Báo cáo thực tập hữu nghị quy trình sản xuất bánh mì ruốc

giới thiệu về lịch sử phát triện cũng như dịnh hướng công ty thực phẩm cổ phần Hữu Nghị và gới thiệu về quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc cùng với các sự cố trong dây chuyền sản xuất của công ty tại cơ sở Định Công, Hà Nội

LỜI NÓI ĐẦU

Với dân số trên 90 triệu người (năm 2015), tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bìnhkhoảng 7.5 %/năm, nhu cầu vật chất và tinh thần của mỗi người dân Việt Nam từngbước được nâng lên, nhất là nhu cầu về các sản phẩm sạch, các sản phẩm chế biến sâu,

và tinh tế Thói quen sử dụng các thực phẩm rượu-bia-nước giải khát, chế biến sữa vàcác sản phẩm từ sữa, dầu thực vật, chế biến bột và tinh bột…, đã hình thành và pháttriển nhanh Nhu cầu tiêu dùng của người dân đối với thực phẩm chế biến ngày càng lớn

và đa dạng Vì vậy, đây cũng là cơ hội để kích thích phát triển mạnh ngành công nghiệpchế biến thực phẩm của Việt Nam

Ngoài cơ hội lớn tại thị trường trong nước, việc tham gia khu vực mậu dịch tự doASEAN (AFTA) và trở thành thành viên của WTO đã thúc đẩy xuất khẩu nói chung, vàxuất khẩu nông sản, thực phẩm chế biến nói riêng Quá trình hội nhập tác động rất lớntới các doanh nghiệp ngành công nghiệp thực phẩm Ngành công nghiệp thực phẩm đã

mở rộng hợp tác quốc tế, đa phương hóa, đa dạng hóa quan hệ hợp tác với nước ngoài.Mặt khác, tận dụng mọi ưu thế do hiệp định hợp tác quốc tế mang lại, đồng thời để nângcao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế, đảm bảo thực hiện các cam kết, ngành

đã không ngừng đổi mới, nhiều cơ sở được xây dựng, đầu tư thiết bị, công nghệ hiệnđại, cải tiến và nâng cao trình độ quản lý (đa dạng hóa hình thức sở hữu, từng bước cổphần hóa doanh nghiệp nhà nước…), sản xuất được những sản phẩm chất lượng cao, đadạng về chủng loại, thay thế các sản phẩm nhập khẩu, có thương hiệu, đáp ứng nhu cầucủa thị trường trong nước và tăng cường xuất khẩu; trong số đó có Công ty cổ phầnthực phẩm Hữu Nghị

Trong đợt thực tập này em được làm việc tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm HữuNghị tại 122 Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội với đề tài thực tập là: “Tìm hiểu về công

ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị và phân xưởng sản xuất bánh mì” trong thời gian từ25/8 - 25/11/2016

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 0

MỤC LỤC 1

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ HỮU NGHỊ FOOD 5

I Lịch sử xây dựng và phát triển công ty 5

II Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty 6

III Lĩnh vực hoạt động 9

IV Các sản phẩm chính của công ty 10

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 13

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ 13

I Bột mì: 13

1 Thành phần hóa học của bột mì 13

2 Tính chất nướng của bột mì: 19

3 Chỉ tiêu chất lượng bột mì 20

II Nước 21

III Nấm men bánh mì 22

1 Đặc điểm hình thái và kích thước 22

2 Thành phần cấu tạo tế bào nấm men 23

3 Thành phần hóa học của nấm men 23

4 Dinh dưỡng của nấm men 24

5 Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì: 24

6 Nhiệt độ hoạt động của men 25

7 Các dạng nấm men 25

IV Trứng 26

V Đường kính 28

VI Sorbitol 30

VII Chất béo 31

1 Dầu ăn 32

2 Shoftening 32

VIII Sữa 33

IX Muối 34

X Chất nhũ hóa Lecithin 35

XI Chất bảo quản (chất chống oxy hóa) 36

XII Chất tạo xốp 36

XIII Chất tạo màu 37

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ RUỐC 38

I Sơ đồ công nghệ: 38

II Thuyết minh quy trình 39

1 Nguyên liệu: 39

2 Định lượng 40

3 Nhào trộn: 40

4 Cán tấm: 44

5 Cán cắt: 45

6 Tạo hình: 45

7 Ủ: 46

8 Nướng: 48

9 Cắt, nhồi ruốc, phết bơ: 54

10 Đóng gói: 54

11 Hoàn tất: 54

CHƯƠNG III: MỘT SỐ DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 55

I Máy trộn bột bánh mỳ 55

1 Cấu tạo thiết bị: 55

2 Nguyên lí hoạt động: 55

3 Sự cố thiết bị: 55

II Máy cán tấm 56

1 Cấu tạo thiết bị: 56

2 Nguyên lý hoạt động 56

3 Sự cố: 57

III Máy cán cắt 57

1 Cấu tạo thiết bị: 57

2 Nguyên lý hoạt động: 58

3 Sự cố thiết bị: 58

IV Máy định hình 59

1 Cấu tạo thiết bị: 59

2 Nguyên lý hoạt động: 59

3 Sự cố thiết bị: 60

V Thiết bị lên men 60

VI Lò nướng 61

1 Cấu tạo thiết bị: 61

2 Nguyên lý hoạt động: 62

3 Sự cố thiết bị: 62

VII Máy đóng gói 63

1 Cấu tạo thiết bị: 63

2 Nguyên lý hoạt động: 63

3 Sự cố thiết bị: 64

VIII Thiết bị cắt bánh mì và hệ thống băng tải 65

1 Cấu tạo: 65

2 Nguyên lý hoạt động: 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ HỮU NGHỊ FOOD.

Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị (Huu Nghi Food) tiền thân là nhàmáy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị trực thuộc Công ty Thực phẩm Miền Bắc đượcthành lập và chính thức hoạt động từ ngày 08/12/1997 Năm 2006, nhà máy bánhkẹo cao cấp Hữu Nghị được cổ phẩn hóa và đổi tên thành Công ty cổ phẩn bánh kẹocao cấp Hữu Nghị Tháng 6 năm 2009 để phù hợp hơn với vị thế trong ngành vàđịnh hướng phát triển trong tương lai, Công ty một lần nữa được đổi tên thành Công

ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị Từ tháng 3 năm 2011 Công ty cổ phân thực phẩmHữu Nghị chính thức trở thành thành viên của Tổng công ty thuốc lá Việt Nam.[1] Trải qua gần 20 năm hình thành và phát triển, với đội ngũ nhân sự quản lýđược đào tại bài bản, giàu nhiệt huyết, cùng đội ngũ kỹ sư, công nhân lành nghề vàchiến lược kinh doanh tốt, Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị đã không ngừnglớn mạnh, thương hiệu Hữu Nghị ngày càng trở nên thân thuộc với nhiều gia địnhViệt Nam Nhiều nhãn sản phẩm của Hữu Nghị như bánh mì Staff, bánh trứng Tipo,bánh layer cake Salsa, bánh trung thu và mứt tết đã trở thành một phần không thểthiếu trong cuộc sống hàng ngày của người dân Việt Nam Hiện nay, Công ty có 4nhà máy sản xuất với hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại, đạt tiêu chuẩn Châu

Âu Mạng lưới phân phối nội địa vững mạnh với hàng trăm nhà phân phối và gần200.000 đại lý bán lẻ.[1]

Đón trước xu thế hội nhập và quốc tế hóa, ngay từ năm 2009, Công ty đãquan tâm triển khai những hoạt động quảng bá quốc tế, tham gia các hội chợ quốc tế

để mang lại những chiếc bánh Hữu Nghị đến gần hơn với các gia đình trên thế giới.đến nay, Hữu Nghị đã xuất khẩu sản phẩm đến hơn 10 nước trên thế giới, trong đó

có các thị trường khó tính như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản,…Kinh ngạchxuất khẩu đạt trên 10 triệu USD/năm và liên tục tăng trưởng qua các năm Vị thế củaCông ty ngày càng được nâng cao và khằng định được uy tín trên thi trường bánhkẹo thực phẩm ở trong nước và khu vực.[1]

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và người

nước cả về khẩu vị, thị hiếu, Công ty đặc biệt quan tâm đến việc cải tiến, nâng cao

chất lượng và đổi mới mẫu mã sản phẩm Các sản phẩm bánh kẹo Hữu Nghị đều

được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh

an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO:

9001-2008, ISO 22000, HACCP, chứng nhận Halal, FDA v.v…[1]

Xác định con người là yếu tố quyết định sự phát triển bền vững của doanh

nghiệp, Ban lãnh đạo Công ty đã rất quan tâm đến đời sống vật chất và tinh thần của

cán bộ công nhân viên Công ty Các ngày lễ tết, Công ty đều tổ chức các hoạt động

tập thể tạo không khí phấn khởi, gắn kết người lao động với công ty Con em cán bộ

công nhân viên công ty được động viên khích lệ khi đạt các thành tích trong học tập

[1]

II Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty.

Đại hội đồng cổ đông

Giám đốc Hội đồng quản trị

PGĐ sản xuất

Phòng kỹ thuật

Phòng thị trường

Phòng tài chình

 Chức năng từng bộ phận:

Hội đồng cổ đông:

Hội đồng cổ đông là tổ chức quản lý cao nhất của công ty Hội đồng cổđông nhân danh công ty quyết định mọi vấn đề liên quan đến quyền lợi của công ty,Hội đồng cổ đông có quyền và nghĩa vụ giám sát hoạt động của Tổng giám đốc vànhững cán bộ quản lý khác trong công ty.[1]

Giám đốc:

Giám đốc là người điều hành mọi hoạt động trong Công ty, do Hội đồng

quản trị bổ nhiệm, miễn nhiệm và chịu trách nhiệm trước Hội đồng quản trị về việcthực hiện các quyền và nghĩa vụ được giao Giúp việc cho Tổng giám đốc có cácPhó Tổng giám đốc.[1]

Phó giám đốc tổ chức lao động:

Phó giám đốc tổ chức lao động phụ trách các vần đề về tổ chức và quản lýlao động.[1]

Phó giám đốc phòng kinh doanh:

Phó giám đốc phòng kinh doanh có trách nhiệm quản lý điều hành việc

kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm.[1]

Phó giám đốc sản xuất:

Phó giám đốc kỹ thuật phụ trách công tác kỹ thuật sản xuất, công nghệ

sản xuất sản phẩm của công ty.[1]

Phòng thị trường:

Phòng thị trường làm nhiệm vụ nghiệm thu và giao hàng hóa thành phẩm cho

khách hàng, cung cấp đúng chủng loại, quy cách sản phẩm mà khách hàng yêu cầu,

đảm bảo cho quá trình bán hàng của công ty được thuận lợi Nghiên cứu thị trường,nắm bắt nhu cầu thị trường về từng loại sản phẩm, tổ chức tiếp thị quảng cáo để đưa

ra các biện pháp tiêu thụ sản phẩm hợp lý, đảm bảo các yếu tố cho quá trình sản xuấtkinh doanh đạt hiệu quả.[1]

Phòng kỹ thuật:

Phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả sản xuất kỹ

thuật công nghệ của công ty, hướng dẫn thực hiên hoạt động của các khâu theo quyđịnh của ISO 2002, cùng cộng tác với các phòng khác để lập kế hoạch sản xuất.Thường xuyên kiểm tra theo dõi chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất.[1]

Phòng tổ chức hành chính:

Phòng tổ chức hành chính phụ trách chung về nhân lực, sắp xếp và điều

động nhân sự phục vụ sản xuất, xây dựng mức đơn giá tiền lương, và các khoảnkhác của cán bộ công nhân viên Sắp xếp nơi ăn, ở, sinh hoạt, trang bị các phươngtiện phục vụ nhà ăn, tổ chức các phong trào thi đua, Đại Hội công nhân viên Căn cứvào bảng chấm công và các tài liệu liên quan tiến hành tính lương cho các phânxưởng, cho nhân viên quản lý cùng các khoản thu nhập cho toàn thể cán bộ côngnhân viên trong công ty Lên kế hoạch đào tạo cán bộ, nâng cao chất lượng ngườilao động Tham mưu cho Giám đốc thực hiện đúng các chế độ, chính sách theo LuậtLao động.[1]

Phòng cơ điện:

Phòng cơ điện phụ trách các vấn đề liên quan đến điện, thiết bị văn phòng,

hệ thống mạng để đảm bảo cho công ty hoạt động liên tục.[1]

Phòng tài chính kế toán:

Phòng tài chính kế toán có nhiệm vụ giám sát quá trình hoạt động sản xuất

kinh doanh, tập hợp chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm Chịu trách nhiệm

về quản lý thu - chi tài chính, tình hình tài chính của doanh nghiệp Định kỳ lập Báo

cáo tài chính quyết toán về tình hình sản xuất kinh doanh của Công ty Tổ chức bảoquản và lưu trữ các tài liệu và chứng từ kế toán Đồng thời tham mưu cho Giám đốc

về các kế hoạch và phương án sản xuất kinh doanh hiệu quả.[1]

Phòng kế hoạch và vật tư:

Phòng kế hoạch và vật tư có nhiệm vụ chính là lập các kế hoạch về hoạt

động và sản xuất, đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu, vật liệu, công cụ dụng cụ

và các trang thiết bị cần thiết đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục và đúngtheo kế hoạch.[1]

 1 nhà máy sản xuất tại 122 Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội

 1 nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Đồng Văn, Duy Tiên, HàNam

 1 nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Quang Trung, Quy Nhơn,Bình Định

 1 nhà máy sản xuất tại Chánh Nghĩa, Thủ Dầu Một, Bình Dương

IV Các sản phẩm chính của công ty.

Bánh mỳ [1] [16]

Bánh kem xốp [1]

[16]

Bánh cracker [1]

[16]

Kẹo [1] [16]

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ.

Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì là bột mì; ngoài ra, có thể trộn một

số loại bột khác như: bột đại mạch, bột cao lương, bột mạch hoa, bột đậu tương…đểtăng giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm Ngoài bột mì thì man,muối, đường và các chất bổ sung khác cũng có vai trò quan trọng không kém trongsản xuất bánh mì

I Bột mì:

Bột mì được phân ra làm 2 loại[2][3][4][5]:

- Bột mì trắng: được sản xuất từ lúa mì trắng

- Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dung để làm bánh

mì bằng cách lên men lactic, có vị chua

Nguồn nguyên liệu bột mì của nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài(bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng Lúa mì trắng có 2 loại: loạicứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn

1 Thành phần hóa học của bột mì.

Bột mì là thành phần quan trọng để sản xuất bánh mì ruốc Những đặcđiểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng theo giá trị dinh dưỡng vàtính chất nướng bánh của bột Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được

cơ thể tiêu hóa dễ dàng hơn, những bột mì hạng thấp lại có vitamin và khoáng chấtcao hơn

Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày

Protit của bột mì: là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì

protein đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein của bột

mì chiếm hàm lượng khoảng 8-25% chất khô Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới

chất lượng gluten Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4

nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt

hơn[2][3][4][5]

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì

có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Gliadin Trong đó, Albumin và Globulin

chiếm khoảng 20% protein của bột mì Glutelin và Gliadin là hai protein quan trọng

và chiếm khoảng 80% protein của bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tạo

nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này

chính là gluten

Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân

bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí

và làm khối bột nhào nở tạo nên cấu trúc bánh Nếu mang khối bột nhào rửa vớinước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn gọi là gluten

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 – 35% tùy thuộcvào hàm lượng protein của bột mì Bột nhiều protein thì cấu trúc bánh càng cứngcàng dẻo dai bột trộn hay nhào càng nhiều sợi thì gluten ngắn hơn, ăn mềm hơn.Bánh mì cần mạng lưới gluten nhiều

Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu

là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đànhồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãntrung bình, bánh sẽ nở và ngon

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thìbột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra

Theo thành phần protid, gluten có các axit amin chứa nhóm -SH (sistein)tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bộtmạnh Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượnggluten tốt Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển liên kết -SH thành liên kết -S-S- :

+ O + O

Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều

kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…

Vì chất lượng của gluten có ảnh hướng đến quá trình chế biến và chất

lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất

lượng yếu và trung bình

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ,

muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten

- Thông thường nhiệt độ nhào bột là 30ºC Giảm nhiệt độ nhào thì gluten

trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữ

khí kém và bánh ít nở hơn

- Cường độ nhào có tác dụng làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng

làm giảm khả năng giữ khí gluten

- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước

lên, cường độ thủy phân protid giảm đi rõ rệt

- Acid ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác

dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

- Số lượng gluten không ảnh hướng lớn đến chất lượng bánh quy, song

hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéodài Vì vậy ra cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27-30

1.2 Gluxit bột mì

Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin,

xenlulose, hemixenlulose, gluxit kéo, các loại đường Quá trình tạo glucid được biểudiễn bởi phương trình sau[2][3][4][5]:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + O2

Bảng 3.2: Thành phần Gluxit bột mì Gluxit Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan

 Tinh bột.

Tinh bột chiếm khoảng 80% Gluxit bột mì hạng cao Là thành phầnquan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào Độ lớn và độnguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàmlượng đường trong bột nhào

 Dextrin

Chiếm khoảng 1-5% Gluxit bột mì Khối lượng phân tử và tính chất củadextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin hút nước nhiều hơn sovới tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột cókhuynh hướng chảy lỏng ra

 Pentosan

Gluxit keo là các pentose hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ củahạt Chiếm khoảng 1,2% Gluxit bột mì Pentosan là các polysaccharide của cácđường có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyềnphù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào

 Cellulose và hemicellulose

Chiếm khoảng 0,1-2,3%, hemicellulose chiếm khoảng 2-8% thành phầnGluxit của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể ngườikhông thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

 Các loại đường

Gồm các loại như Glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếmkhoảng 1,8-4,0% bột mì Chúng có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đườngđược sinh ra trong 1,5-2 giờ đầu tiên của quá trình lên men, chúng tham gia phảnứng Maillard tạo màu cho sản phẩm

1.3 Lipit bột mì.

Chiếm khoảng 2-3% chất khô, trong đó 75% là chất béo Lipit ở dạng tự

do hoặc kết hợp với protit hay gluxit có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn

và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các Lipit có thể bị thủyphân tạo ra các axit béo làm tăng độ chua của bột, các axit béo cũng có thể bị oxyhóa làm cho bột có mùi khó chịu[2][3][4][5]

1.6 Enzym.

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàmlượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao vàngược lại Hai loại enzymecó ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzymeamylase và hệ enzyme protease[2][3][4][5]

- Hệ enzyme protease có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì,bởi protease thủy phân protit tự nhiên làm mất cấu trúc bậc 3 của nó, do đó làmgiảm khả năng liên kết với nước ủa phân tử này Nhiệt độ thích hợp của enzyme này

là 45-50oC và pH thích hợp của nó là 4,5-5,6

- Hệ amylase trong bột mì chủ yếu gồm và β-amilase Trong đó, amylase thủy phân tinh bột tạo thành sản phẩm chủ yếu là các dextrin làm giảm khảnăng giữ nước của ruột bánh, còn β-amylase cho sản phẩm chủ yếu là đườngmaltose cung cấp dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men bánh mì Hệ nàythích hợp ở nhiệt độ từ 67-680C

Ngoài ra trong bột mì còn chứa một số enzym khác như lipase làm tăng

độ axit của bột mì, lipoxitase ảnh hưởng róc đến tính chất gluten và tính chất vật lýcủa bột nhào, tirozinase oxy hóa tirozin tạo thành các hợp chất có màu tối, chính quátrình này làm cho bột nhào và ruột bánh có màu sẫm

 Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh củabột Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao,

bề mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi Tính chất nướng bánh phụ thuộcvào trạng thái hệ protein-protease và Gluxit-amylase Hệ protein-protease đặc trưngcho “độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệ Gluxit-amylase đặc trưngcho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành gluten hoặc tạo thànhbột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì

Bột mì hạng cao có chứa nhiều protid, hút nước nhiều và tạo thành bộtnhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học Trong bột nhào mì hạng cao, mem thủyphân protid hoạt động rất chậm và bánh làm từ loại bột này có hình dáng đứng vàxốp đều

Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì Chất lượng của bánh phụthuộc và hàm lượng đường trong bột nhào Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2

làm nở bột nhào khi lên men Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và

độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào Lượn đường có

trong bản thâm bột mì thường không đủ để làm ra bánh có chất lượng bình thường.Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần

có khoảng 5,5-6% Trong thực tế lượng đường dùng trong bột mì chỉ có khoảng 3% lượng đường tính ra thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quátrình nhào bột[2][3][4][5]

2,0-3 Chỉ tiêu chất lượng bột mì.

Bảng 3.3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:2008)

Cảm quan

Hàm lượng gluten khô 8-10%

trung hòa các axit có trong 100g bột)

Dư lượng hóa chất trừsâu

Nằm trong giới hạn cho phép

II Nước.

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Với sự

có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặctrưng Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác:

đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, cótính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm[2][3][4].

Bảng 3.4: Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78)

- Hàm lượng cặn không tan

- Hàm lượng cặn hòa tan

<10 mg/l

<500 mg/l6-8,5

<300 mg CaCO3/l

<0,1 mg/l

<0,3 mg/l

<0,01 mg/lKhông được có

<200 khuẩn lạc/1mlKhông được cóKhông được có

Vai trò:

- Nước kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khốibột nhào, hoà tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan ) cần cho sựphát triển của nấm men

- Nước có trong bột nhào là do nước có trong một số nguyên liệu đưavào trộn và lượng nước bổ sung vào Sau khi nương bánh, nước bốc hơi gần hết.Tuy vậy nước có vai trò rất quan trọng và ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái bột nhào

và chất lượng bánh thành phẩm

- Nước giúp các thành phần nguyên liệu phân tán đều trong bột nhào, tạocho bột nhào có trạng thái mềm dẻo thích hợp để tạo hình Nước có tác dụng làmướt bột nhào kém hơn là đường và chất béo Do vậy, khi thêm một lượng nhỏ đườnghoặc chất béo thì lượng nước giảm đáng kể

- Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc trạngthái chính cho sàn phẩm bánh

- Nước là môi trường để diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị chosản phẩm như: hồ hoá làm chín tinh bột, phản ứng maillard…

III Nấm men bánh mì.

Chủng nấm men: Sacharomyces cerevisiae

1 Đặc điểm hình thái và kích thước

Tế bào nấm men có các hình dạng như: hình cầu, hình ovan hoặc elip,hình quả chanh, hình trụ, hình thùy hoặc đồi khi còn kéo dài ra thành sợi Nấm men

có thể thay đổi hình dáng, kích thước trong các giai đoạn phát triển và điều kiện môitrường xung quanh

So với các vi sinh vật khác (đối với các vi khuẩn chẳng hạn), tế bàonấm men có kích thước tương đối lớn: đường kính 7µm, chiều dài 8-12 µm(1µm=10-6m) Với kích thước này ta có thể ước tính bề mặt của nấm men trong mộtlít dịch lên men vào khoảng 10m2 và do vậy cường độ trao đổi chất của tế bào nấmmen với môi trường xung quanh là vô cùng lớn[2][3][4][6]

2 Thành phần cấu tạo tế bào nấm men.

- Vỏ tế bào: Bao quanh tế bào nấm men là một lớp màng mỏng dày đặc,mềm mại và có thể đàn hồi để định hình cũng như bảo vệ tế bào để chống lại các tác

động bên ngoài và chất độc Nó còn có tác dụng giữ áp suất thẩm thấu nội bào, điềuchỉnh các chất dinh dưỡng[2][3][4][6].

- Màng tế bào chất: Xung quanh tế bào chất được bao quanh một lớpmàng rất mỏng Chiều dày không quá 0,1nm dính chặt với tế bào chất Màng tế bàochất có 4 chức năng cơ bản: tác dụng như rào chắn thẩm thấu, điều chỉnh chất dinhdưỡng từ môi trường vào trong tế bào và ngược lại cho các sản phẩm trao đổi chất rangoài tế bào[2][3][4][6]

- Tế bào chất: Tế bào chất hay còn gọi là nguyên sinh chất là hệ keođược cấu tạo từ protein, hydrocacbonat, lipit, chất khoáng, nước và các hợp chấtkhác nữa[2][3][4][6]

- Nhân tế bào: Nhân tế bào nấm men có màng vỏ, hạch nhân và chấtnhân Vỏ nhân tham gia vào điều hòa các quy trình trong nhân bằng cách thay đổitính thấm và thông báo trực tiếp giữa nhân với môi trường bên ngoài tế bào, cũngnhư giữa nhân và tế bào chất Đường kính của nhân tế bào nấm men khoảng 2 µm.Phần lớn nhân có dạng hình cầu hoặc hình elip Sự phân bố của chúng trong nội bào

có thể thay đổi trong suốt quá trình sống của tế bào Kích thước nhân của tế bào menkhông đồng nhất[2][3][4][6]

- Các thành phần khác: Không bào, ti thể, ribosome[2][3][4][6]

3 Thành phần hóa học của nấm men.

Cũng như các cơ thể sống khác, thành phần cơ bản chủ yếu của tế bàonấm men là nước chiếm khoảng 68-75% khối lượng chung

Thành phần sinh khối khô của nấm men gồm có[2][3][4][6]:

- Xenlulose: 1,8%

- Glycogen: 6,8-8,0%

- Tro: 1,8-2,5%

- Protein: 13-14%

- Lipit: 0,9-2%

Chất khô của tế bào nấm men gồm 23-28% là chất hữu cơ và 5-7% làchất tro Chất hữu cơ ở đây gồm có: protein (13-14%), glucogen (6-8%), cellulose(1,8-2%), chất béo (0,5-2%)

Các yếu tố vi lượng: các yếu tố vi lượng đóng vai trò quan trọng đốivới sinh sản và hoạt động sống của nấm men Chúng tham gia vào thành phần củanhiều enzyme, vitamin và nhiều hợp chất khác nữa trong quá trình sinh tổng hợp cácsản phẩm của tế bào

4 Dinh dưỡng của nấm men.

Người ta thường chia làm hai nguồn dinh dưỡng đối với nấm men Đó làdinh dưỡng nội bào và dinh dưỡng ngoại bào Chất dinh dưỡng ngoại bào được thấmqua màng vào tế bào từ các chất của môi trường nuôi cấy bên ngoài Các chất dinhdưỡng khi được sử dụng sẽ đi vào thành phần tế bào để phục vụ cho sinh trưởnghoặc cung cấp năng lượng cần thiết cho đời sống của tế bào[2][3][4][6]

5 Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì:

Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai tròquyết định đến chất lượng bánh mì Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men.Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theophương trình phản ứng sau[2][3][4][6]:

C6H12O6  2C2H5OH +2CO2

Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở Khi CO2 được tạo thành sẽ giữlại trong các mạng gluten Gluten trong bột mì là loại protein rất đặc biệt, chúng cótính chất đàn hồi và tạo mạng Các protein khác không có đặc tính này Khi nướngbánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ làm tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạothành những túi chứa CO2 Khi nhiệt độ cao hơn CO2 sẽ được thoát ra khỏi túi đó vàtạo những lỗ xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp Khả năng lên men càngmạnh, độ xốp của bánh càng nhiều, bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng Tuy

nhiên không phải thể tích bánh lớn quyết định đến chất lượng của bánh mì Mức độtăng thể tích của bánh chỉ nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men.

6 Nhiệt độ hoạt động của men.

Dưới 10oC: men đóng băng, gần như không hoạt động

10.18 oC: hoạt động rất chậm

20.40 oC: men hoạt động tích cực, nhiệt độ lí tưởng nhất là 35-38oC

45 oC: men khóa hoạt động, chuẩn bị chết >50 oC: men ngưng hoạt động hoàn toàn

7 Các dạng nấm men.

- Dạng nấm men lỏng[2][3][4][6]:

Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực làm nở bánhrất cao Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thờigian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24h sau khi sản xuất Chính vì thế, việc sảnxuất và sử dụng men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêngtrong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mangtính chất thương phẩm bán trên thị trường

- Dạng nấm men nhão (dạng pase)[2][3][4][6]:

Nấm men dạng paste thường có độ ẩm khoảng 70-75%, có hoạt lực nởbánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình li tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bàonấm men bị chết Nếu bảo quản lạnh ở 4-7 độ ta có thể sử dụng nấm men paste trongkhoảng 10 ngày Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấmmen paste với liều lượng sử dụng khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men

IV Trứng.

Trứng là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong thành phần của nó

có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin…là những chất rất cần thiết và dễ

hấp thụ đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, lòng đỏ trứng là 100%).

Bảng 3.5: Thành phần hóa học của trứng gà.

Protein của lòng đỏ trứng: Chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách

được khi làm biến tính Lòng đỏ trứng có lecithin-nhóm nhũ tương hóa có tác dụnglàm chậm sự thoái hóa của tinh bột Về mặt dinh dưỡng, lòng đỏ trứng khá hoànchỉnh đối với việc cung cấp các tính chất cần thiết cho nhu cầu cơ thể người[3][7]

lecithin là cholin Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũtương rất tốt.

- Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng củatrứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàmlượng nước cao, trứng dễ bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

- Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078-1,069 Thời gian bảo quảncàng dài, tỷ trọng của trứng càng giảm

- Buồng khí: nằm ở đầu tù quả trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứngcàng tươi Trứng còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng khí ở đầu trứng

có kích thước từ 5-8 mm

- Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng

đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã

bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa

- Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác địnhngay sau khi luộc chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

 Vai trò:

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng

- Là chất tạo màu: carotenoid

- Tạo nhũ tương lecithin

- Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.

- Tạo bọt: một chất keo lơ lửng (bọt được bao quanh bởi lòng trắngtrứng)

- Globulin có khả năng hình thành bọt rất lớn, ovomucin ổn định bọt

- Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tínhcủa protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ khônghợp lý, nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai

- Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh

- Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh

nở bông xốp

V Đường kính.

 Vai trò[2][3][4]:

Là cơ chất để nấm men sử dụng trong quá trình lên men, làm cho bánh

có vị ngon hơn, đồng thời tạo màu cho vỏ bánh Hiện nay, trong bánh mì thường sửdụng đường saccharose, bổ sung vào bột nhào

Đường thường được dùng trong sản xuất là đường saccharose, cónguồn gốc từ mía hoặc củ cải đường Vài trò chính của đường trong sản xuất bánhlà:

- Đường làm tăng nồng độ chất tan trong dung dịch do đó làm giảm

sự trương nở của khung gluten, tuỳ theo hàm lượng đường mà tốc độ trương nở củakhung gluten khác nhau, khi lượng đường tăng thi lượng nước cần thiết trôn bộtnhào sẽ giảm xuống, nếu đường sử dụng quá nhiều, bột nhào sẽ dính Tuy nhiên nếuhàm lượng đường sử dụng quá nhiều trạng thái bánh sẽ cứng và màu sắc của bánh sẽsậm hơn

- Kích thước hạt đường cũng ảnh hưởng đến chất lượng bánh thànhphẩm, đường có kích thước hạt to sẽ khó hoà tan hoàn toàn trong quá trình trộn,nồng độ chất tan giảm, khung gluten trương nở nhiều, bột dai hơn làm cho bánh ítchài hơn, các tinh thể đường còn sót lại trong bánh thành phẩm sẽ tạo cảm giácnhám khi ăn Có thể sử dụng đường xay để tăng độ tan của đường làm cho bột nhàomềm hơn

Bảng 3.7: Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh

ngọt (TCVN 6959:2001)

VI Sorbitol.

Được xem là glucitol, trong đó nhóm aldehyde (-CHO) của glucose đượcthay thế bằng nhóm –CH2OH Sự thay đổi này trong phân tử chỉ đủ làm cho sorbitolkhó bị cơ thể hấp thụ và hấp thụ rất chậm, chứ không giảm mạnh độ ngọt Do đó

sorbitol được xếp vào nhóm chất tạo ngọt kém dinh dưỡng Do những tính chất vềcảm quan, dinh dưỡng như trên nên sorbitol được dùng như 1 loại đường thay thế,thường dùng trong thực phẩm ăn kiêng, kẹo ít ngọt, chewing gum không đường,nước ngọt…Với vai trò là nguyên liệu trong sản phẩm thực phẩm, sorbitol có 2 tácdụng: chất tạo ngọt và chất giữ ẩm[8][9][10][11][12].

Vai trò:

- Được bổ sung vào để tránh bánh bị khô cứng, ngăn cản sự mất độ ẩm

và có khả năng ổn định tốt Mặt khác nó có thể giữ được hương thơm và không bịbay hơi

- Nó cũng có những đặc điểm tốt như lưu giữ độ ẩm tốt hơn, kháng axit

và không lên men

- Ngoài ra còn giúp giữ màu sắc tươi sáng và không cần lo lắng về màu

- Tạo ngọt vì vị ngọt giống 60% đường mía nhưng lượng calories có trongsorbitol chỉ bằng khoảng 2/3 lượng calorine của đường Độ ngọt bằng 60% đườngsaccharose, có vị ngọt mát, dễ chịu, tan trong miệng Do cơ thể hấp thu sorbitol kémnên nó không làm tăng lượng insulin trong máu như đường và không gây sâu răng

VII Chất béo.

 Tính chất[3][4]:

Chất béo là Este của glyxerin và axit béo Tính chất háo học của axitbéo phụ thuộc vào thành phần các gốc axit và sự phân bố của nó trong phân tửGlyxerin Nó gồm hai loại: chất béo có nguồn gốc động vật và chất béo có nguồngốc thực vật Tồn tại ở hai dạng lỏng và rắn

Chất béo sử dụng trong sản xuất bánh có nguồn gốc từ động vật hoặcthực vật, chất béo là hỗn hợp este của glyxerin và các axit béo mạch dài ở nhiệt

độ thường chất béo ở trạng thái lỏng được gọi là dầu, chất béo ở trạng thái dẻohoặc nửa rắn gọi là mỡ Trạng thái chất lỏng hoặc rắn của chất béo tuỳ thuộc vào

phân tử lượng của axit béo, phân tử lượng càng lớn chất béo ở trạng thái rắn,phân tử lượng càng nhỏ chất béo ở trạng thái lỏng.

 Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh[3][4]:

+ Tạo vị béo cho sản phẩm

+ Nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm, tạo vị ngon và giữ hương vị bềnvững

+ Chất béo có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào, chất béocho vào bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trumg và bôi trơn cáchạt keo làm cho bột nhào mèm dẻo, mạng gluten dễ bị đứt đoạn và yếu đi, bánh

tở lên mềm xốp và khuynh hướng dễ tan trong miệng khi ăn, tạo cảm giác dễchịu Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tuỳ thuộc vào

độ phân tán của chúng trong bột nhào Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vàobột nhào là phương pháp nhũ hoá Qua khâu nhũ hoá chất béo sẽ phân tán đềutrong bột nhào

1 Dầu ăn.

Dầu mỡ hoặc triglyceride là ester của glycerine với các axit béo do đó gọi

là glyceride Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu nhưhạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng),hạt lanh, hạt thầu dầu, trái oliu, trái dừa[3][4]

2 Shoftening.

Là sản phẩm dầu béo đã được hidro hóa, là chất béo khan (không giốngmargarine, nó có chứa nước) Shortening được sử dụng phổ biến trong công nghệlàm bánh do có những ưu điểm sau[3][4]:

 Về tính chất:

- Nhiệt độ nóng chảy cao (42-50oC)

- Bảo quản được lâu.

- Thời gian sử dụng lâu do đã được hydro hóa.

Bảng 3.8: Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening (TCVN 4359).

VIII Sữa.

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin vàlactoglobulin Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh,thúc đẩy phản ứng Maillard, tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh[3][4]

Bảng 3.9: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002)

Hóa học

Độ ẩm (%)

Độ chua (oT)Hàm lượng chất béo (%)Hàm lượng đạm (%)

≤ 5

≤ 2026-4234

Mùi thơm đặc trưng

Vị béo, không có vịlạ

IX Muối.