ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG CÁ BASA

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH – LẠNH ĐÔNG ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH LÀM LẠNH – LẠNH ĐƠNG CÁ BASA Nhóm thực hiện: 03 Lớp: Thứ tiết 4,5 Thứ tiết 4,5 GVHD:Th.S Hoàng Xuân Anh Hà Nội 4/2020 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM S T T HỌ VÀ TÊN MSV LỚP PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC ĐÁNH GIÁ Nguyễn Sơn Lâm 620768 K62CNTPA Quy trình cơng nghệ, phương pháp làm lạnh đông Trần Phương Liên 620770 K62CNTPA Tổng quan nguyên liệu Vũ Thị Khánh Linh 620772 K62CNTPA Tổng quan nguyên liệu Lê Thị Mai 620780 K62CNTPA Thuyết trình, powerpoint, phương pháp bảo quản 9.5 Đào Tuấn Minh 620782 K62CNTPA Quy trình cơng nghệ, phương pháp lạnh đông Đặng Thị Phương Nhung 620792 K62CNTPA Đặt vấn đề, quy trình cơng nghệ, kết luận, tổng hợp word 9.5 Lê Thị Hồng Nhung 620793 K62CNTPA Quy trình cơng nghệ, phương pháp bảo quản Bùi Văn Oai 620794 K62CNTPA Quy trình cơng nghệ, u cầu chất lượng sản phẩm 9 Nguyễn Thị Kim Oanh 620795 K62CNTPA Quy trình cơng nghệ, u cầu chất lượng sản phẩm MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Khái quát chung nguyên liệu 1.1.1 Thông tin chung cá ba sa 1.2 Phân loại 1.3 Hình thái, sinh lý 1.4 Đặc điểm sinh trưởng cá basa 1.5 Đặc điểm dinh dưỡng cá basa 10 Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG CÁ BA SA 12 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản lạnh đông 12 2.2 Thuyết minh quy trình 13 2.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 13 2.2.2 Cắt tiết – ngâm 14 2.2.3 Công đoạn rửa 15 2.2.4 Công đoạn Fillet 15 2.2.5 Công đoạn rửa 16 2.2.6 Công đoạn lạng da 17 2.2.7 Cơng đoạn định hình 17 2.2.8 Công đoạn soi ký sinh trùng 18 2.2.9 Công đoan phân màu, phân cỡ sơ 19 2.2.10 Công đoạn rửa 19 2.2.11 Công đoạn quay cá 20 2.2.12 Công đoạn phân màu- phân cỡ 20 2.2.13 Công đoạn cân 21 2.2.14 Công đoạn rửa 21 2.2.15 Công đoạn xếp khuôn (Đông Block) 22 2.2.16 Công đoạn chờ đông 23 2.2.17 Công đoạn cấp đông 23 2.2.18 Công đoạn tách khuôn (đối với dạng đông Block) 24 2.2.19 Công đoạn mạ băng (trong q trình lạnh đơng IQF) 25 2.2.20 Công đoạn tái đông 26 2.2.21 Cơng đoạn dị kim loại 27 2.2.22 Cơng đoạn bao gói, hút chân không 27 2.2.23 Cơng đoạn đóng thùng 28 2.2.24 Công đoạn bảo quản 29 Chương CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG 30 3.1 Giai đoạn làm lạnh đơng 30 3.1.1 Làm lạnh đông sản phẩm 30 3.1.2 Các phương pháp làm lạnh đông 30 3.2 Lựa chọn phương pháp làm lạnh đông: 31 3.2.1 Lạnh đông IQF (sử dụng hệ thống cấp đông IQF – băng chuyền dạng xoắn) 32 3.2.1.1 Khái niệm phân loại 32 3.2.1.2 Các bước tiến hành 32 3.2.1.3 Thiết bị hệ thống cấp đông IQF với buồn cấp đơng có băng tải dạng xoắn 34 3.2.2 Lạnh đông block 36 3.2.2.1 Khái niệm 36 3.2.2.2 Nhiệm vụ 37 3.2.2.3 Cấu tạo 37 3.2.2.4 Nguyên lý hoạt động 38 3.2.2.5 Ứng dụng block máy lạnh 39 3.3 Giai đoạn bảo quản lạnh đông 40 3.3.1 Mục đích việc bảo quản sản phẩm thủy sản 40 3.3.2 Kho bảo quản đông 40 3.3.2.1 Yêu cầu 40 3.3.2.2 Địa điểm 40 3.3.2.3 Nhiệt độ độ ẩm 41 3.3.2.4 Hệ thống chiếu sáng 41 3.3.3 Thiết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển 41 3.3.4 Xếp sản phẩm vào kho để bảo quản 42 3.3.4.1 Mục đích 42 3.3.4.2 Thực 42 3.3.5 Quá trình nhập hàng vào kho lạnh 43 3.3.6 Nhập kho 44 3.3.6.1 Ghi sổ theo dõi 44 3.3.6.2 Xếp sản phẩm vào kho 44 3.3.6.3 Kết thúc công việc 45 3.4 Thiết bị 45 3.4.1 Kho bảo quản 45 3.4.2 Kết cấu kho lạnh Panel: 46 3.4.3 Giàn lạnh 48 3.4.4 Hệ thống thơng gió 48 3.4.5 Hệ thống cửa kho lạnh: 49 Chương YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53 4.1 Yêu cầu chất lượng cảm qun 53 4.2 Yêu cầu chất lượng an toàn thực phẩm 54 4.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 55 4.4 Các phương pháp phân tích tiêu chất lượng 55 4.5 Kiểm tra tiêu chất lượng 57 KẾT LUẬN 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế biển rộng triệu km2; có vùng mặt nước nội địa rộng 1.4 triệu nhờ hộ thống sông ngịi, đầm phà dày đặc Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam phát triển ngành thủy sản Trong năm gần đây, ngành thủy sản có nhiều bước phát triển việc xuất nước ngày tăng đem lại nguồn thu lớn cho nước ta Cá Ba sa có giá trị dinh dưỡng cao – mặt hàng thủy sản xuất nước đem lại giá trị kinh tế lớn Tuy nhiên, cá Ba sa khơng thể dự trữ lâu Do kéo dài thời gian sử dụng, người ta đến tiến hành lạnh đông để gia tăng thời gian bảo quản cá Để hiểu rõ quy trình cơng nghệ lạnh đông bảo quản lạnh đông cá Ba sa nào? Các yêu cầu chất lượng sau bảo quản nào? Đó nội dung tiểu luận “Quy trình lạnh, lạnh đơng cá Ba sa” mà chúng em gửi tới thầy để làm rõ vấn đề Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Khái quát chung nguyên liệu 1.1.1 Thông tin chung cá ba sa - Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trước cá ba sa định danh Pangasius pangasius (Hamilton)  Phân bố: - Cá phân bố chủ yếu Đồng sông Cửu Long khu vực duyên hải miền Trung Cá sống tầng nước; thích vùng nhiệt độ ẩm Cá chịu được: nồng độ oxy thấp; pH từ – 5; độ mặn từ – 35 ‰ 1.2 Phân loại - Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc hộ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocoutri Trước đây, cá ba sa định danh Pangasius pangasius (Hamilton) 1.3 Hình thái, sinh lý - Cá basa cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn 2.5 lần chiều cao thân Đầu cá basa ngắn, tròn, dẹp bằng, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mõm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép Có hai đôi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn - Cá khơng có quan hơ hấp phụ, ngưỡng oxy cao cá tra, nên chịu đựng mơi trường nước có hàm lượng oxy hịa tan thấp Theo Nguyễn Tuần (2000), cá ba sa sống chủ yếu ngược ngọt, chịu nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12, chịu nơi nước phèn có pH > 5.5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18 – 40ºC, ngưỡng oxy tối thiểu 1.1mg/lít Nhìn chung, chịu đựng cá ba sa với môi trường khắc nghiệt khơng cá ba tra, cá ni thương phẩm chủ yếu bè sông nước chảy 1.4 Đặc điểm sinh trưởng cá basa - Tốc độ tăng trưởng cá basa nhanh, thời kỳ cá giống - Khi nuôi bè:  Sau tháng, cá đạt trọng lượng từ 0.8 – kg/con  Sau năm, trọng lượng trung bình từ 1.2 – 1.5 kg/con  Sau hai năm, trọng lượng đạt 2.5 kg/con - Trong tự nhiên, cá basa tăng trưởng nhanh  Sau – tháng, cá đạt trọng lượng khoảng 0.4 – 0.5 kg/con  Sau năm, trọng lượng đạt khoảng 0.7 – 1.3 kg/con - Nhiều nghiên cứu cho thấy hai năm cá tăng trưởng nhanh chiều dài thể, sau tốc độ giảm; cịn thể trọng tăng chậm hai năm đầu tăng nhanh vào năm sau 1.5 Đặc điểm dinh dưỡng cá basa  Thành phần hóa học - Các thành phần có cá basa: nước, protein, glucid, lipid, muối khống, vitamin  Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70 – 75% tổng lượng protein  Protein tương cơ: chiếm khoảng 25 – 30% tổng lượng protein  Protein mô liên kết: chiếm khaongr – 10% tổng lượng protein - Thành phần hóa học cá basa Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Nước (%) 12.2 16.04 4.96 66.8  Giá trị dinh dưỡng: - Cá ba sa có giá trị dinh dưỡng cao thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA DHA, cholesterol - Về chất béo, hàm lượng chất béo cá basa so với thịt chất lượng mỡ cá lại tốt Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Các acid béo vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều quan thể hệ thần kinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học phát chất béo chưa bão hòa cá ba sa có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA DHA) Đây acid béo quan trọng mà thể tự tổng hợp nên bắt buộc phải cung cấp từ thức ăn - Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới lực tìm tịi, phán đốn, tổng hợp não DHA xem khơng thể thiếu giai đoạn trẻ em phát triển, niên người lao động trí óc thường xuyên Nếu thể thiếu DHA, não trì trệ, trí nhớ giảm sút, thơng minh 10  Mã hàng hóa  Tên hàng hóa  Màu  Cỡ  Ngày nhập hàng - Lưu ý:  Không nắm dây đai nẹp thùng nhập hàng  Không ném thùng thành phẩm lên băng chuyền khoảng cách xa  Đặt thùng thành phẩm băng chuyền tráng va đập vào thành cửa xuất nhập hàng  Luôn sử dụng palet xếp hàng hóa kho để đảm bảo hàng hóa không xếp sát kho, dễ dàng phân lô để xuất, dễ xếp, dễ giới hóa, vận chuyển hàng hóa nhanh chóng  Hàng hhoas xếp kho hợp lý, hàng hóa có chủng loại, quy cách xếp chung với nhau, lô cách 20cm 3.3.6.3 Kết thúc công việc - Làm vệ sinh, xếp dụng cụ nơi quy định - Cần hơ to: “Cịn kho khơng?” để đảm bảo khơng đóng cửa kho có người cịn làm việc kho - Tắt đèn - Đóng kín cửa kho 3.4 Thiết bị 3.4.1 Kho bảo quản 45 Hình 3.2.3a Kho lạnh bảo quản - Mái: dốc 2-5% để thoát nước - Tường kho lạnh: sau lớp tường bên lớp cách ẩm ( giấy thấm dầu ), cách nhiệt ( lớp vật liệu cách nhiệt) lưới thép để giữ ổn định lớp cách nhiệt - Nền: có kết cấu gồm lớp cách nhiệt, lớp đệm bê tơng làm kín, điện trở đốt nóng để tránh đóng băng 3.4.2 Kết cấu kho lạnh Panel: Hình 3.2.3b Kết cấu kho lạnh panel - Trần, tường kho lạnh cấu tạo từ panel cách nhiệt Polystyren (PU) tỷ trọng 42kg/m3 - Liên kết panel thực khóa camplock, kết nối với khóa, nhờ kho lạnh có độ kín khít cao tháo dỡ panel dễ dàng Cấu tạo panel cách nhiệt: 46 - Cấu tạo gồm có 03 lớp chính: Hai bên lớp tôn dày 0,50,6mm, lớp polyurethan cách nhiệt dày 50-200mm tuỳ thuộc phạm vi nhiệt độ làm việc Hai chiều cạnh có dạng âm dương để thuận lợi cho việc lắp ghép - Đặc điểm panel cách nhiệt nhà sản xuất Việt Nam sau:  Vật liệu bề mặt o Tơn mạ màu (colorbond ) dày 0,5÷0,8mm o Tơn phủ PVC dày 0,5÷0,8mm o Inox dày 0,5÷0,8 mm  Lớp cách nhiệt polyurethan (PU) o Tỷ trọng : 38 ÷ 40 kg/m3 o Độ chịu nén : 0,2 ÷ 0,29 Mpa o Tỷ lệ bọt kín : 95%  Chiều dài tối đa : 12.000 mm  Chiều rộng tối đa: 1.200mm  Chiều rộng tiêu chuẩn: 300, 600, 900 1200mm  Chiều dày tiêu chuẩn: 50, 75, 100, 125, 150, 175 200mm  Phương pháp lắp ghép: Ghép khoá camlocking ghép mộng âm dương Phương pháp lắp ghép khoá camlocking sử dụng nhiều tiện lợi nhanh chống 47  Hệ số dẫn nhiệt: λ = 0,018 ÷ 0,020 W/m.K Vì thiết kế cần chọn kích thước kho thích hợp: kích thước bề rộng, ngang phải bội số 300mm Chiều dài panel tiêu chuẩn 1800, 2400, 3000, 3600, 4500, 4800 6000mm 3.4.3 Giàn lạnh - Do khả chịu tải trọng panel không lớn, nên giàn lạnh treo giá đỡ treo giằng lên xà nhà nhờ hệ thống tăng Hình 3.2.3c Vị trí treo giàn lạnh - Phía dàn lạnh khơng nên bố trí hàng để người vận hành dễ dàng xử lý cần thiết 3.4.4 Hệ thống thơng gió 48 - Lắp đặt kho lạnh lươn, hệ thống khung đỡ để tạo khoảng trống Các lươn thơng gió xây bê tơng gạch thẻ, cao khoảng 100÷ 200mm đảm bảo thơng gió tốt Khoảng cách lươn tối đa 400mm Bề mặt lươn dốc hai phía 2% để tránh đọng nước - Các ống thơng gió nền: bố trí cách qng 1000 đến 1500mm, dích dắc phía nền, hai đầu thơng lên khí trời Hình 3.2.3d Thiết bị thơng gió 1- Panel tường; 2- Con lươn; 3- Nền móng kho lạnh 3.4.5 Hệ thống cửa kho lạnh: - Cửa chuyên dụng kho lạnh, vật liệu cách nhiệt polyurethan, tỷ trọng 43kg/m3, vật liệu bọc inox SUS 304 49 3.2.2e Cửa kho lạnh cấp đông Cửa vào kho lạnh có 02 lớp riêng biệt làm cho khơng khí bên khơng thơng với bên ngồi Các cửa lắp đặt tường độ cao thích hợp có kích thước cỡ 680x680mm - Sử dụng nhựa: Treo cửa vào 01 nhựa 50 Hình 3.2.3f Màn nhựa che cửa vào xuất nhập hàng kho lạnh Nhựa chế tạo cửa phải đảm bảo khả chịu lạnh tốt có độ bền cao Cửa ghép từ dãi nhựa rộng 200mm, mí gấp lên khoảng 50mm, vừa đảm bảo thuận lợi lại khơng có người vào che kín Đèn chiếu sáng kho lạnh, phịng bao gói lại phịng đệm phải đảm bảo đủ cường độ, an tồn có chụp bảo vệ, ý tránh xâm nhập côn trùng, chuột, gián, ruồi, muỗi, Giá kệ hàng làm vật liệu bền, khơng độc, khơng gỉ, khơng ngấm nước, có cấu trúc chắn, thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, dễ làm vệ sinh Thiết bị theo dõi đặt vị trí dễ quan sát Có phần mềm quản lý theo dõi từ xa thông qua mạng internet Trong kho lạnh phải có nút mở cửa hiểm chng báo động Kích thước kho bảo quản thủy sản tiêu chuẩn Việt Nam: Năng suất kho (MT) Kích thước ngồi Dài x Rộng x Cao (mm) 25 5.400 x 5.400 x 3.000 50 10.800 x 5.400 x 3.000 100 10.800 x 10.800 x 3.000 150 16.200 x 10.800 x 3.000 200 21.600 x 10.800 x 3.000 Bảng 3.2.3 Kích thước kho bảo quản 51 - Nhiệt độ kho lạnh phải đạt ổn định -200C tới -250C; nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C thấp - Quá trình bốc dỡ vận chuyển sản phẩm vào kho lạnh phải sử dụng thiết bị phù hợp để bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tránh tăng nhiệt độ kho - Vệ sinh yếu tố hàng đầu cần đảm bảo kho lạnh bảo quản 52 Chương YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Yêu cầu chất lượng cảm qun Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu tiêu chất lượng Trạng thái bên ngồi - Sản phẩm phải sẽ, có cỡ đồng đều, chế biến phương pháp - thân cá phải thẳng, khơng dính máu chất bẩn Cá khơng bị nước, khơng có màu khác lạ haowjc bị bầm dập xây xát Máu mặt xoang bụng dọc theo xương sống cá không bị sẫm màu khơng có mùi Lớp băng phủ kín thân cá khơng có tượng rạn, sứt Màu sắc Trắng tự nhiên đắc trưng sản phẩm, màu lạ Sau rã đơng nấu phải có mùi vị tốt, nước luộc trong, vị Mùi Thơm đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Vị Đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, khơng xót xương, da, mỡ, thị đỏ, phần thịt bụng xử lý sạch, cho phép tối đa điểm máu đường gân máu thịt Băng mạ bề mặt sản phầm Tạp chất Không cho phép Khối lượng Khối lượng tịnh đơn vị sản phâm mẫu kiểm sau rã đông nhanh để nước, cho phép sai khác 2.5%; song giá trị trung bình tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi bao bì Tráng băng Cá làm sẵn đông lạnh phải tráng băng một, lớp nước 53 đá phải mỏng haonf toàn bao phủ sản phẩm Sắp xếp sản phẩm Cá xếp đối xứng, lưng bụng cá xen kẽ hướng phía nằm sát theo trật tự quy định 10 Tình trạng bao gói Chỉ tình trạng giấy carton ngun liệu khác để đóng thùng sản phẩm khơng bị mềm, ướt hư rách phải hợp vệ sinh 4.2 Yêu cầu chất lượng an toàn thực phẩm Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Mức Hàm lượng tổng số Nitơ bazo bay hơi, tính số mg 100g sản phẩm, không lớn 25 Hàm lượng Borat, tính số mg 1kg sản phẩm Không cho phéo Dư lượng kháng sinh, tính số mg 1kg sản phẩm Khơng cho phép Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính số mg 1kg sản phẩm Không cho phép Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Tổng số VSV hiếu khí, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, không lớn Mức 106 Tổng số Coliforms, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, không lớn 200 Staphylococus Aureus, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, khơng lớn 100 54 E Coli, tính số khuẩn lạc g sản phẩm Không cho phép Salmonella, tính số khuẩn lạc 25 g sản phẩm Không cho phép Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25 g sản phẩm Khơng cho phép 4.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản  Sản phẩm cá Ba sa đóng gói PE sạch, khơ, ngun vẹn với khối lượng 0.9 kg/PE kg/PE  Ghi nhãn sản phẩm in phiếu, dán nhãn bao bì với nội dung gồm có:  Khối lượng sản phẩm  Thành phần nguyên liệu  Hướng dẫn sử dụng  Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,…  Vận chuyển: trình vận chuyển sản phẩm cá Ba sa, xe tải lạnh phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ ≤ -180C  Bảo quản: sản phẩm cá Ba sa, bảo quản kho lạnh nhiệt độ ≤ 180C Thời gian bảo quản: từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất 4.4 Các phương pháp phân tích tiêu chất lượng (Tiến hành thử theo TCVN 2066-19770) Trạng thái Đông lạnh Chỉ tiêu tính điểm Tình trạng xếp sản phẩm Khuyết điểm Điểm trừ - Cá bị uốn cong bụng lưng cá khơng hướng phía - Cá bị uốn cong, có lỗ hổng lớp nước đá có vài nằm chéo ngang 2,5 Tình trạng bao gói - Ẩm ướt, hư rách Mất nước - Nhẹ: Có bề mặt sản phẩm 2 55 Cỡ đồng - Nặng: có nhiều bề mặt sản phẩm - Tỷ lệ khối lượng cá lớn cá nhỏ - Trên 2,0 đến 2,4 » 2,4 » 2,8 » 2,8 » 3,2 10 » 3,2 » 3,6 20 » 3,6 30 Bỏ đầu - Cá không cắt đầu cẩn thận Bỏ nội tạng - Nhẹ: Sót nội tạng - Trung bình: Sót nhiều nội tạng 10 - Nặng: sót nhiều nội tạng 30 Đánh vảy - Cá đánh vảy không Màu thịt vết cắt - Nhẹ: Màu nhạt, sẫm nhạt - Nặng: Màu đậm, xám, sẫm Vết bầm, mảnh vụn, mảnh da rách, vây cục máu theo quy định số khuyết điểm kg Số khuyết điểm kg Bảng tương đương 450 g (cân Anh) Trên 01 đến 1,1 Trên đến 0,5 - 1,1 - 2,2 » 0,5 » 1,0 56 - 2,2 - 3,3 » 1,0 » 1,5 - 3,3 - 4,4 » 1,5 » - 4,4 » 10 Nấu chín 10 Trạng thái vật lý - Nhẹ: Hơi khô, dai, nhũn, nhiều nước, thịt có sớ - Nặng: Khơ nhiều, dai , nhũn, mọng nước, thịt có sớ 15 4.5 Kiểm tra tiêu chất lượng - Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 8135 : 2009 (ISO 1442:1997) - Xác định hàm lượng Nitơ bazơ bay tổng số, theo Phụ lục A TCVN 8335 : 2010 - Xác định hàm lượng Phospho, theo NMKL 57, 1994, 2nd Ed - Xác dịnh hàm lượng Asen, theo TCVN 7601:2007 - Xác định hàm lượng Chì, Cadimi, theo TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) - Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002) - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003) - Xác định E coli, theo TCVN 6846 : 2007 - Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 68881:1999, Amd.1:2003).Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra tiêu hoá học, theo TCVN 5276:1990 - Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005(ISO 6579:2002) - Xác định Vibrio cholera, theo TCVN 7905-1:2008(ISO /TS 21872-1:2007) - Xác định ký sinh trùng thịt ca, theo TCVN 9217:2012 57 KẾT LUẬN Ngành thủy sản nói chung chế biến cá ba sa nói riêng ngành phát triển hàng đầu Việt Nam Tuy nhiên nay, việc đầu tư hệ thống công nghệ chưa đồng nhất, đồng nhiều hạn chế, nhu cầu tiêu thụ giới ngày tăng đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày đa dạng Vì vậy, cần phải xây dựng sở vật chất đồng bộ, tiên tiến; tận dụng lợi mình; đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm để tăng cường, phát triển ngành chế biến thủy sản đem lại hiệu kinh tế cao 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình cơng nghệ lạnh thủy sản –Trần Đức Ba– nxb đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh Giáo trình mơ đun Bảo quản – mđ08 Nghề: chế biến cá tra, cá basa đông lạnh (Bộ NN & PTNT) http://doantotnghiep.vn/thiet-ke-may-cat-dau-duoi-may-cat-phile-ca-trabasa.html http://kythuatnuoitrong.com/dac-diem-sinh-hoc-ca-basa/ http://www.aquatec.vn/blog/doi-dieu-ve-ca-tra-va-ca-basa-phan-1-494/?hl=vi Công nghệ sản xuất fillet cá basa – Trường đại học Sài Gòn http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-fillet-ca-ba-sa52564/?fbclid=IwAR0kbQbTc1RyxvNeDeLxdCepbN15NbyEkC6wx_brvkeNnK5I nuj0ivqSV3Q Máy lạnh block https://bachkhoadienlanh.com.vn/block-may-lanh-la-gi/ https://hethongphapluat.com/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-2066-1977-ve-ca-lam-sandong-lanh-uop-dong-yeu-cau-ky-thuat.html https://vinaucare.com/tieu-chuan-chat-luong-ca-tra-ca-ba-sa-dong-lanh.html 59 ... -18°C  Hàng vào trước ưu tiên trước 29 Chương CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 3.1 Giai đoạn làm lạnh đông 3.1.1 Làm lạnh đông sản phẩm - Làm lạnh đơng q trình làm lạnh thủy sản... 29 Chương CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG 30 3.1 Giai đoạn làm lạnh đơng 30 3.1.1 Làm lạnh đông sản phẩm 30 3.1.2 Các phương pháp làm lạnh đông 30 3.2 Lựa... trưởng cá basa 1.5 Đặc điểm dinh dưỡng cá basa 10 Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG CÁ BA SA 12 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản lạnh đông