đề tài quy trình sản xuất bia

Đại Học Mở TP. Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Sinh Học Công nghệ chế biến thực phẩm ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Giảng viên: Nhóm thực hiện: Như Xuân Thiện Chân Nguyễn Bá Quỳnh: 0953010573 Mai Hoàng Phương: 0953010531 Hồ Đại Hải: 0953012165 Nguyễn Đình Huy: 0953012265 Trương Anh Phi: 0953012511 MỤC LỤC 4. Men bia 16 I. Giới thiệu chung 1. Lịch sử phát triển Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia).Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng. Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca 3.900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà. Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu, nhưng trong thời kỳ Cộng hòa La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ uống chứa cồn được ưa chuộng hơn. Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợ; Tacitus đã viết một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản xuất trong thời đại của ông. Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỷ 5 TCN, như Hellanicos đã viết trong vở các opêra. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay brytos. Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9; văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia." Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp — Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo "không hoa bia, không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản xuất — mà chỉ có liquor (nước), mạch nha, và men bia". Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia. Sản xuất bia thế kỷ 16: Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay.[8] Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck, và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. Cho đến nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có thể gây tranh cãi. Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale. Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale. Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Cho đến cuối thế kỷ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc. Nói chung, không có loại mạch nha nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng; các chứng cứ chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia thành phẩm. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout). Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn. Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness. Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. 2. Các hãng sản xuất bia lớn trên thế giới (2003) - Anheuser busch (USA) - SAB-Miller (USA) - Heineken (Netherlands) - Interbrew ( Belgium) - Carlsberg (Denmark) - AMBev ( Brazil) - Modelo (Mexico) - Coors (USA) - Tsingtao (China) - Scottish & Newcastle (Great Britain) 3. Một số hãng bia có mặt ở Việt Nam - SAB-Miller - Heineken - Tiger - Carlsberg - ……… II. Nguyên liệu sản xuất bia 1. Nước chiếm đến 95% thành phần của bia nên những đặc tính hóa học của nước như độ cứng, độ mềm và các khoáng chất bên trong đóng vai trò quan trọng qui định đặc tính và phong cách riêng biệt của từng loại bia. Thông thường nước có độ cứng cao được dùng để sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen Amber Stout, trong khi nước có độ cứng thấp phù hợp để sản xuất các loại bia sáng màu như Heineken, Tiger, Larue. 2. Malt và thế liệu a. Malt Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza vàproteaza. Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza, là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường. Tuy nhiên, phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng, bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale cereale), cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis). Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước, cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy. Hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên men.Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn. Ngày nay, trong phần lớn các trường hợp, hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp để sản xuất bia. Vai trò Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt. Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng. STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn 1 Ngoại quan Màu vàng rơm, không có mốc, không sâu mọt 2 Độ ẩm <=5% 3 Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn >=80% 4 Protein tổng 9,5-11% 5 Hoạt lực 260 - 320WK 6 Cỡ hạt >2,5 mm >=85% Cỡ hạt <2,2 mm >=1,5% 7 Độ trong <= 5 EBC 8 Thời gian đường hoá < 15phút 9 Tốc độ lọc Bình thường 10 Độ màu 3,0-4,5 EBC 11 pH 5,6-6 12 Protein hòa tan 4,0-4,7% 13 Chỉ số Kolbatch 38-43 Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này gồm có: alpha-amylase, beta-amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ. • Hệ thống enzym thủy phân tinh bột Với enzyme alpha-amylase cơ chất của nó là tinh bột và destrin, từ đó tạo ra sản phẩm là maltose và các destrin mạch ngắn. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.8, topt = 72 – 76 0 C. Với enzyme beta-amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng tự do, nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần. Với sự tham gia của enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường maltose. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.5 – 5.8, topt = 62 – 65 0 C • Hệ thống enzyme protease: Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết, hầu như không hoạt động. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính chung của hệ enzyme protease tăng nhanh. Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản phẩm trung gian như: pepton, peptit, polypeptit, với pH opt = 5.1, t opt = 50 – 55 0 C Peptidase: nó sẽ phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit trong malt do proteinase phân giải để tạo thành các acid amin trong hạt malt, với pHopt = 7.3 – 7.9, t opt = 40 – 45 0 C. Amidase: chúng sẽ tấn công các muối amit để hình thành NH 3 và acid amin, góp phần làm thay đổi tính chất và hàm lượng của protein trong hạt malt, các enzyme amidase có pH opt = 7.3 – 8.0, t opt = 45 – 50 0 C. • Hệ thống enzyme esterase (phosphatase): Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) gồm có: saccharophosphatase, phytase, glyxerophosphatase, nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc tác cho các quá trình ester hoá trong quá trình nảy mầm. Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và axit phosphoric tự do. Phytase có pH opt =5.0 – 5.5, t opt =40 – 50 0 C. Các enzyme khác như: saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase sẽ phá các mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải phóng ra acid phosphoric tự do. b. Thế liệu Theo luật độ thuần khiết của Đức ban hành thì thế liệu (Phụ liệu) được định nghĩa là những nguyên liệu ngòai Malt; Houblon; Nước; Nấm men. Thực tế trong văn bản chính thức của luật độ tinh khiết bia đức năm 1516 không xem Nấm men là nguyên liệu chính sản xuất bia. Còn theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm của Anh định nghĩa phụ liệu là bất cứ nguồn Carbon hydrat ngoài Malt đại mạch góp phần vào chất lượng đường của dịch nha. Phụ liệu được sử dụng trong 3 lĩnh vực sau: - Những phụ liệu thô phi Malt dạng rắn sử dụng trong quá trình sản xuất bia (Gạo; ngũ cốc chưa nảy mầm). - Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính chất đặc trưng (chế phẩm Sirop) - Những loại Malt ngũ cốc khác Malt đại mạch góp phần vào chất lượng dịch nha (Malt thóc; Malt lúa miến…) Trong chương này chúng ta tìm hiểu các thế liệu dùng trong sản xuất bia. Việc sử dụng thế liệu có thể mang lại những bất lợi (hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein ít; không hoặc chứa ít enzym) tuy nhiên chúng cũng mang lại lợi ích đáng kể (Giảm giá thành; tăng tính chất hương vị cho sản phẩm bia; cải thiện khả năng giữ bọt). Trong sản xuất bia Giá trị của bia dựa theo công thức: Giá trị bia= Khả năng chiết xuất+ Số lượng sản phẩm – Giá thành → Như vậy hiệu xuất chiết xuất càng cao thì giá trị sản phẩm càng lớn Tại Mỹ lượng phụ liệu sử dụng trung bình khỏang 38%, Bắp là loại phụ liệu được sử dụng nhiều và thông dụng nhất chiếm 46%; Gạo chiếm 31%; các loại đường và Sirop chiếm 22%. Bắp (Ngô) Bắp đ Được sử dụng nhiều ở Mỹ và Canada ở dạng xay của bắp vàng, mục đích loại bỏ lớp vỏ ngoài và phôi (chứa nhiều dầu) chỉ để lại nội nhũ. Hiệu suất trích ly của Bắp thấp hơn những thế liệu khác nhưng lại chứa nhiều đạm và chất béo hơn. Nhiệt độ hồ hóa của thế liệu bắp thấp hơn (62- 74 o C) so với gạo (64- 78 o C). Bắp nếu sử dụng dạng tấm cho hiệu suất trích ly cao hơn và khả năng lên men được cải thiện kết quả này được kiểm chứng trong quy mô phòng thí nghiệm. Các nghiên cứu cũng khảo sát về khả năng trích ly, hàm lượng amino acid, độ nhớt của dịch nha và cho thấy một số lợi ích của thế liệu Ngô. Trong nghiên cứu của Meilgaard ông thấy rằng chất lượng đường trong dịch nha khi sử dụng thế liệu là bắp và gạo với tỉ lệ 20% (có nghĩa tỉ lệ thế liệu đạt 20% mà không thay đổi chất lượng dịch nha so với sử dụng 100%) mặc dù mức độ đường Succrose và đườngFructose giảm khi tăng tỉ lệ thế liệu. Khi sử dụng tỉ lệ Bắp 30% ta có thành phần chất thơm bay hơi tương ứng với khi dùng 100% Malt. Việc dùng thế liệu với tỉ lệ cao là nguyên nhân tăng mức độ Diacetyl khi kết thúc quá trình lên men chính, tuy nhiên chúng ta có thể khắc phục hiện tượng này trong quá trình lên men phụ. Gạo Gạo là loại thế liệu được sử dụng đứng hàng thứ 2 sau Bắp tại Mỹ. Gạo có giá thành cao hơn bắp khoảng 25%. Gạo được sử dụng dưới dạng đã tách trấu, cám và mầm. Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành phần trên chú ý giảm tỉ lệ hình thành tấm thực tế để giảm giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ tấm 30%. Do gạo chứa ít chất béo hơn bắp vì thế Gạo được sử dụng trong nhiều nhà máy sản xuất bia. Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu sáng và trong. Chất lượng của bia dùng thế liệu Gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: Độ trong; Nhiệt độ hồ hóa; Độ nhớt của dịch cháo; Hương thơm của cháo; Hàm lượng chất béo; Hàm lượng protein…Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không còn là mối quan ngại. Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có những lọai gạo có độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản xuất bia. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch hóa gạo người ta thêm vào lượng Malt lót từ 5- 10% với mục đích sử dụng lượng enzym có trong Malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột. Vào cuối giai đoạn nấu cháo trong một số trường hợp nhiệt độ nồi cháo đạt đến 112oC. Theo các nghiên cứu và hiện còn tranh luận về hàm lượng nitơ hòa tan trong dịch nha khi dùng thế liệu gạo còn thấp hơn khi dùng thế liệu Bắp. Lúa mạch Việc sử dụng lúa mạch chưa nảy mầm trong sản xuất bia như một thế liệu đã có từ lâu. Tuy nhiên, do độ ẩm cao của hạt lúa mạch cao (18- 20%) nên gây ra một số khó khăn trong quá trình. Trong quá khứ lúa mạch sử dụng trong sản xuất bia ở dạng đã được hồ hóa sơ bộ ở nhiệt độ 85oC sau đó được làm khô đến độ ẩm 8- 10%. Việc hồ hóa sơ bộ giúp cho khả năng trích ly β- Glucan và làm gia tăng hàm lượng β- Glucan trong dịch nha. Khi quá trình hồ hóa sơ bộ bằng hơi nước có thể dẫn đến tăng độ nhớt của dịch nha. Tinh bột của lúa mạch dễ dàng bị thủy phân hơn tinh bột bắp và gạo. Lúa mạch bỏ vỏ có thể làm tăng khả năng trích ly tuy nhiên việc này lại ảnh hưởng đến quá trình lọc vì vỏ trấu đóng vai trò trong việc tạo màng lọc. Nhược điểm của thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm là làm giảm lượng nitơ hòa tan và màu của dịch nha. Khi dùng thế liệu với tỉ lệ thấp có thể làm tăng khả năng ổn định bọt, tuy nhiên khi dùng với tỉ lệ cao có thể làm tăng độ nhớt của dịch nha và khó lọc do lượng β- Glucan nhiều. β- Glucan dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ 65oC với tác dụng của β- Glucanase của Malt. Tại một số nhà máy bia tại Úc sử dụng thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm lên 50%. Tuy nhiên, người ta bổ sung lượng enzym bằng các chế phẩm có chứa β- Amylase, Protease và β- Glucanase chiết xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis. Khả năng lên men dịch nha từ thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm với tỉ lệ 50% bằng với tỉ lệ 100% Malt. Tuy nhiên, trong dịch nha dùng thế liệu này chứa ít đường Fructose, Succrose, Glucose, Maltotriose nhưng nhiều đường Maltose hơn so với dịch nha trích ly từ Malt đại mạch. Sản phẩm bia có sử dụng thế liệu so với sản phẩm dùng 100% Malt không có sự khác biệt về cảm quan. Lúa Miến (Kê) [...]... yếu đạt yêu cầu về thẩm mỹ) Sau khi dán và đóng code xong chai bia sẽ đi qua máy In Date (inful) In Date: Máy sẽ in lên nhãn chai ngày giờ sản xuất và hạn sử dụng của chai bia đó In Date xong là kết thúc qúa trình hoàn thiện sản phẩm lúc này ta có được một chai bia hoàn hảo (thành phẩm) Đây là sản phẩm cuối cùng của quá trình sản xuất bia là thành phẩm đóng chai Mục đích, yêu cầu của chiết rót và năng... gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô III Quy trình sản xuất bia Malt đại mạch/Thế liệu Tách tạp chất O2 vô trùng Tạp chất Nhân giống Làm lạnh, bảo hòa Lên men chính Sinh khối nấm men Nghiền Nướ c Nấm men Nấu dịch nha Xử lý trong bia Bã malt Lọc Houblon Đun sôi với Tách bả houblon Lên men phụ CO2 Chai/lon Bã houblon Bảo hòa CO2, tàng trữ Chiết chai/lon Thanh trùng Sản phẩm bia chai/lon... trữ bia 8 Quá trình làm trong bia Mục đích Làm dịch bia được trong hơn, tăng giá trị cảm quan, ổn định thành cơ học Đồng thời lọc trong bia nhằm làm cho bia đạt theo đúng tiêu chuẩn chất lượng, bảo quản bia được lâu hơn Tách bỏ những hạt nhỏ của tế bào nấm men, hạt protein, hạt hoa Houblon ra khỏi bia làm cho màu sắc của bia sáng và trong hơn Cơ sở lý thuyết Việc lọc bia dựa trên hai quá trình: cơ học... nữ Quy trình chiết bia Bia TBF Nắ p Đóng nắp Chai sạch Thanh trùng Soi chai Nhãn, keo Chai không đạt Dán nhãn, đóng code In Date Thành phẩm Thuyết minh Quy trình Nguyên liệu: bia TBF là bia thành phẩm sau khi lọc nó được chứa trên các Tank, sau đó nó sẽ được chuyển đến Ringbowl của máy chiết để tiến hành chiết chai Bia TBF phải đạt yêu cầu về màu, nồng độ cồn, độ đường, hàm lượng CO2… (đạt chỉ tiêu bia. .. thước 710 micromet b Chỉ tiêu lựa chọn giống men bia + Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt + Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men chìm + Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men + Tính ổn định trong sản xuất + Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng c Quy trình sản xuất giống men bia Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm  Nuôi cấy men... Soi lon Đóng thùng Sản phẩm Lon loại Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: bia TBF là sản phẩm cuối cùng của quá trình lọc bia, nó được chứa trên các Tank để cung cấp cho viêc chiết rót bia vào lon Lon được đưa lên băng tải đến vòi phun để rửa lon, do lon được vận chuyển từ xa về nên phải rửa sạch bụi bám trên thân lon Lon sạch được băng tải đưa đến bộ phận chiết lon để tiên hành chiết Bia được chiết vào... (68- 72oC) cao hơn so với tinh bột bắp (62- 68oC) Trong quá trình nấu cháo để quá trình trích ly đạt hiệu quả cao người ta bổ sung 5%lượng Malt lót vào nồi cháo Tinh bột bắp Tinh bột bắp là một thế liệu có giá thành cao nhất trong sản xuất bia Nó được tạo thành bằng công nghệ nghiền ướt Do giá thành cao nên chúng ít được sử dụng trong sản xuất bia Thành phần tinh bột bắp chứa 96% lọt sàng 200 mesh Tinh... chiết bia khoảng 2  4oC Pchiết = 3 bar Bia chiết phải đúng mức quy định ( ví dụ như bia 355 thì rót khoảng 355ml) hay khoảng cách từ mực bia trong chai đến miệng chai là 5mm Bia phải được chiết trong hệ thống kín và không còn O2 trong chai sau khi chiết Năng suất: Trung bình: 15.000 chai / h Ngoài ra năng suất chiết còn phụ thuộc vào quy mô và thiết bị của nhà máy Nguyên tắc chiết chai Nguyên tắc: bia. .. xuống cổ chai được Như vậy chai bia đó sẽ bị nhiễm O2 oxy hóa hư bia loại bỏ (đổ hết bia trong chai đó) Thanh trùng: bia được chiết rót, đóng nắp xong sẽ chuyển ngay đến máy thanh trùng với mục đích đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong bia để ổn định chất lượng bia, bia giữ được lâu hơn Nguyên lý là dùng nhiệt để thực hiện quá trình thanh trùng, nhiệt độ thanh... lon bằng nhau khi đó bia sẽ tự chảy vào lon bằng lượng riêng của nó .Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp trong hệ thống kín để hạn chế sự thất thoát CO2 và sự xâm nhập của oxi gây đục và hư bia Bia được chiết ở nhiệt độ 2oC ¸ 4oC Sau khi bia được chiết xong được đưa đến máy ghép mí Ghép mí xong bia được băng tải đưa qua vòi phun nước để rửa lượng bia khi chiết trào ra ngoài sau đó bia được đưa vào máy . cho sản phẩm bia; cải thiện khả năng giữ bọt). Trong sản xuất bia Giá trị của bia dựa theo công thức: Giá trị bia= Khả năng chiết xuất+ Số lượng sản phẩm – Giá thành → Như vậy hiệu xuất chiết xuất. hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia. cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia