MÔN BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  MÔN: BẢO ĐẢM CHẤT LƯỢNG LUẬT THỰC PHẨM XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NƯỚC ÉP TÁO GVHD: Nguyễn Thị Hương Lớp: DHTP14B Nhóm thực hiện: Nhóm Danh sách thành viên: STT HỌ VÀ TÊN MSSV Chau Sóc Chươn 18059031 Nguyễn Huỳnh Lâm 18054941 Huỳnh Ngọc Linh 18071301 Đỗ Thị Huyền Ly 18066051 Mai Hồng Vinh 18073091 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 10 năm 2021 MỤC LỤC A THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP .2 I Bước 1: Thành lập nhóm HACCP II Bước 2: Mô tả sản phẩm III Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm IV Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất .6 V Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất VI Bước 6: Phân tích mối nguy .8 VII Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 13 VIII Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn 13 IX Bước + Bước 10:Thiết lập thủ tục giám sát đề hành động sửa chữa 14 B X Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra .15 XI Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HACCP 17 KẾT LUẬN 17 A I THIẾT LẬP HỆ THỐNG HACCP Bước 1: Thành lập nhóm HACCP CƠNG TY TNHH CHƯƠN CHAU Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, Gị Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh Thành viên Chau Sóc Chươn Cơng việc đội HACCP Đội trưởng Huỳnh Ngọc Linh Đội phó Nguyễn Huỳnh Lâm Đội viên Đỗ Thị Huyền Ly Đội viên Mai Hồng Vinh Đội viên Nhiệm vụ Lãnh đạo phê duyệt thẩm tra chịu trách nhiệm chương trình HACCP Xây dựng giám sát kế hoạch HACCP Tư vấn công nghệ, tổ chức thực kế hoạch HACCP giám sát SSOP Tư vấn vệ sinh tổ chức thực GMP SSOP Tư vấn máy móc, thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng giám sát vận hành trình sản xuất Ngày 21/10/2021 Người phê duyệt Kí tên II Bước 2: Mơ tả sản phẩm STT Đặc điểm Tên sản phẩm Thành phần cấu tạo Thuộc tính sản phẩm Cách sử dụng đối tượng sử dụng Bao gói - - Thời gian bảo quản - Phương pháp phân phối - Hướng dẫn ghi nhãn - Điều kiện vận chuyển, bảo quản, phân phối - Mơ tả Nước ép táo đóng lon uống liền Nước táo ép Nước Đường Hương liệu Chất bảo quản Sản phẩm nước táo éo đóng lon có dạng lỏng kết hợp với syrup (saccharose+ H O + acid citric), màu vàng cam khơng có ngun liệu phụ (sữa) Bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời Lắc trước dùng Ngon uống lạnh Tất người sử dụng Sản phẩm đóng gói bao bì kim loại có dán nhãn (Theo QCVN 12-3 : 2011/BYT) 12 tháng kể từ ngày sản xuất Sau mở nắp lon thời hạn sử dụng 24 Nơi tiêu thụ cửa hàng tiện lợi, siêu thị, điểm buôn bán thực phẩm Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087: 2013 (CODEX STAN 1-1985 with Amendment 2010) quy định liên quan Sản phẩm phân phối vận chuyển xe container thơng thường, khơng có điều kiện đặc biệt Bảo quản kho hàng nhà máy, sản phẩm cho vào thùng 24 lon III Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, nhiệt, mang lại nhiều tác dụng tốt sức khỏe người Sản phẩm sử dụng uống liền sau mở nắp Nước ép sử dụng nhiều sau buổi ăn, mang theo đến trường học, hay nơi làm việc Hướng dẫn sử dụng: uống trực tiếp uống lạnh ngon Sau mở nắp khơng dùng hết cần bảo quản lạnh, sử dụng ngày IV Bước 4: Thiết lập quy trình sản xuất Cơng đoạn Ngun liệu Quy trình thiết bị Thu hái xong cần vận chuyển nhanh chóng xưởng chế biến Phân loại, rửa Nghiền Xử lý Enzyme Ép Làm dịch Lọc Phối chế Lọc membrane Chiết rót xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe xe có hệ thống cáp treo phương tiện thô sơ súc vật kéo dụng cụ chứa sọt tren, bồ, bao tải Trước đưa vào kho phải kiểm tra kỹ tiêu đánh giá chất lượng Phân loại loại bị sâu, hư hỏng, bị dập nát Thu nhận có chất lượng tốt Táo rửa sạch, loại bỏ bụi bẩn tạp chất vỏ sử dụng hệ thống sụt khí nước Clo để tăng hiệu làm Nghiền nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho trình xử lý Enzyme Bổ sung Enzyme vào để tác động lên thành tế bào, phá vỡ cấu trúc, giải phóng nước quả, đồng thời làm giảm độ nhớt Ép lấy nước từ dịch nghiền, tách bỏ bã Nước táo sau ép → Gia nhiệt → Hạ nhiệt (55 – 60oC) → xử lý Enzyme Sau trình xử lý Enzyme hịa thành tiến hành lọc dịch để loại bỏ cặn bên Dịch chiết + Syrup (Saccharose + H2O + Acid citric nấu nhiệt độ 80 – 90oC) tạo hương vị mong muốn Lọc tách khuẩn, tinh dịch sau phối chế Thiết bị chiết rót tự động Nước chiết rót vào hộp vơ trùng tiến hành đóng nắp Tiệt trùng Sau cơng đoạn chiết rót, sản phẩm đưa vào thiết bị tiệt trùng hydrolock ( nhiệt độ: 121°C, thời gian 20-25 phút) Bảo ơn Khi hồn thành cơng đoạn sản xuất cần thiết cho sản phẩm nước táo ép đóng lon bước cuối cơng đoạn bảo ơn nhiệt độ thấp, sản phẩm hoàn thiện đưa đến nơi bảo ơn thống mát đảm bảo an toàn vệ sinh.( nhiệt độ 20-25°C, thời gian 15 ngày) Hồn thiện Dán nhãn, đóng gói sản phẩm nước ép táo đóng hộp V Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sơ đồ sản xuất  Mục đích: Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ nhằm đạt số mục đích sau:  Thẩm tra tính xác thực sơ đồ quy trình cơng nghệ so với thực tế  Đảm bảo khơng bỏ sót công đoạn  Thu thập thêm kinh nghiệm từ người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền  Giúp thành viên nhóm HACCP nắm số vấn đề liên quan  Phương pháp: Thành viên nhóm HACCP kiểm tra cách kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất lần, lần có sản xuất  Nhóm HACCP thẩm tra cẩn thận bước sơ đồ quy trình sản xuất so với công đoạn thực tế - -  Nếu có điểm sai khác sơ đồ mơ tả điều chỉnh kịp thời Sau kiểm tra lại lần sơ đồ mơ tả hồn tồn ăn khớp với thực tế, đủ điều kiện để áp dụng hệ thơng HACCP  Phải kiểm tra sơ đồ ấn với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn đêm ngày nghỉ tất công đoạn quan trọng khâu chế biến Nấu syrup: Nấu đường + Acid citric → lọc thô → lọc tinh → làm nguội Xử lý nước: xử lý nước hóa chất → lọc thơ → lọc than → lọc tinh Táo quả: tiếp nhận → bảo quản → ép → tách cặn → lọc → phối trộn → lọc MBR → trùng → chiết rót Vỏ lon: Tiếp nhận → tiền kiểm tra → rửa → hậu kiểm tra → chiết rót → khí → ghép mí → đóng gói → bảo quản → sản phẩm → vận chuyển VI Bước 6: Phân tích mối nguy Liệt kê tất mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, bước xử lý điểm kiểm sốt giới hạn Thành phần, cơng đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Xác định mối nguy tìm ẩn xâm nhập vào Mối nguy an tồn thực phẩm có đáng kể hay khơng (có, khơng ) Vật lí: Khơng Sạn đá, cát bụi Hóa học: Dư lượng thuốc bảo Có Ngun nhân Biện pháp kiểm sốt Lẫn ngun liệu dụng cụ chứa bẩn, trình thu hái,… Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể nếu Tần suất xảy Phân loại, Thấp rửa loại bỏ toàn tạp chất, Thực tốt GMP Cam kết Cao nhà cung ứng Cung cấp chứng theo Độ Diễn giải cho nghiêm định trọng TB Cao Đối với nhiễm kim loại: Arsen 1mg/kg Chì 2mg/kg (QCVN 82:2011/BYT) 10 vệ thực vật, ô nhiễm kim loại, chất bảo quản Sinh học: Độc tố vi nấm Patuli n Có quá trình trờng trọt sử dụng quá liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng có hàm lượng kim loại nặng cao đất sẽ bị nhiễm lơ hàng Kiểm sốt GMP Trong quá trình thu hái, chăm sóc, bảo quản, độ ẩm nguyên liệu tăng, nhiễm chéo từ hỏng Có phương pháp trồng thích hợp, điều chỉnh nhiệt độ để bảo quản Kiểm sốt GMP   Rửa Vật lí: khơng bụi bẩn Nghiền Vật lí: khơng bụi bẩn Làm nguội Vật lí: khơng bụi bẩn Lẫn thiết bị sản xuất, dụng cụ chứa sản phẩm người thực Lẫn thiết bị sản xuất, dụng cụ chứa sản phẩm người thực Lẫn thiết bị sản xuất, dụng cụ chứa sản TB TB Thấp TB Thiết bị dụng cụ chứa sẽ, đảm bảo vệ sinh theo SSOP Thấp TB Thiết bị dụng cụ chứa sẽ, đảm bảo Thấp TB   Thiết bị dụng cụ chứa sẽ, đảm bảo vệ sinh theo SSOP Dư lượng thuốc BVTV: Aldicarb 0,1 mg/l, GlufosinateAmmoniu 0,1mg/l (Thông tư số 50/2016-BYT) (Thơng tư số 08/2015/TTBYT) 50 µg/kg (QCVN 8-1:2011/BYT) 11 Ép Vật lí: khơng bụi bẩn Lọc Vật lí: Có bụi bẩn, cặn Sinh Có học: E Coli, nấm mốc Phối trộn Vật lí: khơng đất cát, bụi bẩn Hóa học: E300, E330 có phẩm người thực Lẫn thiết bị sản xuất, dụng cụ chứa sản phẩm người thực Thiết bị lọc không đảm bảo vệ sinh vệ sinh theo SSOP Kích thước lọc lớn không giữ lại xác vi sinh, cặn hữu Bộ lọc không vệ sinh tốt lây lan vi sinh vật vào nguồn nước Lẫn vào trình sản xuất nguyên liệu, thiết bị phối trộn Thiết bị dụng cụ chứa sẽ, đảm bảo vệ sinh theo SSOP Thấp TB Kiểm soát GMP,SSOP TB TB Tuân thủ theo thủ tục GMP SSOP Thấp Cao Yêu cầu nơi Thấp bán cung cấp chứng nhận để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ lô hàng theo thủ tục GMP Được bổ sung Yêu cầu Cao vào để chống cung cấp sẫm màu, hàm lượng chống oxy cho vào hóa, tăng thời tên hóa chất gian bảo quản công khai cụ thể Cao Thấp QCVN 8-3:2012/ BYT Thông tư 24/2019/TTBYT, Thông tư số 08/2015/TTBYT 12 Sinh học: Vi khuẩn , nấm men, nấm mốc Rót lon Vật lí: khơng mảnh kim loại Hóa học: Chất tẩy rửa (xút,cl orit) Sinh học: khơng Tiệt trùng Có Có Vật lí: khơng Hóa học: khơng Sinh Có học: Colifo rms E theo thủ tục GMP Khâu thiết bị Yêu cầu nơi Thấp không vệ sinh bán cung tốt dẫn đến cấp giấy nguyên liệu chứng nhận đầu vào bị để đảm bảo nhiễm vi sinh chất lượng, vật giám sát chặt chẽ lô hàng theo thủ tục GMP Xảy cố Tuân thủ Thấp dây chuyền theo thủ trình tục GMP, thu mua SSOP sở không đảm bảo vệ sinh Dư lượng hóa Kiểm tra dư Cao chất dùng để lượng hóa tẩy rửa chất bước sau Sản phẩm tiệt trùng phương pháp hydrolock Kiểm tra, đánh giá tuân theo GMP Cao cao Cao Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Thấp Cao Cao QCVN-01-2009BYT Thông tư số 46/2007/QĐBYT 13 Bảo ôn coli, S.aure us, Clostr idium botuli num Vật lí: khơng bụi bẩn Hóa có học: Acid sorbic Natri sorbat Kali sorbat Calci sorbat Sinh có học: vi khuẩn bacill us cereus Do kho khơng đảm bảo an tồn vệ sinh Chất bảo quản bổ sung để kéo dài thời gian bảo quản nước ép táo Thực tốt GMP Tháp Thấp  Kiểm tra, đánh giá, tuân theo GMP TB TB Bụi bẩn bảo quản phòng.vi sinh vật có khơng khí bám lên lon Chúng dễ dàng rơi vào nước cà phê gây bệnh Vệ sinh sản TB Thông tư số 08/2015/TT-BYT   TB ISO 22000/ 2018 phẩm trước xuất kho Thực tốt GMP 14 VII Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn Q trình Mối nguy đáng /cơng kể Q1 Q2 Q3 Q4 đoạn (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) CCP Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học:Dư lượng thuốc trừ sâu, độc Có tố aflatoxin Có - - Có Rót lon Hóa học : Dư lượng chất tẩy rửa (xút,clorin) Có Có - - Có Sinh học : Vi sinh vật cịn sống sót Có E.Coli,Clostridium botulinum Có - - Có Tiệt trùng VIII Mối nguy Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn CCP Hóa học: Dư lượng thuốc Tiếp nhận nguyên liệu (C/K) Ngưỡng giới hạn Aldicarb 0,1 mg/l, 15 trừ sâu, độc tố aflatoxin (CCP1) Glufosinate-Ammoniu 0,1mg/l (QCVN 8-1:2011/BYT) Q trình/ cơng đoạn Tiếp nhận ngun liệu (CCP1) Hóa học : Dư lượng chất tẩy rửa ( clorit,xút,clorin) Rót lon (CCP2) Sinh học : Vi sinh vật cịn sống sót E.Coli,Clostridium botulinum Tiệt trùng (CCP3) Clorit 25 μg/l (QCVN 01:2009/BYT) Nhiệt độ rót ≥63oC t = 15-20p (TCVN 4884-2 :2015, QCVN 8-3:2012/BYT) IX Bước + Bước 10:Thiết lập thủ tục giám sát đề hành động sửa chữa Mối nguy Giới hạn tới Giám sát Hành Thẩm hạn động tra Cái Như Khi Ai sửa chữa Sinh học: Độc tố vi nấm ochratoxin A Hóa học: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, ô nhiễm kim loại, 5mg/kg Hàm (QCVN 8lượng độc 2:2011/BYT) tố nguyên liệu - Arsen Hàm 1mg/kg lượng - Cadmi thành 1mg/kg phần hóa - Chì 0,05 học mg/kg mẫu - Thủy ngân nguyên 0,05 mg/kg liệu (QCVN 82:2011/BYT) Lấy mẫu phân tích Ngay Nhân viên nguyên QC liệu đến nhà máy Chỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu từ phía nguồn giao Nhân viên QC Kiểm tra thường xuyên nguyên liệu đưa đến nhà máy 16 Hồ sơ Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu Dư lượng thuốc BVTV: Diphenylami ne (DPA) 0,5 mg/l, Thiabendazol e5 mg/l(Thông tư số 50/2016TTBYT) Rót lon (CCP2) Hóa học : Dư lượng chất tẩy rửa ( xút, clorin ) Hàm lượng chất tẩy rửa lon Tiệt trùng (CCP3) Sinh vật : Vi sinh vật cịn sống sót E.Coli, vi sinh vật chịu nhiệt Nhiệt độ, thời gian thiết bị tiệt trùng Bằng dụng cụ đo tự động thiết bị rót Khi q trình vệ sinh lon, trước rót sản phẩm vào Công nhân vận hành thiết bị Nhân viên QC kiểm tra Bằng Kiểm Công tra nhân dụng trước vận cụ vào hành đo thiết tự trình bị động Nhân trùng viên thiết bị QC kiểm trùng tra Thường xuyên vệ sinh thiết bị Kiểm soát lượng chất tẩy rửa cho vào Nhân Hồ sơ viên rót lon QC Tần suất kiểm tra lần/ca Thường Nhân Hồ sơ xuyên vệ viên tiệt sinh thiết QC trùng bị Tần suất kiểm tra lần/ X Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hiệu Thủ tục thẩm tra bao gồm: 17 Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Hố sơ ghi chép bao gồm : Các thông số tiệt trùng( nhiệt độ , thời gian) Những lưu ý vận hành kiểm tra thiết bị Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP cịn kiểm sốt Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai: Hiện nay, thị trường dòng sản phẩm Nước ép táo mặt hàng tiêu thụ mạnh Cuộc sống đại, biến đổi khí hậu, nhiễm môi trường, dịch bệnh khiến người cần loại thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên để bồi bổ thể, tăng cường chất đề kháng, chống lão hóa, mang lại nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho thể Chính nhờ cơng dụng có lợi cho sức khỏe, thân thiện với môi trường, thức uống có thành phần tự nhiên ngày người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn Ngoài ra, Nước ép táo số sản phẩm thức uống Việt Nam đạt chứng nhận FDA Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ Sản phẩm kiểm soát tốt chất lượng, không màu công nghiệp thân thiện với môi trường, giữ lại tối đa hàm lượng dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hương vị tự nhiên Theo nghiên cứu thị trường W&S có đến 62% người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, đáng ý số người khảo sát có thói quen sử dụng nước ép ngày Đặc biệt thời gian dịch bệnh, người Việt Nam quan tâm đến sức khỏe hết, xu hướng tiếp tục tăng thời gian tới Trong xu nay, nước ép táo chế biến đóng chai, cơng nghệ sản xuất đại giúp giữ nguyên thành phần dinh dưỡng bên nước ép, mang đến tiện dụng cho người tiêu dùng CCP1(tiếp nhận nguyên liệu): kiểm tra nguyên liệu Nhân viên kĩ thuật hệ thống bảo trí tháng/1 lần Đánh giá nội hàng năm CCP2( chiết rót vơ trùng): kiểm tra thiết bị phun, áp suất phòng ngày sản xuất CCP3(tiệt trùng): hiệu chỉnh thiết bị đo nhiệt độ nhân viên bảo trì năm 18 XI Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HACCP Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn bản.Việc lập tài liệu lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động Các loại tài liệu là: Phân tích mối nguy, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ hoạt động thẩm B KẾT LUẬN Qua ta thấy tầm quan trọng HACCP:   Đối với phủ -    Cải thiện sức khỏe cộng đồng -    Có hiệu có mục đích việc kiểm sốt thực phẩm -    Giảm chi tiêu y tế cộng đồng -    Đảm bảo thương mại thuận lợi -    Nâng cao niềm tin cộng đồng thực phẩm cung ứng   Đối với doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm -    Tăng niềm tin người tiêu dùng phủ -    Giảm thiểu chi phí pháp luật bảo hiểm -    Gia tăng hội thị trường -    Giảm thấp vốn sản xuất, giảm thiểu thu hồi, chất thải thực phẩm -    Nâng cao tính đồng chất lượng sản phẩm -    Nâng cao tham gia nhân viên với an toàn thực phẩm -    Giảm thiểu rủi ro cho doanh nghiệp  Đối với người tiêu dùng -    Giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm -    Tăng cường ý thức vệ sinh -    Nâng cao niềm tin thực phẩm cung ứng -    Nâng cao chất lượng sống 19 Với quy trình sản xuất nước ép táo đóng lon, hệ thống HACCP kiểm sốt tốt có điểm CCP cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu, rót lon, tiệt trùng HACCP đưa biện pháp cụ thể để giải điểm kiểm soát tới hạn đó.Hiện nay, hệ thống HACCP triển khai rộng với nhiều lĩnh vực Việt Nam Nhà máy áp dụng hệ thống HACCP ổn định chất lượng giải vấn đề sau: - Chất lượng sản phẩm tăng ổn định - ATVSTP cho người tiêu dùng 20 ... dẫn ghi nhãn - Điều kiện vận chuyển, bảo quản, phân phối - Mô tả Nước ép táo đóng lon uống liền Nước táo ép Nước Đường Hương liệu Chất bảo quản Sản phẩm nước táo éo đóng lon có dạng lỏng kết hợp... ro ngộ độc thực phẩm -    Tăng cường ý thức vệ sinh -    Nâng cao niềm tin thực phẩm cung ứng -    Nâng cao chất lượng sống 19 Với quy trình sản xuất nước ép táo đóng lon, hệ thống HACCP kiểm... toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hiệu Thủ tục thẩm tra bao gồm: 17 Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Hố sơ ghi chép