TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM THEO PHƯƠNG THỨC TRUYỀN THỐNG

Thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho đất nước ta bờ biển dài với những sản vật vô cùng quý hiếm. Với những chủng loại tài nguyên thiên nhiên biển đảo đa dạng như dầu khí, du lịch, hàng hải cũng như nguồn lợi thủy sản. Và nước mắm chính là món quà tặng vô giá từ biển cả xuất phát từ nguồn lợi thủy sản ấy.

Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Môn: Phương Pháp nghiên cứu Khoa học ĐỀ TÀI: GVHD: TS Hoàng Văn Huệ Nhóm: 7 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM THEO PHƯƠNG THỨC TRUYỀN THỐNG Năm: 2015 Danh sách nhóm 1. Trần Hoàng Vân Hương 2006130150 2. Trần Thị Thanh Phương 2006130131 3. Phạm Trần Kim Long 2006130152 4. Đào Trang Mỹ Huyền 2006130139 5. Nguyễn Thanh Thùy 2006130155 6. Nguyễn Duy Thủy Tiên 2006130143 7. Lồ Thị Kiều Như 2006130147 8. Nguyễn Thị Ngọc Ánh 2006130146 2 MỤC LỤC 3 Lời mở đầu Bài ca nước mắm “Đêm nay trên biển đông, trăng sao nâng ly rượu, trăng sao đã say mèm. Đêm nay con cá cơm vô tư chui vào lưới của ngư dân. Dẫu đi thuyền thúng hoặc tàu xa bờ, vẫn trúng mùa. Nước mắm Việt Nam mùi nghe phê lắm, chấm một phát. Nào là Nha Trang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Đảo Phú Quốc. Biển Bạc cho cá dân ta ấm no, nhờ cá cơm. Con sông vẫn uốn cong, con sông ra biển lớn, là chân lý ngàn đời. Cá cơm cho mắm ngon, mắm tôm tuy múi hôi. Mà vẫn khoái. Con nít thèm me xực với mắm ruốc ớt cay cay. Bánh ướt mà chan mắm từ ruột cá, ngon quá xá. Hàng ngàn cây số bao quanh xứ Việt là biển lớn. Ghiền mùi nước mắm nguyên chất cá cơm của nước tôi.” (Bài hát được lấy cảm hứng từ một chuyến đi biển xa bờ cùng các ngư dân thực thụ tại miền Trung Việt Nam của ban nhạc Kẹo.) Thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho đất nước ta bờ biển dài với những sản vật vô cùng quý hiếm. Với những chủng loại tài nguyên thiên nhiên biển đảo đa dạng như dầu khí, du lịch, hàng hải cũng như nguồn lợi thủy sản. Và nước mắm chính là món quà tặng vô giá từ biển cả xuất phát từ nguồn lợi thủy sản ấy. Được làm từ những con cá và hạt muối mặn mòi của biển mà rất nhiều quốc gia khác đều có nhưng chỉ có người Việt Nam mới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo, đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam mà không nơi nào trên thế giới có được. Qủa không sai khi nói nước mắm là linh hồn của món ăn Việt, là điểm tạo sự khác biệt so với các dân tộc khác. Với mỗi người dân Việt, hương vị đó đã quá quen thuộc, đã thấm vào huyết quản, hiện diện như một phần của đất nước, quê hương mình. Từ lâu nước mắm đã gắn bó và trở thành một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của người Việt Nam. Chén nước mắm hiện diện trong những bửa cơm chân quê đơn giản 4 đến các buổi tiệc sang trọng tron nhà hàng, khách sạn. Và có lẽ rất nhiều món ăn sẽ mất đi hương vị thơm ngon khó cưỡng nếu thiếu đi nước mắm - thứ gia vị vô cùng bình dị. Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường lại có rất nhiều nước mắm công nghiệp, nước mắm đã qua pha chế sẵn.Trước đây nhiều chị em nội trợ thường có xu hướng chọn mua nước mắm này do giá thành thấp lại vừa miệng, không mặn như nước mắm truyền thống. Trong khi nước mắm truyền thống chỉ gồm cá và muối thì những loại nước mắm công nghiệp này lại có thêm muối, đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp… Việc sử dụng nhiều hóa chất, phụ gia khi pha chế như vậy sẽ làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng.Vì thế, ngày nay khi văn hóa ẩm thực ngày càng phát triển, khẩu vị của người dân ngày càng tinh tế, cùng với đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt lên hang đầu, nhiều chị em đã chuyển sang dùng nước mắm truyền thống và phải cất công nhờ người thân mua hộ từ tận Hòn Sơn – Kiên Giang, Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải… để thưởng thức hương vị thơm ngon đậm đà không lẫn đủ loại “chất đệm” như các sản phẩm nước mắm tràn ngập trên thị trường. Và nguyên liệu cá cơm được coi như một nguyên liệu vô giá từ biển cả cho người dân Việt Nam để có được thứ nước mắm ngon. Nhưng chỉ nguyên liệu thôi chưa đủ, cần có một quy trình chế biến hợp lý, tuân thủ những quy tắc nhất định. Đặc biệt, là những phương pháp truyền thống để có được những giọt nước mắm thơm ngon. Và để tìm hiểu quy trình chế biến đó như thế nào thì hôm nay nhóm 7 sẽ trình bày về đề tài: Quy trình sản xuất nước măm cá cơm theo phương pháp truyền thống. 5 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM THEO PHƯƠNG THỨC TRUYỀN THỐNG I. Tính cấp thiết của đề tài - Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà mà không một loại thực phảm nào có thể thay thế. - Giữ được hương vị nguyên chất không có thêm “chất đệm”. - Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú. Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghiệp thực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất nước mắm. II. Giới thiệu về nước mắm 1. Giới thiệu • Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm. • Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật Bản Shottsuru Uwo-shoyu Tỷ lệ 5:1=Cá : Muối + gạo lên men và koji (3:1) thời gian lên men: 6 tháng Hàn Quốc Jeot-kal Tỷ lệ 4:1 = Cá : Muối (6 tháng) 6 Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3 : 1 – 3 : 2 = Cá : Muối ( 4-12 tháng) Thái Lan Nam-pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5- 12 tháng) Malaysia Budu Tỷ lệ 5 : 1- 3 : 1 = Cá : Muối + đường + me (3 – 12 tháng) Philippine Patis Tỷ lệ 3 : 1 – 4 : 1 = Cá : Muối (3-12 tháng) Bruma Ngapi Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (3-6 tuần) Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm 2. Phân loại • Đặc biệt: độ đạm > 300N : nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạm cao 30g/lit, càng để lâu càng ngon. • Thượng hạng: độ đạm > 250N: nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn. • Hạng 1: độ đạm > 150N: do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15g/lit, dùng làm nước chấm. • Hạng 2: độ đạm > 100N: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn. • Hạng 3: độ đạm < 100N: do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau. 7 3. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm a. Chỉ tiêu cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1.Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ 2. Độ trong Trong, sáng, sánh, không vẩn đục Không vẩn đục 3. Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 4.Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị Ngọt của đạm, ít hậu vị 5.Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có b. Chỉ tiêu vi sinh: Thứ tự Tên chỉ tiêu Mức độ tối đa cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 4 2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 5 Staphyloccoucus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 8 6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 c. Chỉ tiêu hóa học và hóa lý: Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1.Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 40 35 30 25 20 2.Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn 55 45 3.Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn 14 15 4.Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axetic, không nhỏ hơn 12 5.Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng 250-295 6.Hàm lượng Histamin, tính bằng mg/l, không lớn hơn 200 III. Mục tiêu của đề tài 1. Tìm hiểu thành phần hóa học của nước mắm 9 - Thành phần của nước mắm là sự tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng (các thành phần hóa hoạc cơ bản, các thành phần tạo giá trị cảm quan :mùi vị, màu sắc ) - Thành phần hóa học của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chin và thành phần của chúng tạm coi như là đã ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng chúng vẫn tiếp tục biến đổi. - Thành phần hóa học của nước mắm gồm có: a. Các chất có đạm: - Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. - Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm: nitơ toàn phần, nitơ acide amine, nitơ các chất bay hơi (chủ yếu là NH 3 )…người ta đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân loại nước mắm. - Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các acide amin mà đặc biệt là các acide amin cưỡng bức như: valin, loxin, methionine, phenylalanine, lysine, threonine. - Thành phần hóa học của nước mắm có khác nhau tùy theo các nguyên liệu đem chế biến. Chế biến nước mắm cá cơm (đại diện cho cá tầng nổi) và cá lượng (đại diện cho cá tầng đáy) thì lượng các acide amin ở cá cao nhiều hơn ở cá lượng: xistin, lysine, his- tidin, acide aspactic, treonin, alanine. - Theo kết quả phân tích hàm lượng acide amin trong 3 loại nước mắm của Đỗ Đình Học như sau: TÊN ACID AMIN Loại 1 Loại 2 Loại 3 Lysine Histidin Ammoni Arginine Taurin Acide Aspactic Threonine Serin Acide glutamic Prolin Glysin Alanine 12.4553 3.3359 1,7949 1,1889 9,1572 4,8720 3,8361 13,6928 4,1438 8,8288 5,0581 0,3930 1,1432 0,8361 0,6090 6,9655 2,0568 1,2191 11,2308 2,2718 2,9677 4.7158 3,9276 0,4551 0,8442 0,7684 0,9177 4,4366 1,5962 0,9738 7,7194 1,8036 2,0463 4,0922 10 [...]... chuyển: Nước mắm phải được chuyên chở bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh • - IV So sánh giữa nước mắm truyền thống và nước mắm hiện đại Ưu điểm Khuyết điểm Nước mắm truyền thống -Nước mắm là một loại gia vị đồng thời cũng là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao -Đối với nước mắm truyền thống thì 100% là đạm từ cá, không chất tạo màu, tạo hương, chất bảo quản… như trong nước mắm công nghiệp -Nước mắm. .. của nước mắm công nghiệp là chất lượng ổn định do kiểm soát được quá trình sản xuất, nên có tiềm năng lớn -Do nhà sản xuất pha chế nên tất cả các sản phẩm nước mắm đều như nhau, không có hiện tượng xuống màu, hoặc lắng cặn, màu sắc luôn giữ đẹp -Chế biến nước mắm công nghiệp nhưng phần lớn các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp sử dụng nước mắm 30 sản xuất truyền thống ở hạng thấp, sau đó pha chế với nước. .. muối cá để làm cho nước mắm sua này có vị cay, ít mùi tanh Quả thơm: ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ,… người ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc vào chượp thì sẽ mau chin, làm tăng mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm 3 Quy trình sản xuất nước mắm a Sơ đồ sản xuất nước mắm: Cá. .. mắm: Cá + muối Dịch cá Ủ (2 ngày) Lên men ( 6-12 tháng) Chượp chín Nước mắm cốt 16 Chiết rút Dịch nước mắm Xương và thịt cá thoái hóa Nước muối, nước biển Phối trộn Lên men lần 2 (6-12 tháng) Nước mắm chiết rút Bã sau thành phẩm Lên men nhiều lần b Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm: Cá + Muối  Nước mắm - Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease... khi làm nước mắm là rất quan trọng a Nguyên liệu chính: Cá cơm: • Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chỉ, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là... nhãn ghi các nội dung sau: • Nước mắm và tên các loại cá đã sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có) 29 Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất (nếu cơ sở vừa chế biến nước mắm đóng chai) hoặc cơ sở đóng chai • Thành phần (chỉ tiêu chất lượng); độ đạm tổng số và đạm acid amin, đơn vị gN/l • Thể tích nước mắm, đơn vị ml, l • Ngày sản xuất, đóng chai, thời hạn sử dụng c Bảo quản: Nước mắm phải được bảo quản ở nơi... các nguyên liệu tạo nên (ví dụ: nước mắm cá cơm có màu vàng rơm nhưng nước mắm cá nục lại có màu cánh dán (vàng đậm)), hai là do các phản ứng của các acide amin gây nên như phản ứng oxy hóa, phản ứng melanoidin 13 2 Nguyên liệu làm nước mắm - Nguyên liệu 100% là cá cơm tươi với muối Chất lượng của nguyên liệu quy t định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước. .. thịt cá đã hoàn toàn được phân giải Hình chiết 15: rút nước mắm 24 Hình 16: chiết rút nước mắm (2) h Phối trộn - Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và nồng độ đạm như mong muốn, ta phải pha đấu các loại nước mắm có nồng độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấm thành loại nước mắm có độ đạm trung bình Việc tính toán thể tích được thực hiện theo quy tắc... -Nước mắm truyền thống chủ yếu là giúp các món kho dậy mùi, có hậu ngọt khi chấm ăn sống Mùi và hậu ngọt giúp món ăn ngon hơn -Nước mắm xưa vị đậm đà hơn -Nước mắm làm từ cá cơm, từ 40 – 43 độ đạm, vị thơm ngon -Làm dậy lên hồn của món ăn -Ủ với thời gian dài, giá thành cao, khi ăn phải pha chế Nước mắm hiện đại -Thời gian ngắn -Ứng dụng enzyme bromelin thủy phân thịt cá rút ngắn thời gian -Nước mắm. .. của nước mắm chuyển từ vàng nhạt sang hẳn màu vàng đâm, nước mắm trong Sau 6-12 tháng, chượp đã chin hoàn toàn, có thể chiết rút Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín, cá vẫn nguyên con, xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút g Chiết rút Quá trình kéo rút nước mắm là qua trình lọc liên hoàn Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước