đề tài: Giấm và các Axit

NHÓM ĐỀ TÀI: GIẤM VÀ CÁC AXIT DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 6: Họ Và Tên Phạm Khánh Linh Phạm Thị Lợi Lê Thị Hương Ly Lê Thị Mai Nguyễn Thanh Mai Đào Tuấn Minh Đặng Thị Trà My Lê Thị Nga Nguyễn Thị Quỳnh Nga Nguyễn Thị Thanh Ngân Mã Sinh Viên 636244 636254 620983 620780 636025 620782 636258 620891 620785 620892 NỘI DUNG TÌM HIỂU A I II III IV V GIẤM Khái niệm Phân loại Thành phần dinh dưỡng Ứng dụng giấm Quy trình sản xuất giấm B CÁC AXIT I Khái niệm phân loại II Một số axit sử dụng thực phẩm A GIẤM I Khái niệm  Giấm loại chất lỏng có vị chua, được hình thành nhờ lên men rượu etylic  Thành phần chính giấm dung dịch axit axetic( CH3COOH) có nồng độ khoảng 5%  Có tính axit sản xuất từ lên men ethanol, giấm được làm từ lên men chất có chứa tinh bột đường  Ethanol kết trình lên men đường sau đó bị oxi hóa thành acid axetic vởi vi khuẩn acid axetic  Vi khuẩn acetobacter tác nhân chính trình lên men axetic, mùi thơm đặc trưng, màu trắng đục hoặc vàng, dấm có pH từ 2,4-3,4 chủ yếu acid axetic, còn chứa ít đường, protein, Một chai giấm Hàn Quốc  Loài người biết chế tạo sử dụng giấm từ nhiều ngàn năm trước Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon biết dùng trái chà để làm rượu giấm Vết tích giấm được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên Theo tích Thần Nơng, giấm được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên 500 năm trước công nguyên, ở Hy Lạp, Hippocrates, vị cha đẻ ngành y học đại, dùng giấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị bệnh ho cảm lạnh  Trong Thánh kinh Công giáo, giấm được miêu tả thứ đó không "vui", Boaz cho phép Ruth được chấm mẩu bánh mì vào giấm Chúa Giê Su bị đóng đinh thập tự giá 2000 năm trước được dâng giấm (Matthew 27:48; Mark 15:36) Trong truyền thống Hồi giáo được kể giấm gia vị thích tiên tri Muhammad, ông gọi đó gia vị được ban phước ("blessed seasoning").[1]  Năm 1864, Louis Pasteur chứng minh giấm kết từ trình lên men tự nhiên  Về mặt hóa học : Sự chuyển hố ethanol (CH3CH2OH) ơxy (O2) thành axít axetic (CH3COOH) xảy theo phản ứng hóa học sau:[2] CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O II Phân loại giấm Phân loại theo nguyên liệu a Giấm cất (chưng) gọi giấm gạo - Lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, axit vô tốt cho thể - Giấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp Loại giấm nầy được dùng rộng rãi ở nước châu Á Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung quốc Việt Nam Giấm gạo có thể có màu suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen - Giấm trắng có màu suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo Đây loại thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết nước châu Á Nó có nồng độ axit axetic cao loại giấm gạo - Giấm đỏ được làm từ gạo Hồng có mùi vị đặc trưng ít chua giấm trắng Loại giấm nầy được sản xuất ở Trung quốc nên được đồng bào ta gọi giấm Tiều hay giấm Tàu Ở Việt Nam, giấm đỏ loại gia vị thiếu tiệm mì người Việt gốc Hoa làm chủ - Giấm đen được làm từ gạo nếp than ít chua giấm đỏ, có mùi vị nồng Loại giấm được dùng phổ biến ở miền nam Trung quốc để ướp thức ăn làm nước chấm b Giấm pha chế( giấm hóa học) - Lấy axit axetic tinh thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, lấy nước pha lỗng mà thành, khơng có thành phần dinh dưỡng khác - Nếu sử dụng axit axetic cơng nghiệp để làm giấm ăn có thể gây hại cho thể 2 Phân loại theo nhu cầu sử dụng  Giấm dùng nấu nướng  Axid acetic 4-5%, vị nồng, thơm dịu  Tẩy mùi cá giúp thịt tươi  Giấm ăn với cơm rau trộn  Axid acetic 3-4%, vị thơm  Thích hợp cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở…  Loại bảo vệ sức khỏe  Axid acetic 1-2% vị ngon  Khi mệt mỏi pha giấm với đường, tốt cho sức khỏe Một số loại giấm thông dụng khác a) Giấm vải thiều  Vải thiều loại giàu giá trị dinh dưỡng Ở Việt Nam, vải thiều được trồng ở nhiều nơi Hải Dương, Quảng Ninh, Lục Ngạn, Bắc Giang nơi mà vải thiều cho trái vải thơm ngon Chị Bạch Kim Ngân (thị trấn Chũ, Lục Ngạn, Bắc Giang) sáng tạo cách làm giấm từ loại vải  Giấm vải thiều Lục Ngạn không được người dân nước sử dụng mà còn được xuất sang 15 nước thế giới b) Giấm táo Giấm táo được làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành giấm Giấm thường có màu vàng nhạt Kinh nghiệm dân gian ở Mỹ cho giấm táo có khả trị được bách bệnh, nhiên chưa có chứng khoa học xác định được điều c) Giấm nho Giấm nho được làm từ rượu vang (rượu nho) Loại giấm nầy có màu vàng nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc rượu vang Loại giấm được phổ biến ở vùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang d) Giấm rượu vang Giấm rượu vang được làm từ vang đỏ hoặc vang trắng, nó loại giấm được sử dụng phổ biến ở Nam Trung Âu, Síp Israel Vì có rượu, nên có phạm vi chất lượng đa dạng Giấm rượu vang chất lượng tốt được chứa gỗ lên men lên đến hai năm, có hương vị dịu Giấm rượu vang thường có độ axít thấp loại giấm trắng giấm cider Những loại giấm rượu vang đắt tiền được làm từ loại rượu vang sâm panh, sherry, hoặc pinot gris III THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG  Thành phần acid amin phong phú có 18 loại acid amin mà thể người không tổng hợp được, có loại acid amin thực vật cung cấp  Hàm lượng acid hữu giấm nhiều, giá trị thức ăn giấm gạo cao Axit hữu lấy acid axetic thành phần chính còn có 10 loại acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, acid axetic…  Giấm có nhiều axit hữu có thể tang ngon miệng, giúp tiêu hóa Trogn giấm có axit hữu có thể làm thành phần dinh dưỡng thức ăn được chế biến làm thể dễ hấp thụ  Trong giấm có vitamin B1, B2, C,…bắt nguồn từ kết trao đổi chất vi sinh vật trình lên men thức ăn nguyên liệu  Thành phần muối vô giấm phong phú: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P, số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm Sắt thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 tạo máu thể  Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P…giúp trình sinh lý chống già yếu trình sinh trưởng ở tuổi dậy hoặc thành phần thiếu việc trao đổi chất Ứng dụng giấm IV  Ứng dụng thực phẩm: làm gia vị, bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi khuẩn độc tố có thực phẩm, ngăn chặn sinh sản vi khuẩn, giảm độ béo loại thực phầm nhủ gà, cá,… - Ứng dụng dược phẩm – mỹ phẩm: Kích thích tiết dịch vị, thúc đẩy trình tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, tang cường thể lực, tiết cân nặng, có tác dụng tiêu mỡ, kiểm soát cholesterol, lọc đào thải chất cặn bã Acid acetic giấm giúp bảo vệ thể, tăng khả hấp thụ vitamin C, giúp thể khỏe mạnh Chống ung thư khối u, loại bỏ độc tố Tăng khả miễn dịch - Ứng dụng sức khỏe đời sống: Đẩy lùi bệnh tật Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm thể.Giúp hệ tiêu hóa tốt Diệt khuẩn kháng độc.Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch V QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM 2, Quy trình a) Trộn  Tạo đờng nguyên liệu, làm cho nguyên liệu phân bố hỗn hợp  Chuẩn bị cho trình lên men được tốt để sau đạt hiệu cao b) Lên men  Đây cơng đoạn quan trọng quy trình tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Mục đích: Chuyển hóa rượu thành axit acetic nhờ vi khuẩn acetic điều kiện hiếu khí  Cách thực hiện:  Sau có giống đủ mạnh, người ta chuẩn bị thiết bị lên men Tùy theo từng phương pháp mà người ta có thể sử dụng thêm chất mang bã mía, cùi bắp…  Các chất mang có tác dụng giữ cho men, làm cho dịch lên men  Nhiệt độ thích hợp để lên men: 24 – 37 độ C, khoảng 8-10 ngày  Sau chuẩn bị thùng lên men xong ta tiến hành cấy men vào rồi đổ dung dịch cần lên men vào thùng  VSV lên men giấm vsv hiếu khí nên cần phải cung cấp đầy đủ oxy  Dung dịch giấm sau thu nhận được thường có nồng độ thấp  Muốn có nồng độ cao ta tiếp tục cho giấm vừa tạo thành qua môi trường lên men, làm nhiều lần ta có giấm ở nồng độ cao c) Sản phẩm  Khi trình lên men còn tiếp tục, nghĩa rượu chưa được chuyển hóa hết thành giấm giấm chưa được nhập kho Đậy kín thùng giấm  Không để oxy lọt vào thùng giấm để tránh vi khuẩn tạo axit acetic enzyme cuẩ chúng bị oxy hóa d) Lão hóa  Là thời gian giấm hình thành, hồn thiện bên thùng  Các thay đổi thời gian phụ thuộc vào tính chất vật lý, hóa chất cảm quan  Trong giai đoạn lão hóa este được hình thành mùi chua  Màu giấm dao động từ vàng nâu đen trogn trình lão hóa tích tụ chất chủ yếu melanoidins từ phản ứng xúc tác enzyme không đường xuống cấp, tính axit phản ứng Mailard  Độ nhớt: tính chất chảy giấm được xác định bởi lực hấp dẫn cụ thể số lượng trọng lượng phân từ cao melanoidins, lớp khơng đờng biopolymers hình thành tích lũy q trình lão hóa e) Đóng chai  Giấm phải được lão hóa gạn trước đóng chai, cho giấm vào chai đậy nút thật kín để ngăn không khí lọt vào chai  Khử trùng giấm cách làm nóng chai giấm ở nhiệt độ 65 độ C giấm chai đạt 60 độ C khoảng 30 phút  Nếu số lượng giấm lớn ta có thể dùng phương pháp: khử trùng tất lượng giấm rồi để đến 24 độ đóng chai f) Bảo quản  Không đựng giấm chai lọ đồng, sắt, thép dễ bị giấm ăn mòn tạo acetat kẽm có mùi khó chịu độc B CÁC AXIT I Khái niệm phân loại a) Khái niệm  Axit hợp chất hóa học có thể hòa tan nước có vị chua  Thông thường, axit chất tạo được dung dịch có độ pH nhỏ nó hòa tan nước  Độ pH nhỏ tính axit mạnh Các chất có đặc tính giống axit được gọi có tính axit b) Phân loại Axit được phân thành loại lớn có cấu tạo phân tử khác nhau: axit hữu axit vô II Một số loại axit ứng dụng thực phẩm 1, Axit lactic  Acid lactic nóng chảy ở nhiệt độ 25 – 260 oC  Tan tốt nước, alcol, glycerin, ete không tan chloromform, ete dầu hỏa, …  Acid lactic có nhiều rau muối chua sản phẩm lên men chua sữa chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…  Do trình chuyển hóa đường thành acid lactic tác dụng vi khuẩn Acid tham gia vào trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, làm tăng khả bảo quản sản phẩm  Đối với sản phẩm lên men từ thịt thịt thính, nem chua, …  Do tác dụng enzyme có tế bào thịt chuyển hóa glycozen thành acid lactic Trong công nghiệp acid lactic được sản xuất đường lên men lactic  Acid lactic có vị chua dịu nên được dùng công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng lên men rau bảo quản rau Ngoài Axit lactic thường được sử dụng để sản xuất kẹo thức ăn ngâm.Trong nó có thể được sản xuất tổng hợp cách lên men, sau thường được sử dụng bởi hầu hết công ty sản xuất hóa chất  Chất nhũ hóa: Axit lactic được sử dụng dạng nguyên liệu thô để sản xuất chất nhũ hóa cho ngành công nghiệp nướng bánh  Chất phụ gia: Axit lactic tham gia vào trình tạo hương liệu, hương vị thực phẩm Quá trình lên men đậu tương, tất loại sữa lên men, bia, dưa chua phụ thuộc lớn vào axit lactic  Chất bảo quản: Axit lactic ức chế vi sinh vật gây hại không mong muốn, gây bệnh phát triển thực phẩm trình lên men 2, Axit citric  Có thể nói axit sử dụng nhiều công nghiệp thực phẩm  Acid citric khan nóng chảy ở 135 oC  Tinh thể ngậm phân tử nước  Nóng chảy ở 1000C Ở nhiệt độ phòng acid tan nước với tỉ lệ 133 gam 100 ml nước  Trong nguyên liệu thực vật acid citric acid malic thường kèm với nhau, có vị dịu nên thường được dùng để điều vị sản phẩm rau bánh kẹo  Trong công nghiệp, trước acid citric được sản xuất từ chanh, ngày được sản xuất từ rỉ đường phương pháp lên men acid citric  Acid citric được ứng dụng nhiều công nghiệp thực phẩm (Nước giải khát, bánh, kẹo, mứt, sữa,…), công nghiệp hóa chất, cơng nghiệp nhuộm, cơng nghiệp luyện kim,  Ngồi ra, người ta còn sử dụng axit citric theo nhiều cách khác nhau:  Sản xuất phô mai: Ngành công nghiệp phô mai sử dụng axit citric làm chất xúc tác để nhanh chóng lên men sữa Quá trình lên men nhanh giúp phô mai có thể sản xuất quy mô lớn  Thời hạn sử dụng: Vi khuẩn cần pH ổn định để tồn Axit citric làm giảm pH đến mức thấp hầu hết vi khuẩn Vì thời gian sử dụng thực phẩm chế biến được kéo dài đáng kể  Hương vị: Axit citric làm tăng thêm hương vị vị chua cho thực phẩm  Axit citric tăng thêm hương vị vị chua cho thực phẩm  Chất nhũ hoá: Axit citric hoạt động chất nhũ hóa Do chất béo thực vật đông lại, axit ctric giúp kem trái giữ được kết cấu  Bia & rượu: Axit citric loại axit yếu Axit citric được sử dụng để tạo môi trường có tính axit sản xuất bia rượu vang  Hấp thụ: Nhiều vitamin khoáng chất hoạt động hiệu môi trường có tính axit Axit citric được sử dụng chế độ ăn uống bổ sung để tăng tốc độ hấp thụ Ngồi ra, nếu khơng có axit citric, viên vitamin C có vị đắng 3, Axit malic  Axit malic được tìm thấy tự nhiên cà chua, táo, chuối, anh đào,… Các ứng dụng nó tương tự axit citric thường được sử dụng để chế biến đồ uống có lượng calo thấp Tuy nhiên, giá thành axit malic ít tốn so với axit citric Trong ngành công nghiệpthực phẩm, axit malic được sử dụng chất phụ gia ký hiệu E296  Axit malic có nhiều táo  Trong chế biến thực phẩm, nó có thể được sử dungjntrong chế biến pha chế đồ uống, rượu, nước ép trái sản xuất kẹo mứt…  Nó có tác dụng ức chế vi khuẩn, khử trùng có thể loại bỏ tartrat trình sản xuất bia rượu  Chất phụ gia: Axit malic tăng cường, cải thiện hương vị thực phẩm chế biến Axit malic được thêm vào nhiều loại thực phẩm bánh kẹo để cung cấp cho chúng vị ngon Axit malic được sử dụng phụ gia thực phẩm đồ uống không cồn, rượu, bánh kẹo, kẹo cao su, món tráng miệng bánh nướng  Chất bảo quản: Axit malic có thể được sử dụng để bảo quản hương vị định thực phẩm  Sản xuất mứt 4, Axit fumaric  Đây hóa chất có tính axit thực phẩm có hương vị mạnh Do axit fumaric ít tan nên có số ứng dụng hạn chế ngành công nghiệp thực phẩm Axit fumaric có nhiều loại nấm, địa y rêu Trong công nghiệp với nhu cầu số lượng lớn, axit fumaric được sản xuất tổng hợp từ axit malic táo  Chất phụ gia: Giúp thực phẩm chế biến được ổn định có vị chua Axit fumaric E297 có khả điều chỉnh độ axit sản xuất thực phẩm Axit được sử dụng nhiều đồ uống, loại gia vị, đồ tráng miệng,…  Chất thay thế: Axit fumaric được thêm vào kem, sữa bột, sản phẩm từ sữa, phô mai sản phẩm thay thế phô mai  Axit fumaric được sử dụng công nghiệp thực phẩm để tạo vị chua  Chất bảo quản: Các nhà máy chế biến thực phẩm thường sử dụng để bảo quản trứng món tráng miệng từ trứng Axit fumaric được thêm vào số loại trái rau chế biến Ví dụ hoa trái khô, đóng hộp, đông lạnh nấu chín 5, Axit photphoric  Sau axit citric, axit được sử dụng phổ biến thứ hai ngành công nghiệp thực phẩm axit photphoric Axit photphoric được sử dụng sản xuất đồ uống có ga được bán tồn thế giới Axit photphoric cơng nghiệp thực phẩm thường được gọi phụ gia E338  Nước giải khát có ga: Axit photphoric được thêm vào đồ uống có ga để mang lại hương vị đặc sắc  Chất bảo quản: Loại axit giúp làm chậm phát triển nấm mốc vi khuẩn công thức đường  Các sản phẩm từ sữa: Axit photphoric được sử dụng để sản xuất sản phẩm từ sữa Muối axit photphoric có tác dụng thay đổi protein, độ pH để cải thiện chất lượng sản phẩm Ví dụ sản phẩm từ sữa có chứa axit photphoric sữa, bơ phô mai  Chất phụ gia: Axit photphoric được biết được dùng làm phụ gia thực phẩm Một số phụ gia thực phẩm có chứa axit photphoric dicalcium phosphate, hexametaphosphate, sodium phosphate tricalcium phosphate Axit photphoric được sử dụng làm chất phụ gia cung cấp vị chua cho mứt TÀI LIỆU THAM KHẢO  Chú thích 1, Health Benefits of Prophetic Condiments: Part One of Five: 2, 3, 4, 5, IslamOnline Saladin, Kenneth S (2015), Anatomy & Physiology: The Unity of Form and Function, McGraw-Hill Education, tr 55, ISBN 9814646431 “Giấm vải Lục Ngạn Tây” Báo điện tử báo Nông thôn Ngày Truy cập tháng năm 2016 Hoachatcongnghiep.org.vn Wikipedia ... III IV V GIẤM Khái niệm Phân loại Thành phần dinh dưỡng Ứng dụng giấm Quy trình sản xuất giấm B CÁC AXIT I Khái niệm phân loại II Một số axit sử dụng thực phẩm A GIẤM I Khái niệm  Giấm loại... chai, cho giấm vào chai đậy nút thật kín để ngăn không khí lọt vào chai  Khử trùng giấm cách làm nóng chai giấm ở nhiệt độ 65 độ C giấm chai đạt 60 độ C khoảng 30 phút  Nếu số lượng giấm. .. đặc tính giống axit được gọi có tính axit b) Phân loại Axit được phân thành loại lớn có cấu tạo phân tử khác nhau: axit hữu axit vô II Một số loại axit ứng dụng thực phẩm 1, Axit lactic 