* Mục đích:
Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa các chất đường và các dextrin có trong phân tử lượng thấp thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm khác tạo thành bia theo đúng yêu cầu kĩ thuật và chất lượng sản phẩm.
* Phương pháp thực hiện:
- Dịch đường sau khi làm lạnh và sục khí vô trùng sẽ được bơm vào tank lên men. Nấm men cũng được truyền vào tank lên men và hòa cùng với nước nha. Để nấm men làm quen được với môi trường mới và hòa đều vào khối nước nha tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng nhanh hơn ta truyền từng đợt và cũng điều chỉnh cho nước nha vào theo từng đợt đến khi cả 2 cùng đủ khối lượng tank. Với dịch hèm trên 15.60P, tỷ lệ rắc men đảm bảo 28.106 TB sống/ml hèm ÷ 30.106 TB sống/ml hèm. Tính toán truyền trung bình cho các tank là 28.106 TB sống/ml hèm
- Giai đoạn 1:
+ Tính từ thời điểm Tank nhận đủ lượng dịch cho tới khi đạt nhiệt độ lên men (lượng dịch chiếm 2/3 tank lên men để tạo khoảng không cho sự sinh khí CO2, tạo cân bằng áp cho tank)
+ Giai đoạn này luôn duy trì áp lực Tank lên men ở 0bar (hoặc áp suất thấp nhất trong điều kiện không để trào dịch).
+ Sau 1 giờ: xả cặn hèm và đo nhiệt độ thực tế dịch trong tank lên men để điểu chỉnh điểm đặt nhiệt độ.
+ Đặt nhiệt độ lên men tại thùng 110C: là nhiệt độ tối thích lên men của nấm men.
+ Theo dõi sự thay đổi độ đường và hàm lượng CO2 sản sinh.
+ Hai ngày tiếp theo: Xả cặn hèm và sục CO2 đảo trộn với quy cách + Thùng lên men 46 m3 (3 mẻ): 5 phút
+ Thùng lên men 106 m3 (3 mẻ): 10 phút + Thùng lên men 165 m3 (3 mẻ): 15 phút
Chú ý: Khi sục CO2 vào thùng lên men phải đảm bảo thiết bị kết nối (Van
chờ trên Panel, ống, đầu sục, đường cấp CO2 đảm bảo vệ sinh sạch sẽ. Xịt cồn 96% sát khuẩn điểm đầu nối trước khi kết nối đường sục đáy)
+ Sau 7 – 8h điền đầy tank, đo độ tinh khiết của CO2, nếu đạt ≥ 96% ta sẽ thu hồi CO2
+ Tính từ thời điểm Tank đạt nhiệt độ 110C (nhiệt độ lên men tối thích). Thông thường 24 giờ sau khi đầy Tank.
+ Xả cặn hèm lần 2: Sau khi điền đầy thùng lên men 24h + Duy trì áp suất tối thiểu: Mức mong muốn 0 bar
+ Kiểm tra độ biến đổi giảm của hàm lượng đường trong tank, pH, cập nhật các chỉ tiêu về nấm men (số tế bào, tỷ lệ chết, tỷ lệ nảy chồi). Cập nhật kết quả vào sổ biểu mẫu hằng ngày.
+ Liên tục theo dõi và duy trì nhiệt độ lên men ở 110C và áp suất thùng. Theo dõi nhiệt dộ 3 giờ/lần.
Chú ý: Là sau lần xả cặn hèm này, cứ sau 48h sẽ xả lại cặn hèm và cặn men
1 lần cho đến khi thu men hoặc xả bỏ men. - Giai đoạn 3:
+ Khi độ đường của Tank xuống đến 4 ÷ 50P. Nâng áp suất thùng lên men lên 0,6 ÷ 0,8 bar
+ Khi độ đường trong Tank lên men không giảm 2 ngày liên tục (hoặc giảm không quá 0,10P) hạ nhiệt độ lên men xuống 50C.
- Nấm men được thu hồi và xử lý như sau:
+ Quá trình thu hồi phải đảm bảo: Đời men còn thấp, TB nấm men truyền vào thùng tốt, quá trình lên men diễn ra đúng theo yêu cầu lên men (độ đường giảm đều, ph trong Tank không thấp hơn 3,65)
- Giai đoạn 4: khi độ đường về 2.50P + Nâng áp suất lên 1 bar
+ Hạ nhiệt độ xuống 50C + Duy trì nhiệt độ 50C
* Thiết bị lên men: tank lên men thân trụ đáy côn 1. Thân thùng 2. Đáy côn 3. Áo lạnh 4. Van an toàn 5. Kính quan sát 6. Chất tải lạnh vào 7. Chất tải lạn ra 8. Van điện tử 9. Đường vệ sinh 10. Đường tuần hoàn 11. Dịch vào và bia ra 12. CIP
Nguyên lý hoạt động: Dịch đường được đưa vào thiết bị theo đường ống (11)
để tránh tạo bọt. Theo dõi áp suất trong thùng nhờ bộ đặt áp CO2. Trong quá trình lên men nấu CO2 tạo ra nhiều thì van an toàn số (4) có lò xo mở ra để thu hồi CO2. Tiến hành vệ sinh nước rửa và xút theo đường ống dẫn (12) phun từ trên xuống. Các áo lạnh (3) được đặt ở thân và đáy thiết bị nhằm tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ trong dịch lên men, tạo ra dòng thủy lực tạo điều kiện cho nấm men tiếp xúc với dịch tốt nhất. Chất tải lạnh là glycol