ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH sản xuất bánh đậu xanh

Tiểu luận công nghệ chế biến đậu đỗ Đề tài: Quy trình sản xuất bánh đậu xanh Giảng viên hướng dẫn: Đinh Thị Hiền Nhóm thực hiện: Nhóm Thời gian: Tiết 123-90, thứ 4, tuần 12567 Hà Nội - 2020 DANH SÁCH SINH VIÊN STT Họ tên Mã sinh viên Lớp Hoàng Thị Thúy 620913 K62CNTPB Nguyễn Thị Thúy 620914 K62CNTPB Nguyễn Văn Thư 620912 K62CNTPB Phạm Thị Thu 636373 K63CNTPC Đỗ Thị Thúy 636376 K63CNTPC Cai Thị Trang 636672 K63CNTPD Giới thiệu bánh đậu xanh Tổng quan nguyên liệu Quy trình sản xuất Các tiêu chí chất lượng Cơ hội phát triển I, Giới thiệu bánh đậu xanh - Bánh đậu xanh sản phẩm sản xuất từ bột đậu xanh số nguyên liệu khác Được coi đặc sản tỉnh Hải Dương với mùi vị thơm ngon - Bánh đậu xanh giàu dinh dưỡng Đông Y đánh giá loại bánh tốt cho sức khỏe, phù hợp với lứa tuổi Ngày nay, với nhu cầu ngày cao khách hàng dần xuất nhiều dòng sản phẩm với mẫu mã đa dạng đẹp mắt bánh đậu xanh khoai môn, bánh đậu xanh trà xanh II) Tổng quan nguyên liệu Đậu xanh Đường kết tinh Dầu thực vật mỡ động vật Tinh dầu hoa bưởi Đậu xanh - Hạt đậu xanh chứa nhiều protein, glucid vitamin chất khoáng - Hạt đậu xanh chọn phải nguyên hạt, mặt nhẵn, cỡ hạt không bị sâu mọt, mốc - Độ ẩm: ≤ 14% Đường - Đường chọn loại đường saccharose dạng tinh thể trắng mịn - Đường thêm vào bánh có tác dụng điều vị Đường kết tinh hịa nước, lọc lịng trắng trứng đặc để hịa hịa với bột đậu khơng có cảm giác sạn Dầu thực vật mỡ động vật - Loại dầu hay sử dụng phổ biến dầu mè Dầu mè có chứa nhiều chất chống oxi hóa Có tác dụng làm bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng mùi vị cho bánh - Mỡ lợn nguyên liệu sử dụng phổ biến Mỡ sử dụng mỡ lợn ỉ, rán lấy nước Tinh dầu hoa bưởi - Tinh dầu có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng hoa bưởi, mang lại cảm giác ấm áp, dịu ngọt, tạo hương thơm mát cho sản phẩm bánh đậu xanh - Tinh dầu hoa bưởi chưng cất phương pháp thủ cơng, có thêm số chất phụ gia mùi già, rễ tòng QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Đậu xanh Thành phẩm Xay Ủ (1 ngày) Rang Tách vỏ Thành bột Đóng gói Cán Trộn Tạo hình Ủ (8-24h) Đường, dầu IV) Các tiêu chất lượng bánh đậu xanh 1.Chỉ tiêu cảm quan 2.Chỉ tiêu lý hóa 3.Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 1: Các tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đặc trưng bột đậu xanh Mùi vị Thơm, đặc trưng bánh đậu xanh, khơng có mùi vị lạ Trạng thái Bánh đóng thành khối nhỏ, , bề mặt mịn Bảng 2: Các tiêu lý hóa Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng không lớn 6,5 Hàm lượng đường tổng số, % khối lượng 30-45 Hàm lượng protein tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng 9±1 Hàm lượng tro không tan axit HCL 10%, % khối lượng không lớn 0,01 Hàm lượng lipit, % khối lượng 27,0 ± 1,0 Chỉ số peroxit, ml Na2S2O3 0,002 N/1 g chất béo mẫu không lớn 0,1 Bảng 3: Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm × 10 Nhóm Coliform, số vi khuẩn có g sản phẩm 10 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 S aureus 10 Cl Perfringent 10 B Cereus 10 V) Tình hình sản xuất hội phát triển Ngành bánh đậu xanh xem ngành tăng trưởng cao ổn định Với hương vị đặc trưng kể trên, bánh đậu xanh xem có thị trường tiềm năng, có hội vươn xa thị trường nước phát triển Bánh đậu xanh Hải Dương tổ chức kỷ lục châu Á thủ đô New Delhi, Ấn Độ xác nhận quà tặng tiêu biểu Việt Nam ... Giới thiệu bánh đậu xanh Tổng quan nguyên liệu Quy trình sản xuất Các tiêu chí chất lượng Cơ hội phát triển I, Giới thiệu bánh đậu xanh - Bánh đậu xanh sản phẩm sản xuất từ bột đậu xanh số nguyên... dòng sản phẩm với mẫu mã đa dạng đẹp mắt bánh đậu xanh khoai môn, bánh đậu xanh trà xanh II) Tổng quan nguyên liệu Đậu xanh Đường kết tinh Dầu thực vật mỡ động vật Tinh dầu hoa bưởi Đậu xanh. .. ngọt, tạo hương thơm mát cho sản phẩm bánh đậu xanh - Tinh dầu hoa bưởi chưng cất phương pháp thủ cơng, có thêm số chất phụ gia mùi già, rễ tòng QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Đậu xanh Thành phẩm Xay Ủ (1