- Màu sắc: Vàng, trong suốt, độ trong được thử cảm quan bằng chắc nhàn qua ánh sáng đén hoặc dùng tay áp vào ly bia, nhìn qua ly bia thấy kĩ vân tay thì mới được xem là trong. Ngoài ra, không được lẫn vật lạ vào bia. - Bọt: trắng, mịn, xốp và có độ bền bọt cao.
Phần III:
MỘT SỐ YẾU TÔ ẢNH HƯỞNG CỦA NẤM MEN TỚI HIỆU SUẤT THU HỒI BIA THU HỒI BIA
3.1. Tìm hiểu chung về nấm men
Công ty sử dụng chủng nấm men saccharomyces được nhập khẩu từ Đức.
3.1.1. Tìm hiểu về chủng nấm men Saccharomyces
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống
Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường
nước mạch nha như các loại đường hòa tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng… qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành. Chủng giống Saccharomyces, gồm có nấm men chìm và nấm men nổi.
Nấm men lên men nổi: là Saccharomyces cerevisiae dừng trong bia ale (bia
được sản xuất bằng lên men nổi). Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi các tế bào nấm men hình dạng chue yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích thước 7 - 10𝜇m.
Nấm men lên men chìm tên là saccharomyces carlbergensis, lên men ở
nhiệt độ thấp dùng trong sản xuất bia lager (bia được sản xuất bằng men chìm). Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng riêng lẻ hặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. Thành phần hóa học của tế bào chưa khoảng 75% nước, 15 – 45%, protein của chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ.
3.1.2. Tìm hiểu về nấm men lên men chìm Saccharomyces cerevisiae a, Đặc điểm hình thái a, Đặc điểm hình thái
Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hoặc hình trứng, sinh sản bằng
cách tạo chồi và tạo bào tử. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose. Chúng sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ lên men từ 10 – 250C. Phân bố ở tầng
mặt trong thiết bị, khi quá trình kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận. Nấm men được sử dugnj từ nấm men thuần chủng, sau đó được nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trong sản xuất bia.