Nước mắm truyền thống Nước mắm hiện đại
Ưu điểm
-Nước mắm là một loại gia vị đồng thời cũng là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
-Đối với nước mắm truyền thống thì 100% là đạm từ cá, không chất tạo màu, tạo hương, chất bảo quản… như trong nước mắm công nghiệp.
-Nước mắm ít đạm thối, hàm lượng đạm acid amin cao, an toàn cho người sử dụng.
-Giúp món ăn dậy mùi.
-Nước mắm truyền thống chủ yếu là giúp các món kho dậy mùi, có hậu ngọt khi chấm ăn sống. Mùi và hậu ngọt giúp món ăn ngon hơn. -Nước mắm xưa vị đậm đà hơn -Nước mắm làm từ cá cơm, từ 40 – 43 độ đạm, vị thơm ngon.
-Làm dậy lên hồn của món ăn
-Thời gian ngắn.
-Ứng dụng enzyme bromelin thủy phân thịt cá rút ngắn thời gian.
-Nước mắm công nghiệp là do màu sắc đẹp, vị không quá mặn, mùi không quá nặng. -Ưu thế của nước mắm công nghiệp là chất lượng ổn định do kiểm soát được quá trình sản xuất, nên có tiềm năng lớn.
-Do nhà sản xuất pha chế nên tất cả các sản phẩm nước mắm đều như nhau, không có hiện tượng xuống màu, hoặc lắng cặn, màu sắc luôn giữ đẹp.
Khuyết điểm -Ủ với thời gian dài, giá thành cao,
khi ăn phải pha chế. -Chế biến nước mắm côngnghiệp nhưng phần lớn các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp sử dụng nước mắm
sản xuất truyền thống ở hạng thấp, sau đó pha chế với nước và muối. Chính việc pha chế này khiến màu sắc, mùi vị thay đổi buộc nhà sản xuất phải bổ sung các chất tạo màu, tạo mùi, đạm, chất điều vị (chất tạo ngọt, chất bảo quản), chất chống thối natripenzoat…vào trong sản phẩm nước mắm.
-Đối với sử dụng đạm tổng hợp, tức là bổ sung nguồn nitơ từ urê, điều này sẽ rất nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.