giới thiệu về lịch sử phát triện cũng như dịnh hướng công ty thực phẩm cổ phần Hữu Nghị và gới thiệu về quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc cùng với các sự cố trong dây chuyền sản xuất của công ty tại cơ sở Định Công, Hà Nội
LỜI NÓI ĐẦU Với dân số 90 triệu người (năm 2015), tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng 7.5 %/năm, nhu cầu vật chất tinh thần người dân Việt Nam bước nâng lên, nhu cầu sản phẩm sạch, sản phẩm chế biến sâu, tinh tế Thói quen sử dụng thực phẩm rượu-bia-nước giải khát, chế biến sữa sản phẩm từ sữa, dầu thực vật, chế biến bột tinh bột…, hình thành phát triển nhanh Nhu cầu tiêu dùng người dân thực phẩm chế biến ngày lớn đa dạng Vì vậy, hội để kích thích phát triển mạnh ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam Ngoài hội lớn thị trường nước, việc tham gia khu vực mậu dịch tự ASEAN (AFTA) trở thành thành viên WTO thúc đẩy xuất nói chung, xuất nông sản, thực phẩm chế biến nói riêng Quá trình hội nhập tác động lớn tới doanh nghiệp ngành công nghiệp thực phẩm Ngành công nghiệp thực phẩm mở rộng hợp tác quốc tế, đa phương hóa, đa dạng hóa quan hệ hợp tác với nước Mặt khác, tận dụng ưu hiệp định hợp tác quốc tế mang lại, đồng thời để nâng cao lực cạnh tranh thị trường quốc tế, đảm bảo thực cam kết, ngành không ngừng đổi mới, nhiều sở xây dựng, đầu tư thiết bị, công nghệ đại, cải tiến nâng cao trình độ quản lý (đa dạng hóa hình thức sở hữu, bước cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước…), sản xuất sản phẩm chất lượng cao, đa dạng chủng loại, thay sản phẩm nhập khẩu, có thương hiệu, đáp ứng nhu cầu thị trường nước tăng cường xuất khẩu; số có Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị Trong đợt thực tập em làm việc Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị 122 Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội với đề tài thực tập là: “Tìm hiểu công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị phân xưởng sản xuất bánh mì” thời gian từ 25/8 - 25/11/2016 BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ HỮU NGHỊ FOOD 2.Tính chất nướng bột mì: .17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ HỮU NGHỊ FOOD I Lịch sử xây dựng phát triển công ty GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị (Huu Nghi Food) tiền thân nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị trực thuộc Công ty Thực phẩm Miền Bắc thành lập thức hoạt động từ ngày 08/12/1997 Năm 2006, nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị cổ phẩn hóa đổi tên thành Công ty cổ phẩn bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị Tháng năm 2009 để phù hợp với vị ngành định hướng phát triển tương lai, Công ty lần đổi tên thành Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị Từ tháng năm 2011 Công ty cổ phân thực phẩm Hữu Nghị thức trở thành thành viên Tổng công ty thuốc Việt Nam [1] Trải qua gần 20 năm hình thành phát triển, với đội ngũ nhân quản lý đào bản, giàu nhiệt huyết, đội ngũ kỹ sư, công nhân lành nghề chiến lược kinh doanh tốt, Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị không ngừng lớn mạnh, thương hiệu Hữu Nghị ngày trở nên thân thuộc với nhiều gia định Việt Nam Nhiều nhãn sản phẩm Hữu Nghị bánh mì Staff, bánh trứng Tipo, bánh layer cake Salsa, bánh trung thu mứt tết trở thành phần thiếu sống hàng ngày người dân Việt Nam Hiện nay, Công ty có nhà máy sản xuất với hàng chục dây chuyền sản xuất đại, đạt tiêu chuẩn Châu Âu Mạng lưới phân phối nội địa vững mạnh với hàng trăm nhà phân phối gần 200.000 đại lý bán lẻ [1] Đón trước xu hội nhập quốc tế hóa, từ năm 2009, Công ty quan tâm triển khai hoạt động quảng bá quốc tế, tham gia hội chợ quốc tế để mang lại bánh Hữu Nghị đến gần với gia đình giới đến nay, Hữu Nghị xuất sản phẩm đến 10 nước giới, có thị trường khó tính như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản,…Kinh ngạch xuất đạt 10 triệu USD/năm liên tục tăng trưởng qua năm Vị Công ty ngày nâng cao khằng định uy tín thi trường bánh kẹo thực phẩm nước khu vực [1] Để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng người nước vị, thị hiếu, Công ty đặc biệt quan tâm đến việc cải tiến, nâng cao GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP chất lượng đổi mẫu mã sản phẩm Các sản phẩm bánh kẹo Hữu Nghị sản xuất dây chuyền đại, tuân thủ nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO: 90012008, ISO 22000, HACCP, chứng nhận Halal, FDA v.v… [1] Xác định người yếu tố định phát triển bền vững doanh nghiệp, Ban lãnh đạo Công ty quan tâm đến đời sống vật chất tinh thần cán công nhân viên Công ty Các ngày lễ tết, Công ty tổ chức hoạt động tập thể tạo không khí phấn khởi, gắn kết người lao động với công ty Con em cán công nhân viên công ty động viên khích lệ đạt thành tích học tập [1] II Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty Đại hội đồng cổ đông Hội đồng quản trị Ban kiểm soát Giám đốc PGĐ phòng kinh doanh Phòng kế hoạch, vật tư Phòng tài chình kế toán PGĐ tổ chức lao động Phòng thị trường Chức phận: GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA Phòng kỹ thuật PGĐ sản xuất Phòng điện Phòng tổ chức hành BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP Hội đồng cổ đông: Hội đồng cổ đông tổ chức quản lý cao công ty Hội đồng cổ đông nhân danh công ty định vấn đề liên quan đến quyền lợi công ty, Hội đồng cổ đông có quyền nghĩa vụ giám sát hoạt động Tổng giám đốc cán quản lý khác công ty [1] Giám đốc: Giám đốc người điều hành hoạt động Công ty, Hội đồng quản trị bổ nhiệm, miễn nhiệm chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị việc thực quyền nghĩa vụ giao Giúp việc cho Tổng giám đốc có Phó Tổng giám đốc [1] Phó giám đốc tổ chức lao động: Phó giám đốc tổ chức lao động phụ trách vần đề tổ chức quản lý lao động [1] Phó giám đốc phòng kinh doanh: Phó giám đốc phòng kinh doanh có trách nhiệm quản lý điều hành việc kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm [1] Phó giám đốc sản xuất: Phó giám đốc kỹ thuật phụ trách công tác kỹ thuật sản xuất, công nghệ sản xuất sản phẩm công ty [1] Phòng thị trường: Phòng thị trường làm nhiệm vụ nghiệm thu giao hàng hóa thành phẩm cho khách hàng, cung cấp chủng loại, quy cách sản phẩm mà khách hàng yêu cầu, đảm bảo cho trình bán hàng công ty thuận lợi Nghiên cứu thị trường, nắm bắt nhu cầu thị trường loại sản phẩm, tổ chức tiếp thị quảng cáo để đưa GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP biện pháp tiêu thụ sản phẩm hợp lý, đảm bảo yếu tố cho trình sản xuất kinh doanh đạt hiệu [1] Phòng kỹ thuật: Phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm trước Giám đốc kết sản xuất kỹ thuật công nghệ công ty, hướng dẫn thực hiên hoạt động khâu theo quy định ISO 2002, cộng tác với phòng khác để lập kế hoạch sản xuất Thường xuyên kiểm tra theo dõi chất lượng sản phẩm dây chuyền sản xuất [1] Phòng tổ chức hành chính: Phòng tổ chức hành phụ trách chung nhân lực, xếp điều động nhân phục vụ sản xuất, xây dựng mức đơn giá tiền lương, khoản khác cán công nhân viên Sắp xếp nơi ăn, ở, sinh hoạt, trang bị phương tiện phục vụ nhà ăn, tổ chức phong trào thi đua, Đại Hội công nhân viên Căn vào bảng chấm công tài liệu liên quan tiến hành tính lương cho phân xưởng, cho nhân viên quản lý khoản thu nhập cho toàn thể cán công nhân viên công ty Lên kế hoạch đào tạo cán bộ, nâng cao chất lượng người lao động Tham mưu cho Giám đốc thực chế độ, sách theo Luật Lao động [1] Phòng điện: Phòng điện phụ trách vấn đề liên quan đến điện, thiết bị văn phòng, hệ thống mạng để đảm bảo cho công ty hoạt động liên tục [1] Phòng tài kế toán: Phòng tài kế toán có nhiệm vụ giám sát trình hoạt động sản xuất kinh doanh, tập hợp chi phí sản xuất tính giá thành sản phẩm Chịu trách nhiệm quản lý thu - chi tài chính, tình hình tài doanh nghiệp Định kỳ lập Báo cáo tài toán tình hình sản xuất kinh doanh Công ty Tổ chức bảo GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP quản lưu trữ tài liệu chứng từ kế toán Đồng thời tham mưu cho Giám đốc kế hoạch phương án sản xuất kinh doanh hiệu [1] Phòng kế hoạch vật tư: Phòng kế hoạch vật tư có nhiệm vụ lập kế hoạch hoạt động sản xuất, đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu, vật liệu, công cụ dụng cụ trang thiết bị cần thiết đảm bảo cho trình sản xuất liên tục theo kế hoạch [1] III Lĩnh vực hoạt động Huunghifood Joint Stock Company công ty động lĩnh vực sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu, thương mại nội địa [1] Hiện nay, Công ty đầu tư xây dựng nhà máy với dây chuyền sản xuất đại, công nghệ tiên tiến: [1] IV nhà máy sản xuất 122 Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội nhà máy sản xuất Khu công nghiệp Đồng Văn, Duy Tiên, Hà Nam nhà máy sản xuất Khu công nghiệp Quang Trung, Quy Nhơn, Bình Định nhà máy sản xuất Chánh Nghĩa, Thủ Dầu Một, Bình Dương Các sản phẩm công ty GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP Bánh mỳ [1] [16] Bánh kem xốp [1] [16] GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP Bánh cracker [1] [16] Lương GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA khô [1] [16] BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP Kẹo [1] [16] Bánh lan [1] [16] Bánh 10 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA [16] cookies [1] BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP + Trong khoảng nhiệt độ 60-70 , –amylaza phân hủy hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin đường maltose Khi nhiệt độ đạt 70-80 , –amylaza bị vô hoạt + Như khoảng hẹp nhiệt độ lớp cục bột nhào có vị trí mà tinh bột bị thủy phân enzyme tạo thành lượng dextrin ruột bánh Những biến đổi khác [2] [4] [14] [15]: + Trong trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị tạo thành Phần lớn chất thuộc nhóm cacbonyl, este phức tạp, rượu axit hữu Các chất gây hương vị tạo thành trình lên men trình nướng bánh Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất phản ứng maillard đường khử nhóm amin, đồng thời phản ứng caramen Phản ứng tạo thành chất gây hương vị xảy vỏ bánh, sau chất khuếch tán vào ruột bánh phần thoát môi trường xung quanh Cắt, nhồi ruốc, phết bơ: - Mục đích: nhồi nhân cho bánh - Bánh sau làm nguội đưa vào phòng đóng gói Tại đây, trước tiên bánh cắt theo phương nằm ngang bánh để nhồi ruốc phết bơ Quá trình nhồi ruốc phết bơ thực thủ công Lượng ruốc 2-2,5% [2] [4] [14] [15] 10 Đóng gói: - Mục đích: bao gói để bảo quản sản phẩm - Bánh đưa vào khuy đẩy bánh máy đóng gói, bao gói, in date [2] [4] [14] [15] 51 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP 11 Hoàn tất: - Bánh ruốc sau bao gói xếp trực tiếp vào thúng, thùng 60 chiếc, khối lượng tịnh 30g/c (thùng dán đáy sẵn) - Cách xếp: 40 bánh phía xếp dọc, 20 bánh phía xếp ngang Sau đó, thùng gấp nắp, chồng thùng lên nhau, đẩy vị trí tập kết kho in date lên thùng [2] [4] [14] [15] CHƯƠNG III: MỘT SỐ DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT I Máy trộn bột bánh mỳ Cấu tạo thiết bị: Nguyên lí hoạt động: - Nguyên liệu đưa vào bowl (2) Nhân viên trộn bột khởi động thiết bị, tiến hành trộn bột theo yêu cầu công việc - Cánh khuấy (1) có dạng xoắn lò xo, quay theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đòng hồ, vừa đảo trộn thành phần với vừa không bị dính bột vào cánh khuấy Tốc độ cánh khuấy có mức: tốc độ diều chỉnh 52 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP nút bảng điều khiển Bên cạnh cánh khuấy có trục cố định, dạng dày, đầu tiếp xúc với đáy bowl, có dạng tam giác chìa ra, mục đích không để phần bột dính sát xuống đáy nồi - Bowl quay với tốc độ chậm, không thay đổi được, đảo chiều quay Bowl quay nhờ cấu ổ trục quay gắn với đáy quay [14] Sự cố thiết bị: Máy trộn không chạy tốc độ thường công tắc điều khiển bị đứt dây nối, hỏng tiếp điểm, có hỏng công tắc, hay hỏng rơle, bo mạch bị bẩn, bị hỏng Khi ta cần kiểm tra phận tìm biện pháp khắc phục [14] II Máy cán Cấu tạo thiết bị: Nguyên lý hoạt động - Khối bột đưa vào máy thông qua cửa vào Phía cửa vào có lưới có vai trò tránh công nhân không cho tay vào thiết bị 53 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP hoạt động Ngoài ra, gắn với vị trí đặt chân lưới có công tắc, không đậy lưới xuống máy không hoạt động - Bột xuống cán qua cặp trục lô 1, sau theo hệ thống lăn xoắn xuống, trình di chuyển bột bị gập lại để tiếp tục cán Sau qua hệ thống này, khối bột rơi xuống băng tải dưới, theo băng tải gặp cặp lô 2-3 Cặp lô chuyển động chiều có tác dụng đẩy bột lên, nghiền qua khe lô 3-4, lô quay ngược chiều nhau, cán bột - Sau cán, bột rơi xuống băng tải phía trên, lăn băng tải đè bột xuống cho dính sát vào băng tải, tránh gây xốp Sau đó, băng tải vận chuyển bột phía cặp lô 1, tiếp tục cán Quá trình lặp lặp lại nhiều lần, khoảng 27-30 chu kì, sau bột đạt yêu cầu nhân viên kéo ra, đặt lên băng tải vận chuyển sang thiết bị cán cắt Ở phái đầu băng tải có hệ thống lăn định hướng để định hướng bột theo dây chuyền [14] Sự cố: Cần nắm nguyên lý vận hành máy để phát cố lạ dẫn đến hỏng máy thường gặp số cố sau: + Có tiếng kêu vùng bi lô kéo băng tải, hỏng ổ bi; khắc phục:thay lại xòng bi + Máy không hoạt động được: thường nguồn điện chưa đảm bảo bị đứt dây nguồn, đứt dây điều khiển gặp cố trước hết phải kiểm tra lại hệ thống dây điện máy + Cục bột bị kẹt lô cán thứ 2, Đây trường hợp hay gặp cục bột dẻo khó cán qua lô cán nhân viên vận hành cần ý theo dõi cán để tháo gỡ khối bột khỏi lô cán [14] III Máy cán cắt Cấu tạo thiết bị: 54 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP Nguyên lý hoạt động: - Bật nút on để khởi động thiết bị Băng tải dẫn bột mì qua cặp lô cán, cán mỏng ra, sau qua dao cắt tròn, khối bột cắt làm đôi theo chiều dọc Khoảng cách lô điều chỉnh nhờ núm điều chỉnh máy, thông số điều chỉnh tùy thuộc vào loại sản phẩm - Băng tải máy cán cắt có gắn cảm biến, bột chờm băng tải vượt mà chạm đến thiết bị thu tín hiệu cảm biến, cảm biến điều khiển băng tải dừng lại để bột không bị trôi [14] Sự cố thiết bị: + Tấm bột bị đùn lô cán khoảng cách lô cán bé so với chiều dày khối bột băng tải (6) không hoạt động Khi phải mau chóng đưa khối bột cán lại máy cán đồng thời kiểm tra lại lô cán (3) băng tải (6) + Máy không hoạt động, số phận băng tải, lô cán, dao cắt không hoạt động, thường nguồn điện không đảm bảo, phải kiểm tra lại hệ thống điện máy + Máy không tự động tắt khối bột vượt qua mắt đọc, cố xảy mắt đọc có vấn đề Khi phải kiểm tra mắt đọc để có biện pháp sửa chữa, thay [14] 55 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP IV Máy định hình Cấu tạo thiết bị: Nguyên lý hoạt động: - Bột nhân viên đưa lên băng tải lăn máy định hình, cán qua cặp lô gồm lô nhẵn kích thước quay ngược chiều Sau đó, bột tiếp tục cán qua cặp lô Cặp lô gồm lô quay có cấu tạo khác nhau: lô cấu tạo từ trục có gắn 10 lăn nhỏ thành vòng tròn, lô lô hình trụ nhẵn, hai lô quay ngược chiều, không đồng tốc với Tiếp đó, bột qua lăn cố định, phía lăn đỡ Bột tiếp tục cán qua cặp lô thứ 3, gồm lô nhẵn quay ngược chiều Đến đây, kích thước bột đạt cỡ 1mm, đạt yêu cầu chiều dày Băng tải vận chuyển bột đến lăn cố định Đối với bánh mì nhân ruốc, bắt buộc phải có lăn để bột dính chặt xuống bề mặt băng tải, cuộn ta thu khối bột chặt Bên cạnh lăn cố định này, có lăn dạng chóp nằm ngang có tác dụng làm đẹp mép để cuộn mép không bị lồi lên - Tấm bột cán chéo cuộn lại thành dạng ống trụ nhờ cấu tạo gân sọc bề mặt đặt nghiêng góc 30o so với đường thẳng nằm ngang Để điều chỉnh kích thước khối bột, người ta điều chỉnh cán ra, vào nhờ tay quay 56 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP - Sau đó, khối bột hình trụ vào máy cắt Máy thiết kế từ rời nhau, bên chuyển động kéo dọc song song ngược chiều để cắt khối bột Phần lỗ cắt có cấu tạo thu nhỏ dần phái nên sau cắt thu nhỏ kích thước khối bột đột ngột vị trí đó, nhờ sức nặng khối bột kéo xuống mà đứt Khối bột sau đứt rơi xuống băng tải vận chuyển đến khu vực xếp khay Tốc độ băng tải điều chỉnh phù hợp với tốc độ xếp khay công nhân - Ở máy định hình, vị trí đầu băng tải có lăn đinh hướng để bột không bị rơi tạo kích thước ổn định cho bột Tốc độ cặp lô lớn cặp lô 2, cặp lô lớn cặp lô để cặp lô có độ chùng bột định, tránh bột bị đứt chừng Bố trí cặp lô có cảm biến Khi bột chùng, chạm đến vị trí nhận tín hiệu cảm biến, lô ngừng quay, độ chùng lô quay tiếp [14] Sự cố thiết bị: + Máy số phận máy băng tải, lô cán không hoạt động Sự cố thường liên quan đến hệ thống điện máy cần kiểm tra đường dây đấu nối để có biện pháp sửa chữa hay thay kịp thời + Báo lỗi biến tần lô quấn bánh, hỏng quạt gió biến tần, Thay lại biến tần quạt gió không sửa chữa + Máy cắt xoắn có tiếng kêu không bình thường: Chỉnh lại máy cắt [14] V Thiết bị lên men - Nhiệt độ: 37-40oC - Độ ẩm: 80-85% - Thời gian: 3h 57 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP VI Lò nướng Cấu tạo thiết bị: Béc đốt Buồng đốt buồng trao đổi nhiệt Quạt luân lưu Móc treo Cửa lò Nguyên lý hoạt động: 58 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP - Xe bánh sau chuẩn bị đưa vào lò nướng - Lò nướng gồm khoang chính: khoang đốt khoang nướng bánh Khoang đốt có cấu tạo phần: phần buồng đốt phần ống xoắn ruột gà Trong buồng đốt, dầu DO oxy không khí phun vào với tỉ lệ để cháy Động hoạt động, không khí dầu đốt cháy sinh nhiệt, làm không khí nóng lên Không khí nóng nhẹ, lên vào hệ thống ống xoắn ruột gà, ống trao đổi nhiệt gián tiếp với không khí xung quanh ống xoắn làm vùng không khí nóng lên Lượng không khí nóng phân phối vào lò nướng thông qua khe tản nhiệt lò Sau thực trình trao đổi nhiệt với không khí bên ngoài, không khí bên ống xoắn ruột gà nhiệt lượng, muội than khói theo ống khói ngoài, đồng thời quạt hút cửa thoát khí - Do không khí nóng cấp từ khe tản nhiệt khoang nướng nên giá bánh bắt buộc phải quay để nhiệt phân phối đều, làm bánh chín Sau nướng theo thời gian nhiệt độ quy định, bánh kéo để làm nguội Phần khói tạo thành trình nướng bánh nhiệt mở lò động hút theo đường ống gắn đỉnh lò để giảm thiểu nguy hiểm cho công nhân Gắn đầu ống có cảm biến nhiệt, mở lò/khói bốc ra, mang theo nhiệt cảm biến nhận tín hiệu nhiệt điều khiển động hoạt động để hút Khi mở lò, quạt hoạt động hệ thống có liên kết với - Các thông số điều chỉnh hệ thống nút bên tay trái lò, gồm phần: hiển thị lỗi nút điều khiển [14] Sự cố thiết bị: + Lò nướng phận không hoạt động, Phải xem xét lại hệ thống điện vào lò + File không quay: Đây cố thường gặp nướng bánh lò quay, hệ thống quay bị hỏng bị kẹt mà không quay, hỏng công tắc hành trình, công nhân nướng bánh phải theo dõi lò thường xuyên Nếu 59 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP hỏng phận quay sửa ngay, bị kẹt khay phải gỡ chỗ kẹt hỏng công tắc hành trình phải thay + Quạt gió báo lỗi; hỏng role nhiệt, Phải phục hồi rowle nhiệt + Bóng điện không sang, xem lại đường dây, công tắc điện bong bị cháy cần phải thay lại + Chênh lệch nhiệt độ hiển thị nhiệt độ thực hỏng đồng hồ nhiệt, thay đồng hồ nhiệt + Dầu đốt bị hết chừng Thỉnh thoảng tượng xảy ra, cần xem lại bơm dầu có bị hỏng không, hỏng phải phục hồi lại Cũng hết dầu, báo cho điện để có biện pháp giả [14] VII Máy đóng gói Cấu tạo thiết bị: Nguyên lý hoạt động: - Xe bánh sau làm nguội đưa vào khu vực đóng gói Bánh từ khay nhân viên phân phối vào băng tải (giữa khuy đẩy bánh) Băng tải xẻ rãnh giữa, khuy đính xích tải đặt khe vận chuyển đến băng tải sau 60 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP - Băng tải sau có bề mặt mô tả hệ thống dán Việc xẻ rãnh giúp định hướng vỏ bao bì theo hình dạng yêu cầu (cuộn tròn tạo hình ống), mép vỏ nhét xuống khe giữa, qua cặp lô dán cố định với nhau, qua nhiệt hàn dán kín lại, sau qua cặp lô để miết lại tạo gờ hoa văn Trên đường hệ thống có đặt đường ống dẫn khí để bơm khí vào bánh Nhiệt độ dán bụng 102oC, nhiệt độ dán đầu 133 oC Tốc độ gói 90 bao/phút, chiều dài màng 180mm bánh mì cốm 30g - Sau dán bụng, bánh dán đầu cắt nhờ dao cắt Dao lưỡi chuyển động thẳng đứng lên xuống, lưỡi chuyển động tròn Lưỡi dao có dạng lượn sóng để tạo hình đường cắt giúp dễ xé bao bì Băng tải vận chuyển bánh đến khâu hoàn tất - Việc in date thực nhờ thiết bị đặt gần cuộn bao bì Viên mực khô nung chảy nhờ phận sinh nhiệt, lăn in date tiếp xúc với viên mực, quay không đồng tốc với nhau, mực in dính vào lăn, lăn quay in date lên bao bì - Trên bao bì có điểm đen dấu hiệu nhận diện cho mắt đọc để cắt vị trí Ở thiết bị bơm khí có cảm biến, xích quay chạm đến điểm nhận tín hiệu bơm khí lần [14] Sự cố thiết bị: + Máy gói khôn phun cồn, do: van điện từ có vấn đề, hỏng van gió, van chiều bị hỏng, bị cố phải kiểm tra van điện từ, van gió, hệ thống gió để có biện pháp sủa chữa, thay cần + Máy gói phun cồn lien tục: hỏng van điện từ: phải thay van điện từ + In date có vấn đề, chẳng hạn date không ngắt date không quay, bị bỏ date, Nhìn chung cố in date thường bo mạch bị 61 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP hỏng, trương trình trễ hỏng Mắt đọc đến in date bị đứt Vì có tượng phải ý đến phận để sữa chữa thay cần + Ngàm dán bụng mép có vấn đề, chẳng hạn như: mép dán bị xẹo, bị xì, bị vặn, đầu dao cắt không đứt nên tạo thành chuỗi bánh dài… cố thường nhiệt ngàm dán bụng mép không thích hợp, ngàm dán bị lệch, đầu dao bị lún bị cũ hay mòn quá, bánh kéo bị lệch, ta phải kiểm tra lại phận này, bị lệch chỉnh lại, hỏng thay mới, lại nhiệt độ cho thích hợp + Nhiệt độ dao động: cố thường xảy gây thiệt hại không nhỏ, thường thong số nhiệt độ chưa cài, đầu dò nhiệt, cổ góp bị bẩn, lỏng bị hỏng, cần kiểm tra phận tìm biện pháp khắc phục + Mắt đọc vệt đen bị hỏng: kiểm tra lại dây nối, mắt đọc đứt dây đấu nối lại, hỏng mắt đọc phải thay [14] VIII Thiết bị cắt bánh mì hệ thống băng tải Cấu tạo: Nguyên lý hoạt động: - Bánh mì đưa vào máy cắt thông qua khe vào Dao cắt tròn, có cưa quay với tốc độ nhanh cắt bánh tạo khe hở theo chiều dọc để nhồi nhân Nút start stop bố trí thân máy Khay đỡ bánh di chuyển lên 62 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP xuống phù hợp với kích thước bánh nhờ núm điều chỉnh gắn thân máy Khay bánh đặt dốc so với mặt phảng ngang góc cỡ 45 o để tạo đường xuống băng tải cho bánh sau cắt - Sau bánh cắt, rơi xuống băng tải Trên băng tải bố trí chắn bàng kim loại, chia băng tải làm ngăn theo chiều dọc kim loại đặt vuông góc với băng tải, chia tiếp băng tải thành ngăn theo chiều ngang Việc bố trí bánh thể hình vẽ Hai đầu kim loại dọc ngăn đầu bẻ để hứng trọn bánh rơi xuống từ máy cắt văng nhiều phương, tránh bị lẫn loại bánh ngăn với [14] TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [Trực tuyến] Available: huunghi.com.vn [2] Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2, NXB Khoa Học 63 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP Kỹ Thuật, 2009 [3] Sổ tay bánh mì, Nhà Xuất Bản Trẻ, 2010 [4] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2011 [5] PGS TS Nguyễn Công Khẩn, PGS TS Hà Thị Anh Đào, Bảng Thành Phần Thực Phẩm Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học, 2007 [6] Lương Đức Phẩm, Nấm Men Công Nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2009 [7] Jianping Wu, Eggs and Egg Products Processing, John Wiley & Sons, Ltd, 2014 [8] Alan Imeson, Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, WileyBlackwell, 2010 [9] Alistair M Stephen, Glyn O Phillips, Peter A Williams, Food Polysaccharides and Their Applications Second Edition, Taylor & Francis Group, LLC, 2006 [10] H.-D Belitz, W Grosch, P Schieberle, Food Chemistry 4th revised and extended ed, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2009, pp 302-331 [11] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê;, Phụ Gia Thực Phẩm, Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2012, pp 367-411 [12] A Larry Branen, P Michael Davidson, Seppo Salminen, John H Thorngate III, Food Additives Sencond Edition Revised and Expaned, Marcel Dekker, Inc, 2002 [13] PGS TS Nguyễn Duy Thịnh, Bài Giảng Các Chất Phụ Gia Dùng Trong Sản Xuất Thực Phẩm, Viện Công Nghệ Sinh Học Và Công Nghệ Thực Phẩm , Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội, 2004 [14] Phòng kỹ thuật, Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị [15] Charles A Stear, Handbook of Breadmaking Technology, Elsevier Science Publishers Ltd, 1990 [16] [Trực tuyến] Available: https://www.google.com.vn/imghp 64 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP 65 GVHD: GVCC PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA ... HỒNG NGA [16] cookies [1] BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHIỆP PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ Nguyên liệu sản xuất bánh mì bột mì; ra, trộn số loại bột... men sản xuất bánh mì: Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò định đến chất lượng bánh mì Quá trình lên men thực nấm men Khi nấm men chuyển hóa đường có bột mì. .. quan sản phẩm Ngoài bột mì man, muối, đường chất bổ sung khác có vai trò quan trọng không sản xuất bánh mì I Bột mì: Bột mì phân làm loại [2] [3] [4] [5]: - Bột mì trắng: sản xuất từ lúa mì trắng