TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT ĐƯỜNG HÓA

Thực tập là một giai đoạn hết sức ý nghĩa, giúp sinh viên tập làm quen với công việc thực tế. Nhận ra còn nhiều mặt hạn chế trên phương tiện giảng dạy tại nhà trường không thể đem lại, ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ THUẬT nói chung và Khoa Công nghệ thực phẩm nói riêng đã hết sức tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội thực tập tại Công Ty TNHH Bia VINAKEN để có thể nâng cao kiến thức và tạo một nền tảng vững chắc cho sau này. Sau hơn 1 tháng thực tập, em nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong khoa, và các cô chú, anh chị trong công ty và sự góp ý của cô VŨ PHƯƠNG LAN. Cho đến nay báo cáo thực tập của em đã hoàn thành. Nhưng do có những hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm thực tế nên báo cáo thực tập của em còn nhiều sai sót. Em rất mong nhận được sự chỉ bảo giúp đỡ của các thầy cô để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Điều quan trọng là những ý kiến của các thầy cô sẽ giúp em có thể tiếp cận thực tế trong oạt động sản xuất ngày càng tốt và có kinh nghiệm phục vụ cho công việc sau này. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn, các thầy cô trong Khoa và Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Bia VINAKEN, đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tham quan và tìm hiểu thông tin tại công ty. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô VŨ PHƯƠNG LAN đã giúp đỡ em trong quá trình thực tập vừa qua. Em xin trân thành cảm ơn Phần I: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm thiết yếu của con người. Với đời sống ngày càng được cải thiện và nâng cao, nhu cầu về thực phẩm cũng ngày càng được người dân chú trọng và đặt nhiều tiêu chuẩn ngày càng cao. Do đó kéo theo ngành công nghệ thực phẩm đang là một trong những ngành có sự phát triển nhanh chóng cùng với đó là những cơ hội phát triển mạnh mẽ và những thách thức mới được đặt ra. Với đặc thù là làm việc trực tiếp trong dây chuyền sản xuất ngày càng được nâng cấp và hiện đại hóa, quyết định chất lượng đầu ra sản phẩm càng ngày càng được người dân chú trọng nên yêu cầu những kỹ sư thực phẩm không chỉ có trình độ chuyên môn cao mà cần những kỹ năng cũng như khả năng áp dụng linh hoạt trong thực tế. Việc các sinh viên được học những kiến thức chuyên môn trên giảng đường là vô cùng cần thiết và quan trọng nhưng vẫn không thể bù đắp được sự thiếu xót về kinh nghiệm thực tiễn cũng như những thay đổi đa dạng trong quá trình sản xuất. Nhận ra còn nhiều mặt hạn chế trên phương tiện giảng dạy tại nhà trường không thể đem lại, ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ THUẬT nói chung và Khoa Công nghệ thực phẩm nói riêng đã có những đổi mới trong cách giảng dạy, tạo điều kiện cho sinh viên năm thứ 4 được thực tập tại các công ty chế biến thực phẩm. Được sự giới thiệu của nhà trường và sự đồng ý của Ban lãnh đạo nhà máy, chúng em đã có cơ hội được học tập cũng như làm việc trong vòng 5 tuần tại Công ty TNHH Bia VINAKEN. Trong quá trình đi thực tập, tham gia sản xuất tại Nhà máy, được sự giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên trong công ty, chúng em đã có cơ hội tìm hiểu thêm về thực tế trong quá trình sản xuất cũng như trang bị thiết bị máy móc, đông thời áp dụng những kiến thức đã học vào trong môi trường nhà máy từ khâu vào nguyên liệu cho đến đầu ra của một sản phẩm thực phẩm. Trong quá trình làm bài báo cáo thực tập, kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng em kính mong nhận được sự đánh giá cũng như ý kiến đóng góp của thầy, cô. 1. Mục đích: Giúp sinh viên tiếp cận thực tiễn với lĩnh vực công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm. Liên hệ, vận dụng các kiến thức được học vào thực tiễn sản xuất; Nâng cao kỹ năng nghề nghiệp. Cơ bản làm chủ được các kiến thức chuyên môn nghề nghiệp. 2. Yêu cầu: Sinh viên tham gia trực tiếp các công việc của cơ sở sản xuất trong 04 tuần. Nắm bắt được cấu tạo, nguyên lý hoạt động, kỹ thuật sử dụng các thiết bị và các thông số công nghệ trong từng công đoạn của quy trình chế biến. Nắm bắt được hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. PHẦN II: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN 2.1. Giới thiệu về công ty Tên công ty: CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN Địa chỉ hành chính: Cụm Công nghiệp Đức Thắng, Thị Trấn Thắng, Huyện Hiệp Hoà, Tỉnh Bắc Giang Số điện thoại: 0204 3872 689 Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất bia và mạch nha ủ men bia 2.2. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty TNHH Bia VINAKEN, thành lập từ năm 1999, trải qua 23 năm hình thành và phát triển công ty đã đi tiên phong trong lĩnh vực sản xuất bia của huyện Hiệp Hòa và trở thành thương hiệu quen thuộc và là đối tác tin cậy của nhiều đối tác trong nước. Với 23 năm hoạt động, hiện nay công ty đã mở rộng diện tích lên tới 20.000m2 và sản lượng Công ty đạt trung bình từ 810 triệu lítnăm. Đến nay công ty đã có một hệ thống khách hàng ổn định trải dài từ Bắc đến Nam. Luôn lấy yếu tố “ Chữ Tín Và Chất Lượng Tạo Thành Công” làm nền tảng, lãnh đạo Công ty hiểu rằng, niềm tin của khách hàng về giá thành, chất lượng và dịch vụ là sự sống còn của Công ty. Do vậy, mọi hoạt động kinh doanh của Công ty luôn hướng tới mục tiêu tôn trọng và bảo đảm quyền lợi cho khách hàng, chinh phục khách hàng bằng chất lượng sản phẩm và dịch vụ tối ưu. Bản thân công ty cũng mang lại cho các thành viên công ty một môi trường làm việc thân thiện, chuyên nghiệp và một công việc ổn định, hấp dẫn. Tất cả cán bộ, nhân viên hiện đang cộng tác và làm việc tại công ty đều có nghiệp vụ chuyên môn vững vàng, có trách nhiệm với công việc, giàu tính sáng tạo cùng với tinh thần làm việc đầy nhiệt huyết. Công ty luôn đặt con người lên hàng đầu trong chiến lược phát triển kinh doanh. Vì vậy, phần lớn các thành viên trong công ty đã làm việc trong Công ty từ những buổi đầu thành lập. Công ty cũng áp dụng nhiều chế độ thu hút và gìn giữ người tài, đầu tư và phát triển đội ngũ nhân viên, đánh giá cao năng lực và đóng góp của mỗi thành viên cho công ty và có những phần thưởng xứng đáng cho họ. Tạo dựng, cải thiện môi trường làm việc, tạo mối quan hệ hài hòa giữa công ty và các thành viên cũng như quan hệ giữa các thành viên trong công ty với nhau, gắn kết các thành viên trong công ty, tạo cơ hội để mọi người ngày càng hiểu và chia sẻ với nhau hơn. “ Nhã nhặn, niềm nở, lịch sự khi giao tiếp với khách hàng, tối đa lợi ích khách hàng ”. Công ty còn xây dựng một đội ngũ nhân viên với phong cách làm việc chuyên nghiệp, luôn đúng giờ, đúng hẹn với khách hàng và đối tác. Luôn học hỏi và sáng tạo không ngừng, sẵn sàng lắng nghe mọi phản hồi của khách hàng, đối tác để kịp thời điều chỉnh, cải thiện hợp lý những thông tin đó. Với mục tiêu đưa tên tuổi của VINAKEN trở thành thương hiệu danh tiếng, và khẳng định được thương hiệu của mình ở thị trường trong nước và quốc tế. Công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội. 2.3. Cơ cấu tổ chức của công ty Phần III: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TƯƠI 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia 3.2. Nguyên liệu chính để sản xuất bia 3.2.1. Malt Malt là nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Việc ươm mầm đại mạch nhằm hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzym có trong đại mạch. Hệ enzym này (quan trọng là enzym amylase và protease) là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử lượng thấp: đường đơn, dextrin bậc thấp, acid amin, albumose, pepton, và các chát hòa tan khác. Tất cả hòa tan bền vững trong nước tạo chất chiết cho dịch đường. Trong sản xuất Bia, để chủ động về mặt nguyên liệu thì nhà máy thường nhập malt. Hình 1.2 Sơ đồ sản xuất đại mạch Malt được sản xuất từ hạt đại mạch khô, sau khi ngâm, ủ và nảy mầm tạo thành hạt malt tươi. Malt tươi tiếp tục qua công đoạn sấy, tách bỏ dễ mầm và đánh bóng để trở thành hạt malt khô đạt tiêu chuẩn. + Lựa chọn, phân loại: hạt đồng đều về kích thước. + Ngâm: độ ẩm đạt 4345%, thuận lợi cho quá trình nảy mầm của hạt + Nảy mầm: là quá trình phôi phát triển thành rễ và mầm, sản sinh và tích lũy enzyme nhằm tạo ra hệ enzyme có hoạt lực cao nhất. + Sấy malt: đưa về độ ẩm thích hợp cho bảo quản và vận chuyển. Tạo màu, mùi vị cho malt và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho bia sau này. Thành phần hóa học chính của malt: Xenluloza: 56% Tinh bột: 5060% Protein tổng hợp: 1011% Chất béo: 2% Chất vô cơ: 23% Các chất vô cơ Malt cung cấp đường, dextrin, axit amin, chất béo, chất khoáng và đạm cho nấm men phát triển, trong malt có sẵn hệ enzym α, βamylaza, proteaza… cần thiết cho quá trình đường hóa. Ngoài ra, protein hòa tan trong malt còn là nguồn cơ chất cho nấm men sinh trưởng và phát triển, tạo nên hương vị, độ bọt và độ bền bọt cho bia sau này. Hiện nay công ty Bia Vinaken đang sử dụng malt vàng, chủ yếu được nhập từ Úc và Trung Quốc… với yêu cầu sau: Bảng 1.1 Yêu cầu đối với Malt đại mạch Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu vàng rơm Mùi Mùi đặc trưng của malt, không có mùi ẩm mốc, mùi lạ Vị Ngọt nhẹ đặc trưng Chỉ tiêu vật lý Độ ẩm ≤ 5% Độ sạch Hạt hỏng, hạt lạ, hạt lép ≤ 5% Tỷ lệ hạt > 2,5mm ≥ 95% Tỷ lệ hạt < 2,2mm ≤ 5% Hạt gương (Glassy grain) ≤ 1% Chỉ tiêu hóa lý Hoạt lực enzym 300350WK Hàm lượng chất chiết ≥ 80,5% Chỉ số Kolbach 38 43 Thời gian đường hóa Min ≤ 15 phút Thuốc bảo vệ thực vật 0 ppm Tại nhà máy, malt được nhập dưới dạng bao có trọng lượng 50kg, sau nhập malt được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát, tránh chuột, mối, mọt xâm nhập. 3.2.2. Hoa houblon Cây Houblon có tên khoa học là “ Hamulus Lupulus”. Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng đứng thứ hai sau malt đại mạch. Hoa houblon góp phần tạo vị đắng và mùi thơm đặc trưng của bia, tăng độ bền sinh học cho bia. Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến, chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm. Việc sử dụng hoa houblon được bắt đàu ở châu Âu vào thời trung cổ, khi đó các thầy tu tại vùng Hallertan thuộc xứ Bavaria đã sử dụng hoa houblon nhằm tạo ra vị đắng thanh và kéo dài thời gian lưu trữ mà bia không bị chua. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu Sau đó việc sử dụng hoa trở nên phổ biến và houblon trở thành nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia. Khi thêm hoa houblon giúp: Tạo vị đắng dịu Tạo hương thơm houblon đặc trưng Tạo chất kháng khuẩn tăng cường ổn định vi sinh Tăng độ đậm đà và cảm giác ngon miệng Bổ sung các chất có khả năng tạo bọt và ổn định hệ keo đồng thời có tính kháng khuẩn giúp bảo quản bia lâu hơn. Hoa houblon cung cấp chất đắng và tinh dầu thơm làm cho bia có vị đắng dịu và hương thơm rất đặc trưng. Đây là nguyên liệu quan trọng không thể thay thế trong sản xuất bia. Thành phần hóa học của hoa houblon gồm: Chất đắng: 1521% Xenluloza: 1214% Polyphenol: 2,56% Protein: 1521% Tinh dầu: 0,31% Chất khoáng: 58% Chất đắng trong hoa là thành phần quan trọng và được quan tâm trong sản xuất bia. Chất đắng giúp tạo vị đắng đặc trưng cho bia, tạo sức căng bề mặt và giúp giữ bọt cho bia. Chất đắng hoa gồm 2 loại Nhựa đắng: nhựa mềm (56%), nhựa cứng (12%) Axit đắng: α – axit đắng (69%). β – axit đắng (34%) Chất chát – tannin: trong quá trình đun sôi tannin được tách ra dạng hòa tan. Ở nhiệt độ cao và thời gian dài, chúng dễ bị oxy hóa và ngưng tạo phức hợp tannin – protein ( kết tủa nóng), giúp cho dịch trong nhanh, làm tăng độ bền vững của hệ keo của bia về sau. Polyphenol (2,56%): có hoạt tính mạnh hơn trong các loại hoa khác, phản ứng kết tủa với protein trong giai đoạn không thủy phân, tránh bia bị đục.. Tinh dầu hoa (0,31%): tạo hương thơm cho bia sau này, tùy loại chế phẩm hoa Houblon khác nhau mà hàm lượng tinh dầu cũng khác nhau. Ngoài các thành phần chính này thì hoa houblon còn chứa các thành phần khác nhau như khoáng, VTM. Thành phần hóa học của hoa thì phụ thuộc vào chủng giống, thời gian thu hoạch. Hiện nay công ty Bia Vinaken đang sử dụng 3 loại chế phẩm là cao hoa, hoa viên và hoa viên thơm được nhập từ nước ngoài với các yêu cầu sau: Bảng 1.2 Yêu cầu đối với chế phẩm hoa Houblon Sản phẩm Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cao hoa Tình trạng bao bì Đựng trong lọ sắt tây còn nguyên vẹn Màu Dạng keo màu vàng hổ phách Mùi Thơm đặc trưng Hàm lượng α axit (%) ≥ 45% Chì (ppm) < 1,0 Arsenic (ppm) < 0,3 Cadinium (ppm) < 0,03 Sắt Không có vết Hàm lượng kim loại nặng (ppm) < 10,0 Hoa viên Tình trạng bao bì Đựng trong túi nhôm còn nguyên vẹn Mùi Thơm đặc trưng Màu Xanh lá cây nhạt Hàm lượng α – axit (%) ≥ 10% Độ ẩm (%) 7 – 9% Hoa thơm Tình trạng bao bì Đựng trong túi nhôm còn nguyên vẹn Mùi Thơm đặc trưng Màu Xanh lục Hàm lượng α – axit (%) ≥ 3% Độ ẩm (%) 7 – 9% 3.2.3. Nước Hàm lượng các chất hòa tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10 – 13% (trọng lượng) đối với bia vàng. Bia thành phẩm có hàm lượng nước chiếm đến 77 – 90%. Nước là một nguyên liệu chính để sản xuất bia. Thành phẩn và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Nước dùng để, đường hóa, lọc bã, rửa bã,… Nước trong sản xuất bia phải đáp ứng yêu cầu sau: Bảng 1.3 Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu 1 pH 6,56,8 2 Mùi vị Không có mùi vị lạ 3 Độ đục NTU 2 4 Độ cứng nước mềm Ppm ≤ 5 5 Hàm lượng Clo dư sau lọc cát mgl 0.30.5 6 Hàm lượng Clo dư sau lọc than mgl 0 7 Hàm lượng HCO3 mgl ≤ 50 8 Fe2+ mgl ≤ 0,3 9 Mg2+ mgl ≤ 0,3 10 Asen tổng số mgl 0.01 11 Cadimi tổng số mgl 0.003 12 Đồng tổng số mgl 1 13 Thủy ngân tổng số mgl 0.001 14 Hàm lượng chì mgl 0.01 15 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFUml 0 16 Califorms CFUml Không có 17 E.coli CFUml Không có 18 Độ dẫn điện US 150 Tùy theo mục đích sử dụng mà nước dùng trong nhà máy còn có những yêu cầu cụ thể riêng và trải qua thêm một số công đoãnử lý để đảm bảo chất lượng nước. Một số yêu cầu cụ thể như: Nước sinh hoạt cần phải khử trùng tiêu diệt các vi sinh vật có hại Nước lò hơi lạo bỏ Clo dư và các ion gây ăn mòn Nước nồi nấu nước mềm, được khử trùng, loại bỏ ion không mong muốn và bổ sung thêm ion phi cacbonat. Nước rửa bã điều chỉnh độ kiềm < 50mgl và pH = 6,0 – 6,4 để không chiết các hợp chất không mong muốn trong bã vào dịch đường. Trong nhà máy thì hệ thống cấp nước được chia thành 2 phần chính là nước nấu và nước cấp đi lò hơi và vệ sinh. Tùy theo loại nước sử dụng mà việc xử lý nước lại khác nhau. 3.2.4. Nấm men Trong công nghệ sản xuất bia, để chuyển dịch lên men ( nước nha) thành bia thì cẩn phải có tác nhân làm chuyển hóa cả chất và lượng lên men, tác nhân đó chính là nấm men. Do đó nấm men là tác nhân không thể thiếu được trong công nghệ sủa xuất bia. Nấm men chuyển hóa các chất đường thành C2H5OH và CO2. Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các đường, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo…từ đó hình thành khá nhiều sản phẩm phụ trong bia các rượu bậc cao và glycerin, các acid hữu cơ, estes, aldehyd,… Nấm men bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có hình cầu, hoặc hình trứng. Căn cứ vào tính chất, công nghệ sản xuất bia, quá trình lên men bia có thể chia nấm men bia thành hai loại: nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae và nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. Nhà máy lên men bia theo công nghệ lên men nổi, sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae được nhập khẩu từ Đức. Yêu cầu đối với nấm men: Tốc độ lên men nhanh Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp. Có khả năng kết bông Có khả năng sóng sót cao cho mục đích tái sử dụng Sản phẩm tạo ra có các hợp chất và mùi vị đặc trưng cho bia Đặc tính di truyền cao 3.2.5. Nguyên liệu thay thế Có nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau như: gạo, sắn, lúa mì, ngô, rỉ đường… Nguyên liệu thay thế được sử dụng không quá nhiều để tránh làm thay đổi thuộc tính của sản phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng nguyên liệu thay thế đều vì mục đích sau: Để hạ giá thành sản phẩm Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt Gạo được sử dụng làm nguyên liệu thay thế vì gạo có hàm lượng tinh bột cao, là nguyên liệu có sẵn với số lượng lớn, có giá thành rẻ đồng thời làm cho bia thành phẩm có vị nhẹ hơn so với bia được làm từ 100% malt. Bảng 1.4 Yêu cầu đối với gạo STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu 1 Màu sắc Màu trắng, không bị mốc, sâu bọ 2 Hình thái Kích thước đồng đều 3 Độ sạch % Tỉ lệ tạp chất ≤ 3% 4 Độ ẩm % ≤ 15% 5 Thuốc bảo vệ thực vật 0 ppm Gạo là nguyên liệu thay thế phù hợp để sản xuất bia do protein trong gạo có các tính chất phù hợp để sản xuất bia như: hàm lượng protein thấp, bền nhiệt và đặc biệt hàm lượng poline thấp. Tỷ lệ gạo được sử dụng dao động từ 30 – 40% Trước kia ngoài gạo thay thế thì Công ty Bia Vinaken còn sử dụng đường kính là nguyên liệu thay thế bổ sung cho một số loại bia.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ-KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CUỐI KHÓA CHUYÊN ĐỀ: TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT ĐƯỜNG HÓA GVHD: VŨ PHƯƠNG LAN SVTH: ĐÀM VĂN KHƯƠNG MSV: 18102100073 LỚP: DHTP12A1HN Bắc Giang 2022 LỜI CẢM ƠN Thực tập giai đoạn ý nghĩa, giúp sinh viên tập làm quen với cơng việc thực tế Nhận cịn nhiều mặt hạn chế phương tiện giảng dạy nhà trường đem lại, ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ THUẬT nói chung Khoa Cơng nghệ thực phẩm nói riêng tạo điều kiện cho chúng em có hội thực tập Công Ty TNHH Bia VINAKEN để nâng cao kiến thức tạo tảng vững cho sau Sau tháng thực tập, em nhận giúp đỡ tận tình thầy cô khoa, cô chú, anh chị cơng ty góp ý cô VŨ PHƯƠNG LAN Cho đến báo cáo thực tập em hồn thành Nhưng có hạn chế kiến thức kinh nghiệm thực tế nên báo cáo thực tập em nhiều sai sót Em mong nhận bảo giúp đỡ thầy cô để báo cáo em hoàn thiện Điều quan trọng ý kiến thầy giúp em tiếp cận thực tế oạt động sản xuất ngày tốt có kinh nghiệm phục vụ cho công việc sau Cuối em xin chân thành cảm ơn, thầy cô Khoa Ban lãnh đạo Công Ty TNHH Bia VINAKEN, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tham quan tìm hiểu thông tin công ty Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô VŨ PHƯƠNG LAN giúp đỡ em trình thực tập vừa qua Em xin trân thành cảm ơn ! Phần I: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Thực phẩm nhu yếu phẩm thiết yếu người Với đời sống ngày cải thiện nâng cao, nhu cầu thực phẩm ngày người dân trọng đặt nhiều tiêu chuẩn ngày cao Do kéo theo ngành cơng nghệ thực phẩm ngành có phát triển nhanh chóng với hội phát triển mạnh mẽ thách thức đặt Với đặc thù làm việc trực tiếp dây chuyền sản xuất ngày nâng cấp đại hóa, định chất lượng đầu sản phẩm ngày người dân trọng nên yêu cầu kỹ sư thực phẩm khơng có trình độ chuyên môn cao mà cần kỹ khả áp dụng linh hoạt thực tế Việc sinh viên học kiến thức chuyên môn giảng đường vô cần thiết quan trọng bù đắp thiếu xót kinh nghiệm thực tiễn thay đổi đa dạng trình sản xuất Nhận nhiều mặt hạn chế phương tiện giảng dạy nhà trường đem lại, ĐẠI HỌC KINH TẾ KĨ THUẬT nói chung Khoa Cơng nghệ thực phẩm nói riêng có đổi cách giảng dạy, tạo điều kiện cho sinh viên năm thứ thực tập công ty chế biến thực phẩm Được giới thiệu nhà trường đồng ý Ban lãnh đạo nhà máy, chúng em có hội học tập làm việc vịng tuần Cơng ty TNHH Bia VINAKEN Trong trình thực tập, tham gia sản xuất Nhà máy, giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo, cán cơng nhân viên cơng ty, chúng em có hội tìm hiểu thêm thực tế trình sản xuất trang bị thiết bị máy móc, đơng thời áp dụng kiến thức học vào môi trường nhà máy từ khâu vào nguyên liệu đầu sản phẩm thực phẩm Trong trình làm báo cáo thực tập, kinh nghiệm thực tiễn cịn hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng em kính mong nhận đánh ý kiến đóng góp thầy, Mục đích: - Giúp sinh viên tiếp cận thực tiễn với lĩnh vực công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm - Liên hệ, vận dụng kiến thức học vào thực tiễn sản xuất; - Nâng cao kỹ nghề nghiệp - Cơ làm chủ kiến thức chuyên môn nghề nghiệp Yêu cầu: - Sinh viên tham gia trực tiếp công việc sở sản xuất 04 tuần - Nắm bắt cấu tạo, nguyên lý hoạt động, kỹ thuật sử dụng thiết bị thông số công nghệ công đoạn quy trình chế biến - Nắm bắt hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm PHẦN II: TỔNG QUAN CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN 2.1 Giới thiệu cơng ty Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH BIA VINAKEN Địa hành chính: Cụm Cơng nghiệp Đức Thắng, Thị Trấn Thắng, Huyện Hiệp Hoà, Tỉnh Bắc Giang Số điện thoại: 0204 3872 689 Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất bia mạch nha ủ men bia 2.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty TNHH Bia VINAKEN, thành lập từ năm 1999, trải qua 23 năm hình thành phát triển cơng ty tiên phong lĩnh vực sản xuất bia huyện Hiệp Hòa trở thành thương hiệu quen thuộc đối tác tin cậy nhiều đối tác nước Với 23 năm hoạt động, cơng ty mở rộng diện tích lên tới 20.000m2 sản lượng Cơng ty đạt trung bình từ 8-10 triệu lít/năm Đến cơng ty có hệ thống khách hàng ổn định trải dài từ Bắc đến Nam Ln lấy yếu tố “ Chữ Tín Và Chất Lượng Tạo Thành Công” làm tảng, lãnh đạo Công ty hiểu rằng, niềm tin khách hàng giá thành, chất lượng dịch vụ sống Công ty Do vậy, hoạt động kinh doanh Công ty hướng tới mục tiêu tôn trọng bảo đảm quyền lợi cho khách hàng, chinh phục khách hàng chất lượng sản phẩm dịch vụ tối ưu Bản thân công ty mang lại cho thành viên công ty môi trường làm việc thân thiện, chuyên nghiệp công việc ổn định, hấp dẫn Tất cán bộ, nhân viên cộng tác làm việc cơng ty có nghiệp vụ chun mơn vững vàng, có trách nhiệm với cơng việc, giàu tính sáng tạo với tinh thần làm việc đầy nhiệt huyết Công ty đặt người lên hàng đầu chiến lược phát triển kinh doanh Vì vậy, phần lớn thành viên cơng ty làm việc Công ty từ buổi đầu thành lập Công ty áp dụng nhiều chế độ thu hút gìn giữ người tài, đầu tư phát triển đội ngũ nhân viên, đánh giá cao lực đóng góp thành viên cho cơng ty có phần thưởng xứng đáng cho họ Tạo dựng, cải thiện môi trường làm việc, tạo mối quan hệ hài hịa cơng ty thành viên quan hệ thành viên công ty với nhau, gắn kết thành viên công ty, tạo hội để người ngày hiểu chia sẻ với “ Nhã nhặn, niềm nở, lịch giao tiếp với khách hàng, tối đa lợi ích khách hàng ” Cơng ty xây dựng đội ngũ nhân viên với phong cách làm việc chuyên nghiệp, giờ, hẹn với khách hàng đối tác Luôn học hỏi sáng tạo không ngừng, sẵn sàng lắng nghe phản hồi khách hàng, đối tác để kịp thời điều chỉnh, cải thiện hợp lý thơng tin Với mục tiêu đưa tên tuổi VINAKEN trở thành thương hiệu danh tiếng, khẳng định thương hiệu thị trường nước quốc tế Cơng ty liên tục đầu tư đổi công nghệ thiết bị nhằm chinh phục thị trường dịng sản phầm có chất lượng vượt trội 2.3 Cơ cấu tổ chức công ty Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Giám đốc tài Giám đốc điều hành Trưởng phịng QC Trưởng phịng cơng nghệ Tổ trưởng tổ men Quản đốc đóng gói Tổ trưởng tổ nấu Phòng kinh doanh Tổ trưởng tổ lọc Tổ trưởng tổ chiết Phịng kế tốn Phần III: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TƯƠI 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia Gạo Malt Nghiền Nghiền Nước, enzym hóa chất Hoa houblon Nấm men Đường hóa Hồ hóa Lọc dịch đường Bã Đun hoa Cặn hoa Làm Cặn hèm Làm lạnh nhanh Nhân giống Lên men Lên men phụ Tàng trữ Lọc bia Hồn thiện sp Thành phẩm CO2 Xử lý 3.2 Nguyên liệu để sản xuất bia 3.2.1 Malt Malt nguyên liệu dùng để sản xuất bia Việc ươm mầm đại mạch nhằm hoạt hóa, tích lũy khối lượng hoạt lực hệ enzym có đại mạch Hệ enzym (quan trọng enzym amylase protease) động lực chủ yếu để phân cắt hợp chất cao phân tử lượng thấp: đường đơn, dextrin bậc thấp, acid amin, albumose, pepton, chát hòa tan khác Tất hòa tan bền vững nước tạo chất chiết cho dịch đường Trong sản xuất Bia, để chủ động mặt nguyên liệu nhà máy thường nhập malt Đại mạch Phân loại Ngâm Ủ nảy mầm Sấy malt Tách rễ mầm Malt Hình 1.2 Sơ đồ sản xuất đại mạch Malt sản xuất từ hạt đại mạch khô, sau ngâm, ủ nảy mầm tạo thành hạt malt tươi Malt tươi tiếp tục qua cơng đoạn sấy, tách bỏ dễ mầm đánh bóng để trở thành hạt malt khô đạt tiêu chuẩn + Lựa chọn, phân loại: hạt đồng kích thước + Ngâm: độ ẩm đạt 43-45%, thuận lợi cho trình nảy mầm hạt + Nảy mầm: trình phơi phát triển thành rễ mầm, sản sinh tích lũy enzyme nhằm tạo hệ enzyme có hoạt lực cao + Sấy malt: đưa độ ẩm thích hợp cho bảo quản vận chuyển Tạo màu, mùi vị cho malt góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho bia sau Thành phần hóa học malt: - Xenluloza: 5-6% - Tinh bột: 50-60% - Protein tổng hợp: 10-11% - Chất béo: 2% - Chất vô cơ: 2-3% - Các chất vô Malt cung cấp đường, dextrin, axit amin, chất béo, chất khoáng đạm cho nấm men phát triển, malt có sẵn hệ enzym 𝛼, 𝛽-amylaza, proteaza… cần thiết cho q trình đường hóa Ngồi ra, protein hịa tan malt nguồn chất cho nấm men sinh trưởng phát triển, tạo nên hương vị, độ bọt độ bền bọt cho bia sau Hiện công ty Bia Vinaken sử dụng malt vàng, chủ yếu nhập từ Úc Trung Quốc… với yêu cầu sau: Bảng 1.1 Yêu cầu Malt đại mạch Nhóm tiêu Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu vàng rơm Mùi đặc trưng malt, khơng có Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu vật lý Mùi mùi ẩm mốc, mùi lạ Vị Ngọt nhẹ đặc trưng Độ ẩm ≤ 5% Độ Hạt hỏng, hạt lạ, hạt lép ≤ 5% Tỷ lệ hạt > 2,5mm ≥ 95% * Thiết bị lên men: tank lên men thân trụ đáy côn Thân thùng Đáy côn Áo lạnh Van an tồn Kính quan sát Chất tải lạnh vào Chất tải lạn Van điện tử Đường vệ sinh 10 Đường tuần hoàn 11 Dịch vào bia 12 CIP Nguyên lý hoạt động: Dịch đường đưa vào thiết bị theo đường ống (11) để tránh tạo bọt Theo dõi áp suất thùng nhờ đặt áp CO2 Trong trình lên men nấu CO2 tạo nhiều van an tồn số (4) có lị xo mở để thu hồi CO2 Tiến hành vệ sinh nước rửa xút theo đường ống dẫn (12) phun từ xuống Các áo lạnh (3) đặt thân đáy thiết bị nhằm tạo chênh lệch nhiệt độ dịch lên men, tạo dòng thủy lực tạo điều kiện cho nấm men tiếp xúc với dịch tốt Chất tải lạnh glycol 10 Lên men phụ * Mục đích: - Tiếp tục lên men phần đường cịn sót lại sau lên men - Giảm hàm lượng diacetyl hình thành trình lên men - Tạo chất thơm phản ứng rượu acid hữu cơ, làm tăng hương vị, mùi thơm cho sản phẩm - Bão hòa CO2, tăng liên kết chúng - Lắng tạp chất để làm bia * Quá trình: - Khi nhiệt độ lên men đạt ÷ 5,50C: Thực thu hồi men sữa xả bỏ men ( nấm men không đủ điều kiện tái sử dụng tank) - Sau xả bỏ men: + Giữ nhiệt độ thùng lên men 50C thời gian ngày ( điều kiện bia tank đủ cho chu kì 17 ÷ 21 ngày) Trong giai đoạn 48h xả cặn men lần) + Hạ nhiệt độ thùng lên men xuống nhiệt độ tàng trữ 00C để lọc Trong giai đoạn 24h xả cặn men lần (Trong điều kiện không đủ bia tàng trữ theo chu kỳ lên men sau thu men chuyển sang giai đoạn hạ lạnh tàng trữ) * Những biến đổi xảy trình lên men men phụ: - Sự bão hòa CO2: Thời gian lên men phụ kéo dài, CO2 bia tồn tại: dạng trạng thái hòa tan, dạng khác trạng thái liên kết Đặc điểm CO2 hòa tan tạo acid carbonic, phân tử acid carbonic hấp thụ bề mặt phân tử protein chúng tích điện trái dấu Kết làm bia, protein hịa tan có hoạt chất bề mặt lớn tạo nên sản phẩm phụ Các chất hấp thụ bề mặt túi khí CO2 nhỏ li ti tạo thành lớp bảo vệ khơng cho túi khí hịa tan vào thành túi khí lớn nhờ mà bia có lớp bọt mịn, đẹp mắt, tạo cảm giác dễ chịu cho người tiêu dùng - Sự lắng bia: Một trình quan trọng khác lắng nhờ việc hạ nhiệt độ từ lên men sang lên men phụ Ở nhiệt độ cao q trình lên men chính, hạt nhỏ khơng hịa tan tồn trạng thái lơ lửng, đến giai đoạn lên men phụ, nhiệt độ thấp, chúng dần lắng xuống đáy thiết bị Mặt khác, nhiệt độ thấp, q trình đơng tụ nhựa houblon, đơng tụ chất tanin-protein diễn Tế bào nấm men chịu ảnh hưởng nhiệt độ thấp, áp suất nồng độ CO2 cao lắng xuống - Sự thủy phân: lên men phụ, trình sinh lý, sinh hóa, hóa lý diễn hồn tồn giai đoạn lên men với tốc độ chậm nhiệt độ thấp nấm men * Sự cố q trình lên men phụ cách khắc phục: Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục Mật độ đường xuống chậm Do mật độ nấm men ít, Cung cấp lượng nấm men đủ khơng theo quy trình đường hóa khơng triệt để , để q trình đường hóa triệt để tạo mơi trường cho nấm để men hoạt động Thay men Men già Điều chỉnh nhiệt độ áp Điều kiện lên men khơng suất phù hợp thích hợp Q trình lên men nhiệt độ Mật độ nấm men nhiều Trường hợp ta xuống thấp, men bị chua Sự xuất vi sinh vật lạ phân lập theo dõi, có tạo nhiều acid lactic lactic… thể thêm nấm men tạo môi trường cạnh tranh chất dinh dưỡng Dịch lên men bị nhiễm mặn, Do tank bị rò rỉ, rỉ sét… Phải sửa chữa, thay đổi hồn chua, có mùi chỉnh hệ thống thiết bị 11 Tàng trữ bia thành phẩm Kết thúc trình lên men phụ ta thu bia tươi, bia tiêu thụ Nếu chưa tiêu thụ ta bảo quản tank chứa Thời gian bảo quản dài với trình “chín” bia tiếp tục cho ta sản phẩm bia có vị đậm đà Trong q trình bảo quản nhiệt độ yếu tố quan trọng cần lưu ý Trong thời gian bảo quản ta trì thơng số kĩ thuật sau: - Nhiệt độ: – 20C - Áp suất: 0,8 – 1,2 kg/cm3 Thường xuyên theo dõi nhiệt độ, áp suất Nếu nhiệt độ lên cao phải cấp lạnh cho tank chứa Sục khí CO2 vào tank từ xuống để ổn định áp suất bên tank Thời gian tàng trữ bia tươi từ - tháng 12 Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: Vàng, suốt, độ thử cảm quan nhàn qua ánh sáng đèn dùng tay áp vào ly bia, nhìn qua ly bia thấy kĩ vân tay xem Ngồi ra, khơng lẫn vật lạ vào bia - Bọt: trắng, mịn, xốp có độ bền bọt cao - Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng houblon đại mạch Phần IV TÌM HIỂU VỀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT ĐƯỜNG HĨA 4.1 Tìm hiểu chung q trình đường hóa, hiệu suất đường hóa a, Q trình đường hóa:  Là q trình quan trọng trình sản xuất dịch lên men Trong suốt trình đường hóa, bột malt nước trộn với nhau, thành phần malt hòa tan vào nước ta thu dịch đường b, Hiệu suất đường hóa  Là đại lượng tính tỷ số khối lượng chất khơ chuyển hóa thành sản phẩm thấp phân tử, hòa tan bền vững vào nước trở thành chất chiết dịch đường tổng số chất khơ ngun liệu đem vào đường hóa  Hiệu suất đường hóa số quan trọng để đánh giá chất lượng trình hiệu sản xuất c, Mục đích:  Tạo nhiết chất chiết chất lượng dịch cao tốt  Thực việc chuyển chất không tan bột nghiền sang dạng hòa tan + Các chất hịa tan như: Đường, dextrin, axit vơ số protein + Các chất không tan: Tinh bột, xenluloza, số protein cao phân tử hợp chất khác d, Vai trị q trình đường hóa sản xuất bia: Đường hóa khâu quan trọng cơng nghệ sản xuất bia Khơng có q trình đường hóa khơng chuyển chất có phân tử lượng cao bột malt dạng khơng hịa tan chất hịa tan khác có tinh bột tạo thành chất hịa tan khác có tinh bột tạo thành chất chiết dịch lên men - Phương pháp đường hóa mà cơng ty sử dụng là: đường hóa ngâm chiết 4.2 Tìm hiểu ảnh hưởng nguyên liệu thay đến hiệu suất đường hóa  Tiến hành tìm hiểu để xác định hiệu suất thu hồi dịch đường với tỷ lệ nguyên liệu  Làm thí nghiệm với tỷ lệ khác  Nơi tìm hiểu nhà nấu a, Những ảnh hưởng nguyên liệu thay đến hiệu suất đường hóa - Nếu tỷ lệ nguyên liệu thay q trình đường hóa bị anht hưởng - Nếu tỷ lệ nguyên liệu thay lớn gây ảnh hưởng lớn q trình đường hóa + Lượng tinh bột sống nhiều, thành tế bào chúng chưa bị phá vỡ, khó đường hóa + Hoạt lực enzyme malt khơng đủ để đường hóa hết tinh bột gạo b, Tiến hành  Quá trình đường hóa diễn ra: Nồi cháo Gạo: 1200 kg Termamyl : 0,45kg CaSO4: 1,65kg Nồi đường hóa Nồi đun hoa Malt: 1800kg Hoa viên 15%: 1,3kg Neutrase 0,8L: 0,9kg Cao hoa: 1,5kg CaCl2: 1,65kg CaCl2: 1,65kg CaSO4: 1,1 kg Ultraflomax: 0,65 kg Hoa thơm 4,3%: 5kg Attenuzyme: 0,8kg ZnCL2: 10gram  Tỷ lệ nguyên liệu thay ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi Mẫu Tỷ lệ Malt/Gạo Tổng khối lượng malt + gạo Malt / Gạo 1800/1200kg 3000 kg Malt / Gạo 2100/900kg 3000 kg Malt / Gạo 1950/1050kg 3000 kg Malt / Gạo 1500/1500kg 3000 kg Cơng thức tính độ đường (0p) hiệu suất thu hồi dịch đường N% = 𝑉𝑑đ ˚𝑃 100% 0,89𝑚𝐺 0,79𝑚𝑀 Trong đó: Vdđ : Thể tích dịch đường lạnh nhanh đo o P : Độ đường đo 0,79 – 0,89: độ trích ly malt gạo  Áp dụng vào công thức thu hồi hiệu suất dịch đường: thay đổi nguyên liệu thay  Tỷ lệ malt / gạo (6/4): 1800/1200kg N% = 106000 13,8 100% 0,89.1200 𝑥 0,79.1800 = 96,3%  Tỷ lệ malt / gạo(7/3): 2100/900kg N% = 106000 12,4 100% 0,89.900 𝑥 0,79.2100 = 89,3%  Tỷ lệ malt / gạo (6,5/3,5): 1950/1050kg N% = 106000 11,8 100% 0,89.1050 𝑥 0,79.1950 = 90,5%  Tỷ lệ malt / gạo (5/5): 1500/1500kg N% = 106000 10,8 100% 0,89.1500 𝑥 0,79.1500 = 72,3% Bảng 4.1 Bảng thể thay đổi nguyên liệu thay STT Malt (kg) Gạo (kg) Tổng malt/gạo P V dịch đường N(%) (kg) 1800 1200 3000 13,8 106000 96,3% 2100 900 3000 12,4 106000 98,9% 1950 1050 3000 12,8 106000 90,5% 1500 1500 3000 10,8 106000 72,3% * Nhận xét: Dựa vào bảng thống kê ta thấy tỷ lệ M/G = 2100/900 có hiệu suất thu hồi cao (98,9% có độ đường 12,4) , sau tỷ lệ M/G = 1800/1200 (96,3% có độ đường 13,8) , cịn tỷ lệ sau có hiệu suất thu hồi thấp dần Như tỷ lệ M/G = 1905/1050 có hiệu suất thu hồi (90,5% có độ đường 12,8) tỷ lệ M/G = 1500/1500 có hiệu suất thu hồi thấp nhỏ 80%, lượng malt giảm, gạo thay nhiều làm giảm giá thành sản phẩm đầu chất lượng bia khơng tốt cịn ảnh hường tới q trình lọc, làm cho việc lọc dịch ban đầu chậm lại, mặt khác làm rách màng lượng malt q (vì cho malt vào có vỏ malt, vỏ có tác dụng màng phụ phục vụ cho trình lọc, giúp trình lọc tốt hơn) Do đó, khơng chọn tỷ lệ Cịn tỷ lệ có hiệu suất thu hồi cao Tuy tỷ lệ M/G = 2100/900 cho chất lượng bia sau thơm ngon lượng malt sử dụng nhiều nên giá thành bia thành phẩm cao, giá thành khó mà cạnh tranh với hãng bia lớn khác …Như vậy, tỷ lệ M/G = 1800/1200 phù hợp với điều kiện công ty Mặt khác, sản phẩm công ty sản xuất thường bán chủ yếu nước tỉnh miền núi, thu nhập nhân dân chưa cao nên bia với giá thành thấp phù hợp với thu nhập nhân dân 4.3 Tìm hiểu ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, pH đến hiệu suất đường hóa a, Đối với nhiệt độ thời gian Trong giai đoạn nhiệt độ có mức độ ảnh hưởng khác Mỗi enzyme xúc tác đường hóa có nhiệt độ vùng nhiệt độ thời gian tối ưu riêng chúng, nghĩa vùng nhiệt độ xúc tác phản ứng thủy phân với cường độ mạnh Thơng thường thời gian đường hóa dài lượng chất chiết thu lớn, hàm lượng chất tan cịn sót bã thấp Tuy nhiên, điều khơng có nghĩa hiệu suất q trình đường hóa cao, ảnh hưởng đến tính kinh tế q trình sản xuất Do cần kết hợp nhiệt độ, thời gian mơi trường đường hóa cách hợp lý để hiệu suất q trình đạt cao nhất, cho phí sản xuất hao phí thấp Ở điều kiện đường hóa nguyên liệu công nghệ sản xuất bia, nhiệt độ tối ưu enzyme thường không trùng lặp với nhiệt độ tối ưu môi trường khiết (môi trường đường hóa có quy định nghiêm ngặt thành phần tính chất) Vì tác động yếu tố khác nhau: pH, có nồng độ chất, nồng độ chất kìm hãm, mức độ hay nhiều mà nhiệt độ tối ưu enzyme có sai lệch so với lý thuyết Theo lý thuyết biến đổi cụ thể sau:  T = 400C: hoạt hóa enzyme 𝛽-glucanaza phá vỡ liên kết 𝛽-glucan có q trình đường hóa  T = 45 – 550C: hoạt hóa enzyme proteaza phân cắt protein (đạm hóa)  T = 60 – 650C: đường hóa tạo maltoza (đường hóa) Ở nhiệt độ 60 – 650C vùng tối ưu 𝛽-amylaza phân cắt thành phần tử dịch cháo tạo thành sản phẩm gồm: maltoza, dextrin, glucoza… Nhưng lại hoạt tính 700C  T = 72 – 750C: dịch hóa, 𝛼-amylaza phân cắt tạo dextrin sản phẩm đường (dịch hóa) Đường hóa 60 – 650C chủ yếu tạo ưu cho hình thành maltoza, cịn 72 – 750C dextrin chiếm ưu  Để thấy rõ mức độ ảnh hưởng nhiệt độ thời gian tới hiệu suất đường hóa, qua tìm hiểu hỏi anh chị phịng nấu ta có kết sau: Nhiệt độ đường hóa (0C) Thời gian Thành phần chất chiết (phút) (% tổng gluxit) Đường (maltoza) Dextrin Tỷ số Đường / Dextrin 620C 60 phút 80,34 19,66 : 0,24 670C 15 phút 72,40 27,60 : 0,38 720C 20 phút 60,58 39,42 : 0,65 780C 10 phút 56,73 43,27 : 0,76 Bảng 4.2 Bảng tỷ lệ ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đường hóa đến hàm lượng đường dextrin công ty sử dụng Nhiệt độ đường hóa (0C) Thời gian Thành phần chất chiết (phút) (% tổng gluxit) Đường (maltoza) Dextrin Tỷ số Đường / Dextrin 62,50C 65 phút 78,64 21,36 : 0,27 650C 15 phút 70,28 29,72 : 0,42 70,90C 25 phút 62,72 37,28 : 0,59 750C 15 phút 59,93 40,07 : 0,67 Bảng 4.3 Bảng tỷ lệ ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đường hóa đến hàm lượng đường dextrin công ty sử dụng  Từ bảng số liệu ta thấy nhiệt độ thời có ảnh hưởng đến hiệu suất đường hóa, nhiên mức độ ảnh hưởng nằm khoảng giới hạn nhà máy  Theo tìm hiểu từ kĩ thuật nhà nấu nhiệt độ thời gian bảng 4.2 cho hiệu suất đường hóa cao so với bảng 4.3 mức yêu cầu 98±1%  Việc điều chỉnh nhiệt độ thời gian để điều hòa phản ứng giải pháp hữu hiệu tiến hành đường hóa nguyên liệu ứng với loại bia cần sản xuất có yêu cầu cụ thể thành phần tính chất dịch đường (hàm lượng đường, dextrin, tỷ số đường/dextrin, hàm lượng đường có khả lên men, hàm lượng đường tổng, đạm hòa tan, đạm amin…) mà việc điều chỉnh thông số hồn tồn thực thơng qua điều chỉnh nhiệt độ b, Đối với pH Độ chua tác dụng (pH) dịch cháo yếu tố ảnh hưởng mạnh đến q trình đường hóa vì: ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ion hóa chất, enzyme độ bền protein enzyme Đa số enzyme bền giới hạn pH từ 5-9 Độ bền chúng tăng lên mơi trường có diện chất, coenzyme Ca2+ Cũng giống nhiệt độ thời gian, enzyme có pH tối ưu riêng, enzyme khác có pH tối ưu khác Bình thường độ chua tác dụng dịch cháo malt thấp độ chua tối ưu enzyme, dao động khoảng pH = 6,0-6,8 Nếu dịch sản xuất ta lại sử dụng nước cứng cacbonat độ chua tác dụng dịch cịn giảm Độ chua môi trường thấp lợi cho phản ứng enzyme, kết cuối chất bị phân cắt không triệt để , hiệu suất thu hồi chất hịa tan thấp, khó lọc bã, dịch đường bị đục, bia thành phẩm có độ bền keo kém, hương vị khơng hài hịa, khơng đặc trưng Để khắc phục tượng cần có biện pháp như: - Làm mềm nước trước sử dụng - Tăng độ chua dịch cháo cách bổ sung thêm axit lactic CaCl2 CaSO4 Trong điều kiện đường hóa pH tối ưu cho enzyme hoạt động là: - Với Endo 1-4 𝛽-glucan pH = 4,5 - 4,8 - Với 𝛽-amylaza pH = 5,4 - 5,6 - Với 𝛼-amylaza pH = 5,6 - 5,8 - Với Maltaza pH = 6,0 - Với 𝛽-glucan pH = 6,8 - Với peptidaza pH = 8,8 Như vậy, pH tối ưu cho nhóm amylaza khoảng pH = 5,4 – 5,8 Từ nâng cao hàm lượng chất chiết, tạo nhiều đường, độ lên men cao từ bia nhiều bọt bền bọt hơn, có vị hài hịa, nâng cao hương vị đặc trưng bia Nếu pH < 2,8 pH > 9,0 xảy q trình ức chế khơng thuận nghịch enzyme bị tê liệt vơ hoạt sau phân tử chúng bị biến dạng Điểm pH tối ưu amylaza phụ thuộc nhiều yếu tố mạnh nhiệt độ Khi tăng nhiệt độ dịch cháo pH tối ưu enzyme tăng theo, đặc biệt 𝛽-amylaza enzyme có độ pH tối ưu thấp nhiều so với pH dịch cháo Khi tăng nhiệt độ pH tối ưu 𝛽-amylaza tăng lên tiệm cận với pH thực dịch cháo, có ảnh hưởng tích cực tới hoạt động enzyme Điều có nghĩa đường hóa tiến hành pH thấp lượng đường maltoza tạo thành tăng lên, hàm lượng dextrin giảm Bằng thực tế chứng minh pH dịch cháo giảm từ xuống 5,2 hàm lượng đường maltoza chất triết tăng 6% Trong khoảng giới hạn xác định, giảm pH mơi trường hiệu suất đường hóa tăng lên, cịn thời gian đường hóa rút ngắn Thời gian đường Hiệu suất đường hóa hóa (% theo chất khô) 6,4 10 phút 77,89 5,6 60 phút 78,21 5,5 15 phút 79,86 5,2 20 phút 80,41 4,8 10 phút 81,06 pH Bảng 4.4 Sự phụ thuộc pH thời gian đến hiệu suất đường hóa  Kết luận  Như pH số quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất trình đường hóa Nếu pH giảm xuống 5,5 – 5,6 thì:  Rút ngắn thời gian, tối ưu q trình đường hóa  Độ lên men cuối đạt cao  Sự thủy phân protein sâu hơn, tạo nhiều sản phẩm thủy phân protein thấp tử sản phẩm cao phân tử  Giảm độ nhớt  Lọc dịch đường nhanh  Hạn chế tăng màu đun sôi dịch đường  Nhiều bọt bọt bền  Nồng độ chất lượng chất chiết cao  Vị bia hài hòa KẾT LUẬN Sau thời gian cố gắng hướng dẫn tận tình Vũ Phương Lan, với cán công nhân viên Công ty TNHH Bia Vianaken, giúp em hồn thành chun đề thực tập cuối khóa với nội dung: “Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất đường hóa” Mặc dù thời gian thực tập ngắn với thu nhân tìm hiểu quy trình sản xuất đại, cách thức thực trình lao dộng sản xuất, cách vận hành thiết bị, biết nội dung quy trình sản xuất để thực q trình lao động an tồn hiệu quả, quãng thời gian quý giá để em nhìn lại thiếu sót thân trình học tập Em xin chân thành cảm ơn quan tâm BGH trường Đại học Kinh Tế - Kỹ Thuật Cơng Nghiệp nói chung Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm nói chung Cảm ơn giúp đỡ Công ty TNHH Bia Vinaken tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em có hội học tập làm việc thời gian thực tập cuối khóa vừa qua Sinh viên Đàm Văn Khương TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình cơng nghệ sản xuất malt bia ( GS TS NGUYỄN THỊ HIỀN) Tài liệu công ty TNHH Bia VINAKEN ... đường hóa * u cầu: Q trình đường hóa thu dịch hèm có chứa hàm lượng chất chiết tối đa thành phần dịch hèm có khoảng 80% đường có khả lên men * Biến đổi q trình đường hóa Trong q trình đường hóa. .. đem lại nhiều hiệu tốt như: + Tăng hiệu suất thu hồi chất hòa tan + Tăng tỷ lệ nguyên liệu thay + Có thể đưa nhiệt độ nồi hồ hóa lên đến nhiệt độ sơi mà đảm bảo cho q trình dịch hóa tốt + thủy phân... giảm độ nhớt khối dịch Gạo hồ hóa dịch hóa thiết bị riêng trước đem đường hóa chung với malt Nhiệt độ hồ hóa tốt 860C Bổ sung chế phẩm enzyme để trình hồ hóa dịch hóa diễn đồng thời, giảm tác