Trước khi đưa dịch đường đi lên men thì cần tiến hành làm lạnh nhanh dịch, đảm bảo nhiệt độ và hạn chế nhiễm tạp.
* Mục đích:
- Giảm nhiệt độ dịch đường đến nhiệt độ lên men
- Tạo điều kiện để loại bỏ cặn lạnh trong quá trình làm lạnh - Điều chỉnh dịch đường nếu cần thiết
- Làm lắng kết tủa hoàn toàn nhữn hợp chất hữu cơ chịu nhiệt kém.
- Đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết cho nấm men phát triển trong giai đoạn đầu trước khi lên men.
* Yêu cầu:
- Cần làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ 8 – 100C
- Phải CIP đường ống trước khi làm lạnh và truyền dịch tránh nhiễm tạp
* Cách tiến hành:
- Dịch đường sau quá trình lắng xoáy ở nhiệt độ 900C được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh dạng tấm bản trao đổi với nước 20C
- Nước 20C được lạnh bằng chất tải lạnh là glycol, nhiệt độ nước từ 280C được hạ xuống khoảng 2 – 40C.
- Dịch đường được bơm vào thiết bị từ trên đỉnh, chat zích zắc trên bề mặt tấm bản xuống dưới thành một lớp mỏng chùm qua dãy ống nằm ngang có nước lạnh chảy bên trong theo chiều ngược lại.
- Nước sau khi ra máy lạnh có nhiệt độ khoảng 780C được bơm về thùng nước tận dụng cho quá trình rửa bã. Dịch đường sau khi được làm lạnh có nhiệt độ khoảng 100C
- Trong quá trình truyền dịch ta tiến hành sục khí sạch nhằm đảm bảo cho sự phát triển của nấm men.
- Hàm lượng O2 bão hòa trong dịch đường khoảng 8-10mgO2/l 9 lượng O2 tối thích cho nấm men.
- Sau khi truyền được khoảng 2000L báo nhân viên KCS lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu.