LỜI CẢM ƠN Qua quá trình thực tập tại Công ty TNHH BIA VINAKEN được sự chỉ bảo và giúp đỡ nhiệt tình của toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty. Em đã được tiếp cận với các thiết bị công nghệ của nhà máy về sản xuất Bia tươi vàng. Phần nào đã giúp em có cơ hội hiểu biết sâu hơn các kiến thức mình đã học, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho bản thân nhằm phục vụ cho công việc sau khi ra trường. Em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể cán bộ công nhân Công ty TNHH Bia VINAKEN đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo cho em trong suốt quá trình em thực tập tại quý công ty. Đặc biệt cho phép em gửi lời cảm ơn trân thành tới cô Vũ Phương Lan – GVHD trực tiếp của em, đã giúp em hoàn thành kỳ thực tập và báo cáo này một cách thuận lợi. Cô đã tận tình dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm em mắc phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất từ khi em lập đề cương đến khi hoàn thành báo cáo thực tập này. Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật công nghiệp, em đã được các thầy cô dạy dỗ, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá. Ngoài ra, em còn được rèn luyện một tinh thần học tập và làm việc rất cao. Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường. Đó cũng là nền tảng vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này. Cuối cùng em xin kính chúc quý công ty, quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc và vững bước trên con đường sự nghiệp trồng người cao quý. Em xin chân thành cảm ơn LỜI MỞ ĐẦU Bia là một trong những đồ uống giải khát được sử dụng rộng rãi nhất hiện nay. Nó đã được con người sử dụng cách đây hàng nghìn năm. Bia có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng, có vị đắng dễ chịu. Các chất hòa tan trong bia đều được cơ thể con người hấp thụ tốt, vì vậy bia có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng lượng cao. Ngoài ra, bia còn có giá trị sinh học cao vì trong bia có chứa hệ enzyme phong phú và vitamin. Bia được sản xuất theo các công nghệ khác nhau sẽ tạo ra các loại khác nhau: bia đen, bia đỏ, bia vàng… Mỗi loại bia có mùi vị đặc trưng riêng. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết. Sau một thời gian thực tập tại Công ty TNHH Bia VINAKEN em đã được tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bia tươi (vàng). Đặc biệt em đã tìm hiểu sâu về một số yếu tố ảnh hưởng của nấm men tới hiệu suất thu hồi bia, để phục vụ cho chuyên đề thực tập tốt nghiệp cuối khóa. 1. Mục đích: Giúp sinh viên tiếp cận thực tiễn với lĩnh vực công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm. Liên hệ, vận dụng các kiến thức được học vào thực tiễn sản xuất; Nâng cao kỹ năng nghề nghiệp. Cơ bản làm chủ được các kiến thức chuyên môn nghề nghiệp. 2. Yêu cầu: Sinh viên tham gia trực tiếp các công việc của cơ sở sản xuất trong 04 tuần. Nắm bắt được cấu tạo, nguyên lý hoạt động, kỹ thuật sử dụng các thiết bị và các thông số công nghệ trong từng công đoạn của quy trình chế biến. Nắm bắt được hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty TNHH Bia VINAKEN, thành lập từ năm 1999, trải qua 23 năm hình thành và phát triển công ty đã đi tiên phong trong lĩnh vực sản xuất bia của huyện Hiệp Hòa và trở thành thương hiệu quen thuộc và là đối tác tin cậy của nhiều đối tác trong nước. Với 23 năm hoạt động, hiện nay công ty đã mở rộng diện tích lên tới 20.000m2 và sản lượng Công ty đạt trung bình từ 810 triệu lítnăm. Đến nay công ty đã có một hệ thống khách hàng ổn định trải dài từ Bắc đến Nam. Luôn lấy yếu tố “ Chữ Tín Và Chất Lượng Tạo Thành Công” làm nền tảng, lãnh đạo Công ty hiểu rằng, niềm tin của khách hàng về giá thành, chất lượng và dịch vụ là sự sống còn của Công ty. Do vậy, mọi hoạt động kinh doanh của Công ty luôn hướng tới mục tiêu tôn trọng và bảo đảm quyền lợi cho khách hàng, chinh phục khách hàng bằng chất lượng sản phẩm và dịch vụ tối ưu. Bản thân công ty cũng mang lại cho các thành viên công ty một môi trường làm việc thân thiện, chuyên nghiệp và một công việc ổn định, hấp dẫn. Tất cả cán bộ, nhân viên hiện đang cộng tác và làm việc tại công ty đều có nghiệp vụ chuyên môn vững vàng, có trách nhiệm với công việc, giàu tính sáng tạo cùng với tinh thần làm việc đầy nhiệt huyết. Công ty luôn đặt con người lên hàng đầu trong chiến lược phát triển kinh doanh. Vì vậy, phần lớn các thành viên trong công ty đã làm việc trong Công ty từ những buổi đầu thành lập. Công ty cũng áp dụng nhiều chế độ thu hút và gìn giữ người tài, đầu tư và phát triển đội ngũ nhân viên, đánh giá cao năng lực và đóng góp của mỗi thành viên cho công ty và có những phần thưởng xứng đáng cho họ. Tạo dựng, cải thiện môi trường làm việc, tạo mối quan hệ hài hòa giữa công ty và các thành viên cũng như quan hệ giữa các thành viên trong công ty với nhau, gắn kết các thành viên trong công ty, tạo cơ hội để mọi người ngày càng hiểu và chia sẻ với nhau hơn. “ Nhã nhặn, niềm nở, lịch sự khi giao tiếp với khách hàng, tối đa lợi ích khách hàng ”. Công ty còn xây dựng một đội ngũ nhân viên với phong cách làm việc chuyên nghiệp, luôn đúng giờ, đúng hẹn với khách hàng và đối tác. Luôn học hỏi và sáng tạo không ngừng, sẵn sàng lắng nghe mọi phản hồi của khách hàng, đối tác để kịp thời điều chỉnh, cải thiện hợp lý những thông tin đó. Với mục tiêu đưa tên tuổi của VINAKEN trở thành thương hiệu danh tiếng, và khẳng định được thương hiệu của mình ở thị trường trong nước và quốc tế. Công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội. 1.2. Cơ cấu tổ chức của công ty Phần II: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TƯƠI 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia 2.2. Nguyên liệu chính để sản xuất bia 2.2.1. Malt đại mạch Trong CNSX bia thì malt đại mạch là nguyên liệu quan trọng, quyết định chất lượng và hương vị cũng như màu sắc của bia thành phẩm. a, Hạt đại mạch: Malt là sản phẩm của quá trình ngâm ủ các hạt đại mạch cho nảy mầm rồi đem sấy khô, cắt rễ làm sạch. Dựa vào phân bố hạt trên cuống khi nhìn từ trên xuống thì chia đại mạch làm 2 loại: Đại mạch 2 hàng: hạt to, đều đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, móng và hàm lượng chất hòa tan cao nên được dùng trong sản xuất bia. Đại mạch đa hàng: vỏ trấu dày, thô vì thế chủ yếu được dùng trong sản xuất thức ăn chăn nuôi. Hình 2.1 Cấu tạo hạt đại mạch Cấu tạo hạt đại mạch gồm 3 bộ phận chính là vỏ hạt, nội nhũ và phôi. Mỗi bộ phận lại có cấu trúc và chức năng riêng cụ thể như sau: Vỏ hạt: 10,5 – 13% trọng lượng hạt, chủ yếu là xenlulose và licgin không có giá trị dinh dưỡng Nội nhũ: giàu gluxit, protein, lipit, và các vitamin… có giá trị dinh dưỡng cao là thành phần chủ yếu của dịch chiết sau này. Phôi 2,5 – 3% có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia do sản xuất malt dựa trên nền tảng nảy mầm của phôi. Malt đại mạch có ý nghĩa quan trọng trong CNSX bia, là nguồn cung cấp chất chiết cho nấm men phát triển, đặc biệt trong malt còn có sẵn hệ enzyme α, βamylaza, proteaza,… Tuy nhiên do điều kiện tự nhiên của Việt nam không phù hợp để trồng đại mạch do đó đa phần malt được nhập từ nước ngoài b, Sản xuất malt đại mạch; Malt là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Việc ươm mầm đại mạch nhằm hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lục của hệ enzym có trong đại mạch. Hệ enzym này (quan trọng là enzym amylase và protease) là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử lượng thấp: đường đơn, dextrin bậc thấp, acid amin, albumose, pepton, và các chất hòa tan khác. Tất cả hòa tan bền vững trong nước tạo chất chiết cho dịch đường. Trong sản xuất Bia, để chủ động về mặt nguyên liệu thì nhà máy thường nhập malt. Hình 1.2 Sơ đồ sản xuất đại mạch Malt được sản xuất từ hạt đại mạch khô, sau khi ngâm, ủ và nảy mầm tạo thành hạt malt tươi. Malt tươi tiếp tục qua công đoạn sấy, tách bỏ dễ mầm và đánh bóng để trở thành hạt malt khô đạt tiêu chuẩn. + Lựa chọn, phân loại: hạt đồng đều về kích thước. + Ngâm: độ ẩm đạt 4345%, thuận lợi cho quá trình nảy mầm của hạt + Nảy mầm: là quá trình phôi phát triển thành rễ và mầm, sản sinh và tích lũy enzyme nhằm tạo ra hệ enzyme có hoạt lực cao nhất. + Sấy malt: đưa về độ ẩm thích hợp cho bảo quản và vận chuyển. Tạo màu, mùi vị cho malt và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho bia sau này. Thành phần hóa học chính của malt: Xenluloza: 56% Tinh bột: 5060% Protein tổng hợp: 1011% Chất béo: 2% Chất vô cơ: 23% Các chất vô cơ Malt cung cấp đường cho, dextrin, axit amin, chất béo, chất khoáng và đạm cho nấm men phát triển, trong malt có sẵn hệ enzym α, βamylaza, proteaza… cần thiết cho quá trình đường hóa. Ngoài ra, protein hòa tan trong malt còn là nguồn cơ chất cho nấm men sinh trưởng và phát triển, tạo nên hương vị, độ bọt và độ bền bọt cho bia sau này. Hiện nay công ty Bia Vinaken đang sử dụng malt vàng, chủ yếu được nhập từ Úc và Trung Quốc… với yêu cầu sau: Bảng 1.1 Yêu cầu đối với Malt đại mạch Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu vàng rơm Mùi Mùi đặc trưng của malt, không có mùi ẩm mốc, mùi lạ Vị Ngọt nhẹ đặc trưng Chỉ tiêu vật lý Độ ẩm ≤ 5% Độ sạch Hạt hỏng, hạt lạ, hạt lép ≤ 5% Tỷ lệ hạt > 2,5mm ≥ 95% Tỷ lệ hạt < 2,2mm ≤ 5% Hạt gương (Glassy grain) ≤ 1% Chỉ tiêu hóa lý Hoạt lực enzymE 300350WK Hàm lượng chất chiết ≥ 80,5% Chỉ số Kolbach 38 43 Thời gian đường hóa Min ≤ 15 phút Thuốc bảo vệ thực vật 0 ppm Tại nhà máy, malt được nhập dưới dạng bao có trọng lượng 50kg, sau nhập malt được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát, tránh chuột, mối, mọt xâm nhập. 2.2.2. Hoa houblon Cây Houblon có tên khoa học là Hamulus Lupulus”. Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng đứng thứ hai sau malt đại mạch. Hoa houblon góp phần tạo vị đắng và mùi thơm đặc trưng của bia, tăng độ bền sinh học cho bia. Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến, chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm. Việc sử dụng hoa houblon được bắt đàu ở châu Âu vào thời trung cổ, khi đó các thầy tu tại vùng Hallertan thuộc xứ Bavaria đã sử dụng hoa houblon nhằm tạo ra vị đắng thanh và kéo dài thời gian lưu trữ mà bia không bị chua. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu Sau đó việc sử dụng hoa trở nên phổ biến và houblon trở thành nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia. Khi thêm hoa houblon giúp: Tạo vị đắng dịu Tạo hương thơm houblon đặc trưng Tạo chất kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh Tăng độ đậm đà và cảm giác ngon miệng Bổ sung các chất có khả năng tạo bọt và ổn định hệ keo đồng thời có tính kháng khuẩn giúp bảo quản bia lâu hơn. Hoa houblon cung cấp chất đắng và tinh dầu thơm làm cho bia có vị đắng dịu và hương thơm rất đặc trưng. Đây là nguyên liệu quan trọng không thể thay thế trong sản xuất bia. Thành phần hóa học của hoa houblon gồm: Chất đắng: 1521% Xenluloza: 1214% Polyphenol: 2,56% Protein: 1521% Tinh dầu: 0,31% Chất khoáng: 58% Chất đắng trong hoa là thành phần quan trọng và được quan tâm trong sản xuất bia. Chất đắng giúp tạo vị đắng đặc trưng cho bia, tạo sức căng bề mặt và giúp giữ bọt cho bia. Chất đắng hoa gồm 2 loại Nhựa đắng: nhựa mềm (56%), nhựa cứng (12%) Axit đắng: α – axit đắng (69%). β – axit đắng (34%) Chất chát – tannin: trong quá trình đun sôi tannin được tách ra dạng hòa tan. Ở nhiệt độ cao và thời gian dài, chúng dễ bị oxy hóa và ngưng tạo phức hợp tannin – protein (kết tủa nóng), giúp cho dịch trong nhanh, làm tăng độ bền vững của hệ keo của bia về sau. Polyphenol (2,56%): có hoạt tính mạnh hơn trong các loại hoa khác, phản ứng kết tủa với protein trong giai đoạn không thủy phân, tránh bia bị đục. Tinh dầu hoa (0,31%): tạo hương thơm cho bia sau này, tùy loại chế phẩm hoa Houblon khác nhau mà hàm lượng tinh dầu cũng khác nhau. Ngoài các thành phần chính này thì hoa houblon còn chứa các thành phần khác nhau như khoáng, VTM. Thành phần hóa học của hoa thì phụ thuộc vào chủng giống, thời gian thu hoạch. Hiện nay công ty Bia Vinaken đang sử dụng 3 loại chế phẩm là cao hoa, hoa viên và hoa viên thơm được nhập từ nước ngoài với các yêu cầu sau: Bảng 1.2 Yêu cầu đối với chế phẩm hoa Houblon Sản phẩm Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cao hoa Tình trạng bao bì Đựng trong lọ sắt tây còn nguyên vẹn Màu Dạng keo màu vàng hổ phách Mùi Thơm đặc trưng Hàm lượng α axit (%) ≥ 45% Chì (ppm) < 1,0 Arsenic (ppm) < 0,3 Cadinium (ppm) < 0,03 Sắt Không có vết Hàm lượng kim loại nặng (ppm) < 10,0 Hoa viên Tình trạng bao bì Đựng trong túi nhôm còn nguyên vẹn Mùi Thơm đặc trưng Màu Xanh lá cây nhạt Hàm lượng α – axit (%) ≥ 10% Độ ẩm (%) 7 – 9% Hoa thơm Tình trạng bao bì Đựng trong túi nhôm còn nguyên vẹn Mùi Thơm đặc trưng Màu Xanh lục Hàm lượng α – axit (%) ≥ 3% Độ ẩm (%) 7 – 9% 2.2.3. Nước Hàm lượng các chất hòa tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 – 13% (trọng lượng) đối với bia vàng. Bia thành phẩm có hàm lượng nước chiếm đến 77 – 90%. Nước là một nguyên liệu chính để sản xuất bia. Thành phẩn và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Nước dùng để, đường hóa, lọc bã, rửa bã… Nước trong sản xuất bia phải đáp ứng yêu cầu sau: Bảng 1.3 Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu 1 pH 6,56,8 2 Mùi vị Không có mùi vị lạ 3 Độ đục NTU 2 4 Độ cứng nước mềm Ppm ≤ 5 5 Hàm lượng Clo dư sau lọc cát mgl 0.30.5 6 Hàm lượng Clo dư sau lọc than mgl 0 7 Hàm lượng HCO3 mgl ≤ 50 8 Fe2+ mgl ≤ 0,3 9 Mg2+ mgl ≤ 0,3 10 Asen tổng số mgl 0.01 11 Cadimi tổng số mgl 0.003 12 Đồng tổng số mgl 1 13 Thủy ngân tổng số mgl 0.001 14 Hàm lượng chì mgl 0.01 15 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFUml 0 16 Califorms CFUml Không có 17 E.coli CFUml Không có 18 Độ dẫn điện US 150 Tùy theo mục đích sử dụng mà nước dùng trong nhà máy còn có những yêu cầu cụ thể riêng và trải qua thêm một số công đoạn xử lý để đảm bảo chất lượng nước. Một số yêu cầu cụ thể như: Nước sinh hoạt cần phải khử trùng tiêu diệt các vi sinh vật có hại Nước lò hơi lạo bỏ Clo dư và các ion gây ăn mòn Nước nồi nấu nước mềm, được khử trùng, loại bỏ ion không mong muốn và bổ sung thêm ion phi cacbonat. Nước rửa bã điều chỉnh độ kiềm < 50mgl và pH = 6,0 – 6,4 để không chiết các hợp chất không mong muốn trong bã vào dịch đường. Trong nhà máy thì hệ thống cấp nước được chia thành 2 phần chính là nước nấu và nước cấp đi lò hơi và vệ sinh. Tùy theo loại nước sử dụng mà việc xử lý nước lại khác nhau. 2.2.4. Nấm men Trong công nghệ sản xuất bia, để chuyển dịch lên men (nước nha) thành bia thì cẩn phải có tác nhân làm chuyển hóa cả chất và lượng lên men, tác nhân đó chính là nấm men. Do đó nấm men là tác nhân không thể thiếu được trong công nghệ sủa xuất bia. Nấm men chuyển hóa các chất đường thành C2H5OH và CO2. Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các đường, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo…từ đó hình thành khá nhiều sản phẩm phụ trong bia các rượu bậc cao và glycerin, các acid hữu cơ, estes, aldehyd… Nấm men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có hình cầu, hoặc hình trứng. Căn cứ vào tính chất, công nghệ sản xuất bia, quá trình lên men bia có thể chi nấm men bia thành hai loại: nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae và nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. Nhà máy lên men bia theo công nghệ lên men nổi, sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae được nhập khẩu từ Đức. Yêu cầu đối với nấm men: Tốc độ lên men nhanh Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp. Có khả năng kết bông Có khả năng sóng sót cao cho mục đích tái sử dụng Sản phẩm tạo ra có các hợp chất và mùi vị đặc trưng cho bia Đặc tính di truyền cao 2.2.5. Nguyên liệu thay thế Có nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau như: gạo, sắn, lúa mì, ngô, rỉ đường… Nguyên liệu thay thế được sử dụng không quá nhiều để tránh làm thay đổi thuộc tính của sản phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng nguyên liệu thay thế đều vì mục đích sau: Để hạ giá thành sản phẩm Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt Gạo được sử dụng làm nguyên liệu thay thế vì gạo có hàm lượng tinh bột cao, là nguyên liệu có sẵn với số lượng lớn, có giá thành rẻ đồng thời làm cho bia thành phẩm có vị nhẹ hơn so với bia được làm từ 100% malt. Bảng 1.4 Yêu cầu đối với gạo STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu 1 Màu sắc Màu trắng, không bị mốc, sâu bọ 2 Hình thái Kích thước đồng đều 3 Độ sạch % Tỉ lệ tạp chất ≤ 3% 4 Độ ẩm % ≤ 15% 5 Thuốc bảo vệ thực vật 0 ppm Gạo là nguyên liệu thay thế phù hợp để sản xuất bia do protein trong gạo có các tính chất phù hợp để sản xuất bia như: hàm lượng protein thấp, bền nhiệt và đặc biệt hàm lượng poline thấp. Tỷ lệ gạo được sử dụng dao động từ 30 – 40% Trước kia ngoài gạo thay thế thì Công ty Bia Vinaken còn sử dụng đường kính là nguyên liệu thay thế bổ sung cho một số loại bia. 2.2.6. Các chế phẩm Enzyme và phụ gia khác Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu chính người ta còn sử dụng đến một số chế phẩm hỗ trợ. Tùy theo yêu cầu kĩ thuật và quy trình công nghệ, mà lựa chọn chế phẩm phù hợp. Chế phẩm Amigase Do nhà máy sử dụng công nghệ enzyme trong quá trình nấu để hồ hóa nguyên liệu gạo thay thế, do vậy chế phẩm enzyme sử dụng là vô cùng quan trọng Hiện nay công ty Bia Vinaken đang sử dụng một loại chế phẩm Amigase là Termamyl SCDS của công ty Novozyme Termamyl là sản phẩm enzyme thương mại có nguồn gốc từ vi khuẩn, có thành phần chính là enzyme αamylase, được sử dụng cho quá trình phân cắt tinh bột, giảm độ nhớt của khối cháo. Việc sử dụng công nghệ enzyme đem lại nhiều hiệu quả tốt như: + Tăng hiệu suất thu hồi chất hòa tan + Tăng được tỷ lệ nguyên liệu thay thế + Có thể đưa nhiệt độ nồi hồ hóa lên đến nhiệt độ sôi mà vẫn đảm bảo cho quá trình dịch hóa tốt + Thủy phân triệt để hơn Termamyl SCDS có nhiệt độ tối ưu là 90 – 950C nên được sử dụng nhằm thay thế cho malt lót trong nồi hồ hóa, giúp rút ngắn thời gian hồ hóa, tăng khả năng cắt ngắn các mạch tinh bột, giảm độ nhớt dịch… Chế phẩm Utraflo Max Ultraflo Max có chưa enzyme endobetaglucan giúp thủy phân liên kết (1,3) hay (1,4) của beta Dglucan và xylanase giúp thủy phân liên kết (1,4) beta Dxylosidic của xylans. Trong quá trình sản xuất bia, sau khi lên men bia sẽ được lọc để thu được dịch bia trong. Một số thành phần của tế bào trong malt làm tăng độ nhớt của dịch. Enzym Ultraflo Max thủy phân những thành phần trên trong malt, giảm độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả và giảm chi phí trong quá trình lọc bia.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHĨA CHUN ĐỀ: MỘT SỐ YẾU TƠ ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM MEN TỚI HIỆU SUẤT THU HỒI BIA GVHD: VŨ PHƯƠNG LAN SVTH: NGUYỄN THU NGA MSV: 18102100072 LỚP: DHTP12A1 Bắc Ninh 2022 LỜI CẢM ƠN Qua trình thực tập Công ty TNHH BIA VINAKEN bảo giúp đỡ nhiệt tình tồn thể cán công nhân viên Công ty Em tiếp cận với thiết bị công nghệ nhà máy sản xuất Bia tươi vàng Phần giúp em có hội hiểu biết sâu kiến thức học, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho thân nhằm phục vụ cho công việc sau trường Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể cán công nhân Công ty TNHH Bia VINAKEN nhiệt tình giúp đỡ bảo cho em suốt trình em thực tập quý công ty Đặc biệt cho phép em gửi lời cảm ơn trân thành tới cô Vũ Phương Lan – GVHD trực tiếp em, giúp em hoàn thành tập báo cáo cách thuận lợi Cơ tận tình dạy bảo góp ý thiếu sót, khuyết điểm em mắc phải đề hướng giải tốt từ em lập đề cương đến hoàn thành báo cáo thực tập Trong suốt trình học tập trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp, em thầy cô dạy dỗ, truyền đạt bảo nhiệt tình tất kiến thức tảng chun mơn q giá Ngồi ra, em cịn rèn luyện tinh thần học tập làm việc cao Đây yếu tố giúp em nhanh chóng hịa nhập với mơi trường làm việc sau trường Đó tảng vững giúp em thành công nghiệp sau Cuối em xin kính chúc q cơng ty, quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc vững bước đường nghiệp trồng người cao quý Em xin chân thành cảm ơn! LỜI MỞ ĐẦU Bia đồ uống giải khát sử dụng rộng rãi Nó người sử dụng cách hàng nghìn năm Bia có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng, có vị đắng dễ chịu Các chất hòa tan bia thể người hấp thụ tốt, bia có giá trị dinh dưỡng khả sinh lượng cao Ngồi ra, bia cịn có giá trị sinh học cao bia có chứa hệ enzyme phong phú vitamin Bia sản xuất theo công nghệ khác tạo loại khác nhau: bia đen, bia đỏ, bia vàng… Mỗi loại bia có mùi vị đặc trưng riêng Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề lợi ích việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm nhà máy bia với cấu tổ chức chặt chẽ thiết bị công nghệ cung cấp cho người tiêu dùng loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp vô cần thiết Sau thời gian thực tập Công ty TNHH Bia VINAKEN em tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bia tươi (vàng) Đặc biệt em tìm hiểu sâu số yếu tố ảnh hưởng nấm men tới hiệu suất thu hồi bia, để phục vụ cho chuyên đề thực tập tốt nghiệp cuối khóa Mục đích: - Giúp sinh viên tiếp cận thực tiễn với lĩnh vực công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm - Liên hệ, vận dụng kiến thức học vào thực tiễn sản xuất; - Nâng cao kỹ nghề nghiệp - Cơ làm chủ kiến thức chuyên môn nghề nghiệp Yêu cầu: - Sinh viên tham gia trực tiếp công việc sở sản xuất 04 tuần - Nắm bắt cấu tạo, nguyên lý hoạt động, kỹ thuật sử dụng thiết bị thông số công nghệ cơng đoạn quy trình chế biến - Nắm bắt hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Công ty TNHH Bia VINAKEN, thành lập từ năm 1999, trải qua 23 năm hình thành phát triển công ty tiên phong lĩnh vực sản xuất bia huyện Hiệp Hòa trở thành thương hiệu quen thuộc đối tác tin cậy nhiều đối tác nước Với 23 năm hoạt động, cơng ty mở rộng diện tích lên tới 20.000m2 sản lượng Công ty đạt trung bình từ 8-10 triệu lít/năm Đến cơng ty có hệ thống khách hàng ổn định trải dài từ Bắc đến Nam Luôn lấy yếu tố “ Chữ Tín Và Chất Lượng Tạo Thành Cơng” làm tảng, lãnh đạo Công ty hiểu rằng, niềm tin khách hàng giá thành, chất lượng dịch vụ sống cịn Cơng ty Do vậy, hoạt động kinh doanh Công ty hướng tới mục tiêu tôn trọng bảo đảm quyền lợi cho khách hàng, chinh phục khách hàng chất lượng sản phẩm dịch vụ tối ưu Bản thân công ty mang lại cho thành viên công ty môi trường làm việc thân thiện, chuyên nghiệp công việc ổn định, hấp dẫn Tất cán bộ, nhân viên cộng tác làm việc công ty có nghiệp vụ chun mơn vững vàng, có trách nhiệm với cơng việc, giàu tính sáng tạo với tinh thần làm việc đầy nhiệt huyết Công ty đặt người lên hàng đầu chiến lược phát triển kinh doanh Vì vậy, phần lớn thành viên công ty làm việc Công ty từ buổi đầu thành lập Công ty áp dụng nhiều chế độ thu hút gìn giữ người tài, đầu tư phát triển đội ngũ nhân viên, đánh giá cao lực đóng góp thành viên cho cơng ty có phần thưởng xứng đáng cho họ Tạo dựng, cải thiện môi trường làm việc, tạo mối quan hệ hài hịa cơng ty thành viên quan hệ thành viên công ty với nhau, gắn kết thành viên công ty, tạo hội để người ngày hiểu chia sẻ với “ Nhã nhặn, niềm nở, lịch giao tiếp với khách hàng, tối đa lợi ích khách hàng ” Cơng ty cịn xây dựng đội ngũ nhân viên với phong cách làm việc chuyên nghiệp, giờ, hẹn với khách hàng đối tác Luôn học hỏi sáng tạo không ngừng, sẵn sàng lắng nghe phản hồi khách hàng, đối tác để kịp thời điều chỉnh, cải thiện hợp lý thông tin Với mục tiêu đưa tên tuổi VINAKEN trở thành thương hiệu danh tiếng, khẳng định thương hiệu thị trường nước quốc tế Công ty liên tục đầu tư đổi công nghệ thiết bị nhằm chinh phục thị trường dịng sản phầm có chất lượng vượt trội 1.2 Cơ cấu tổ chức công ty Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Giám đốc tài Giám đốc điều hành Trưởng phịng QC Trưởng phịng cơng nghệ Tổ trưởng tổ men Quản đốc đóng gói Tổ trưởng tổ nấu Phòng kinh doanh Tổ trưởng tổ lọc Tổ trưởng tổ chiết Phịng kế tốn Phần II: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TƯƠI 2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia Gạo Malt Nghiền Nghiền Nước, enzym hóa chất Hoa houblon Nấm men Đường hóa Hồ hóa Lọc dịch đường Bã Đun hoa Cặn hoa Làm Cặn hèm Làm lạnh nhanh Nhân giống Lên men Lên men phụ Tàng trữ Lọc bia Hoàn thiện sp Thành phẩm CO2 Xử lý 2.2 Nguyên liệu để sản xuất bia 2.2.1 Malt đại mạch Trong CNSX bia malt đại mạch nguyên liệu quan trọng, định chất lượng hương vị màu sắc bia thành phẩm a, Hạt đại mạch: Malt sản phẩm trình ngâm ủ hạt đại mạch cho nảy mầm đem sấy khô, cắt rễ làm Dựa vào phân bố hạt cuống nhìn từ xuống chia đại mạch làm loại: - Đại mạch hàng: hạt to, đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, móng hàm lượng chất hịa tan cao nên dùng sản xuất bia - Đại mạch đa hàng: vỏ trấu dày, thơ chủ yếu dùng sản xuất thức ăn chăn ni Hình 2.1 Cấu tạo hạt đại mạch Cấu tạo hạt đại mạch gồm phận vỏ hạt, nội nhũ phơi Mỗi phận lại có cấu trúc chức riêng cụ thể sau: - Vỏ hạt: 10,5 – 13% trọng lượng hạt, chủ yếu xenlulose licgin khơng có giá trị dinh dưỡng - Nội nhũ: giàu gluxit, protein, lipit, vitamin… có giá trị dinh dưỡng cao thành phần chủ yếu dịch chiết sau - Phơi 2,5 – 3% có ý nghĩa quan trọng sản xuất bia sản xuất malt dựa tảng nảy mầm phôi Malt đại mạch có ý nghĩa quan trọng CNSX bia, nguồn cung cấp chất chiết cho nấm men phát triển, đặc biệt malt cịn có sẵn hệ enzyme 𝛼, 𝛽amylaza, proteaza,… Tuy nhiên điều kiện tự nhiên Việt nam không phù hợp để trồng đại mạch đa phần malt nhập từ nước ngồi b, Sản xuất malt đại mạch; Malt nguyên liệu dùng để sản xuất bia Việc ươm mầm đại mạch nhằm hoạt hóa, tích lũy khối lượng hoạt lục hệ enzym có đại mạch Hệ enzym (quan trọng enzym amylase protease) động lực chủ yếu để phân cắt hợp chất cao phân tử lượng thấp: đường đơn, dextrin bậc thấp, acid amin, albumose, pepton, chất hòa tan khác Tất hòa tan bền vững nước tạo chất chiết cho dịch đường Trong sản xuất Bia, để chủ động mặt nguyên liệu nhà máy thường nhập malt Đại mạch Phân loại Ngâm Ủ nảy mầm Sấy malt Tách rễ mầm Malt Hình 1.2 Sơ đồ sản xuất đại mạch Malt sản xuất từ hạt đại mạch khô, sau ngâm, ủ nảy mầm tạo thành hạt malt tươi Malt tươi tiếp tục qua cơng đoạn sấy, tách bỏ dễ mầm đánh bóng để trở thành hạt malt khô đạt tiêu chuẩn + Lựa chọn, phân loại: hạt đồng kích thước + Ngâm: độ ẩm đạt 43-45%, thuận lợi cho trình nảy mầm hạt + Nảy mầm: trình phơi phát triển thành rễ mầm, sản sinh tích lũy enzyme nhằm tạo hệ enzyme có hoạt lực cao + Sấy malt: đưa độ ẩm thích hợp cho bảo quản vận chuyển Tạo màu, mùi vị cho malt góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho bia sau Thành phần hóa học malt: - Xenluloza: 5-6% - Tinh bột: 50-60% - Protein tổng hợp: 10-11% - Chất béo: 2% - Chất vô cơ: 2-3% - Các chất vô Malt cung cấp đường cho, dextrin, axit amin, chất béo, chất khoáng đạm cho nấm men phát triển, malt có sẵn hệ enzym 𝛼, 𝛽-amylaza, proteaza… cần thiết cho q trình đường hóa Ngồi ra, protein hịa tan malt nguồn chất cho nấm men sinh trưởng phát triển, tạo nên hương vị, độ bọt độ bền bọt cho bia sau Hiện công ty Bia Vinaken sử dụng malt vàng, chủ yếu nhập từ Úc Trung Quốc… với yêu cầu sau: Bảng 1.1 Yêu cầu Malt đại mạch Nhóm tiêu Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu vàng rơm Mùi đặc trưng malt, khơng có Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu hóa lý Mùi mùi ẩm mốc, mùi lạ Vị Ngọt nhẹ đặc trưng Độ ẩm ≤ 5% Độ Hạt hỏng, hạt lạ, hạt lép ≤ 5% Tỷ lệ hạt > 2,5mm ≥ 95% Tỷ lệ hạt < 2,2mm ≤ 5% Hạt gương (Glassy grain) ≤ 1% Hoạt lực enzymE 300-350WK Hàm lượng chất chiết ≥ 80,5% Chỉ số Kolbach 38 - 43 Thời gian đường hóa Min ≤ 15 phút Thuốc bảo vệ thực vật ppm + Tính từ thời điểm Tank đạt nhiệt độ 110C (nhiệt độ lên men tối thích) Thơng thường 24 sau đầy Tank + Xả cặn hèm lần 2: Sau điền đầy thùng lên men 24h + Duy trì áp suất tối thiểu: Mức mong muốn bar + Kiểm tra độ biến đổi giảm hàm lượng đường tank, pH, cập nhật tiêu nấm men (số tế bào, tỷ lệ chết, tỷ lệ nảy chồi) Cập nhật kết vào sổ biểu mẫu ngày + Liên tục theo dõi trì nhiệt độ lên men 110C áp suất thùng Theo dõi nhiệt dộ giờ/lần Chú ý: Là sau lần xả cặn hèm này, sau 48h xả lại cặn hèm cặn men lần thu men xả bỏ men - Giai đoạn 3: + Khi độ đường Tank xuống đến ÷ 50P Nâng áp suất thùng lên men lên 0,6 ÷ 0,8 bar + Khi độ đường Tank lên men không giảm ngày liên tục (hoặc giảm không 0,10P) hạ nhiệt độ lên men xuống 50C - Nấm men thu hồi xử lý sau: + Quá trình thu hồi phải đảm bảo: Đời men thấp, TB nấm men truyền vào thùng tốt, trình lên men diễn theo yêu cầu lên men (độ đường giảm đều, ph Tank không thấp 3,65) - Giai đoạn 4: độ đường 2.50P + Nâng áp suất lên bar + Hạ nhiệt độ xuống 50C + Duy trì nhiệt độ 50C * Thiết bị lên men: tank lên men thân trụ đáy côn Thân thùng Đáy côn Áo lạnh Van an tồn Kính quan sát Chất tải lạnh vào Chất tải lạn Van điện tử Đường vệ sinh 10 Đường tuần hoàn 11 Dịch vào bia 12 CIP Nguyên lý hoạt động: Dịch đường đưa vào thiết bị theo đường ống (11) để tránh tạo bọt Theo dõi áp suất thùng nhờ đặt áp CO2 Trong trình lên men nấu CO2 tạo nhiều van an tồn số (4) có lị xo mở để thu hồi CO2 Tiến hành vệ sinh nước rửa xút theo đường ống dẫn (12) phun từ xuống Các áo lạnh (3) đặt thân đáy thiết bị nhằm tạo chênh lệch nhiệt độ dịch lên men, tạo dòng thủy lực tạo điều kiện cho nấm men tiếp xúc với dịch tốt Chất tải lạnh glycol 10 Lên men phụ * Mục đích: - Tiếp tục lên men phần đường cịn sót lại sau lên men - Giảm hàm lượng diacetyl hình thành trình lên men - Tạo chất thơm phản ứng rượu acid hữu cơ, làm tăng hương vị, mùi thơm cho sản phẩm - Bão hòa CO2, tăng liên kết chúng - Lắng tạp chất để làm bia * Quá trình: - Khi nhiệt độ lên men đạt ÷ 5,50C: Thực thu hồi men sữa xả bỏ men ( nấm men không đủ điều kiện tái sử dụng tank) - Sau xả bỏ men: + Giữ nhiệt độ thùng lên men 50C thời gian ngày ( điều kiện bia tank đủ cho chu kì 17 ÷ 21 ngày) Trong giai đoạn 48h xả cặn men lần) + Hạ nhiệt độ thùng lên men xuống nhiệt độ tàng trữ 00C để lọc Trong giai đoạn 24h xả cặn men lần (Trong điều kiện không đủ bia tàng trữ theo chu kỳ lên men sau thu men chuyển sang giai đoạn hạ lạnh tàng trữ) * Những biến đổi xảy trình lên men men phụ: - Sự bão hòa CO2: Thời gian lên men phụ kéo dài, CO2 bia tồn tại: dạng trạng thái hòa tan, dạng khác trạng thái liên kết Đặc điểm CO2 hòa tan tạo acid carbonic, phân tử acid carbonic hấp thụ bề mặt phân tử protein chúng tích điện trái dấu Kết làm bia, protein hịa tan có hoạt chất bề mặt lớn tạo nên sản phẩm phụ Các chất hấp thụ bề mặt túi khí CO2 nhỏ li ti tạo thành lớp bảo vệ khơng cho túi khí hịa tan vào thành túi khí lớn nhờ mà bia có lớp bọt mịn, đẹp mắt, tạo cảm giác dễ chịu cho người tiêu dùng - Sự lắng bia: Một trình quan trọng khác lắng nhờ việc hạ nhiệt độ từ lên men sang lên men phụ Ở nhiệt độ cao trình lên men chính, hạt nhỏ khơng hịa tan tồn trạng thái lơ lửng, đến giai đoạn lên men phụ, nhiệt độ thấp, chúng dần lắng xuống đáy thiết bị Mặt khác, nhiệt độ thấp, trình đơng tụ nhựa houblon, đơng tụ chất tanin-protein diễn Tế bào nấm men chịu ảnh hưởng nhiệt độ thấp, áp suất nồng độ CO2 cao lắng xuống - Sự thủy phân: lên men phụ, trình sinh lý, sinh hóa, hóa lý diễn hồn tồn giai đoạn lên men với tốc độ chậm nhiệt độ thấp nấm men * Sự cố trình lên men phụ cách khắc phục: Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục Mật độ đường xuống chậm Do mật độ nấm men ít, Cung cấp lượng nấm men đủ khơng theo quy trình đường hóa khơng triệt để, để q trình đường hóa triệt để tạo mơi trường cho nấm để men hoạt động Thay men Men già Điều chỉnh nhiệt độ áp Điều kiện lên men không suất phù hợp thích hợp Q trình lên men nhiệt độ Mật độ nấm men nhiều Trường hợp ta xuống thấp, men bị chua Sự xuất vi sinh vật lạ phân lập theo dõi, có tạo nhiều acid lactic lactic… thể thêm nấm men tạo môi trường cạnh tranh chất dinh dưỡng Dịch lên men bị nhiễm mặn, Do tank bị rò rỉ, rỉ sét… Phải sửa chữa, thay đổi hồn chua, có mùi chỉnh hệ thống thiết bị 11 Tàng trữ bia thành phẩm Kết thúc trình lên men phụ ta thu bia tươi, bia tiêu thụ Nếu chưa tiêu thụ ta bảo quản tank chứa Thời gian bảo quản dài với q trình “chín” bia tiếp tục cho ta sản phẩm bia có vị đậm đà Trong trình bảo quản nhiệt độ yếu tố quan trọng cần lưu ý Trong thời gian bảo quản ta trì thơng số kĩ thuật sau: - Nhiệt độ: – 20C - Áp suất: 0,8 – 1,2 kg/cm3 Thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất Nếu nhiệt độ lên cao phải cấp lạnh cho tank chứa Sục khí CO2 vào tank từ xuống để ổn định áp suất bên tank Thời gian tàng trữ bia tươi từ - tháng 12 Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Vàng, suốt, độ thử cảm quan nhàn qua ánh sáng đén dùng tay áp vào ly bia, nhìn qua ly bia thấy kĩ vân tay xem Ngồi ra, khơng lẫn vật lạ vào bia - Bọt: trắng, mịn, xốp có độ bền bọt cao - Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng houblon đại mạch Phần III: MỘT SỐ YẾU TÔ ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM MEN TỚI HIỆU SUẤT THU HỒI BIA 3.1 Tìm hiểu chung nấm men Cơng ty sử dụng chủng nấm men saccharomyces nhập từ Đức 3.1.1 Tìm hiểu chủng nấm men Saccharomyces Nấm men dùng sản xuất bia thường chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả hấp thụ chất dinh dưỡng môi trường nước mạch nha loại đường hòa tan, hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin nguyên tố vi lượng… qua màng tế bào Sau đó, hàng loạt phản ứng sinh hóa mà đặc trưng q trình trao đổi chất để chuyển hóa chất thành dạng cần thiết cho trình phát triển lên men nấm men tiến hành Chủng giống Saccharomyces, gồm có nấm men chìm nấm men Nấm men lên men nổi: Saccharomyces cerevisiae dừng bia ale (bia sản xuất lên men nổi) Tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men hình dạng chue yếu hình cầu hình oval với kích thước - 10𝜇m Nấm men lên men chìm tên saccharomyces carlbergensis, lên men nhiệt độ thấp dùng sản xuất bia lager (bia sản xuất men chìm) Hầu hết tế bào sau nảy chồi thường đứng riêng lẻ hặc cặp đơi, hình dạng chủ yếu hình cầu Thành phần hóa học tế bào chưa khoảng 75% nước, 15 – 45%, protein chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, – 7% chất béo, – 9% chất vơ 3.1.2 Tìm hiểu nấm men lên men chìm Saccharomyces cerevisiae a, Đặc điểm hình thái Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hình trứng, sinh sản cách tạo chồi tạo bào tử Nguồn dinh dưỡng chủ yếu chúng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose Chúng sinh trưởng phát triển nhiệt độ thấp, nhiệt độ lên men từ 10 – 250C Phân bố tầng mặt thiết bị, trình kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày lên bề mặt với bọt bia làm cho khả tự bia chậm, khả lắng yếu nên phải lọc cẩn thận Nấm men sử dugnj từ nấm men chủng, sau nhân giống trung gian đưa vào sử dụng sản xuất bia b, Đặc tính nấm men Saccharomyces cerevisiae - Nhiệt độ lên men: – 120C - Cơ chất: lên men tốt glucose, galactose, saccharose, maltose c, Vai trò nấm men sản xuất bia Nấm men đóng vai trị quan trọng cơng nghiệp sản xuất bia Nhờ đặc tính sinh dưỡng nấm men q trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C2H5OH) sinh khí CO2 tành phần bia, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo mùi vị khác Các loại nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, oxy chúng lên men tạo thành ethanol CO2 theo phương trình Đường +Nitow amine tự + Nấm men + O2 Ethanol + CO2 + Nấm men d, Yêu cầu nấm men sản xuất bia Để đảm bảo cho trình lên men tiến triển bình thường bia có chất lượng cao nấm men phải đầy đủ yêu cầu sau: - Có tốc độ sinh trưởng phát triển cao - Có khả lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác - Có khả kết tụ tốt vào cuối thời kì lên men - Có khả giữ đặc tính sinh lý, sinh hóa qua nhiều hệ - Có khả chống chịu tốt với điều kiện bất lợi môi trường - Cho bia có hương vị tốt, sản phẩm phụ không mong muốn, diaxetyl Nhà máy sử dụng men sữa đê lên men Men giống chủng nhập từ Đức Quy trình lên men sau Men giống Nhân giống trung gian Lên men bia Nấm men thu hồi Tách nấm men (men sữa) Xử lý làm Nấm men 3.2 Lên men mẻ sau Tìm hiểu ảnh hưởng mật độ gieo cấy nấm men tới hiệu suất thu hồi bia qúa trình lên men Tiến hành thí nghiệm để xác định mật độ nấm men dịch lên men Làm thí nghiệm với mẻ khác Nơi thực hành thí nghiệm: Phịng QC 3.2.1 Chuẩn bị mẫu a, Lấy mẫu Trước mõi mẻ lên men, xuống nhà men để lấy mẫu kĩ thuật phòng QC - Lấy khoảng 20ml dịch lên men dựng bình tam giác - Mẫu lấy có nhãn để ghi kĩ hiệu b, Pha loãng mẫu - Bước 1: Chuẩn bị ống nghiệm chứa 9ml nước cất số ống hút 1ml vô trùng - Bước 2: Dùng ống hút vô trùng hút 1ml dịch lên men chuẩn bị bình tam giác nhỏ vào ống nghiệm có sẵn 9ml nước cất vơ trùng sau lắc (ống 1) - Bước 3: Cùng ống hút vô trùng hút 1ml dịch từ ống ống nhỏ vào ống nghiệm có sẵn 9ml nước cất vơ trùng (ống 2) - Thao tác tương tự đến ống nghiệm - Kết thúc q trình pha lỗng ta dịch pha lỗng có độ pha lỗng cuối 106 3.2.2 Đếm số tế bào - Công ty sử dụng phương pháp buồng đếm để đếm số lượng tế bào a, Thiết bị Buồng đếm Malassez thường phiến kính dày – 3mm có vùng đĩa đếm nằm phiến kính bao quanh rãnh Đĩa đếm thấp bề mặt phiến kính khoảng 1/10mm, có hình trịn phủ lên bề mặt kính độ sâu đĩa đếm đồng Vùng đĩa đếm có diện tích 1mm2 chia thành 25 vng lớn có diện tích 1/25mm2 400 vng nhỏ hơn, có diện tích 1/400mm2 b, Tiến hành Khi thực quan sát đếm vi sinh vật, cho thêm vào giọt formalin vào mẫu, trộn Pha loãng mẫu cần đếm cho ô nhỏ buồng đếm có khoảng – 10 tế bào vi sinh vật Để đạt độ pha loãng cần phải ước lượng số lượng vi sinh vật mẫu, đồng thời phải thử vài lần trình pha lỗng Mẫu phải pha lỗng dung dịch pha loãng chứa 0,1% pepton 0,1% laurylsulphate 0,01% methyl blue Tất dung dịch pha loãng cần phải lọc trước sử dụng Dùng pipet lấy nhanh giọt mẫu pha loãng nhỏ vào vùng đếm buồng đếm khu vực buồng đếm Chỉnh thị trường cho thị trường chứa trọn ô lớn (4 x = 16 ô nhỏ) Đếm số tế bào diện lớn Sau đó, chỉnh thị trường tìm ô lớn khác Đếm số tế bào lớn Lấy trị số trung bình Cách tính mật độ tế bào sau: - Thể tích ô lớn là: 1/25mm2 x 1/10m = 1/250mm3 hay 1/250 x 103cm3 = x 10-6ml Như vậy, mật độ tế bào huyền phù mẫu là: N/ml = 0,25a x 106 tế bào/ml (trong a số tế bào bình qn lớn) Theo tìm hiểu từ kĩ thuật phịng QC tiến hành thí nghiệm, mẫu pha lỗng tới độ lỗng 106 (như trình bày trên) để qáu trình đếm hiệu Nếu nồng độ tế bào lớn (lớn 200 tế bào ô lớn) nên pha lỗng tiếp nên ý tránh để nấm men lắng xuống thời gian lẫy mẫu c, Kết Mẻ 1: Kết đếm số tế bào ô lớn khác cho kết sau (tế bào) Ô lớn Ô lớn Ô lớn Ô lớn Ô lớn Trung bình 60 62 62 66 60 63 Mật độ tế bào mẻ = 0,25 x 63 x 106 = 16750000(tế bào/ml) Làm thí nghiệm với mẻ tương tự mẻ để đếm mật độ tế bào thu kết sau Mẻ 2: Kết đếm số tế bào ô lớn khác cho kết sau (tế bào) Ô lớn Ô lớn Ô lớn Ô lớn Ơ lớn Trung bình 58 62 65 64 60 62 Mật độ tế bào mẻ = 0,25 x 62 x 106 = 15500000 (tế bào/ml) Mẻ 3: Kết đếm số tế bào ô lớn khác cho kết sau (tế bào) Ô lớn Ô lớn Ô lớn Ô lớn Ơ lớn Trung bình 63 64 62 66 65 64 Mật độ tế bào mẻ = 0,25 x 64 x 106 = 16000000 (tế bào/ml) Kết khảo sát mật độ nấm men mẻ sau: Mẻ 1 Mật độ (tế bào/ml) 15750000 15500000 16000000 3.2.3 Tính hiệu suất thu hồi bia mẻ Hiệu suất thu hồi bia tính cơng thức 𝑠ố 𝑙í𝑡 𝑏𝑖𝑎 𝑡ℎ𝑢 đượ𝑐 𝑠ố 𝑙í𝑡 𝑑ị𝑐ℎ đườ𝑛𝑔 đ𝑒𝑚 𝑙ê𝑛 𝑚𝑒𝑛 x 100% Tiến hành: Trước mẻ lên men hỏi kĩ thuật viên phịng lên men số lít dịch lên men mẻ ghi vào sổ Kết thúc q trình lên men hỏi số lít bia thu Tiến hành khảo sát với mẻ tương ứng với mẻ lấy mẫu để kiểm tra mật độ tế bào nấm men Kết tổng hợp sau: Mẻ Mẻ Mẻ Mẻ Số lít dịch lên men (l) 46050 46020 46000 Số lít bia thu được(l) 43090 43000 44100 Hiệu suất(%) 93,5 93,4 95,8 3.2.4 Kết kết luận Bảng tổng kết mật độ tế bào nấm men dịch lên men hiệu suất tương ứng Mẻ Mẻ Mẻ Mẻ Mật độ nấm men (tế bào/ml) 15750000 15500000 16000000 Hiệu suất (%) 93,4 95,8 93,5 Kết luận: Từ bảng số liệu ta thấy mật độ tế bào nấm men có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bia, nhiên chênh lệch mật độ tế bào khoảng cho phép hiệu suất thu hồi bia không bị ảnh hưởng đáng kể giới hạn yêu cầu nhà máy Theo tìm hiểu từ kĩ thuật phịng lên men mật độ nấm men nhà máy quy định khoảng 14 – 16x106 tế bào/ml cho hiệu suất thu hồi bia đạt mức yêu cầu khoảng 94±1% Theo tìm hiểu từ nhân viên phòng QC, lượng nấm men sữa nhà máy bổ sung vào dịch đường trước lên men theo tỷ lệ 5Kg men/m3 dịch Sau bổ sung tiến hành lấy mẫu để kiểm tra mật độ Nếu mật độ nằm khoảng 15-16x106 tế bào/ml đạt yêu cầu Nếu mật độ bổ sung thêm nấm men Nếu lượng nấm men bổ sung lớn tỷ lệ số tế bào nảy chồi thấp, tốc độ sinh sản tương đối bé Khi lượng tế bào nảy chồi cường độ trao đổi chất tế bào non thấp dẫn tới hiệu suất thu hồi bia giảm Nếu mật độ gieo cấy ít, khẳ nảy chồi chúng đạt mức tối ta cần thiết Trong trường hợp vậy, trình lên men bị ỳ, nghĩa mức độ lên men thấp dẫn đến hiệu suất thu hồi bia thấp 3.3 Tìm hiểu vịng đời nấm men đến hiệu suất thu hồi bia trình lên men Bia Sau mẻ lên men, nấm men thu hồi lại đem xử lý chứa vào cách tank trữ men để sử dụng lên men cho mẻ 3.3.1 Quy trình sử lý sinh khối nấm men Nấm men thu hồi xử lý sau: + Quá trình thu hồi phải đảm bảo: Đời men thấp, TB nấm men truyền vào thùng tốt, trình lên men diễn theo yêu cầu lên men ( độ đường giảm đều, pH Tank không thấp 3,65) + Sau kiểm tra độ đường khối dịch tank lên men đạt tiến hành hạ nhiệt độ đến 50C ta tiến hành thu men Quá trình thu men men sữa truyền trực tiếp từ tank lên men vào tank trữ men bảo quản để chuẩn bị cho trình lên men 3.3.2 Tiến hành Trước mẻ lên men hỏi kĩ thuật phòng lên men vòng đời nấm men sủa dụng cho mẻ lên men Kết thu thể bảng sau: Mẻ Mẻ Mẻ Mẻ Vòng đời Hiệu suất % 93 92,8 92,3 3.3.3 Kết luận Từ bảng kết ta thấy vòng đời nấm men có ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi bia không nhiều Nấm men đời trước cho hiệu suất cao Theo tìm hiểu từ kĩ thuật phịng lên men nấm men đời cao cho hiệu suất thu hồi bia đời chênh lệch không nhiều, nằm khoảng cho phép Tuy nhiên vấn đề cân kinh tế, chất lượng, công nghệ nên nhà máy tái sử dụng nấm men đến đời thứ 7-8 Giải thích: Trong điều kiện sản xuất, việc tái sử dụng nhiều hệ nấm men làm nấm men bị nhiễm tạp q trình thu hồi men dẫn tới đặc tính kĩ thuật men ln có xu hướng giảm hay suy thối Tới thời điểm đó, việc tiếp tục sử dụng chúng để lên men cho mẻ sua việc làm bất lợi Vì điều kiện cơng nghệ cơng ty cơng ty sử dụng đời men thứ thứ Việc tái sử dụng nấm men phạm vi hiệu suất đời nấm men sau có thấp cho hiệu suất thu hồi bia đạt yêu cầu nhà máy KẾT LUẬN Bia tươi nước giải khát có giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cao Ngoài giá trị dinh dưỡng cao thơng thường, cịn tăng hàm lượng vitamin mang lại cảm giác sảng khoái cho người uống Ngày bia tươi ngày ưa chuộng mang lại lợi nhuận cao cho sản xuất Quy trình thiết bị sản xuất bia tươi giống sản xuất bia thơng thường Tuy nhiên có khác biệt sau lên men bia uống mà không qua trùng tạo cảm giác ngon đậm vị Do khơng có q trình trùng nên thời gian bảo quản bia ngắn Trong thời gian tháng em thực tập cuối khóa em tập trung tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bia tươi kiến thức phục vụ cho chuyên đề Đây dịp để em bổ sung kiến thức thực tế mẻ bổ ích Trong thời gian thực tập công ty em nhận giúp đỡ tạo điều kiện cô ban lãnh đạo anh chị phịng kĩ thuật tận tình giúp đỡ em hồn thành tập cách tốt Em xin chân thành cảm ơn ban giám đốc tập thể nhân viên công ty Em xin gửi lời tri ân tới cô Vũ Phương Lan, cảm ơn thời gian qau tận tình định hướng hướng dẫn em thực tập làm báo cáo Do kiến thức thân hạn chế nên báo cáo em không tránh khỏi sau sót, em mong nhận góp ý q cơng ty để em hồn thiện báo cáo Em xin trân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình cơng nghệ sản xuất malt bia Tài liệu công ty TNHH Bia VINAKEN ... III: MỘT SỐ YẾU TÔ ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM MEN TỚI HIỆU SUẤT THU HỒI BIA 3.1 Tìm hiểu chung nấm men Công ty sử dụng chủng nấm men saccharomyces nhập từ Đức 3.1.1 Tìm hiểu chủng nấm men Saccharomyces Nấm. .. triển lên men nấm men tiến hành Chủng giống Saccharomyces, gồm có nấm men chìm nấm men Nấm men lên men nổi: Saccharomyces cerevisiae dừng bia ale (bia sản xuất lên men nổi) Tế bào nấm men mẹ sau... hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bia tươi (vàng) Đặc biệt em tìm hiểu sâu số yếu tố ảnh hưởng nấm men tới hiệu suất thu hồi bia, để phục vụ cho chuyên đề thực tập tốt nghiệp cuối khóa Mục đích: