TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM THEO PHƯƠNG THỨC TRUYỀN THỐNG

Thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho đất nước ta bờ biển dài với những sản vật vô cùng quý hiếm. Với những chủng loại tài nguyên thiên nhiên biển đảo đa dạng như dầu khí, du lịch, hàng hải cũng như nguồn lợi thủy sản. Và nước mắm chính là món quà tặng vô giá từ biển cả xuất phát từ nguồn lợi thủy sản ấy.

Bộ Công Thương Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Môn: Phương Pháp nghiên cứu Khoa học

Danh sách nhóm

MỤC LỤ

Lời mở đầu 3

I Tính cấp thiết của đề tài 5

II Giới thiệu về nước mắm 5

1 Giới thiệu 5

2 Phân loại 6

3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 6

III Mục tiêu của đề tài 8

1 Tìm hiểu thành phần hóa học của nước mắm 8

2 Nguyên liệu làm nước mắm 12

3 Quy trình sản xuất nước mắm 14

4 Thiết bị và dụng cụ trong sản xuất 23

5 Các hiện tượng hư hỏng trong sản xuất nước mắm 25

6 Bao bì, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 28

IV So sánh giữa nước mắm truyền thống và nước mắm hiện đại 28

V Phương pháp nghiên cứu 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

Lời mở đầu

Bài ca nước mắm

“Đêm nay trên biển đông, trăng sao nâng ly rượu, trăng sao đã say mèm

Đêm nay con cá cơm vô tư chui vào lưới của ngư dân

Dẫu đi thuyền thúng hoặc tàu xa bờ, vẫn trúng mùa

Nước mắm Việt Nam mùi nghe phê lắm, chấm một phát

Nào là Nha Trang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Đảo Phú Quốc

Biển Bạc cho cá dân ta ấm no, nhờ cá cơm

Con sông vẫn uốn cong, con sông ra biển lớn, là chân lý ngàn đời

Cá cơm cho mắm ngon, mắm tôm tuy múi hôi

Mà vẫn khoái

Con nít thèm me xực với mắm ruốc ớt cay cay

Bánh ướt mà chan mắm từ ruột cá, ngon quá xá

Hàng ngàn cây số bao quanh xứ Việt là biển lớn

Ghiền mùi nước mắm nguyên chất cá cơm của nước tôi.”

(Bài hát được lấy cảm hứng từ một chuyến đi biển xa bờ cùng các ngư dân thực thụ tạimiền Trung Việt Nam của ban nhạc Kẹo.)

Thiên nhiên đã hào phóng ban tặng cho đất nước ta bờ biển dài với những sản vật vôcùng quý hiếm Với những chủng loại tài nguyên thiên nhiên biển đảo đa dạng như dầukhí, du lịch, hàng hải cũng như nguồn lợi thủy sản Và nước mắm chính là món quà tặng

vô giá từ biển cả xuất phát từ nguồn lợi thủy sản ấy Được làm từ những con cá và hạt

muối mặn mòi của biển mà rất nhiều quốc gia khác đều có nhưng chỉ có người Việt Nammới tạo ra được thứ nước chấm độc đáo, đặc trưng riêng của ẩm thực Việt Nam màkhông nơi nào trên thế giới có được Qủa không sai khi nói nước mắm là linh hồn củamón ăn Việt, là điểm tạo sự khác biệt so với các dân tộc khác Với mỗi người dân Việt,hương vị đó đã quá quen thuộc, đã thấm vào huyết quản, hiện diện như một phần của đấtnước, quê hương mình

Từ lâu nước mắm đã gắn bó và trở thành một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm

của người Việt Nam Chén nước mắm hiện diện trong những bửa cơm chân quê đơn giảnđến các buổi tiệc sang trọng tron nhà hàng, khách sạn Và có lẽ rất nhiều món ăn sẽ mất

đi hương vị thơm ngon khó cưỡng nếu thiếu đi nước mắm - thứ gia vị vô cùng bình dị

Tuy nhiên, hiện nay trên thị trường lại có rất nhiều nước mắm công nghiệp, nước mắm đãqua pha chế sẵn.Trước đây nhiều chị em nội trợ thường có xu hướng chọn mua nướcmắm này do giá thành thấp lại vừa miệng, không mặn như nước mắm truyền thống.Trong khi nước mắm truyền thống chỉ gồm cá và muối thì những loại nước mắm côngnghiệp này lại có thêm muối, đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổnghợp… Việc sử dụng nhiều hóa chất, phụ gia khi pha chế như vậy sẽ làm ảnh hưởng xấuđến sức khỏe người dùng.Vì thế, ngày nay khi văn hóa ẩm thực ngày càng phát triển,khẩu vị của người dân ngày càng tinh tế, cùng với đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩmđược đặt lên hang đầu, nhiều chị em đã chuyển sang dùng nước mắm truyền thống vàphải cất công nhờ người thân mua hộ từ tận Hòn Sơn – Kiên Giang, Phú Quốc, PhanThiết, Cát Hải… để thưởng thức hương vị thơm ngon đậm đà không lẫn đủ loại “chấtđệm” như các sản phẩm nước mắm tràn ngập trên thị trường Và nguyên liệu cá cơmđược coi như một nguyên liệu vô giá từ biển cả cho người dân Việt Nam để có được thứnước mắm ngon Nhưng chỉ nguyên liệu thôi chưa đủ, cần có một quy trình chế biến hợp

lý, tuân thủ những quy tắc nhất định Đặc biệt, là những phương pháp truyền thống để cóđược những giọt nước mắm thơm ngon Và để tìm hiểu quy trình chế biến đó như thế nàothì hôm nay nhóm 7 sẽ trình bày về đề tài: Quy trình sản xuất nước măm cá cơm theophương pháp truyền thống

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁ CƠM

THEO PHƯƠNG THỨC TRUYỀN THỐNG

I Tính cấp thiết của đề tài

- Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà

mà không một loại thực phảm nào có thể thay thế

- Giữ được hương vị nguyên chất không có thêm “chất đệm”

- Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trãi dài từ Bắc xuống Nam, hải sản lànguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú Tận dụng ưu thế đó, ngành công nghiệpthực phẩm nước ta đang đầu tư mở rộng sản xuất nước mắm

II Giới thiệu về nước mắm

1 Giới thiệu

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một sốđộng vật nước khác được ướp muối lâu ngày Nó được sử dụng rộng rãitrong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, đểlàm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn Tại miền nam Trung Quốc,nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong cácmón súp và thịt hầm

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit aminđược chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tácnhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khíchịu mặn.

Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men Nhật Bản

ShottsuruUwo-shoyu

Tỷ lệ 5:1=Cá : Muối + gạo lên men và koji(3:1) thời gian lên men: 6 tháng

Đặc biệt: độ đạm > 300N : nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì

được kéo chảy nhỏ giọt thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơmnồng, vị ngọt dụi đậm, độ đạm cao 30g/lit, càng để lâu càng ngon

Thượng hạng: độ đạm > 250N: nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước

mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độđạm cao 25g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vịcho thức ăn

Hạng 1: độ đạm > 150N: do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm

lượng đạm 15g/lit, dùng làm nước chấm

Hạng 2: độ đạm > 100N: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại

1, hàm lượng đạm 10g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn

Hạng 3: độ đạm < 100N: do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại

2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắmsau

3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm

a Chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu

Yêu cầuĐặc biệt Thượnghạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 31.Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ

Ngọt củađạm, cóhậu vị

Ngọt củađạm, íthậu vị5.Tạp chất

nhìn thấy

bằng mắt

Không được có

b Chỉ tiêu vi sinh:

Thứ tự Tên chỉ tiêu Mức độ tối đa

cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong1ml 104

6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạctrong 1ml 0

c Chỉ tiêu hóa học và hóa lý:

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượngĐặc biệt Thượnghạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 31.Hàm lượng nitơ toàn

lớn hơn

III Mục tiêu của đề tài

1 Tìm hiểu thành phần hóa học của nước mắm

- Thành phần của nước mắm là sự tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng (cácthành phần hóa hoạc cơ bản, các thành phần tạo giá trị cảm quan :mùi vị, màusắc )

- Thành phần hóa học của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến.nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là

đã chin và thành phần của chúng tạm coi như là đã ổn định, tuy vậy từ sau 6tháng chúng vẫn tiếp tục biến đổi

- Thành phần hóa học của nước mắm gồm có:

a Các chất có đạm:

- Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và

nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nướcmắm

- Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm: nitơ toàn phần, nitơ

đã dựa vào lượng nitơ toàn phần để phân loại nước mắm

- Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao là vì nó có đầy đủ các

acide amin mà đặc biệt là các acide amin cưỡng bức như: valin, loxin, methionine, phenylalanine, lysine, threonine.

- Thành phần hóa học của nước mắm có khác nhau tùy theo các

nguyên liệu đem chế biến Chế biến nước mắm cá cơm (đại diệncho cá tầng nổi) và cá lượng (đại diện cho cá tầng đáy) thì lượng

các acide amin ở cá cao nhiều hơn ở cá lượng: xistin, lysine,

his-tidin, acide aspactic, treonin, alanine.

- Theo kết quả phân tích hàm lượng acide amin trong 3 loại nướcmắm của Đỗ Đình Học như sau:

1,18899,1572

5,05810,39301,14320,83610,60906,9655

3,92760,45510,84420,76840,91774,4366

2,05681,219111,23082,27182,96774.71580,96124,46721,73063,66425,04601,00252,53234,9015

1,59620,97387,71941,80362,04634,09221,00923,61601,55172,47483,92660,80922,11943,2696

b Các chất bay hơi:

- Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nóquyết định hương vị của nước mắm Vấn đề này đến nay chưađươc nghiên cứu nhiều Theo kết quả nghiên cứu của Nonaka vàcộng tác viên cho thấy trong hợp chất bay hơi của nước mắm có

12 loại trung tính, 4 loại acide bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại cacbonyl bay hơi.

- Hàm lượng của cất bay hơi trong nước mắm được xác định nhưsau (tính theo mg/100ml nước mắm):

Formaldehyde

 Các amin bay hơi: 9.5- 11.3 ( isopropylamine)

Propionic

Isopropylamine

Acetaldehyde

- Theo nghiên cứu của Teruo thì trong nước mắm tồn tại nhiều loạiacide, các acide bay hơi và hàm lượng của chúng giảm dần theo

thứ tự sau đây: axit butytric, iso butytric, propionic, axetic,

oxalaxetic, hàm lượng acide isobutytric và butytric chiếm trên 30% của tổng lượng acide hữu cơ có trong nước mắm.

- Đạm tổng số tăng nhanh từ tháng đầu tiên đến tháng thứ 2, sau tháng thứ 3 thìtốc độ tăng chậm lại, và đến tháng thứ 6 gần đạt đến trạng thái cân bằng

- Lượng acide amin tăng nhanh trong 2 tháng đầu, tháng thứ 3 tăng hơi chậm, vàsang tháng thứ 4 lại tiêp tục tăng nhanh lên, đến tháng thứ 6 thì tốc độ tăng lạigiảm

- Độ pH của nươc mắm tháng đầu giảm xuống, trong tháng thứ 2 và 3 thì tăngnhanh lên và từ tháng thứ 4 trở đi gần như ổn định với giá trị 6 – 6.2

- Trong quá trình chế biến nước mắm, sự hình thành màu sắc và mùi vị ở giaiđoạn đầu rất chậm chạp, nhưng từ tháng thứ 3 trở đi thì biến đổi khá rõ rệt Sựhình thành về mùi và vị của nước mắm là do các hợp chất bay hơi, các acideamin và các thành phần khác trong nước mắm tạo nên, còn sự biến đổi về màusắc là do 2 nguyên nhân: một là do sắc tố trong các nguyên liệu tạo nên (ví dụ:nước mắm cá cơm có màu vàng rơm nhưng nước mắm cá nục lại có màu cánhdán (vàng đậm)), hai là do các phản ứng của các acide amin gây nên như phảnứng oxy hóa, phản ứng melanoidin

2 Nguyên liệu làm nước mắm

- Nguyên liệu 100% là cá cơm tươi với muối Chất lượng của nguyên liệu quyếtđịnh một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khilàm nước mắm là rất quan trọng

a Nguyên liệu chính:

Cá cơm:

đỏ, sọc phấn, phấn chỉ, cơm lép… nhưng ngon nhất là cácơm than và sọc tiêu Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư chođến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằngngón tay út Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm cho biếtchất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất

là tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắmmới ngon và đạt độ đạm cao nhất

Hình 1: cá cơm

cá khác nhau rất nhiều, tùy theo từng loài và từng cá cụthể, phụ thuộc tuổi, giống (đực, cái) môi trường và mùa

vụ Sự biến đổi thành phần của cá liên quan mật thiết vớithức ăn mà chúng ăn, với sự di cư và biến đổi sinh dụcliên quan đến sự sinh sản

Muối:

hồ nước mặn và muối biển Tùy theo phẩm chất và côngdụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn, muốicông nghiệp, muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộcloại muối ăn và do ở gần biển nên thường dùng muối biển

để ướp cá

b Nguyên liệu phụ:

- Tùy theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặctrong khi pha chế nước mắm, người ta cho thêm vào những thứ gia vị khác đểlàm tăng thêm sắc và hương vị của nước nắm

Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính Thính có tác dụng làmcho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá

Có nhiều loại thính như: thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thínhngô…

Quả thơm: ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ,… người ta hay dùngmít chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nướcmắm sau này có vị ngọt, hương thơm.

Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc vào chượp thì sẽ mauchin, làm tăng mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm

3 Quy trình sản xuất nước mắm

a Sơ đồ sản xuất nước mắm:

Cá + muối

b Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm:

c Cá:

- Nếu cá thuộc cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá linh, cá trích,…thì

chứa trong các hồ ngoài trời Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt Khiđặt ngoài trời nó hấp thu nhiệt nhanh và phân giải thịt cá Công dụng của việc

sử dụng hồ ngoài trời cho 1 số loại cá như sau:

- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì chất

lượng nước mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao Vì thế, hồ chứa cátạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm

Lên men ( 6-12 tháng)

Nướcmắm cốt

Chượp chínChiết rútXương và thịt cá thoái hóa

Hình 5: Cá tạp

- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên

quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng bằng

gỗ trong nhà liều

Hình 6: Cá kích thước lớn

- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biền rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh

hưởng đến chất lượng nước mắm ví vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoàitrời, vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm , vừa có thể vớt dầu để bán,tang thêm thu nhập

- Lấy nhiều lớp cá phủ lên lớp muồi mặt lớp cá được cột chặt vào các thanh nẹp,dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang quathùng chượp để nén vì không bị trồi lên Mục đích của khâu gài nén là vừa giữđược vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn.

Hình 8: Ướp muối

e Ủ

- Thời gian: 2 ngày

- Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần

- Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơmngon

Hình 9: Ủ cá

Hình 10: Ủ cá (2)

f Giai đoạn lên men chế biến chượp cổ truyền:

- Đây là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease Sản phẩmcuối cùng là acide amin hoặc peptit cấp thấp

- Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:

+ Đây là phương pháp của Cát Hải – Hải Phòng

Hình 11: phương pháp khuấy

Hình 12: Phương pháp khuấy (2)

+ Cho muối nhiều lần đã lợi dủng được khả năng phân giải của enzyme

và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp Chomuối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gâythối thong thường và không làm kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt độngcủa men

+ Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải 1 lượng visinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạtđộng được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải

+ Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phângiải của men kém nhưng nhiều quá thì không khống chế được quá trìnhthối rữa, đống thời làm giảm độ đạm trong nước mắm Vì vậy lượngnước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường 20%-30% so với lượng cá

- Cá được trộn đều với muối, cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần,sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén Dựa vào men trong cá để để phângiải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy

- Đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc các tỉnh phía nam