo sát ảnh hưởng thành phần môi trường MRS đến sinh trưởng chủng CH6-2 Phụ lục 2: Kết khảo sát ảnh hưởng casamino acid K1_Mơi trường MRS có cao nấm men mà khơng có cao thịt peptone ; K1+ca_Mơi trường K1 thay Chiết xuất nấm men hồn tồn casaminoacid; K1+ca+YE_Mơi trường K thay 50% Chiết xuất nấm men casaminoacid 78 Phụ lục 3: Kết khảo sát peptone Phụ lục 4: Hoạt độ protease enzyme sử dụng cho thí nghiệm khảo sát điều kiện thủy phân protein ( xác định theo phương pháp Anson cải tiến) Phụ lục 5: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ AF/S đến hiệu thủy phân protein cá 79 Phụ lục 6: Kết khảo sát nhiệt độ phản ứng thủy phân bới tổ hợp AF Phụ lục 7: Đường cong thể mối quan hệ OD600 CFU/mL 80 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Nghiên cứu tối ưu môi trường thu sinh khối Tetragenococcus halophilus CH6-2 nhằm tạo chế phẩm khởi động ứng dụng sản xuất nước mắm sử dụng. .. bước đầu nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi sinh vật sấy vào trình lên men nước mắm Nội dung nghiên cứu đề tài: Tối ưu môi trường sinh trưởng Tetragenococcus halophilus CH6-2 Ứng dụng chế phẩm Tetragenococcus. .. hoạt động chất đệm môi trường Sản xuất lactic acid tăng lên bổ sung 2,65 mg/mL K2HPO4[21] 1.2 Chế phẩm vi sinh vật ứng dụng sản xuất nước mắm Việc sử dụng giống khởi động sản phẩm lên men sử dụng