ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH NGỌT Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hiền Nhóm thực hiện: Nhóm Thời gian: Tiết 123-90, thứ 4, tuần 12567 Hà Nội – 2019 DANH SÁCH SINH VIÊN STT Họ tên Hoàng Thị Thúy Nguyễn Thị Thúy Nguyễn Văn Thư Phạm Thị Thu Đỗ Thị Thúy Cai Thị Trang Mã sinh viên 620913 620914 620912 636373 636376 636672 MỤC LỤC Lớp K62CNTPB K62CNTPB K62CNTPB K63CNTPC K63CNTPC K63CNTPD Lời mở đầu I Giới thiệu tổng quan bánh đậu xanh II Tổng quan nguyên liệu Đậu xanh Đường kết tinh Dầu thực vật mỡ động vật Tinh dầu hoa bưởi .8 Quy trình sản xuất bánh đậu xanh Quy trình sản xuất .9 Thuyết minh quy trình .9 Các tiêu chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh 12 Các tiêu cảm quan 12 III IV Các tiêu lý - hóa bánh đậu xanh 12 Các chất nhiễm bẩn 13 Các tiêu vi sinh vật bánh đậu xanh 13 Phụ gia thực phẩm 13 V Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 13 Tình hình sản xuất hội phát triển bánh đậu xanh 14 Tình hình sản xuất 15 Cơ hội phát triển 16 Tài liệu tham khảo .16 Lời mở đầu - Đậu xanh trồng ngắn ngày, trồng phổ biến nước Châu Á Là loại dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày phát triển mạnh nước nhiệt đới nhiệt đới trở thành ưa thích hệ thống đa canh Từ nguyên liệu hạt đậu xanh chế biến nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng đời sống Đậu xanh nguồn cung cấp chủ yếu protein, glucid cho thể nhiều thành phần dinh dưỡng khác vitamin, khoáng chất giúp thể người hấp thu đầy đủ dưỡng chất cần thiết - Bánh đậu xanh sản phẩm quen thuộc tiếng tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu xanh Rồng Vàng tỉnh Hải Dương) Đây không loại bánh thơm ngon mà xem loại đặc sản, sản phẩm riêng đặc trưng Sản phẩm bánh đậu xanh có từ lâu ngày ưa chuộng mùi vị thơm ngon, đậm đà I Giới thiệu tổng quan bánh đậu xanh - Bánh đậu xanh loại thức ăn làm từ bột đậu xanh quết nhuyễn với đường dầu thực vật hay mỡ động vật, thường mỡ lợn Bánh cắt thành khối vng nhỏ, gói giấy bạc thành hộp nhỏ hay gói giấy thấm mỡ thành thỏi Bánh thường dùng uống trà tàu hay chè xanh, tạo cảm giác thư thái Địa phương làm bánh đậu xanh tiếng Hải Dương - Nguyên liệu để chế biến bánh gồm: Đậu xanh, đường kết tinh, mỡ lợn, tinh dầu hoa bưởi Tất phải chọn lọc chế biến tinh khiết Bốn nguyên liệu pha trộn với theo tỉ lệ hợp lý, vượt tỉ lệ bánh chất lượng Giấy gói bánh, màu sắc nhãn, phải xem xét cẩn thận để bánh giữ lâu tôn vẻ đẹp bánh Bánh từ lâu đóng theo cách ổn định riêng: 10 mỏng xếp hàng (8,5 x 3,2 x1,1 cm) nặng 45 gam, gần có cải tiến, quy cách không thay đổi - Thành phần dinh đưỡng bánh đậu xanh - Bánh đậu xanh chứng nhận loại bánh có hàm lượng dinh dưỡng cao, thích hợp cho lứa tuổi người già trẻ nhỏ Bánh có tác dụng giảm béo người trung niên, giảm Cholesterol mỡ máu, đề phòng xơ cứng động mạch người cao tuổi - Ngày nay, bánh đậu xanh thay đổi theo xu hướng thời đại, có vị bánh như: bánh đậu trà xanh, bánh đậu sầu riêng, III Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh đậu xanh gồm có: đậu xanh – đường kết tinh – dầu thực vật mỡ động vật( thường mỡ lợn) – tinh dầu hoa bưởi Các nguyên liệu phải chọn lọc chế biến tinh khiết Bốn nguyên liệu pha trộn với theo tỉ lệ hợp lí, vượt tỉ lệ bánh chất lượng Đậu xanh - Là loại hạt giàu vitamin khoáng chất, có giá trị dinh dưỡng cao - Protein đậu xanh chứa nhiều loại axit amin lysine, methionsine, trypthophan, phenilamine, valine,… lại thiếu hẳn số axit amin cần thiết khác mà đặc biệt loại axit amin có chứa lưu huỳnh - Giá trị sinh học đậu xanh( phần đạm mà thể hấp thụ giữ lại được) theo Bressani(1973) 40,66%  Hạt đậu xanh sản xuất bánh đậu xanh: - Nguyên chất, chọn lọc kĩ - Sử dụng đậu nguyên hạt để đảm bảo tối đa thành phần dinh dưỡng bị biến đổi Một số tiêu hóa lí: - độ ẩm ≤ 14% - bột đậu xanh có cấu trúc mịn - bao gói kín - dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phân hóa học theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT Một số tiêu cảm quan: nguyên hạt, hạt mặt nhẵn, cỡ hạt đều, không bị sâu mọt, mốc Đường kết tinh - Đường saccharose dạng tinh thể trắng mịn - Đường thêm vào bánh có tác dụng điều vị - Đường kết tinh hòa nước, lọc lòng trắng trứng đặc để hịa hịa với bột đậu khơng có cảm giác sạn Dầu thực vật mỡ động vật - Loại dầu hay sử dụng dầu mè Dầu mè chưa nhiều calo, chất béo no khơng bão hịa, axit béo, omega-3 omega-6, canxi, vitamin E, D, B Lợi ích dầu mè: giàu chất chống oxi hóa, chăm sóc da , giảm huyết áp, giảm cholesterol, chống viêm nướu… - Dầu mè sử dụng sản xuất bánh có tác dụng là, bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng tạo mùi vị cho bánh Có tác dụng bảo quản Chứa nhiều chất chống oxi hóa - Mỡ lợn: loại mỡ lợn ỉ, rán lấy nước Tinh dầu hoa bưởi - Các thành phần tinh dầu hoa bưởi: limonene (18.2%), linalool (16.4%), nerolidol (29.3%), farnesol (15.7%) - Tinh dầu hoa bưởi cho vào trình phối trộn nhằm tạo hương thơm mát hoa bưởi cho sản phẩm bánh đậu xanh - Tinh dầu có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng hoa bưởi, mang lại cảm giác ấm áp, dịu - Tinh dầu hoa bưởi chưng cất phương pháp thủ cơng, có thêm số chất phụ gia mùi già, rễ tòng VI Quy trình sản xuất bánh đậu xanh Quy trình công nghệ Đậu xanh Rang Ủ (1 ngày) Tách vỏ Xay Thành bột Đườngg Trộn Ủ (8-24 tiếng) Cán 10 Tạo hình Thành phẩm Dầu Thuyết minh quy trình a Chuẩn bị nguyên liệu Đậu xanh cắn phải có màu vàng , hạt phải Đường , dầu đậu xanh mua từ nơi có nguồn gốc rõ ràng , đảm bảo chất lượng b Rang - Mục đích : + Làm chín hạt đậu , tạo mùi thơm + Tạo nhiệt cho trình ủ - Yêu cầu : + Đủ độ chín  Khơng rang chín q tạo mùi khét cho bánh  Khơng rang chưa chín tới tạo bánh có vị hắc c Ủ - Thời gian ủ : ngày - Mục đích : Làm mềm hạt đậu xanh giúp trình tách vỏ dễ dàng - Dụng cụ dùng để ủ : Ủ bao , bì lớn d Tách vỏ : - Mục đích : + Loại bỏ vỏ + Tăng hiệu suất thu hồi - Qúa trình biến đổi : + Giảm khối lượng tỷ trọng hạt + Loại bỏ vsv bám vỏ e Xay - Mục đích : + Gỉam kích thước hạt đậu + Tạo thành bột - Qúa trình biến đổi : 11 + Gỉam kích thước tạo thành hạt bột mịn + Chuyển từ dạng hạt sang bột mịn - Yêu cầu : Ngiền mịn ( 80-90%) tinh bột f Trộn - Mục đích :+ Trộn nguyên liệu lại với + Tạo đồng nguyên liệu g Ủ - Mục đích : + Tạo điều kiện cho đường , dầu , bột đậu thẩm thấu vào với - Thời gian ủ : – 24 tiếng h Cán - Mục đích : + Tăng chất lượng sản phẩm + Tạo cấu trúc phân lớp + Tạo độ xốp , mịn , bề mặt bóng đẹp i Tạo hình - Sau cán bột mang đến cho cơng nhân tạo khn khn tạo hình sẵn - Mục đích : Tạo khối hình lập phương với kích thước hợp lí để bao gói - u cầu : Khối hình lập phương khơng bị nứt vỡ j Bao gói - Bánh sau tạo hình người cơng nhân bao gói giấy bạc cho vào hộp - Mục đích : + Bảo quản : bánh không bị vỡ , nứt , thấm nước , mốc + Hoàn thiện : bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 12 V.Các tiêu chất lượng bánh đậu xanh Các tiêu cảm quan Bảng - Các tiêu cảm quan bánh đậu xanh Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đặc trưng bột đậu xanh Mùi, vị Thơm, đặc trưng bánh đậu xanh, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Bánh đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn Các tiêu lý - hóa bánh đậu xanh Bảng - Các tiêu lý - hóa bánh đậu xanh Tên tiêu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn Hàm lượng đường tổng số, % khối lượng 13 Mức 6,5 30 - 45 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng 9±1 Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%, % khối lượng, không lớn 0,01 Hàm lượng lipit, % khối lượng 27,0 ± 1,0 Chỉ số peroxit, ml Na2S2O3 0,002 N/1 g chất béo mẫu, không lớn 0,1 Các chất nhiễm bẩn Độc tố vi nấm bánh đậu xanh: hàm lượng Aflatoxin B1, không lớn 10 mg/kg Các tiêu vi sinh vật bánh đậu xanh Bảng - Chỉ tiêu vi sinh vật bánh đậu xanh Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm x 103 Nhóm Coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 102 S aureus 10 Cl.Perfringens 10 14 B Cereus 10 Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 6.1 Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ-TTg “Qui chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” 6.2 Bao gói: Bánh đậu xanh gói bao bì kín, đảm bảo vệ sinh tránh ẩm 6.3 Bảo quản: Bánh đậu xanh bảo quản nơi khơ, thống, mát, tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời 6.4 Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển bánh đậu xanh phải khô, sạch, có mui che, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm V Tình hình sản xuất hội phát triển sản phẩm Tình hình sản xuất Bánh đậu xanh loại bánh đặc sản Hải Dương mà nhiều người, kể người nước ngồi phải lịng nếm thử 15 Ngành bánh đậu xanh biết đến ngành tăng trưởng cao ổn định Hiện Hải Dương có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất có quy mơ, khoảng 30 sở sản xuất Hiện có nhiều thương hiệu bánh đậu xanh tiếng : Bảo Hiên, Gia Bảo, Quê Hương, Hòa An … Mỗi thương hiệu lại có nét đặc trưng riêng tạo nên đa dạng bánh đạu xanh Cơ hội phát triển Với hương vị nhẹ nhàng, dịu, mịn, tan miệng với đa dạng sản phẩm hương vị, thành phần bánh đậu xanh có thị trường tiềm năng, có hội vươn xa thị trường nước phát triển Bánh đậu xanh Hải Dương tổ chức kỷ lục Châu Á thủ đô New Delhi, Ấn Độ xác nhận đặc sản quà tặng tiêu biểu Việt Nam Tài liệu tham khảo - http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-nghien-cuu-san-xuat-banh-dau-xanh-co-bo-sung-bi-do10094/?fbclid=IwAR0N2yrxZCfEnLKPeOB2Rg9yIX3ydBOPQtUfKJDM84do4FCSGmjcpKVywM http://vanbanphapluat.co/tcvn-7240-2003-banh-dau-xanh? fbclid=IwAR1sk0HEwoEyRgeOf7x2xdXzTOn25aHs-GSIQ2jpn1w6vjkidVb0jaXZrJo https://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_%C4%91%E1%BA%ADu_xanh Link video quy trình sản xuất https://www.youtube.com/watch?v=lxDHlg5IF8&feature=youtu.be&fbclid=IwAR1ckJBE7AqW9VEgXPlCfzyUPV8u1W4HNZSjXSN7C iiFqFMWsFYm6Cnap8s 16 17 ... dầu hoa bưởi .8 Quy trình sản xuất bánh đậu xanh Quy trình sản xuất .9 Thuyết minh quy trình .9 Các tiêu chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh 12 Các tiêu cảm quan... Ngày nay, bánh đậu xanh thay đổi theo xu hướng thời đại, có vị bánh như: bánh đậu trà xanh, bánh đậu sầu riêng, III Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh đậu xanh gồm có: đậu xanh – đường... tịng VI Quy trình sản xuất bánh đậu xanh Quy trình cơng nghệ Đậu xanh Rang Ủ (1 ngày) Tách vỏ Xay Thành bột Đườngg Trộn Ủ (8-24 tiếng) Cán 10 Tạo hình Thành phẩm Dầu Thuyết minh quy trình a Chuẩn