Trên giới sản lượng thủy sản khai thác không tăng nhiều năm qua nguồn lợi thủy sản giới Việt Nam giảm sút đáng kể Mặt khác, trình khai thác, tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh tế thấp ngày tăng Theo ước tính nước ta cá tạp cá giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản Để tăng hiệu sử dụng giá trị kinh tế loài cá tạp, người ta tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn, cách tách thịt cá sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi, sản phẩm mô từ surimi phục vụ người Tuy nhiên, sản phẩm surimi tạo chưa đáp ứng yêu cầu gắt gao thị trường khó tính Châu Âu, Nhật Nguyên nhân chủ yếu nguyên liệu cá tạp có chất lượng khơng tốt sau rửa, protein thịt cá bị biến tính dẫn đến sản phẩm surimi sản xuất có độ dẻo độ bền Vấn đề đặt cải tiến quy trình sản xuất surimi có, theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, nghiên cứu thiết bị công đoạn rửa để làm sản phẩm surimi có chất lượng cao Xuất phát từ thực tế em thầy Trần Quốc Đảm giao cho thực đề tài: “ Tìm hiểu đề xuất số thiết bị rửa thịt cá xay quy trình sản xuất surimi”
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ THIẾT BỊ RỬA THỊT CÁ XAY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI SVTH: LỮ HUỲNH NGỌC ANH Mã số SV: 2006160141 Lớp: 07DHTS2 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S TRẦN QUỐC ĐẢM Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2019 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ THIẾT BỊ RỬA THỊT CÁ XAY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI Giáo viên hướng dẫn: Th.S TRẦN QUỐC ĐẢM Sinh viên thực hiện: LỮ HUỲNH NGỌC ANH Mã số SV: 2006160141 Lớp: 07DHTS2 Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2019 ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN MÔN HỌC Hệ đào tạo: Đại học quy Họ tên sinh viên: LỮ HUỲNH NGỌC ANH MSSV: 2006160141 Lớp: 07DHTS2 Địa : 115/22 Lê Trọng Tấn, P Sơn Kỳ, Q Tân Phú, Tp Hồ Chí Minh E-mail : luhuynhngocanh@gmail.com Ngành : Công nghệ chế biến thủy sản Tên đồ án : Tìm hiểu đề xuất số thiết bị rửa thịt cá xay quy trình sản xuất surimi Giảng viên hướng dẫn: TRẦN QUỐC ĐẢM NỘI DUNG ĐỀ CƯƠNG Tính cấp thiết đồ án: Trên giới sản lượng thủy sản khai thác không tăng nhiều năm qua nguồn lợi thủy sản giới Việt Nam giảm sút đáng kể Mặt khác, trình khai thác, tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh tế thấp ngày tăng Theo ước tính nước ta cá tạp cá giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản Để tăng hiệu sử dụng giá trị kinh tế loài cá tạp, người ta tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn, cách tách thịt cá sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi, sản phẩm mô từ surimi phục vụ người Tuy nhiên, sản phẩm surimi tạo chưa đáp ứng yêu cầu gắt gao thị trường khó tính Châu Âu, Nhật Nguyên nhân chủ yếu nguyên liệu cá tạp có chất lượng khơng tốt sau rửa, protein thịt cá bị biến tính dẫn đến sản phẩm surimi sản xuất có độ dẻo độ bền Vấn đề đặt cải tiến quy trình sản xuất surimi có, theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, nghiên cứu thiết bị công đoạn rửa để làm sản phẩm surimi có chất lượng cao Xuất phát từ thực tế em thầy Trần Quốc Đảm giao cho thực đề tài: “ Tìm hiểu đề xuất số thiết bị rửa thịt cá xay quy trình sản xuất surimi” với mong muốn hiểu rõ thiết bị rửa thịt cá xay, từ đề xuất thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, nhằm cải thiện nâng cao chất lượng surimi Mục đích đồ án Tìm hiểu quy trình sản xuất surimi Tìm hiểu thiết bị rửa thịt cá xay quy trình sản xuất surimi Nội dung thực đồ án Tìm hiểu chung ngành thủy sản Việt Nam Tìm hiểu ngun liệu Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất surimi Tìm hiểu máy móc thiết bị cho công đoạn rửa thịt cá xay Dự kiến kết đạt Tìm hiểu chung ngành thủy sản Việt Nam Tìm hiểu nguyên liệu Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất surimi Tìm hiểu máy móc thiết bị cho công đoạn rửa thịt cá xay Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Kết cấu đồ án Phần 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan ngành thủy sản 1.1.1 Khái quát ngành thủy sản 1.1.2 Tình hình xuất nhập 1.2 Tổng quan Surimi 1.2.1 Giới thiệu surimi 1.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 1.2.3 Chỉ tiêu đánh giá surimi 1.3 Tổng quan máy thiết bị chế biến thủy sản 1.3.1 Phân loại máy thiết bị thủy sản 1.3.2 Vai trị máy thiết bị 1.3.3 Lợi ích máy thiết bị Phần 2: Công nghệ sản xuất sản phẩm Surimi 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Rửa 2.2.3 Xử lý sơ 2.2.4 Rửa 2.2.5 Xử lý tách thịt 2.2.6 Nghiền thô 2.2.7 Rửa 2.2.8 Ép tách nước 2.2.9 Phối trộn phụ gia 2.2.10 Định hình 2.2.11 Cấp đơng 2.2.12 Bao gói 2.2.13 Bảo quản 2.2.14 Thành phẩm 2.3 Phân tích đề xuất số máy móc thiết bị rửa thịt cá xay quy trình sản xuất surimi Phần 3: Máy móc thiết bị sử dụng quy trình 3.1 Hệ thống rửa thịt cá 3.1.1 Cấu tạo 3.1.2 Nguyên lý hoạt động 3.1.3 Phân tích ưu nhược điểm đề xuất khả ứng dụng 3.2 Thiết bị khuấy rửa 3.2.1 Cấu tạo 3.2.2 Nguyên lý hoạt động 3.2.3 Phân tích ưu nhược điểm đề xuất khả ứng dụng 3.3 Bể rửa 3.3.1 Cấu tạo 3.3.2 Nguyên lý hoạt động 3.3.3 Phân tích ưu nhược điểm đề xuất khả ứng dụng 3.4 Chậu rửa 3.4.1 Cấu tạo 3.4.2 Nguyên lý hoạt động 3.4.3 Phân tích ưu nhược điểm đề xuất khả ứng dụng Phần 4: Kết luận kiến nghị 4.1 Kết luận Trình bày ngắn gọn tổng kết kết đạt được, đóng góp đề xuất 4.2 Kiến nghị Đề xuất thiết bị phù hợp cho công đoạn rửa Kế hoạch thực đồ án học phần tuần: Ý kiến giảng viên hướng dẫn TP HCM, ngày … tháng … năm ……… (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) Ý kiến Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên) PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ LÀM ĐỒ ÁN Tên đồ án: Tìm hiểu đề xuất số thiết bị rửa thịt cá xay quy trình sản xuất surimi Giảng viên hướng dẫn: TRẦN QUỐC ĐẢM Sinh viên thực đề tài : LỮ HUỲNH NGỌC ANH MSSV: 2006160141 LỚP: 07DHTS2 Ngành: Công nghệ chiế biến thủy sản Tuần lễ 32 18/3/2019 Đến Nhận xét GVHD Nội dung Ngày (Ký tên) Gặp giáo viên hướng dẫn Làm đề cương chi tiết 24/3/2019 25/3/2019 33 34 Đến Sửa đề cương Làm tổng quan phần 31/3/2019 Tìm nội dung 01/4/2019 Làm phần Đến 07/4/2019 Kiểm tra ngày: Tìm nội dung Gặp giáo viên sửa Đánh giá cơng việc hồn thành: ………… % Được tiếp tục: 08/4/2019 35 Không tiếp tục: Làm nội dung cho hoàn chỉnh Đến 17/5/2019 24/5/2019 36 Đến 29/5/2019 Gặp giáo viên hướng dẫn Chỉnh sửa lần cuối Nộp TP HCM, ngày … tháng … năm 2019 Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nói chung thầy khoa Thủy Sản tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn tới thầy Trần Quốc Đảm hướng dẫn đồ án học phần Máy Thiết Bị Thủy Sản, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trình làm đồ án Trong thời gian làm việc với thầy, em tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho q trình học tập cơng tác sau PHẦN 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM SURIMI 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu Chọn loại cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỷ lệ xương ít, thịt trắng Cá để làm surimi em chọn cá Độ tươi nguyên liệu cá quan trọng để đạt hiệu chế biến cao Ở Nhật, sản phẩm surimi nhà máy có giá trị cao Mỗi lồi phải xử lý dựa giá trị Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan tính chất hóa học sản phẩm Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo sản phẩm màu liên kết mơ hình thành gel tốt Khi cá có hàm lượng nước thấp protein cao nghĩa chu kỳ rửa pH thấp có xu hướng tạo gel bền 15 nước dễ dàng tách trình chế biến Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả giữ nước tốt gel trở nên mềm 2.2.2 Rửa Cá tiếp nhận cần rửa nước để loại bỏ tạp chất bám dính bên ngồi, cát sạn dính bề mặt cá nguyên liệu 2.2.3 Xử lý sơ Bao gồm công việc sau: đánh vảy, cắt bỏ đầu nội tạng Dùng dao để đánh vảy, sản xuất cơng nghiệp người ta sử dụng máy đánh vảy 2.2.4 Rửa Loại bỏ máu, nhớt, nội tạng tạp chất khác cịn sót lại cá 2.2.5 Xử lý tách thịt Cá fillet thành hai miếng, dùng thìa nạo lấy thịt lạng da miếng fillet sau cho vào máy xay Đối với cá lớn nên lạng da 2.2.6 Nghiền thô Cho thịt cá vừa thu vào máy xay tiến hành xay, phần thịt ép xun qua lỗ máy xay có đường kính từ 3-4 mm Trong q trình xay có biến đổi vật lý hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng q trình nghiền làm cho protein bị biến tính phần Q trình giúp thực cơng đoạn sau có hiệu nhờ giảm kích thước nguyên liệu 2.2.7 Rửa Mục đích để khử mùi, màu cho thịt cá ngồi cịn loại bớt protein hòa tan, enzyme (protease), lipid chất mang oxy hồng cầu gây nên oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất protein Rửa làm nồng độ actin myosin tăng, giúp gel hình thành tốt Tuy nhiên, rửa nhiều lâu gây thất protein ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Rửa thực qua lần theo quy trình sau: Hình 2.2 Sơ đồ quy trình rửa 16 * Chú thích + R1,R2,R3: bồn rửa cá ứng với lần 1,2,3 + LT1,LT2,LT3: máy ly tâm làm sơ sau bồn rửa 1,2,3 + LT’1,LT’2,LT’3: máy ly tâm thu hồi thịt cá sau ly tâm làm 1,2,3 Q trình rửa thịt cá dung mơi có tỷ lệ khác bảng sau: Bảng 2.1 Tỷ lệ thịt cá dung môi Lần Tỷ lệ thịt cá/ dung môi 2/3 1/1 3/2 2.2.8 Ép tách nước Sau rửa lần 3, ép tách nước máy tinh lọc, hàm ẩm surimi thương mại thường 72 ÷ 79% Trong q trình ép tách nước phần chất có khả hịa tan nước (protein, khoáng…) bị thất thoát 2.2.9 Phối trộn phụ gia Các chất thường có khả chống biến tính protein cấp đơng, bảo quản (cryoprotectant) chất đồng tạo gel (co-gellation) nhằm tăng độ gel, kéo dài thời gian bảo quản Các phụ gia thường dùng thương mại gồm: chất cryoprotectant gồm: đường cát (sucrose), sorbitol: chất đồng tạo gel: tinh bột biến tính (modified starch), gelatine Liều lượng sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng, thị trường Bảng 2.2 Phụ gia tỷ lệ sử dụng STT Phụ gia Tỷ lệ dùng (%) Đường cát trắng (sucrose) Sorbitol Muối Gelatine 0.3 Tinh bột * Chú ý: - Các tỷ lệ tính so với thịt cá sau ép tách nước - Gelatine sử dụng phải pha thành dung dịch 10% nước nóng 17 - Tinh bột cần hồ hóa trước bổ sung vào khối thịt cá - Không phải lúc sử dụng hết tất phụ gia lúc 2.2.10 Định hình Cho surimi vào khn để định hình, để thời gian khoảng 30- 60 phút Sau tách khn, cho bánh surimi vào túi PE/PA, chuẩn bị cấp đông 2.2.11 Cấp đông Trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ tâm sản phẩm kết thúc q trình cấp đơng -20 0C 2.2.12 Bao gói Cho sản phẩm vào túi PE/PA, đóng thùng carton 2.2.13 Bảo quản Bảo quản kho lạnh to ≤ -18oC 2.2.14 Thành phẩm Sản phẩm xuất thị trường cho người tiêu dùng sử dụng 2.3 Phân tích đề xuất số máy móc thiết bị rửa thịt cá xay quy trình sản xuất surimi Xu hướng phát triển tương lai, surimi không dừng lại nguyên liệu cá mà sử dụng nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm từ surimi Sự phát triển sản phẩm surimi tương lai khả quan với thị trường tiêu thụ ngày mở rộng Việc quan trọng tập trung nghiên cứu để tạo nên sản phẩm chất lượng hơn, đa dạng để đáp ứng nhu cầu thị trường mà tận dụng nguồn nguyên liệu cá chất lượng loại cá có thành phần chất béo cao, thách thức việc cải thiện nguyên liệu Trong công nghệ sản xuất cần có quy trình tốt để chế biến bảo quản sản phẩm Và công đoạn sản xuất surimi cơng đoạn rửa thịt cá quan trọng Làm sử dụng tốt nhất, hiệu thiết bị rửa thịt cá em xin đề xuất tìm hiểu số thiết bị rửa sản xuất surimi như: - Hệ thống rửa thịt cá - Thiết bị rửa khuấy - Bề rửa - Chậu rửa -… Từ đó, lựa chọn thiết bị rửa phù hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tránh thất q nhiều thịt cá q trình rửa Cũng cải thiện cấu trúc sản phẩm dẻo, dai 18 PHẦN 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 3.1 Hệ thống rửa thịt cá 3.1.1 Cấu tạo Hình 3.1 Cấu tạo máy rửa Bể rửa, bể chứa huyền phù thịt cá nước có hình bán nguyện làm từ inox chống rỉ sét Động điện, có hình trụ trịn, nằm phía bể, trục hướng vào bể Động điện bảo vệ lớp thép không rỉ Chân đỡ bể, làm từ thép khơng rỉ có khả chịu sức nặng tốt Máng dẫn thịt cá, làm từ thép mỏng chống rỉ, thịt cá từ công đoạn trước máng dẫn đến bể rửa Ống dẫn nước rửa, làm từ nhựa PVC Cánh khuấy, có nhiều hình dạng khác nhau, làm từ thép không rỉ, gắn với trục cánh khuấy Trục cánh khuấy, gắn với cánh khuấy động điện, có nhiệm vụ đánh khuấy Ống dẫn thịt cá ra, có nhiệm vụ sau cá rửa xong hút thịt cá đến công đoạn Van dẫn thịt cá ra, máy rửa van đóng, rửa xong van gắn ống mở van để thịt cá đến công đoạn 3.1.2 Nguyên lý hoạt động 19 Khi máy hoạt động, thịt cá từ máng dẫn (4) nước rửa từ ống dẫn (5) cho vào liên tục, đến đủ lượng huyền phù theo yêu cầu Đồng thời, động điện (2) truyền chuyển động cho trục (7) làm cánh khuấy (6) quay, đánh khuấy hỗn hợp huyền phù Trong thịt cá có lượng lipid tương đối nhiều nên rửa, lớp lipid lên mặt huyền phù, người ta sử dụng phương pháp thủ công dùng vợt loại bỏ lớp lipid này, có nhiều loại máy rửa người ta lắp đặt thiết bị loại lipid tự động Nếu lớp lipid không loại công đoạn này, ly tâm tách nước lớp lipid dính ngược lại thịt cá gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sau thịt cá xong, người ta gắn ống dẫn thịt cá (8) vào, sau mở van (9) để thịt cá hút đến cơng đoạn Một số hình ảnh máy rửa thịt cá Hình 3.2 Phiễu tách lipid Đối với phiễu loại lipid Hình 3.2 người ta gắn phiễu xuyên qua đáy bể rửa Phiễu di chuyển lên xuống tùy mực nước bồn rửa sợi thép gắn phiễu Và phiễu phải làm từ thép inox khơng rỉ Hình 3.3 Bể rửa 20 Các thiết bị không gắn phiễu loại lipid tự động người ta dùng cách thủ cơng để loại lipid Hình 3.3 dùng vợt lưới inox để loại bỏ 3.1.3 Phân tích ưu nhược điểm đề xuất khả ứng dụng a) Ưu điểm - Năng suất cao hoạt động liên tục - Khả tự động hóa cao - Hoạt động ổn định - Tốn nhân lực - Tiết kiệm nước rửa - Cấu tạo đơn giản dễ vệ sinh b) Nhược điểm - Chi lớn đầu tư lớn - Cồng kềnh khó di chuyển - Hệ thống rửa phức tạp c) Khả ứng dụng Máy rửa thịt cá xay chuyên dùng để rửa loại dung dịch huyền phù như: thịt cá xay sản xuất surimi, sử dụng nhà máy sản xuất thực phẩm,… 3.2 Thiết bị rửa thịt cá 3.2.1 Cấu tạo Hình 3.4 Cấu tạo thiết bị rửa 21 Động điện có hình trụ trịn, nằm phía bể rửa, giữ chân đỡ, trục hướng vào bể Trục cánh khuấy, gắn trực tiếp vào động điện làm từ thép không rỉ Bể rửa, tùy vào nhu cầu bể rửa tích hình dạng khác Cánh khuấy, làm từ thép chống rỉ sét có nhiệm vụ đánh khuấy tùy nhu cầu cánh khuấy nhiều hình dạng khác Van dẫn thịt cá ra, máy rửa van đóng, rửa xong van gắn ống dẫn mở van để thịt cá đến cơng đoạn Chân đỡ bể, có nhiệm vụ cố định đỡ bể rửa Chân đỡ gắn bánh xe để di chuyển thiết bị dễ dàng Cũng có số thiết bị không gắn bánh xe Chân đỡ động điện, gắn bánh xe để dễ dàng di chuyển 3.2.2 Nguyên lý hoạt động Khi máy hoạt động, động điện (1) truyền chuyển động cho trục (2) làm cánh khuấy (4) gắn trục chuyển động, lúc cho huyền phù vào bể rửa, để cánh khuấy đảo trộn rửa hỗn hợp huyền phù Khi rửa xong, huyền phù đưa đến công đoạn qua van dẫn (5) gắn phía bể Do thiết bị rửa gắn phễu loại lipid, nên người ta phải loại bỏ lipid phương pháp thủ công dùng vợt vớt Một số hình ảnh thiết bị: Hình 3.5 Một số loại cánh khuấy 22 Có nhiều loại cách khuấy khác hình 3.5, tùy thuộc vào thể tích bể rửa nhu cầu rửa mà người ta lựa chọn để phù hợp khơng ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá sau rửa Hình 3.6 Một số hình dạng thể tích bể rửa 3.2.3 Phân tích ưu nhược điểm đề xuất khả ứng dụng a) Ưu điểm - Cấu tạo đơn giản, vệ sinh dễ dàng - Chi phí đầu tư thấp - Tiết kiệm nước rửa - Thiết bị nhỏ gọn, dễ dàng di chuyển b) Nhược điểm - Khả tự động hóa khơng cao - Hoạt động không ổn định - Năng suất chưa cao c) Khả ứng dụng Thiết bị rửa thịt cá xay chuyên dùng để rửa loại dung dịch huyền phù như: thịt cá xay sản xuất surimi, rửa đánh khuấy mực, bạch tuột sử dụng nhà máy sản xuất thực phẩm, hóa chất, … 3.3 Bể rửa thịt cá 3.3.1 Cấu tạo 23 Hình 3.7 Cánh khuấy bể rửa Bể rửa cấu tạo từ nhiều loại vật liệu khác như: Nhựa PVC, Inox,….Có nhiều hình dáng thể tích khác Tùy thuộc vào quy mô sản xuất để chọn bể phù hợp Cánh khuấy có nhiều hình dạng khác gắn vào động điện thông qua trục Động điện thiết kế nhỏ gọn, để cầm để đánh khuấy 3.3.2 Nguyên lý hoạt động Thịt cá dung môi rửa cho vào bể, sau người ta dùng cánh khuấy có gắn động điện để đánh khuấy hỗn hợp huyền phù Người ta cầm cánh khuấy đánh khuấy trực tiếp thiết kế đỡ cánh khuấy để hạn chế hao tốn sức lực Và sau rửa xong người ta chuyển đến công đoạn Hình 3.8 Cánh khuấy thiết kế đỡ 3.3.3 Phân tích ưu nhược điểm đề xuất khả ứng dụng a) Ưu điểm - Thiết kế đơn giản giúp vệ sinh dễ dàng - Chi phí đầu tư thấp - Tiết kiệm nước rửa - Bể nhỏ gọn dễ dàng di chuyển b) Nhược điểm - Khơng có khả tự động hóa - Tốn nhiều nhân lực - Năng suất thấp - Hoạt động không ổn định c) Khả ứng dụng 24 Bể rửa sử dụng để rửa loại huyền phù như: thịt cá xay sản xuất surimi rửa loại huyền phù khác sản xuất thực phẩm, hóa chất,… 3.4 Chậu rửa thịt cá 3.4.1 Cấu tạo Hình 3.9 Chậu rửa Vòi nước Van xả thịt cá Chậu rửa Chân đỡ chậu 3.4.2 Nguyên lý hoạt động Thịt cá xay cho vào chậu rửa, lúc van dẫn cá đóng Khi cho thịt cá vào người ta mở vòi nước, để nước chảy đến mức phù hợp ngừng Dùng tay có trang bị bảo hộ dùng để đánh khuấy đảo trộn hỗn hợp huyền phù Trong rửa người ta loại bỏ lớp lipid, sau rửa xong người ta đưa đến công đoạn Một số chậu rửa khác: 25 Hình 3.10 Chậu rửa đơi Đối với chậu rửa có nhiều loại kiểu dáng khác nhau, tùy vào nhu cầu sản xuất mà người ta lựa chọn chậu rửa cho phù hợp Hình 3.11 Chậu rửa ba hộc 3.4.3 Phân tích ưu nhược điểm đề xuất khả ứng dụng a) Ưu điểm - Cấu tạo đơn giản dễ vệ sinh - Chi phí đầu tư thấp - Tiết kiệm nước rửa - Bể nhỏ gọn dễ dàng di chuyển b) Nhược điểm - Năng suất thấp - Tốn nhiều nhân lực - Hoạt động không ổn định 26 - Chất lượng rửa khơng cao - Làm hồn tồn thủ cơng, khơng có khả tự độ hóa - Chỉ sử dụng cho quy mô nhỏ c) Khả ứng dụng Chậu rửa sử dụng để rửa loại thịt cá xay sản xuất surimi Ngồi ra, chậu rửa sử dụng để rửa loại thủy sản loại thực phẩm khác như: cá, mực, rau, củ, quả… 27 PHẦN 4: KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Trong trình tìm hiểu em bổ sung số kiến thức thủy sản tổng quan ngành thủy sản Việt Nam, quy trình sản xuất cấu tạo, nguyên lý hoạt động số thiết bị rửa sản xuất surimi Qua trình nghiên cứu số thiết bị rửa sản xuất surimi em thấy hệ thống thịt cá phù hợp cho q trình sản xuất surimi Vì có khả tự động hóa cao Hạn chế tối đa hao hụt thịt cá trình rửa Đảm bảo chất lượng thịt cá sau rửa Năng suất rửa máy cao máy hoạt động liên tục ổn định Nhưng hệ thống phù hợp để sản xuất theo quy mô công nghiệp Ngược lại thiết bị rửa khác rửa với quy mô vừa nhỏ Và thiết bị rửa có nhiều hạn chế sử dụng như: suất rửa không cao, thiết bị hoạt động không liên tục rửa theo kiểu thủ công Vì vậy, tùy thuộc vào quy mơ sản xuất mà người ta lựa chọn thiết bị cho phù hợp với quy trình sản xuất Trong trình làm đồ án, cịn hạn chế chun môn kiến thức thân nên tránh khỏi thiếu sót cịn mắc phải Rất mong bảo góp ý thầy để báo cáo sau đạt kết tốt 4.2 Kiến nghị Xu hướng phát triển tương lai, surimi không dừng lại nguyên liệu cá mà sử dụng nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm từ surimi Sự phát triển sản phẩm surimi tương lai khả quan với thị trường tiêu thụ ngày mở rộng Việc quan trọng tập trung nghiên cứu để tạo nên sản phẩm chất lượng hơn, đa dạng để đáp ứng nhu cầu thị trường mà tận dụng nguồn nguyên liệu cá chất lượng loại cá có thành phần chất béo cao, thách thức việc cải thiện nguyên liệu, công đoạn rửa công đoạn khác Ngồi cơng nghệ sản xuất cần có quy trình tốt để chế biến bảo quản sản phẩm 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Công Bỉnh, “Máy thiết bị lạnh thủy sản”, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm, 2016 [2] Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, “ Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2”, NXB Nông Nghiệp, 1990, 412tr [3] Phan Thị Thanh Quế, “ Công nghệ chế biến thủy sản”, Trường Đại học Cần Thơ, 2004 [4] Phạm Viết Nam, Lâm Thế Hải Thi Thanh Trung,”Công nghệ chế biến lạnh động”,Trường Đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2018 [5] Trần Thị Luyến, “Surimi sản phẩm mô phỏng”, Nhà xuất Nông Nghiệp, 2010 [6] Nguồn Internet + www.toc.123doc.org + www.youtube.com + www.vi.wikipedia.org 29 ... muốn hiểu rõ thiết bị rửa thịt cá xay, từ đề xuất thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, nhằm cải thiện nâng cao chất lượng surimi Mục đích đồ án Tìm hiểu quy trình sản xuất surimi Tìm hiểu thiết bị. .. đoạn rửa thịt cá quan trọng Làm sử dụng tốt nhất, hiệu thiết bị rửa thịt cá em xin đề xuất tìm hiểu số thiết bị rửa sản xuất surimi như: - Hệ thống rửa thịt cá - Thiết bị rửa khuấy - Bề rửa -... THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VÀ ĐỀ XUẤT MỘT SỐ THIẾT BỊ RỬA THỊT CÁ XAY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI Giáo viên hướng