tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền trung

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIÊN THỦY SẢN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM MIỀN TRUNG GVHD: Đinh Hữu Đông Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG Nhóm Trang GVHD: Đinh Hữu Đơng Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia với đường bờ biển trải dài hàng ngàn số từ Bắc vào Nam, nước ta thiên nhiên ban tặng lượng hải sản dồi phong phú, quanh năm đầy ắp loại hải sản Nghề đánh cá làm muối phát triển từ lâu, cá muối nguồn cung cấp vô tận Nhưng nước ta vùng nhiệt đới, nhiệt độ cao, khơng khí ẩm, nhân dân ta từ xa xưa họ đem cá muối, sau thời gian cho loại nước có màu hổ phách mà ngày gọi nước mắm mang vị mặn mòi hương thơm biển Như nói nghề nước mắm cơng trình sáng tạo nhân dân ta Nó phát sinh trình sản xuất từ nghề đánh cá làm muối đời, nghĩ có cách từ 500600 năm Nước mắm sản phẩm mang tính cổ truyền nói nước mắm đặc trưng đất nước người Việt Nam Loại nước chấm thực phẩm riêng thể nét văn hóa ẩm thực đặc trưng nước ta, thiếu hương vị truyền thống bữa cơm gia đình Dù chế biến ăn chiên, xào, kho hay chấm từ ăn dân dã đến bữa tiệc sang trọng sử dụng nước mắm Hiện thị trường xuất hàng ngàn nhãn hiệu nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống hàng trăm nhà sản xuất thương hiệu tiếng Nước mắm truyền thống chinh phục người tiêu dùng nước ngày tin dùng, không ngừng phát triển quy mô sản xuất chất lượng sản lượng nước mắm ngày nâng cao Nếu miền Bắc tiếng với nước mắm vùng Cát Hải (Hải Phòng) miền Nam với nước mắm Phú Quốc miền Trung ta không kể tên đến thương hiệu tiếng nước mắm Phan Thiết , Nha Trang, Cửa Khe…Cá cơm chủ yếu tập trung vùng biển miền Trung nước ta với trữ lượng đánh bắt hàng năm lớn Vì thế, hầu hết nguyên liệu nước mắm miền Trung lấy từ cá cơm, thành phần giàu dinh dưỡng cá cơm cho giọt nước thơm ngon Với đề tài nhóm 2: “Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung” giúp người tìm hiểu sâu nước mắm miền Trung Trong q trình thực khơng thể khơng xảy sai sót, nhóm mong nhận góp ý thầy từ củng cố lại kiến thức Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn thầy! Nhóm Trang Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông NỘI DUNG I.Tổng quan 1.1 Giới thiệu nước mắm miền Trung Nước mắm thứ gia vị lâu đời, khơng thể thiếu ăn Việt Thứ gia vị đặc biệt làm nên điều đặc sắc ẩm thực Việt Nam trở thành “Quốc hồn, Quốc túy” người Việt Nói đến “Quốc hồn, Quốc túy” nói đến tinh túy, nói đến giá trị lâu bền khẳng định tiếp thu từ hệ sang hệ khác Đó giá trị truyền thống, thể qua thưởng thức, cách cảm nhận hiểu biết giá trị thật Hình 1.1 Nước mắm Vị nước mắm truyền thống miền Trung vị độ đạm tự nhiên, tạo thành trình ủ cá cơm tươi với muối thời gian không 12 tháng Vị nước mắm vị đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi lan tỏa lưỡi đọng lại dư vị ngào cuối lưỡi Vị kéo dài, đọng lại gọi hậu vị Điều có nước mắm truyền thống Vì ngun liệu làm nước mắm truyền thống miền trung loại cá cơm cao đạm loại cá cơm than, cơm phấn, sọc tiêu…ở quanh vùng biển miền Trung Loại cá cơm cho lượng đạm tự nhiên cao cho giọt nước mắm miền Trung ngon hảo hạng 1.2.Bản chất trình sản xuất nước mắm[4] Nước mắm dung dịch acid amin, NaCl, chất thơm tạo trình lên men Bản chất trình sản xuất nước mắm gồm q trình chuyển hóa bản:  Chuyển hóa protid thành acid amin Đây q trình q trình sản xuất nước mắm Quá trình xảy protease vi sinh vật protease có tụy trạng cá Quá trình thủy phân xảy Nhóm Trang Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông nhờ ảnh hưởng nhiệt độ chính, thường chậm Cơ chế trình sau: Nếu trình xảy mạnh dẫn đến sản phẩm cuối acid amin số loại khí có mùi khó chịu NH 3, H2S,…Các loại khí tan nước mắm, bay tạo mùi khó chịu Chính sản xuất nước mắm, người ta hạn chế trình xảy Nếu trình xảy vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có nước mắm vừa tạo mùi khó chịu cho sản phẩm  Quá trình tạo hương thơm Nước mắm dung dịch, dung dịch khơng có acid amin, NaCl mà cịn phải có loại hương thơm đặc trưng Sự chuyển hóa hợp chất hữu tạo thành hương thơm trình phức tạp, địi hỏi thời gian cần thiết Do đó, công nghệ sản xuất nước mắm giống sản xuất rượu vang người ta cần thời gian định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng Nếu thiếu trình thành phần nước mắm nước mắm mà dung dịch acid amin túy 1.3.Giá trị dinh dưỡng nước mắm  Các chất đạm: Các chất đạm chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valine, leucine, methionine, isoleucine, phenylalanine, alanine…Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến Nhóm Trang Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông  Các chất bay hơi: Các chất bay phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407÷512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404÷533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5÷11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1÷13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo  Các chất khác: - Các chất vơ cơ: NaCl chiếm 250÷280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP 1.4 Các hệ enzyme vi sinh vật sản xuất nước mắm Gồm hệ enzyme lớn:  Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzyme tồn nội tạng cá chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ trở sau Loại enzyme có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi loại peptid Đây nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5÷7, pI = 4÷5, ổn định với ion Mg 2+, Ca2+và hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+…  Hệ enzyme serin-protease Điển hình enzyme tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu đến tháng thứ phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng tứ giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hồn tồn khơng cịn dạng peptol) Hệ enzyme ln bị ức chế chuỗi acid amin cấu trúc enzyme Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để Nhóm Trang Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzyme serin-protease hoạt động mạnh pH từ 5÷10, mạnh pH=9  Hệ enzyme acid-protease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzyme cathepsin D Hệ enzyme dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ trình thủy phân Loại men đóng vai trị thứ yếu q trình sản xuất nước mắm  Vi sinh vật trình chế biến Nguồn gốc: có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường nhiễm vào (khơng khí, nước) nồng độ muối cao nên chúng không hoạt động Ngay giai đoạn ngắn muối chưa kịp tác dụng có vi sinh vật gây thối hoạt động Với hình thành nước bổi, độ mặn tăng lên dần đạt từ 12% trở lên vi khuẩn gây thối ngừng hoạt động vi khuẩn khác bị ức chế cao độ Như vậy, trình chế biến nước mắm, tham gia vào trình thủy phân protein vi sinh vật tương đối yếu hình thành mùi vị nước mắm trình chế biến vi khuẩn tham gia tích cực Các vi sinh vật tồn nước mắm chia thành hai nhóm, nhóm vi sinh vật ưa muối phát triển mơi trường có nồng độ muối 10% nhóm vi sinh vật khơng ưa muối phát triển nồng độ muối 10% Các vi khuẩn ưa muối nước mắm chủ yếu loại Cocci chúng phát triển tốt mơi trường có nồng độ muối cao Ở thời gian đầu trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển có tham gia vào q trình thủy phân cá thơng qua enzyme vi sinh vật muối ngấm vào cá hoạt động chúng giảm dần cịn vi sinh vật yếm khí hoạt động giai đoạn sau trình chế biến nước mắm Những vi sinh vật gây hương yếm khí, thân không ưa muối môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn phát huy tác dụng Nhóm Trang Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông 1.5.Nguyên liệu sản xuất nước mắm 1.5.1 Ngun liệu chính: Bảng 1.1 Thành phần hóa học cá biển Thành phần hóa học (% khối lượng) Nước Protid Lipid Nục sồ 76,8 21,75 0,85 Mối thường 77,5 19,26 1,8 Trích 75,9 21,76 2,15 Cơm 75,14 11,25 2,10 (Nguồn: Công nghệ vi sinh tập – Thực phẩm lên men truyền thống) Loài cá a) Cá:  Cá cơm[5] Cá cơm nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu dùng rộng rãi nghề chế biến nước mắm nước ta, đặc biệt nước mắm miền Trung Cá cơm (Anchovy) có tên khoa học Stolephorus thuộc họ cá trổng (Enraulidae), bao gồm 16 giống 130 loài khác Chúng phân bố khắp giới, đứng đầu sản lượng khai thác đối tượng đánh bắt quan trọng nghề cá ven biển phân bố rộng từ Bắc đến Nam nước ta Cá cơm có nhiều loại khác cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép…, phổ biến ta hay gặp ngon cá cơm than cá cơm sọc tiêu Thành phần hóa học cá cơm: 75,14% nước, 11,25% chất đạm, 2,1% chất béo Đặc điểm hình thái chung: cá cơm thường sống tầng nước mặt, thường sinh sống di chuyển theo đàn lớn, ăn loại sinh vật phù du, chủ yếu thực vật phù du, trừ số loài ăn cá Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc vùng miền, tập trung nhiều vào tháng 4÷5 tháng 7÷8 Kích thước lúc thu hoạch khoảng ÷9 cm, có lúc đạt ÷7 cm Cá cơm biển miền Trung ngon vào tháng đến tháng 12 năm Một số loại cá cơm thường gặp Việt Nam:  Cá cơm sọc tiêu: Nhóm Trang Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 1.2 Cá cơm sọc tiêu Đặc điểm hình thái: thân hình thon dài, hẹp bề ngang, màu trắng nhạt, thân có sọc ánh bạc chạy dọc hông Đầu cá cơm sọc tiêu nhỏ, mõm nhô phía trước nhọn Lườn bụng có từ 5÷7 vảy gai vây bụng vây ngực Vảy trịn dễ bị tróc vảy Kích thước khai thác 9÷10cm, tối đa khoảng 12 cm Phân bố: Cá cơm sọc tiêu sống chủ yếu Đồng Bằng Sông Cửu Long nước ta  Cá cơm than: Hình 1.3 Cá cơm than Sở dĩ lồi cá cơm có tên cá cơm than màu sắc chúng đen sống lưng, tên gọi cá cơm than ngư dân sử dụng nhằm để phân biệt với loại cá cơm trắng sáng khác cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ Cá cơm than phân bố khắp tỉnh miền Trung, đặc biệt sản lượng khu vực Đà Nẵng, Bình Thuận hàng năm cao Cá cơm than ngon làm khác ngồi đặc sản nước mắm cịn làm gỏi, kho tiêu, chiên bột, rim me…  Cá cơm đỏ: Nhóm Trang Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 1.4 Cá cơm đỏ Cũng cá cơm than, cá cơm đỏ có tên màu sắc sọc ánh thân cá, cá cơm đỏ có sọc màu ánh đỏ nhẹ, đẹp Cá cơm đỏ nhìn chung giống với cá cơm sọc tiêu, khác cá cơm đỏ có sọc ánh đỏ chạy dọc thân bên hơng, kéo dài từ phần mang đến tận đuôi Thịt cá cơm đỏ ngon thơm Cá cơm đỏ phân bố rải rác dọc tỉnh miền Trung nước ta Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp có mùi vị thơm ngon Đặc biệt cá cơm sọc tiêu cá cơm than cho nước mắm có màu cánh gián đậm, thơm ngon, tinh khiết Lý là: - Cá cơm sống tầng nước giữa, ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao - Chủng vi sinh vật cá cơm tạo sản phẩm có mùi thơm đặc trưng so với loại cá khác Do đó, để tạo hương cho nước mắm, người ta sử dụng cá cơm làm nguyên liệu cho chượp gây hương - Cá cơm có kích thước nhỏ, mỏng mình, gây nên dễ chế biến chượp mau chín −  Giá trị dinh dưỡng cá cơm: Lượng protein cá chiếm 11,25% khối lượng Chất lượng tương tự thịt, tính chất liên kết cá thấp phân phối đều, gần khơng có elastin, protein cá dễ hấp thu, đồng hóa thịt − Chất béo cá tốt hẳn thịt, chiếm 2,1 % khối lượng Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, archidonic,… − Nhược điểm mỡ cá mùi khó chịu, cá nước mặn, đồng thời mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa dễ biến đổi tính chất cảm quan − Vitamin A, D có nhiều gan cá, vitamin nhóm B gần giống thịt Nhóm Trang 10 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung 2.2.8 GVHD: Đinh Hữu Đông Bảo quản thành phẩm Sau pha đấu nước mắm theo loại, cần cho vào nơi khơ ráo, thống mát để bảo quản vào bao bì xuất xưởng Nước mắm có hàm lượng muối cao (gần bão hịa dung dịch đạm) bảo quản thời gian dài từ hàng năm hàng chục năm, tất nhiên nước mắm bảo quản lâu mùi hương Tuy vậy, nước mắm dung dịch đạm nên dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng Sự xâm nhập vi sinh vật qua nhiều đường khơng khí rơi vào, dụng cụ chứa đựng, theo nước lã, nước mưa vào… Thông thường nước mắm chín hồn tồn với độ muối đủ khơng thối, nước mắm kéo rút từ loại chượp chưa chín dễ thối, nước mắm bị giảm nồng độ muối lượng đáng kể vi sinh vật xâm nhập vào Từ cho thấy việc bảo quản nước mắm khơng thật khó, phải luôn giữ vệ sinh kho tàng trữ, dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo quy trình sản xuất Trong trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra để nhanh chóng phát hiện tượng hư hỏng tìm biện pháp xử lý Nước mắm thường chứa vào thùng gỗ lớn, chum, vại sử dụng bể trát xi măng quét lớp dầu rái sơn thực phẩm trung tính Nước mắm bảo quản kho thống mát, tránh bụi bặm bay vào phải tránh nước Nước mắm nhập kho phải có giấy báo kết kiểm nghiệm chất lượng theo quy định Nhà nước Các loại nước mắm khác chứa riêng biệt có bảng theo dõi rõ ràng Nước mắm trước lúc xuất xưởng cần kiểm tra lại chất lượng lần đem đóng vào chai, thùng can nhưa xuất Nước mắm phải đóng gói cẩn thận, có nhãn hiệu rõ ràng phải bịt kín tuyệt đối Nhóm Trang 37 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông III Các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến nước mắm[1] 3.1 Nhiệt độ: − Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin – protease hoạt tính Q trình thủy phân − Nhiệt độ 30 ÷ 47OC thích hợp cho trình chế biến chượp − Nhiệt độ 70OC trở lên hầu hết hệ enzyme cá hoạt tính − Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tơn nóng để che phân xưởng 3.2 pH: Mỗi hệ enyme có pH tối thích khác nhau, phải xem loại enzyme nhiều đóng vai trị chủ yếu trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzyme hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy: pH mơi trường tự nhiên 5,5 ÷ 6,5 enzyme tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm 3.3.Lượng muối: Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành u cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy trình thủy phân protein nhanh hơn, - chượp mau chín Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzyme, trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hịa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thỏa mãn hai điều kiện: - Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzyme Khơng nhạt q để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 20÷25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối Nhóm Trang 38 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm 3.4.Diện tích tiếp xúc: Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc tốt enzyme chất Các enzyme cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzyme thịt cá Có thể dùng biện pháp: a) Phương pháp xay nhỏ cá: - Xay nhỏ cá diện tích lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học Enzyme phân tán phân tán rộng môi trường nước làm cho nồng độ enzyme loãng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù b) Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzyme dễ ngấm vào toàn thể cá, tế bào bị vỡ màng, nguyên sinh chất ngấm tiếp xúc với enzyme nên trình thủy phân nhanh chóng Cá đập dập xương cá khơng bị vụn vỡ nên chượp chín kéo rút dễ dàng c) Phương pháp cắt khúc: Thịt cá nên enzyme khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Ta thấy cá đập dập có ưu điểm cá nhỏ cắt khúc, muốn tăng diện tích tiếp xúc enzyme protein ta dùng biện pháp học tốt phương pháp đập dập cá 3.5.Bản thân nguyên liệu: − Những lồi cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ − − enzyme cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẻo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy − Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân − chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mịi…cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao Nhóm Trang 39 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung − GVHD: Đinh Hữu Đông Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn thực vật đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp IV Những tượng hư hỏng chượp nước mắm[1] 4.1.Chượp chua:  Hiện tượng: từ chượp bốc lên mùi chua sốc, màu nước xám ngồi cịn đượm mùi tanh, thối khó chịu chua mặn đầu tồn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mặt lõm, giác mạc nhăn nheo, thịt dai khô, cá chìm xuống đáy  Nguyên nhân: Mùi chua tồn acid bay bậc thấp có mạch carbon ngắn chượp Có nguyên nhân gây chua: − Khi trộn muối vào cá với lượng muối nhiều so với tỉ lệ muối cho phép làm tồn thân cá rắn chắc, bụng tóp lại, mắt lõm, thịt dai khơ, cá ln chìm xuống đáy Cá bị mặn lớp bên bên bị nhạt muối làm thịt cá bên bị phân giải tạo − thành acid làm chượp chua Khi trộn muối vào cá với lượng muối ít, cá bị nhạt muối không đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật làm thịt cá bị phân giải sinh nhiều chất acid mùi thối làm chượp chua  Cách phòng chữa: -Cần phải cho muối đủ Chăm sóc chượp cẩn thận, thường xuyên đo độ mặn nước bổi náo đảo để kịp thời bổ sung muối chượp thiếu muối -Náo đảo, phơi nắng kéo rút qua bã chượp tốt để lấy hương -Dùng thính để hấp phụ mùi, thính cần rang cháy, phần than hấp phụ mùi chua, phần tinh bột lại phân giải thành đường đơn có chức rượu (-OH) chuyển acid thành este -Chua mặn đầu tiến hành thêm nước lã vào chượp tiến hành chế biến chượp -Phương pháp đơn giản đun nóng 15 phút, ngồi tiếp nhiệt làm bay mùi chua, sau lội qua chượp tốt 4.1.2 Chượp đen:  Hiện tượng: chượp bị chuyển sang màu đen phần nước sang đến phần Đầu tiên, nước có màu xám đen, cá nhợt nhạt, sau cá chuyển dần sang màu đen  Nguyên nhân: Nhóm Trang 40 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung − GVHD: Đinh Hữu Đông Do cá có bùn đất tạp chất khơng mang, nhớt bên mà nội tạng cá không rửa trước muối cá nên làm cho chượp bị đen − Do sắc tố có da, thịt nội tạng cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin − dẫn xuất khác như: sepiamelamin có mực Do phân hủy chất khác Khi ta trộn muối không đều, chỗ thiếu muối có tượng thối rữa, biến đen Các loại cá ướp nước đá trước muối xả không đá gây tượng biến đen cục bộ, sau lây lan thùng Hiện tượng đen thường kèm theo thối, trình diễn biến thối rữa gây biến đen Những chất gây đen có phân tử lớn ngưng tụ nhóm amin aldehyt Các acid béo khơng bão hịa cá bị oxy hóa cho màu đen Những chất gây đen phần lớn có chứa sulfua, phân hủy cịn hình thành H2S, CH3HS có màu đen Những chất ngồi tính khử cịn tác dụng với ion kim loại tạo màu đen − Do trộn muối khơng gây ngưng tụ nhóm amin nhóm aldehyde -NH2 + O=CH-R -N=CH-R (cho màu đen) − Sự oxy hóa chất béo chưa bão hịa Những chất gây đen phần lớn có chứa S, phân hủy hình thành H2S, CH3HS cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen HS-CH2-COOH HS-CH3 + CO2 −Do nguyên liệu cá dùng để chế biến nước mắm loại cá béo có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân, nguyên liệu lẫn nhiều mực, đưa vào chế biến nước mắm có thề làm chượp có màu đen −Do tỉ lệ trộn muối vào cá không đủ trộn muối cá không lúc ban đầu muối chượp cho vào thùng, số chỗ bị thiếu muối có tượng thối rữa biến đen, làm cho chượp bị đen thối −Khi dùng cá ướp nước đá để chế biến nước mắm, trước ướp muối, cá không xả đá nguyên nhân gây tượng chượp bị biến đen cục bộ, sau lây lan thùng  Cách phòng chữa: a) Xử lý nguyên liệu ban đầu tốt, rửa bùn nhớt, đất cát… Nếu bị đen bùn đất dùng nước muối rửa cá phơi riêng, phần nước để lắng Nhóm Trang 41 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông lấy phần cho vào thùng trở lại Người ta cịn dùng lượng phèn chua để kéo phần đen lắng xuống loại b) Nếu bị đen sắc tố khơng làm cho cá vỡ bụng sớm cá chưa đủ muối cá có lẫn nhiều mực nhặt để riêng Cho số thính rang kỹ, bã chượp tốt vào đánh khuấy, tăng cường phơi nắng, khoảng sau tháng màu chượp đen trở lại tương đối tốt Ta cho chất giàu oxy KMnO 4, KClO3, H2O2… để oxy hóa chất đen màu đen nhanh chóng Khi dùng nước H 2O2 với nồng độ cao có mùi ozon cịn với nồng độ 0,01÷0,001% khơng có mùi Nhưng kinh tế đánh đảo phơi nắng để phá vỡ sắc tố, thực chất tiến hành phản ứng oxy hóa c) Nếu đen phá hủy số chất bắt đầu trở mùi kịp thời cho muối vào, tốt cho nước đun sơi sản vật tạo màu đen bị phân hủy, bay hoi, vi sinh vật bị tiêu diệt, cần thiết cho thêm lượng muối vào để khống chế phân hủy dùng H2O2 để chữa aldehyt chất khử nên có H 2O2 bị phá hoại 4.1.3 Chượp thối  Hiên tượng: chượp thối đen có mùi thối chượp đen chưa thối, đen lẫn mực nguyên nhân khác  Nguyên nhân: chủ yếu muối nhạt sau cá địi muối ta khơng kịp thời cho muối vào Khi vi sinh vật hoạt động phân hủy chất đạm có chủ yếu acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối Chượp bị nhiễm nước mưa dụng cụ vệ sinh khơng Ví dụ: tryptophan  ildol, skatol Cysteine  NH3, H2S  Cách phòng chữa: − Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào Chượp bị nước mưa nhiễm vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo/ − Dụng cụ chế biến phải sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu − Cần áp dụng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững tượng cá đòi muối muối đủ, kịp thời − Nếu chượp bị thối khó chữa − Có thể trộn với chượp khác đem nấu Nhóm Trang 42 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông 4.1.4 Nước mắm thối :  Hiên tượng: nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh xông lên mùi thối  Ngun nhân: − Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút − Do nước mắm lọc khơng (cịn lại xác cũ) − Do nước hâm bị nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển − Do bể thùng lọc dụng cụ chứa khơng có lẫn xác chượp sống − Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào  Cách phòng chữa: −Cần tránh nguyên nhân −Cách chữa dùng nhiệt độ làm bay mùi hôi thối 4.1.5 Nước mắm bị chua:  Nguyên nhân: trình chế biến tinh bột bị lên men lactic, acid yếu hình thành cá ươn  Biện pháp khắc phục: đun nóng đến 70oC cho acid bay đem phơi nắng 4.1.6 Nước mắm bị đắng:  Nguyên nhân: vi sinh vật tồn loại muối Ca Mg có muối ăn  Cách khắc phục: dùng than hoạt tính để hấp phụ để lắng kéo qua lớp chượp tốt V Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước nước mắm[1] − 5.1.Phân loại chượp: Chượp loại A: gồm tất loại chượp cá như: cá cơm, cá nục, cá linh Chượp tốt loại dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng − Chượp loại B: gồm loại chượp cá có chất lượng loại chượp cá khác có chất lượng tốt Chượp dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt loại I − Chượp loại C: chượp loại cá đáy có chất lượng xấu cá phèn, cá mối… 5.2.Chỉ tiêu đánh giá chượp chín: − Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián − Mùi: thơm đặc trưng, khơng có mùi chua, mùi lạ Nhóm Trang 43 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung − GVHD: Đinh Hữu Đơng Trạng thái: cá cịn ngun con, thịt cá tách khỏi xương, khuấy thịt nát vụn − Tỉ lệ nitơ acid amine nitơ toàn phần chượp cá phải lớn 45% − Nitơ toàn phần nước cốt ổn định – chượp chín khơng biến đổi nhiều 5.3 Các phương pháp kiểm tra chượp nước mắm:[1] 5.3.1 Phương pháp lấy mẫu: Chất lượng chượp nước mắm xác định theo lô đồng sở kết kiểm nghiệm lơ Khi lấy mẫu phải ý tính đồng lô hàng, phải khuấy đảo thật lấy mẫu nhiều điểm khác theo hình chéo cạnh điểm với chượp điểm với thùng nước mắm Trường hợp chượp gài nén khơng khuấy đảo rút nước hết, xác định tỉ lệ nước kiểm tra riêng Với nước mắm có từ đến thùng chứa lấy mẫu toạn bộ, có thùng chứa trở lên cách thùng lấy mẫu thùng Mẫu thử trung bình với chượp lấy khoảng 2kg với nước mắm lít chia làm phần, nửa đem kiểm nghiệm, nửa lưu mẫu 5.3.2 Phương pháp thử cảm quan: Cần xác định hạng mục sau đây: màu sắc, mùi vị, trạng thái… 5.3.3.Phương pháp hóa học: Với nước mắm sử dụng nguyên dung dịch, với chượp kiểm tra mức độ: chượp chín, chượp chưa chín, chượp sống Cả loại chượp đem lọc thô phần nước phần Phần cho thêm nước cất vào đun kỹ đến thịt cá nát nhừ (vừa đun vừa đánh khuấy), sau lọc tách xương phần dịch lọc, trộn với phần nước đầu đem kiểm nghiệm ý số lượng nước cho vào (trừ phần bay để tính tốn) Dich chượp nước mắm cần xác định số sau theo TCVN 1265-72 − − − − − Xác định nitơ toàn phần Xác định nitơ ammoniac Xác định nitơ acid amine + ammoniac (nito formol) Xác định hàm lượng muối Xác định độ acid Nhóm Trang 44 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông VI.Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm Tiêu chuẩn nước mắm qui định TCVN 5170:2003 Bảng 6.1 Yêu cầu cảm quan nước mắm Tên tiêu Màu sắc Độ Mùi Vị Tạp nhìn thường chất thấy mắt Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Trong, không vẩn đục Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ Ngọt đâm Ngọt đạm, Ngọt đạm, Ngọt đạm, đạm, có hậu vị có hậu vị rõ có hậu vị rõ khơng mặn rõ chát Khơng có Bảng 6.2 Các tiêu hóa học nước mắm Tên tiêu Đặc biệt Hàm lượng nitơ tồn phẩn, tính 30 Mức chất lượng Thượng Hạng hạng 25 15 g/l, không nhỏ Hàm lượng nitơ acid amine, tính 55 50 %, so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ Hàm lương nitơ ammoniac, tính 20 25 % so với nitơ tồn phần, khơng lớn Hàm lương acid, tính g/l theo 8,0 6,5 acid acetic, không nhỏ Hàm lượng muối, tính g/l, 245 - 280 khoảng Bảng 6.3.Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Nhóm Trang 45 10 40 35 30 35 4,0 3,0 260-295 Tên tiêu Mức tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn 105 lạc 1ml Coliforms, số khuẩn lạc 1ml 102 E.coli, số khuẩn lạc 1ml Cl.perfringens, số khuẩn lạc 1ml 10 S.aureus, số khuẩn lạc 1ml Tổng số bào tử nấm men nấm mốc, 10 số khuẩn lạc 1ml Dư lượng kim loại nặng nước mắm: Dư lượng tối đa chì có nước mắm 1g/l Hạng Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông VII Một số sản phẩm nước mắm miền Trung Hình 7.1 Nước mắm 584 Nha Trang Hình 7.2 Nước mắm cá vàng Phan Thiết Nhóm Trang 46 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 7.3 Nước mắm Nam Ơ (Đà Nẵng) Hình 7.4 Nước mắm Mỹ Quang ( Phú Yên) Nhóm Trang 47 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông Hình 7.5 Nước mắm Quỳnh Lưu (Nghệ An): Hình 7.6 Nước mắm Ánh Hồng (Hà Tĩnh) Hình 7.7 Nước mắm Đảnh Vân Phong Hải (Thừa Thiên Huế) Nhóm Trang 48 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 7.8 Nước mắm Ba Làng Thanh Hóa Hình 7.9 Nước mắm Nhơn Lý (Bình Định) Hình 7.10 Nước mắm Cửa Khe (Quảng Nam) Nhóm Trang 49 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông KẾT LUẬN Nước mắm miền Trung sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống, nguyên liệu cá tươi muối, sau thời gian ủ chượp khoảng năm cho giọt nước mắm thơm ngon Các thương hiệu nước mắm tiếng vùng đất ngày khẳng định vị ngồi nước Nước mắm miền Trung đem đến hương vị truyền thống chuẩn, đậm đà sắc Việt Nhóm Trang 50 Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Công nghệ chế biến biến thủy sản tập 2, NXB Nơng Nghiệp 1990, Trang 21÷175 [2] Hồ Thị Dun Dun, Giáo trình mơ đun chế biến nước mắm phương pháp gài nén, Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, Trang 10 [3] Võ Thị Út Thảo, Đồ án cơng nghệ thực phẩm – Tìm hiểu công nghệ sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh [4] Vi sinh vật học thực phẩm, Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, 2015 [5] http://dacsanbinhthuan.org/bai-viet/bai-12-phan-biet-cac-loai-ca-com-thong-dung11176 Nhóm Trang 51 ... nặng nước mắm: Dư lượng tối đa chì có nước mắm 1g/l Hạng Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đông VII Một số sản phẩm nước mắm miền Trung Hình 7.1 Nước mắm 584...Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG Nhóm Trang GVHD: Đinh Hữu Đơng Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD:... nước mắm liên tục: Nhóm Trang Hình 1 .Quy trình kéo 31 rút nước mắm liên tục Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm miền Trung GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 2.12 Quy trình kéo rút nước mắm 