* Mục đích:
- Tiếp tục lên men phần đường còn sót lại sau lên men chính.
- Giảm hàm lượng diacetyl hình thành trong quá trình lên men chính
- Tạo ra các chất thơm do phản ứng giữa rượu và acid hữu cơ, làm tăng hương vị, mùi thơm cho sản phẩm.
- Bão hòa CO2, tăng sự liên kết giữa chúng - Lắng các tạp chất để làm trong bia.
* Quá trình:
- Khi nhiệt độ lên men đạt 5 ÷ 5,50C: Thực hiện thu hồi men sữa hoặc xả bỏ men ( nếu nấm men không đủ điều kiện tái sử dụng của tank)
- Sau khi xả bỏ men:
+ Giữ nhiệt độ thùng lên men tại 50C trong thời gian 4 ngày ( trong điều kiện bia trong tank đủ cho chu kì 17 ÷ 21 ngày). Trong giai đoạn này cứ 48h xả cặn men 1 lần)
+ Hạ nhiệt độ thùng lên men xuống nhiệt độ tàng trữ 00C để lọc. Trong giai đoạn này cứ 24h xả cặn men 1 lần. (Trong điều kiện không đủ bia tàng trữ theo chu kỳ lên men có thể sau khi thu men chuyển sang giai đoạn hạ lạnh tàng trữ)
* Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men men phụ:
- Sự bão hòa CO2: Thời gian lên men phụ kéo dài, CO2 trong bia tồn tại: một dạng ở trạng thái hòa tan, một dạng khác ở trạng thái liên kết. Đặc điểm của CO2 khi hòa tan là tạo acid carbonic, phân tử của acid carbonic sẽ hấp thụ trên bề mặt các phân tử protein vì chúng tích điện trái dấu. Kết quả là làm trong bia, protein hòa tan có hoạt chất bề mặt lớn tạo nên những sản phẩm phụ. Các chất này hấp thụ trên bề mặt các túi khí CO2 nhỏ li ti tạo thành một lớp màn bảo vệ không cho các túi khí này hòa tan vào nhau thành túi khí lớn hơn nhờ vậy mà bia có lớp bọt mịn, đẹp mắt, tạo cảm giác dễ chịu cho người tiêu dùng.
- Sự lắng trong bia: Một quá trình rất quan trọng khác là sự lắng trong nhờ việc hạ nhiệt độ từ lên men chính sang lên men phụ. Ở nhiệt độ cao của quá trình lên men chính, những hạt nhỏ không hòa tan tồn tại ở trạng thái lơ lửng, đến giai đoạn lên men phụ, nhiệt độ thấp, chúng dần lắng xuống đáy thiết bị. Mặt khác, ở nhiệt độ thấp, quá trình đông tụ nhựa houblon, đông tụ các chất tanin-protein cũng diễn ra. Tế bào nấm men chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, của áp suất và nồng độ CO2 cao cũng lắng xuống.
- Sự thủy phân: trong khi lên men phụ, các quá trình sinh lý, sinh hóa, và hóa lý diễn ra hoàn toàn như giai đoạn lên men chính nhưng với tốc độ chậm hơn vì nhiệt độ thấp hơn và nấm men cũng rất ít.
* Sự cố trong quá trình lên men phụ và cách khắc phục:
Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục
Mật độ đường xuống chậm không theo quy trình
Do mật độ nấm men ít, đường hóa không triệt để, để tạo môi trường cho nấm men hoạt động
Men quá già
Điều kiện lên men không thích hợp.
Cung cấp lượng nấm men đủ để quá trình đường hóa triệt để.
Thay men mới
Điều chỉnh nhiệt độ và áp suất phù hợp
Quá trình lên men nhiệt độ xuống quá thấp, men bị chua do tạo nhiều acid lactic
Mật độ nấm men quá nhiều Sự xuất hiện vi sinh vật lạ như lactic…
Trường hợp này ta có thể phân lập và theo dõi, hoặc có thể thêm nấm men tạo môi trường cạnh tranh chất dinh dưỡng
Dịch lên men bị nhiễm mặn, chua, có mùi tanh
Do tank bị rò rỉ, rỉ sét… Phải sửa chữa, thay đổi hoàn chỉnh hệ thống thiết bị