VỚI CHƯỢP
VI.1. Chượp có giòi
a. Hiện tượng: Trên bề mặt chượp hoặc phần nước nổi lên có những con giòi tạo thành những đốm trắng li ti (nếu giòi còn nhỏ); nhiều con giòi nổi trên mặt nước (nếu giòi lớn) hoặc bám trên thành, miệng thùng. Mắm có giòi gây tổn thất đạm, làm giảm hương vị của mắm nêm và gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
b. Nguyên nhân: Do vệ sinh miệng và thân thùng không sạch hoặc thùng chượp đậy không kín, ruồi nhặng đến đẻ trứng và nở ra thành giòi.
c. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý:
- Để tránh hiện tượng chượp bị sinh giòi cần vệ sinh thùng chượp sạch theo đúng quy trình, dùng rượu để lau sạch miệng thùng. Khi thao tác tránh rơi vãi mắm nêm ra ngoài tạo điều kiện hấp dẫn ruồi nhặng.
- Thường xuyên vệ sinh khu vực sản xuất sạch, các khu vực sản xuất nên có màn chắn để tránh ruồi nhặng bay vào. Nếu có điều kiện có thể treo các đèn diệt côn trùng phía ngoài khu vực chứa chượp.
- Trường hợp chượp đã có giòi thì sử dụng vợt để vớt sạch giòi (kể cả trứng và ấu trùng) sau đó lau sạch miệng thùng và đậy kín. Nếu bị nặng phải đun nóng để tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm.
b. Nguyên nhân: Khi trộn muối vào cá lượng muối ít, cá bị nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm thịt cá bị phân giải sinh ra nhiều chất axít cùng với mùi tanh thối làm chượp bị chua
c. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý:
- Để ngăn ngừa chượp bị chua, khi chế biến chượp cần trộn muối vào cá đủ và đều. Chăm sóc chượp cẩn thận, đo độ mặn của nước bổi để kịp thời bổ sung muối khi chượp thiếu muối.
- Chượp bị chua có thể xử lý bằng cách thực hiện khuấy đảo và phơi nắng để chượp bay hết mùi chua.
- Cũng có thể dùng thính gạo hoặc thính ngô cho vào chượp bị chua và khuấy đều. Chượp lúc này sẽ đỡ chua và bớt bốc mùi tanh, thối như ban đầu.
- Cần phát hiện và xử lý ngay hiện tượng chượp chua. Chượp chua nếu không xử lý kịp thời sẽ chuyển mùi dần thành chượp thối.
VI.3. Chượp bị đen
a. Hiện tượng:
Chượp bị đen là hiện tượng chượp bị chuyển sang màu đen bắt đầu từ phần nước rồi mới sang đến phần cái. Đầu tiên, nước có màu xám đen, cá nhợt nhạt, sau đó cá chuyển dần sang màu đen.
b. Nguyên nhân:
- Chượp bị đen do một số nguyên nhân sau:
Khi chế biến mắm nêm từ nguyên liệu cá tạp, cá có nhiều bùn đất tạp chất không được rửa sạch trước khi muối cá nên làm cho chượp bị đen.
Do nguyên liệu cá dùng để chế biến mắm nêm là các loại cá quá béo hoặc có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân, nguyên liệu lẫn nhiều mực, khi đưa vào chế biến mắm nêm có thể làm cho chượp có màu đen.
Do tỉ lệ trộn muối vào cá không đủ hoặc trộn muối vào cá không đều ở lúc ban đầu khi muối chượp và cho vào thùng, một số chỗ bị thiếu muối sẽ có hiện tượng thối rữa và biến đen, làm cho chượp bị đen và thối.
Khi dùng cá ướp nước đá để chế biến mắm nêm, trước khi ướp muối, cá không được xả hết nước đá cũng là nguyên nhân gây ra hiện tượng chượp bị biến đen cục bộ, sau đó lây lan ra cả thùng.
c. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý:
- Tùy thuộc vào nguyên nhân làm chượp bị đen mà có cách ngăn ngừa hay xử lý cho phù hợp. Một số cách ngăn ngừa và xử lý chượp đen như sau:
Rửa sạch bùn, nhớt, đất cát bám trên cá trước khi trộn muối. Nếu chượp đã bị đen do cá không được rửa sạch tạp chất, bùn đất thì xử lý bằng cách:
o Rút hết nước bổi trong thùng chượp ra đem phơi nắng rồi gạn sạch phần bùn đất.
o Hòa nước muối 3% để rửa sạch cá.
o Trộn thêm muối vào cá (có thể trộn thêm một ít thính), gài nén lại và đưa nước bổi phơi nắng vào lại thùng chượp.
Khi tiếp nhận nguyên liệu cần nhặt mực để riêng (nếu có). Nếu chượp đã bị đen do dùng nguyên liệu có màu đen đậm, đỏ đậm toàn thân thì xử lý bằng cách:
o Rút hết nước trong thùng chượp ra.
o Dùng gạo hoặc ngô rang thật vàng rồi giã nhỏ để làm thính.
o Tiến hành khuấy đảo và phơi nắng khối chượp, khoảng chừng một
trở vào lại thùng chượp và thực hiện khuấy đảo và phơi nắng khối chượp, chượp sẽ giảm đen và thối.
Nếu chượp bị đen do mỡ đóng thành mảng trên mặt chượp thì dùng vợt vớt hết lớp mỡ.
o Trong trường hợp này, chượp không thể dùng làm sản phẩm mắm nêm được nữa mà cần chuyển sang chế biến thành nước mắm.
VI.4. Chượp bị thối
a. Hiện tượng: chượp bị thối thường có màu đen và mùi hôi thối
b. Nguyên nhân: Chủ yếu do tỉ lệ muối trộn vào cá ban đầu ít, muối quá nhạt làm cho vi sinh vật có điều kiện hoạt động phân hủy các chất làm cho chượp bị thối.
- Chượp bị nhiễm nước mưa hoặc vệ sinh dụng cụ không sạch. c. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý:
Chượp đã bị thối rất khó chữa. Cách ngăn ngừa và xử lý chượp thối tốt nhất là:
Tránh để nước mưa rơi vào chượp. Chượp bị nước mưa nhiễm vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng khuấy đảo.
Dụng cụ chế biến mắm nêm phải luôn được vệ sinh sạch sẽ. Không để chượp ở nơi ẩm thấp.
Nếu chượp đã bị thối, hư hỏng nặng cần phải đưa ra phơi nắng. Có thể trộn với chượp khác cho vào nồi/chảo và đem nấu cho đạm thối bay đi. Nếu thối quá thì phải đổ bỏ phần nước bổi lấy ra và thay loại nước bổi tốt vào rồi thực hiện khuấy đảo giang phơi nhiều lần.
Chượp thối sau khi xử lý thường không đạt tiêu chuẩn để chế biến mắm nêm mà phải chuyển sang xử lý đưa vào chế biến thành nước mắm.
KẾT LUẬN
Kết thúc đề tài tiểu luận Quy trình sản xuất mắm nêm, ta hiểu rõ hơn về nguyên liệu cần sử dụng, quy trình công nghệ, dụng cụ cần thiết dùng trong sản xuất cũng như một số hiện tượng hư hỏng thường mắc phải. Qua đó biết được cách khắc phục hư hỏng chượp để hạn chế tổn thất trong quá trình sản xuất.
Qua quá trình học tập tìm hiểu, có những yêu thích nhất định đối với mắm nêm nói riêng và sản phẩm truyền thống Việt Nam nói chung, qua đó tạo điều kiện để phát triển ngành thực phẩm truyền thống Việt Nam sau này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bài giảng Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM
[2] Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua.
[3] Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2013), Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua.