tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM NÊM GVHD: Đinh Hữu Đơng Nhóm: 09_Thứ 2_tiết 7,8,9 Năm học 2016 – 2017 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng DANH SÁCH NHĨM STT Họ tên Trần Thị Mai Liên Lê Thị Hồng Nga Nguyễn Thị Yến Nhi Lý Yến Như MSSV 2005130058 2005130015 2005130031 2005130038 Mức độ hoàn thành 90% 90% 90% 90% Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN SẢN PHẨM 1.1 Mắm nêm nguyên chất .4 1.2 Mắm nêm pha chế .5 1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu cá 2.2 Chuẩn bị muối để chế biến mắm nêm 17 2.3 Chuẩn bị gia vị, phụ gia chế biến mắm nêm 18 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM NÊM 21 IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 22 4.1 Cân cá, muối 22 4.2 Trộn muối .22 4.3 Gài nén 24 4.4 Chăm sóc chượp .26 4.5 Tách phần xay nhỏ 26 4.6 Phối trộn 26 4.7 Bao gói, dán nhãn đóng thùng 26 V MỘT SỐ DỤNG CỤ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN MẮM NÊM 28 5.1 Chum, vại sành 28 5.2 Bể xi măng 28 5.3 Thùng nhựa 29 5.4 Thùng inox 29 5.5 Nắp đậy 30 VI NGĂN NGỪA VÀ XỬ LÝ CÁC TRƯỜNG HỢP PHÁT SINH ĐỐI VỚI CHƯỢP 32 6.1 Chượp có giịi 32 6.2 Chượp bị chua 32 6.3 Chượp bị đen 33 6.4 Chượp bị thối 35 KẾT LUẬN 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống sản phẩm lên men phổ biến dân tộc giới Đó loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái dân tộc Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men truyền thống thực dân tộc, truyền từ đời sang đời khác Theo thời gian, sản phẩm lên men truyền thống mở rộng vê chủng loại phương pháp chế biến Do tính đặc biệt mà sản phẩm lên men truyền thống có vị trí riêng cho vùng, mắm nêm thực phẩm lên men ấy, sử dụng rộng rãi ẩm thực Việt Nam Qua trình tìm hiểu, chúng em định làm đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất mấm nêm Trong q trình làm báo cáo, chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng em mong nhận nhiều ý kiến đóng góp Thầy bạn để hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm I GVHD: Đinh Hữu Đông TỔNG QUAN SẢN PHẨM Giới thiệu sản phẩm mắm nêm Mắm nêm hay gọi mắm chế biến từ nguyên liệu cá muối, quy trình chế biến đơn giản so với chế biến nước mắm Mắm nêm chế biến địa phương ven biển, đặc biệt miền Trung nước ta Mắm nêm chế biến thủ cơng hộ gia đình nhỏ lẻ chế biến với quy mô công nghiệp doanh nghiệp quy mô vừa nhỏ Mắm nêm loại sản phẩm mang đậm tính địa phương, sử dụng riêng biệt kết hợp với loại thức ăn khác để tạo ăn ngon đặc trưng cho vùng miền bún mắm nêm, bánh tráng thịt heo chấm mắm nêm, Mắm nêm có hương vị đặc trưng mà người Việt Nam xa nhớ Hiện nay, thị trường có nhiều loại sản phẩm mắm nêm với nhiều tên gọi khác như: mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha sẵn, mắm nêm Phú Quốc, mắm nêm Sài Gòn, mắm nêm xay, mắm nêm cà pháo Tuy nhiên phương pháp chế biến chủ yếu có hai loại chính, mắm nêm nguyên chất mắm nêm pha chế 1.1 Mắm nêm nguyên chất Mắm nêm nguyên chất dạng sản phẩm làm từ cá tươi muối, không qua công đoạn pha trộn với loại nguyên liệu phụ khác Mắm nêm nguyên chất tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có dạng: mắm nêm cá nguyên con, dạng chủ yếu chế biến từ cá cơm; dạng mắm nêm cá chín ngấu nát; dạng mắm nêm xay nhỏ Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất thể hình1.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng Mắm nêm cịn cá nguyên Mắm nêm xay Hình 1.1 Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất 1.2 Mắm nêm pha chế Mắm nêm pha chế dạng sản phẩm chế biến từ mắm nêm nguyên chất qua công đoạn pha trộn với loại nguyên liệu phụ khác cà pháo, dưa leo, dưa gang, thơm (dứa) số loại gia vị, phụ gia khác để làm tăng thêm hương vị sản phẩm Mắm nêm pha chế tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có loại khác như: mắm nêm cà pháo, mắm dưa, mắm thơm cà, mắm nêm pha sẵn ăn liền.v.v Mắm nêm cà pháo Mắm nêm đu đủ Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 1.2 số dạng sản phẩm mắm nêm pha chế 1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm đánh giá tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh vật Hiện chưa có quy định cụ thể tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm toàn quốc Các tiêu chuẩn nêu phần có tính chất tương đối dựa số tiêu chuẩn chượp chín (hỗn hợp cá muối chín thành mắm nêm) tiêu chuẩn địa phương mắm cá 1.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá thông qua giác quan người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác thính giác Các tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm nêm đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 8336-2010 thể bảng 1.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng Bảng 1.1 Tiêu chuẩn cảm quan mắm nêm STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu nâu tươi đến nâu xám Mùi Thơm đặc trưng mắm nêm, khơng tanh, khơng chua, khơng có mùi lạ khác Vị Ngọt đạm, không chát 1.3.2 Tiêu chuẩn hóa lý Tiêu chuẩn hóa lý dựa theo tiêu chuẩn TCVN 8336-2010 trình bày bảng 1.2 Bảng 1.2 Tiêu chuẩn hóa lý mắm nêm STT Tên tiêu Mức Tỉ lệ so với tổng khối lượng, % Tỷ lệ hàm lượng nitơ axit amin so với hàm lượng nitơ tổng số nước cốt, %, không nhỏ Hàm lượng muối natri clorua nước cốt, g/l, không nhỏ 35 45 45 200 1.3.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu chuẩn vi sinh vật mắm nêm dựa theo Quy chuẩn kỹ thuật địa phương mắm cá An Giang QCĐP 02: 2009/AG sản phẩm mắm cá ăn liền thể bảng 1.3 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng Bảng 1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật mắm nêm STT Tiêu chuẩn Hàm lượng (tế bào/mg) Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 10 Coliform ≤ 10 Escherichia Coli ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 Clostridium perfringene ≤ 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 10 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông II TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU II.1 Nguyên liệu cá II.1.1.Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm a Cá cơm - Cá cơm nguồn nguyên liệu dùng nhiều chế biến mắm nêm, đặc biệt mắm nêm dạng nguyên Cá cơm có nhiều loài cá cơm than, cá cơm trắng, cá cơm mờm cá cơm sọc Hình 2.1 Cá cơm than Hình 2.2 Cá cơm trắng - Cá cơm có khắp vùng biển Việt Nam, tùy theo vùng mà mùa thu hoạch cá cơm có thời điểm khác Mùa cá cơm thường tập trung nhiều hai thời điểm năm: từ tháng đến tháng từ tháng đến tháng b Cá nục - Cá nục dùng chế biến mắm nêm thích hợp thường loại cá có kích thước nhỏ, nhiên cá nục lớn sử dụng chế biến mắm nêm xay Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục bơng, nục gai, nục thuôn (nục chuối) - Mùa thu hoạch cá nục từ tháng đến tháng Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 4.2 Trộn muối - Phải trộn đủ số lượng cá muối cân, phải trộn thật để tránh trường hợp chượp bị hư hỏng - Chuyển hỗn hợp cá muối (chượp) vào chum, vại chứa - Sau trộn cá muối theo tỉ lệ, dùng rổ, thau, chậu, tô để chuyển chượp vào thùng, chum, vại phù hợp với khối lượng chượp trộn - Khi chuyển chượp vào thùng hạn chế chượp bị rơi vãi bên ngồi thùng dính vào thân miệng thùng chứa chượp Dùng trang gỗ để dàn khối chượp - Phủ muối bề mặt chượp :Phủ lên bề mặt chượp lớp muối dày độ 5cm để ủ kín, tránh ruồi nhặng - Vệ sinh quanh miệng, thân thùng để tránh côn trùng động vật gây hại tiếp xúc Với chum, vại sành dùng khăn nhúng vào rượu cồn để lau nhằm khử trùng tránh ruồi nhặng nhiễm bẩn - Đậy kỹ nắp thùng/bể chượp để tránh sinh giòi Chú ý:  Tránh làm đổ chượp làm bẩn thùng chượp  Đổ hỗn hợp cá muối vào gần đầy thùng chượp, cách miệng thùng khoảng 2040cm (tùy thùng lớn nhỏ)  Khi nhận nguyên liệu cá ướp muối làm chượp khơng thực cơng việc ướp muối vào cá mà chuyển hỗn hợp cá ướp muối vào thùng chượp  Trong số trường hợp trộn muối với tỉ lệ 20kg muối cho 100kg cá, cho thêm 2% đường cát 3% thính gạo nếp 23 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông IV.3 Gài nén o Chuẩn bị dụng cụ gài nén:  Các tre có kích thước phù hợp với thùng chứa;  Đá nén, cót phên tre;  Gáo múc, bơm, ống dây; cào gỗ, trang gỗ, xẻng  Tất dụng cụ phải vệ sinh xếp nơi quy định o Mở nước bổi: Sau cá trộn muối khoảng 23 ngày tiến hành mở lù lấy nước bổi thùng chứa Trường hợp dùng chum, vại không đắp lù đặt rổ Hình 4.3 Rút nước bổi thùng chứa mặt chượp tiến hành múc bớt nước bổi thùng chứa 1.Thùng chượp; Khối chượp Lù ; Nước bổi  Chú ý:  Khi tháo nước bổi nên mở từ từ tránh cho chảy nhanh dễ gây tắc lù  Với chượp xay nhỏ cần giữ yên khối chượp theo dõi, chăm sóc  San mặt chượp, trải cót gài tre  Khi nước bổi chảy hết xong, tiến hành sửa sang mặt chượp cho phẳng Sau trải lên bề mặt khối chượp lớp cót vỉ tre để phủ kín bề mặt thùng chượp  Cài chặt nút lù thùng chượp Dùng gáo múc dùng bơm đưa lượng nước bổi lấy trở lại thùng chứa chượp gài nén Vệ sinh miệng thành thùng chượp cho đậy kín thùng chượp  Sau cho nước bổi vào lại thùng chượp, nước bổi ngập mặt ém khoảng 5cm Thùng chượp phải đậy kỹ để tránh côn trùng xâm nhập  Đối với nguyên liệu cá xay nhỏ trước trộn muối khơng tiến hành gài nén mà cần để yên thời gian chuyển sang giai đoạn chăm sóc chượp 24 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 4.4 Gài tre thùng trịn Hình 4.5 Gài tre thùng chữ nhật IV.4 Chăm sóc chượp  Đối với chượp cá xay nhỏ: thường sau 23 ngày tiến hành khuấy đảo 35 lần/ngày phơi nắng Khi chượp chín đánh đảo 12 lần/ngày Kết hợp việc loại bỏ bọt bẩn trình đánh  đảo Đối với chượp gài nén: sau gài nén,  đậy nắp để yên khối chượp Theo dõi thường xuyên thùng chượp để kịp thời phát xử lý   trường hợp chượp bị hư Tránh để nước lã nước mưa rơi vào làm hỏng chượp Chượp chăm sóc sau 3045 ngày chín 25 Hình 4.6 Chăm sóc chượp Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông IV.5 Tách phần xay nhỏ  Đối với mắm nêm nguyên chất dạng xay nhỏ, cần xay nhỏ phần để tạo đồng cho sản phẩm  Kiểm tra độ chín mắm nêm Mắm chín có màu nâu tươi đến nâu sáng, có mùi thơm đặc trưng IV.6 Phối trộn  Cho phần xác mắm xay nhỏ vào phần nước mắm nêm trộn  Kiểm tra mức độ đồng khối mắm, xác mắm xay trộn lẫn với nước mắm nêm thành khối dịch sệt, khơng cịn phân rõ phần cái, nước IV.7 Bao gói, dán nhãn đóng thùng  Sản phẩm mắm nêm đa dạng, chứa đựng nhiều loại dụng cụ khác nhau: chai thủy tinh, PET, can nhựa…  Sau dụng cụ chứa đựng vệ sinh sẽ, tiến hành chiết rót vào theo khối lượng khác phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng  Nhãn dán bao bì dán trước sau cho sản phẩm vào bao bì Việc dán nhãn thực thủ công máy dán nhãn tự động Hình 4.7 Sản phẩm mắm nêm  Chú ý:  Nhãn sử dụng phải nguyên vẹn, có thơng tin phù hợp với loại sản phẩm, rõ ràng, khơng bị mờ, nhịe;  Nhãn sau dán lên sản phẩm phải cân đối, không bị nhăn nheo  Sắp xếp chai lọ vào kín thùng carton tiến hành dán keo niêm phong  Các chai, lọ sản phẩm mắm nêm đóng thùng phải loại, số lượng, kích cỡ theo yêu cầu 26 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông  Các thông tin thùng carton phải trùng khớp với thông tin nhãn sản phẩm  Đường dán băng keo phải thẳng, không bị gập, nhăn; sau niềng thùng, dây đai niềng thùng không chặt lỏng làm ảnh hưởng đến hình dạng thùng sản phẩm bên 27 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm V GVHD: Đinh Hữu Đông MỘT SỐ DỤNG CỤ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN MẮM NÊM V.1 Chum, vại sành - Chum, vại sành thường dùng sở chế biến mắm nêm có qui mơ vừa nhỏ (hình 5.1) - Chum, vại sành làm vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu muối nước muối mặn không ngấm qua được, không ảnh hưởng đến chất lượng mắm nêm Hình 5.1 Các loại chum, vại sành V.2 Bể xi măng Bể xi măng thường xây thành hình chữ nhật (hình 5.2) đúc thành bể trịn (hình 5.3) Độ lớn bể xi măng phụ thuộc vào qui mô sở sản xuất Để không làm ảnh hưởng đến chất lượng mắm nêm, phía bể chứa xi măng tráng lớp bảo vệ Lớp bảo vệ thường lớp gạch men, lớp sơn chuyên dùng cho thiết bị thực phẩm lớp hỗn hợp dầu rái chai phà (một loại bột nhựa cây) 28 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 5.2 Bể xi măng hình chữ nhật Hình 5.3 Bể xi măng hình trịn V.3 Thùng nhựa Thùng nhựa (hình 5.4) dùng chứa mắm nêm phải làm từ loại nhựa phép dùng thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh dễ tẩy rửa V.4 Thùng inox Thùng inox (hình 5.5) có ưu điểm khơng bị ăn mịn, dễ làm vệ sinh Hình 5.4 Thùng nhựa Hình 5.5 Thùng inox V.5 Nắp đậy 29 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông Nắp đậy thùng chứa sản phẩm dùng để che mưa, chắn bụi, bảo vệ cho mắm nêm bên không bị hư hỏng Nắp đậy có nhiều loại khác làm phên tre bọc ni lông, tôn nhựa, inox, đất nung - Nắp nhựa: Nắp có hình nón, nhựa, có kích cỡ khác tùy theo kích cỡ chum, vại, (hình 5.6) - Nắp đúc sành (hình 5.7): Loại nắp thường kèm theo với số loại chum sành có miệng nhỏ Hình 5.6 Nắp nhựa đậy chum, vại để trời - Nắp tre đan (hình 5.8): Thường làm khung tre có lợp ni lơng Có thể tự làm nắp cách đan lớp nan tre, vải lớp ni lông hay giấy dầu lợp ni lơng Hình 5.7 Nắp sành đậy chum sành 30 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 5.8 Nắp khung tre, lợp ni lơng 31 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm VI GVHD: Đinh Hữu Đông NGĂN NGỪA VÀ XỬ LÝ CÁC TRƯỜNG HỢP PHÁT SINH ĐỐI VỚI CHƯỢP VI.1 Chượp có giịi a Hiện tượng: Trên bề mặt chượp phần nước lên có giịi tạo thành đốm trắng li ti (nếu giòi nhỏ); nhiều giòi mặt nước (nếu giòi lớn) bám thành, miệng thùng Mắm có giịi gây tổn thất đạm, làm giảm hương vị mắm nêm gây Hình 6.1: chượp có giịi nhiễm bẩn cho sản phẩm b Ngun nhân: Do vệ sinh miệng thân thùng không thùng chượp đậy khơng kín, ruồi nhặng đến đẻ trứng nở thành giòi c Biện pháp ngăn ngừa xử lý: - Để tránh tượng chượp bị sinh giòi cần vệ sinh thùng chượp theo quy trình, dùng rượu để lau miệng thùng Khi thao tác tránh rơi vãi mắm nêm tạo điều kiện hấp dẫn ruồi nhặng - Thường xuyên vệ sinh khu vực sản xuất sạch, khu vực sản xuất nên có chắn để tránh ruồi nhặng bay vào Nếu có điều kiện treo đèn diệt trùng phía ngồi khu vực chứa chượp - Trường hợp chượp có giịi sử dụng vợt để vớt giòi (kể trứng ấu trùng) sau lau miệng thùng đậy kín Nếu bị nặng phải đun nóng để tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm VI.2 Chượp bị chua a Hiện tượng: Chượp bị chua thường bốc mùi chua, màu nước xám đượm mùi tanh, thối khó chịu 32 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông b Nguyên nhân: Khi trộn muối vào cá lượng muối ít, cá bị nhạt muối khơng đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật làm thịt cá bị phân giải sinh nhiều chất axít với mùi thối làm chượp bị chua c Biện pháp ngăn ngừa xử lý: - Để ngăn ngừa chượp bị chua, chế biến chượp cần trộn muối vào cá đủ Chăm sóc chượp cẩn thận, đo độ mặn nước bổi để kịp thời bổ sung muối chượp thiếu muối - Chượp bị chua xử lý cách thực khuấy đảo phơi nắng để chượp bay hết mùi chua - Cũng dùng thính gạo thính ngơ cho vào chượp bị chua khuấy Chượp lúc đỡ chua bớt bốc mùi tanh, thối ban đầu - Cần phát xử lý tượng chượp chua Chượp chua không xử lý kịp thời chuyển mùi dần thành chượp thối VI.3 Chượp bị đen a Hiện tượng:  Chượp bị đen tượng chượp bị chuyển sang màu đen phần nước sang đến phần Đầu tiên, nước có màu xám đen, cá nhợt nhạt, sau cá chuyển dần sang màu đen b Nguyên nhân: - Chượp bị đen số nguyên nhân sau: Hình 6.2 chượp bị đen  Khi chế biến mắm nêm từ nguyên liệu cá tạp, cá có nhiều bùn đất tạp chất không rửa trước muối cá nên làm cho chượp bị đen  Do nguyên liệu cá dùng để chế biến mắm nêm loại cá béo có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân, nguyên liệu lẫn nhiều mực, đưa vào chế biến mắm nêm làm cho chượp có màu đen 33 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông  Do tỉ lệ trộn muối vào cá không đủ trộn muối vào cá không lúc ban đầu muối chượp cho vào thùng, số chỗ bị thiếu muối có tượng thối rữa biến đen, làm cho chượp bị đen thối  Khi dùng cá ướp nước đá để chế biến mắm nêm, trước ướp muối, cá không xả đá nguyên nhân gây c tượng chượp bị biến đen cục bộ, sau lây lan thùng Biện pháp ngăn ngừa xử lý: - Tùy thuộc vào nguyên nhân làm chượp bị đen mà có cách ngăn ngừa hay xử lý cho phù hợp Một số cách ngăn ngừa xử lý chượp đen sau:  Rửa bùn, nhớt, đất cát bám cá trước trộn muối Nếu chượp bị đen cá không rửa tạp chất, bùn đất xử lý cách: o Rút bổi thùng chượp đem phơi nắng gạn phần bùn đất o Hòa nước muối 3% để rửa cá o Trộn thêm muối vào cá (có thể trộn thêm thính), gài nén lại  đưa nước bổi phơi nắng vào lại thùng chượp Khi tiếp nhận nguyên liệu cần nhặt mực để riêng (nếu có) Nếu chượp bị đen dùng ngun liệu có màu đen đậm, đỏ đậm tồn thân xử lý cách: o Rút thùng chượp o Dùng gạo ngô rang thật vàng giã nhỏ để làm thính o Tiến hành khuấy đảo phơi nắng khối chượp, khoảng chừng tháng sau màu sắc chượp tương đối tốt  Nếu chượp bị đen thối trộn muối khơng thực xử lý cách: o Rút bổi thùng chượp Đun sơi nước bổi (có thể bổ sung thêm muối độ mặn nước bổi không đạt yêu cầu o o 23 Bé) Chờ nước bổi giảm nhiệt độ xuống 45-50 C, cho nước bổi 34 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông trở vào lại thùng chượp thực khuấy đảo phơi nắng khối chượp, chượp giảm đen thối  Nếu chượp bị đen mỡ đóng thành mảng mặt chượp dùng vợt vớt hết lớp mỡ o Trong trường hợp này, chượp dùng làm sản phẩm mắm nêm mà cần chuyển sang chế biến thành nước mắm VI.4 Chượp bị thối a Hiện tượng: chượp bị thối thường có màu đen mùi hôi thối b Nguyên nhân: Chủ yếu tỉ lệ muối trộn vào cá ban đầu ít, muối nhạt làm cho vi sinh vật có điều kiện hoạt động phân hủy chất làm cho chượp bị thối - Chượp bị nhiễm nước mưa vệ sinh dụng cụ không c Biện pháp ngăn ngừa xử lý:  Chượp bị thối khó chữa Cách ngăn ngừa xử lý chượp thối tốt là:  Tránh để nước mưa rơi vào chượp Chượp bị nước mưa nhiễm vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng khuấy đảo  Dụng cụ chế biến mắm nêm phải vệ sinh Không để chượp nơi ẩm thấp  Nếu chượp bị thối, hư hỏng nặng cần phải đưa phơi nắng Có thể trộn với chượp khác cho vào nồi/chảo đem nấu cho đạm thối bay Nếu thối phải đổ bỏ phần nước bổi lấy thay loại nước bổi tốt vào thực khuấy đảo giang phơi nhiều lần  Chượp thối sau xử lý thường không đạt tiêu chuẩn để chế biến mắm nêm mà phải chuyển sang xử lý đưa vào chế biến thành nước mắm 35 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đông KẾT LUẬN Kết thúc đề tài tiểu luận Quy trình sản xuất mắm nêm, ta hiểu rõ nguyên liệu cần sử dụng, quy trình công nghệ, dụng cụ cần thiết dùng sản xuất số tượng hư hỏng thường mắc phải Qua biết cách khắc phục hư hỏng chượp để hạn chế tổn thất trình sản xuất Qua q trình học tập tìm hiểu, có u thích định mắm nêm nói riêng sản phẩm truyền thống Việt Nam nói chung, qua tạo điều kiện để phát triển ngành thực phẩm truyền thống Việt Nam sau 36 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bài giảng Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM [2] Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn (2013), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua [3] Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn (2013), Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua 37 ... dạng mắm nêm cá chín ngấu nát; dạng mắm nêm xay nhỏ Một số dạng sản phẩm mắm nêm nguyên chất thể hình1.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm GVHD: Đinh Hữu Đơng Mắm nêm cịn cá ngun Mắm nêm xay... sản phẩm Mắm nêm pha chế tùy thuộc vào kiểu chế biến mà có loại khác như: mắm nêm cà pháo, mắm dưa, mắm thơm cà, mắm nêm pha sẵn ăn liền.v.v Mắm nêm cà pháo Mắm nêm đu đủ Tìm hiểu quy trình sản. .. thành cảm ơn! Tìm hiểu quy trình sản xuất mắm nêm I GVHD: Đinh Hữu Đơng TỔNG QUAN SẢN PHẨM Giới thiệu sản phẩm mắm nêm Mắm nêm hay gọi mắm chế biến từ nguyên liệu cá muối, quy trình chế biến