TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT nước ép táo NĂNG SUẤT 20 TRIỆU lít năm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO NĂNG SUẤT 20 TRIỆU LÍT/NĂM GVHD: ThS Nguyễn Thị Cúc SVTH: Lê Thị Ngọc Dung Lớp: 04DHTP4 MSSV: 2005130097 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) Lê Thị Ngọc Dung MSSV:2005130097 Lớp: 04DHTP4 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép táo suất 20 triệu lít/năm Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) Lê Thị Ngọc Dung MSSV: 2005130097 Lớp: 04DHTP4 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép táo suất 20 triệu lít/năm Mục tiêu đề tài: Biết quy trình sản xuất nước ép táo, biết cách tính tốn cân vật chất theo suất chọn đồng thời lựa chọn thiết bị phù hợp quy trình tìm hiểu Nội dung nghiên cứu chính: Tìm hiểu quy trình, ngun liệu, chất phụ gia, tính tốn cân vật chất theo suất chọn, lựa chọn thiết bị phù hợp cho quy trình Ngày giao đề tài: 19/10/2016 Ngày nộp báo cáo: 30/12/2016 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 Trưởng khoa PGS TS Đốn Trưởng môn Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án riêng em hướng dẫn Ths Nguyễn Thị Cúc Các nội dung tìm hiểu đề tài trung thực chưa cơng bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác nha có ghi rõ phần tài liệu tham khảo g Thị AS Nguyễn Hữu Phúc TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất nước ép táo, tìm hiểu nguyên liệu, phụ gia, cách tính tốn cân vật chất theo suất chọn đồng thời lựa chọn thiết bị phù hợp cho dây chuyền sản xuất LỜI CẢM ƠN Đề tài thực hướng dẫn tận tình ThS Nguyễn Thị Cúc, em xin chân thành cảm ơn với giúp đỡ chân thành, tận tình để em hồn thành đồ án Dù cố gắng khả thời gian hạn chế nên không tránh khỏi sai sót Kính mong nhận góp ý chân thành ban hội đồng bảo vệ đồ án Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG i DANH MỤC HÌNH ẢNH ii LỜI MỞ ĐẦU iii CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN Tổng quan nước ép .5 1.1.1 Khái niệm nước ép 1.1.2 Lịch sử hình thành nước ép trái 1.1.3 Giá trị nước trái 1.1.4 Tác dụng nước ép trái sức khỏe .7 1.2 Nguyên liệu sản xuất nước ép táo 1.2.1 Phân loại 1.2.2 Thành phần hóa học táo 12 1.2.3 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo nước ép táo 14 1.3 Nước: 14 1.4 Đường saccharose 19 1.4.1 Nguồn gốc 19 1.4.2 Tính chất vật lý .19 1.4.3 Tính chất hóa học 20 1.5 Acid citric 21 1.5.1 Nguồn gốc 21 1.5.2 Tính chất vật lý .22 1.5.3 Tính chất hóa học 22 1.6 Enzyme 23 1.7 Bao bì giấy tetrapak 23 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TÁO 25 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo 25 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép táo 27 2.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 27 2.2.2 Rửa 27 2.2.3 Chần .28 2.2.4 Nghiền 29 2.2.5 Xử lý enzyme 30 2.2.6 Ép 32 2.2.7 Làm 33 2.2.8 Lọc thô 34 2.2.9 Phối chế 34 2.2.10 Lọc tinh 36 2.2.11 Thanh trùng 37 2.2.12 Rót sản phẩm 38 2.2.13 Hoàn thiện 39 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .40 3.1 Các thơng số tính tốn 40 3.2 Tính cân vật chất cho 100kg nguyên liệu .41 3.3 Tính cân vật chất theo suất nhà máy 45 CHƯƠNG LỰA CHỌN THIẾT BỊ 48 4.1 Băng tải lăn 48 4.2 Thiết bị ngâm rửa xối 48 4.3 Thiết bị nghiền 49 4.4 Bồn ủ enzyme .50 4.5 Thiết bị ép 51 4.6 Thiết bị làm 52 4.7 Thiết bị lọc khung 53 4.8 Thiết bị nấu syrup 54 4.9 Thiết bị phối trộn 55 4.10 Thiết bị lọc membrane .57 4.11 Thiết bị trùng 57 4.12 Thiết bị rót hộp vơ trùng 58 CHƯƠNG LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH .60 CHƯƠNG SỰ CỐ TRONG QUY TRÌNH VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 62 CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 63 7.1 Chỉ tiêu cảm quan .63 7.2 Chỉ tiêu hóa lý 63 KẾT LUẬN 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại táo Bảng 1.2 Thành phần hóa học táo 12 Bảng 1.3 Các hợp chất hương táo .13 Bảng 1.4 Quy định nước sản xuất nước ép táo 15 Bảng 1.5 Độ hòa tan saccharose nước 20 Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý acid citric 22 Bảng 1.7 Các loại enzyme sử dụng nước ép táo .23 Bảng 3.1 Thành phần cấu tạo trái táo theo phần trăm khối lượng 40 Bảng 3.2 Tính chất nguyên liệu nước táo ép tính theo khối lượng 40 Bảng 3.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm .40 Bảng 3.4 Các thơng số tính tốn 40 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật băng tải lăn 48 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa xối 49 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền 50 Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzyme 51 Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật thiết bị ép trục vis 52 Bảng 4.6 Thông số thiết bị làm 53 Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung 54 Bảng 4.8 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup 55 Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 56 Bảng 4.10 Thông số thiết bị lọc membrane 57 Bảng 4.11 Thông số kỹ thuật thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 58 Bảng 4.12 Thơng số kỹ thuật thiết bị rót hộp .58 Bảng 6.1 Sự cố quy trình cách khắc phục .62 Bảng 7.1 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng .63 Bảng 7.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 63 i Kích thước thiết bị 960-720-11250 mm Hiệu suất 85-90% Hình 4.20 Thiết bị ép trục vis.[10] 4.6 Thiết bị làm Nguyên liệu cần làm trong: 11813.93 kg Chọn thời gian ủ: 2h Chọn hệ số chứa đầy thiết bị 0.8 Thể tích thiết bị 11813.93/0.8=14767,41 lít Bảng 4.17 Thông số thiết bị làm Công suất kW 48 Tốc độ cánh khuấy 200 vịng/phút Thể tích 15000 l Hình 4.21 Thiết bị làm [9] 4.7 Thiết bị lọc khung Nguyên liệu cần lọc: 11096.82 kg Chọn thời gian lọc: 1h Năng suất thiết bị: 12 m3/h Thiết bị sử dụng thiết bị lọc khung bảng hiệu BKL4/400 công ty Saiwei, Trung Quốc Bảng 4.18 Thông số kỹ thuật thiết bị lọc khung Cơng suất kW 49 12m3/h Năng suất Hình 4.22 Thiết bị lọc khung bản.[11] 4.8 Thiết bị nấu syrup Lượng syrup cần nấu: 1196.66 kg Chọn hệ số chứa đầy 0.8 Thể tích thiết bị cần: 1495.83 lít Sử dụng nồi nấu vỏ có cánh khuấy JC-500 Bảng 4.19 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup Model JC-500-1 Thể tích thùng 2000 l Cơng suất chứa 50 kW Áp lực Tốc 0.2 MPa độ cánh 0-720 vịng/phút Nhiệt độ làm việc 1000C Vật liệu Thép khơng gỉ khuấy Hình 4.23 Nồi nấu syrup vỏ [12] 4.9 Thiết bị phối trộn Nguyên liệu cần phối trộn: 10371.09 kg Chọn hệ số chứa đầy 0.8 Thể tích bồn phối trộn là: 10371.09/0.8= 12963.86 Chọn bồn phối trộn tích 15000 l Bảng 4.20 Thơng số kỹ thuật thiết bị phối trộn Model Thể tích thùng chứa Áp suất làm việc LRG- Kích 1000 (DxD1xHxH1) 15000 Cơng L động 0.5 Mpa 51 thước 4000x3600x8500x4000mm suất kW 1000C Nhiệt độ làm việc Tốc độ 0-720 Vật cánh liệu vịng/phút Chỉ tiêu GMP, ISO Thép khơng gỉ khuấy Hình 4.24 Thiết bị phối trộn.[13] 4.10 Thiết bị lọc membrane Nguyên liệu cần lọc: 11567.75 kg Chọn thời gian lọc: 1h Bảng 4.21 Thông số thiết bị lọc membrane Áp suất 6-9 bar 52 Năng suất 200kg/phút Kích thước lỗ màng