đề tài quy trình sản xuất surimi

đề tài quy trình sản xuất surimi

Môn: công ngh ch bi n ệ ế ế Môn: công ngh ch bi n ệ ế ế xúc s n, th y s nả ủ ả xúc s n, th y s nả ủ ả Đ tài: Quy trình s n ề ả Đ tài: Quy trình s n ề ả xu t surimiấ xu t surimiấ N i dung:ộ • T ng quan v surimiổ ề • Quy trình s n xu tả ấ • Gi i thi u thi t bớ ệ ế ị • Gi i thi u m t s công th c ch bi n ớ ệ ộ ố ứ ế ế s n ph m t surimiả ẩ ừ T ng quan:ổ • Đ nh nghĩaị • Nguyên li uệ • L i ích t s n xu t ợ ừ ả ấ surimi • Tình hình s n xu t và ả ấ nhu c u tiêu dùngầ Đ nh nghĩaị • Surimi là m t t c a Nh t B n đ ch ộ ừ ủ ậ ả ể ỉ nh ng s n ph m th t c a cá đã đ c ữ ả ẩ ị ủ ượ tách x ng, xay nhuy n, r a b ng ươ ễ ử ằ n c và ph i tr n v i các ch t ch ng ướ ố ộ ớ ấ ố bi n tính do đông l nh đ có th b o ế ạ ể ể ả qu n đ c lâu nhi t đ đông l nh. ả ượ ở ệ ộ ạ Nó gi ng nh cá xay c a nhi u n c ố ư ủ ề ướ và ch cá c a Vi t Nam. ả ủ ệ Ngu n nguyên li u s n xu t ồ ệ ả ấ surrimi: • Có kho ng 60 loài cá bi n dùng đ s n ả ể ể ả xu t surimi. Ch y u thu c các h : ấ ủ ế ộ ọ Micropogon , Pseudosciaena, arophrys , Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae . • Surimi s n xu t t cá th t tr ng, cá ả ấ ừ ị ắ g y có ch t l ng h n cá béo.ầ ấ ượ ơ • Các lo i cá nh : cá tuy t,cá l c, cá ạ ư ế ạ đ ng, cá đù, cá m i, cá m t ki ng …ổ ố ắ ế M t s lo i cá dùng s n xu t ộ ố ạ ả ấ surimi Cá trích Cá tuy tế Cá Tilapia Cá thu Đại Tây Dương Cá s uử Cá tuy t Pacificế Các ch t ph gia:ấ ụ • Ðu ng và sorbitol: b sung tru c khi đông ờ ổ ớ l nh đ tránh gi m tính ch t t o gel c a ạ ể ả ấ ạ ủ surimi, giúp kéo dài th i gian b o qu n, ờ ả ả tăng h ng v c a s n ph m cu i. ươ ị ủ ả ẩ ố • Tinh b t: gia tăng k t c u và n đ nh h ộ ế ấ ổ ị ệ gel đ c bi t là khi đông l nh . L ng s ặ ệ ạ ượ ử d ng t 3-5%. ụ ừ • Polyphosphate: có tác d ng b o qu n, t o ụ ả ả ạ x p, ch ng đông vón, n đ nh c u trúc.ố ố ổ ị ấ T i sao l i s n xu t surimi?ạ ạ ả ấ • T n d ng ngu n nguyên li u cá nh không có ậ ụ ồ ệ ỏ giá tr ch bi n ị ế ế • Surimi b o qu n đ c lâu h n so v i cá ả ả ượ ơ ớ nguyên li u.ệ • T o ra các món ăn gi h i s n phù h p v i ạ ả ả ả ợ ớ s thích, thói quen c a m i ng i, nh t là ở ủ ỗ ườ ấ nh ng ng i b d ng v i tôm, cua.ữ ườ ị ị ứ ớ • Đa d ng s n ph mạ ả ẩ Tình hình s n xu t và tiêu ả ấ th surimiụ • Theo th ng kê m i nh t c a FAO, s n l ng ố ớ ấ ủ ả ượ surimi trên th gi i năm 2004 đ t kho ng ế ớ ạ ả 860.000 – 1.150.000 t n ấ • Các n c s n xu t surimi nh M , Thái Lan ướ ả ấ ư ỹ ,Nh t B n ,Trung Qu c,Vi t Nam, n Đ , ậ ả ố ệ Ấ ộ Malaixia, Inđônêxia, Mianma; Áchentina, Chile,Pêru,Pháp… • M c tiêu th các s n ph m surimi các n c ứ ụ ả ẩ ở ướ là r t khác nhau, Nh t B n là kho ng 4,7 ấ ở ậ ả ả kg/ng i/năm, nh ng m t s n c l i là 0 kg ườ ư ở ộ ố ướ ạ Quy trình s n xu tả ấ • Quy trình • Thuy t minh quy trìnhế • Tiêu chu n s n ph mẩ ả ẩ [...].. .Quy trình công nghệ sodo.doc Tiêu chuẩn sản phẩm: • Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2 • Bao gồm các chỉ tiêu ; »Hóa lý »Cảm quan »Vi sinh Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý Chỉ tiêu Mức và yêu cầu Hạng đặc biệt 1 Màu sắc 2 Mùi Hạng 1 Hạng 2 Trắng đến trắng ngà Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ 3 Ðộ pH... tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn Mức và yêu cầu 100.000 2 Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 100 3 Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100 4 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép 5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép 6 Vibrio... cá (Screw extructed) Hình 10.Thiết bị trộn (ribbon mixer) Một số công thức chế biến sản phẩm từ surimi • Kamakobo:là sản phẩm tạo hình truyền thống của Nhật Surimi • Quy trình: Nghiền, trộn Phụ gia Tạo hình Xử lý nhiệt kamaboko Surimi giả hải sản: sodo2.doc The end Thank you Very much! GV: Nguyễn THị Thanh Bình ... sản phẩm Không cho phép Một số thiết bị chính Hình 1 Máy phân loại cá Roll Grader Máy đánh vẩy cá Rotary glaze Hình 3 Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer Thiết bị cắt đầu cá Hình 7.Máy loại bỏ xương Pinboner Hình 8.Thiết bị rửa bang tải Conveyor Cleaner Hình 9.Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed) Hình 10.Thiết bị trộn (ribbon mixer) Một số công thức chế biến sản phẩm từ surimi • Kamakobo:là sản . th y s nả ủ ả xúc s n, th y s nả ủ ả Đ tài: Quy trình s n ề ả Đ tài: Quy trình s n ề ả xu t surimi xu t surimi N i dung:ộ • T ng quan v surimi ề • Quy trình s n xu tả ấ • Gi i thi u thi t bớ. m surimi các n c ứ ụ ả ẩ ở ướ là r t khác nhau, Nh t B n là kho ng 4,7 ấ ở ậ ả ả kg/ng i/năm, nh ng m t s n c l i là 0 kg ườ ư ở ộ ố ướ ạ Quy trình s n xu tả ấ • Quy trình • Thuy t minh quy trình • Tiêu. t và tiêu ả ấ th surimi • Theo th ng kê m i nh t c a FAO, s n l ng ố ớ ấ ủ ả ượ surimi trên th gi i năm 2004 đ t kho ng ế ớ ạ ả 860.000 – 1.150.000 t n ấ • Các n c s n xu t surimi nh M , Thái