LÁ TÍA TÔ Quy trình công nghệ Lá tía tô Làm sạch Làm héo Đóng gói Sấy Lên men Vò Trà lá tía tô Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào Trong sản xuất, lá tía tô phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn Chất lượng nguy.
LÁ TÍA TƠ Quy trình cơng nghệ: Lá tía tơ Làm Làm héo Vị Lên men Sấy Đóng gói Trà tía tơ Chỉ tiêu ngun liệu đầu vào: Trong sản xuất, tía tơ phải lựa chọn tiêu chuẩn Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trị cảm quan Cảm quan: Lá tía tơ màu xanh tím, viền cưa có mùi thơm đặc trưng Thành phần hóa học:Lá tía tơ chứa 0,3-1,3% lượng tinh dầu theo chất khô Chứa số thành phần chủ yếu perilla aldehyde , limonene , α-pinene, βcaryophyllene, linalool perilla alcohol… Chiết xuất tía tơ phát thấy chất chống oxy hóa, chống dị ứng, chống viêm, chống trầm cảm, không gây dị ứng chống lại khối u Quy trình cơng nghệ: Làm Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Nhằm loại bỏ tạp chất bụi bẩn, đảm bảo cho nguyên liệu nâng cao chất lượng sản phẩm Đồng thời chuẩn bị cho quy trình làm héo đạt hiệu Các biến đổi nguyên liệu Chủ yếu biến đổi vật lí Do lực tác động nên làm xay xát bề mặt nguyên liệu Tuy nhiên chứa nhiều enzyme nên biến đổi hóa sinh( oxy hóa) biến đổi sinh học (hô hấp) diễn Thiết bị phương pháp thực Thường thực băng tải làm Phun nước lên nguyên liệu với lực định Dưới tác dụng lực , chất bẩn tách theo dòng nước Cuối băng tải có gắn nam châm điện lực nhằm tách loại tạp chất kim loại cịn sót lại để tránh ảnh hưởng đến trình sau Làm héo Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Trong tía tơ chứa hàm ẩm cao, q trình giúp làm giảm lượng ẩm có lá, tăng nồng độ chất cho phản ứng oxy hóa hệ enzyme có xúc tác.Ngồi ra, lượng nước giảm mà hàm lượng chất khô trà trở nên đậm đặc hơn, hương vị thơm nhiều Quyết định thành công hay thất bại quy trình sản xuất trà Các biến đổi nguyên liệu - Vật lí: q trình làm héo, lượng nước đến mức đó, nguyên sinh chất tế bào tính háo nước khơng cịn khả hút ẩm trở lại, khơng thể khôi phục lại lực trương Làm giảm khối lượng khối lượng - Hóa học hóa sinh: thay đổi hoạt lực enzyme Các biến đổi hô hấp thủy phân diễn mạnh Một số thành phần dễ bị oxy hóa vitamin C giảm đáng kể Thiết bị phương pháp thực Để tiết kiệm thời gian giữ chất lượng trà, kết hợp phương pháp làm héo tự nhiên làm héo nhân tạo cách định kì thổi khí nóng mát máy gió Lưu ý khơng thổi khơng khí ẩm vào lớp chè Vị Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Vò để nhằm phá vỡ tế bào, mô làm cho thành phần nguyên liệu thoát bề mặt, để sau sấy dịch bào bám lên bề mặt nguyên liệu Giúp cho q trình trích ly trà sau đạt hiệu suất tốt Chuẩn bị cho trình lên men Các biến đổi nguyên liệu − Vật lí: Dưới tác dụng lực học, thành tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát làm tăng khả kết dính Lá bị thay đổi thể tích, tỷ trọng, kích thước − Hóa học & hóa sinh: tượng dịch bào thoát bề mặt chè nên bị oxy hóa polyphenol, vitamin C…do tiếp xúc với khơng khí Thiết bị phương pháp thực Sử dụng thiết bị vò máy Khởi động mơ tơ, sau đưa ngun liệu vào dùng tay quay để ép nước làm cho săn lại Thời gian mẻ tầm 20-25’ Đây cơng đoạn vơ khó khăn phải nắm bắt xác thời gian để đảm bảo chè khơng bị vò nát dẫn đến vụn chè Lên men Mục đích cơng nghệ: chế biến Tạo điều kiện thích hợp để hệ enzyme oxy hóa ( chủ yếu polyphenol oxidase peroxidase) hoạt động xúc tác cho phản ứng oxy hóa polyphenol Đồng thời q trình lên men xảy làm cho tía tơ màu xanh vị hăng, có mùi thơm dịu, khơng cịn vị hăng Các biến đổi nguyên liệu - Vật lí: q trình lên men trà tía tơ, nhiệt độ chè tăng lên nhiệt sinh từ phản ứng oxy hóa Do đó, q trình lên men cần thơng gió tốt để giảm nhiệt - Hóa học: q trình lên men hàm lượng chất hòa tan bị thay đổi lớn chuyển hóa từ chất hịa tan thành không tan tác dụng với protein Trong trình lên men hàm lượng dầu thơm bị thay đổi lớn đạt cực đại sau 3-4 lên men Thiết bị phương pháp thực Chè rải lên khay gỗ đặt phòng lên men Cần đảm bảo thơng thống khay chè Nhiệt độ độ ẩm phòng lên men 20-25℃ Trong trình lên men, cần cung cấp đủ khí oxy cho cách thơng gió Cứ 6-8 phút u cầu thơng gió phịng lần Tổng thời gian lên men 4-5 kể từ bắt đầu vò 2-3 kể từ đưa chè vào lên men Sấy Mục đích cơng nghệ: bảo quản hồn thiện sản phẩm Nhằm làm giảm hàm ẩm chè để kéo dài thời giản bảo quản, tạo điều kiện cho trình vận chuyển dễ dàng Đồng thời cố định chất tạo thành trình lên men giữ chất tan bề mặt Dưới tác dụng nhiệt độ sấy, hương thơm chè phát huy số chất thơm tạo thành Các biến đổi nguyên liệu - Vật lí: khối lượng tỉ trọng chè bị giảm Đồng thời, độ bền học giảm, dễ gãy vụn - Hóa lí: bên cạnh bay ẩm q trình sấy, cịn có tượng bay chất dễ bay khác, đặc biệt chất tạo hương, làm giảm mùi đáng kể chè - Hóa học: Dưới tác dụng nhiệt, enzyme dần bị vô hoạt, hàm lượng đường tinh bột giảm Sự thay đổi thành phần chất khơng đáng kể ý nghĩa quan trọng chất lượng chè, phản ứng caramen hóa tạo mùi thơm đặc trưng Thiết bị phương pháp thực Thiết bị sấy khai , bên khay xếp song song theo phương nằm ngang Chè cho vào khay với chiều cao lớp chè khoảng 2-6cm Khơng khí nóng thổi vào bên thiết bị theo hướng song song với bề mặt lớp nguyên liệu khay Nhiệt độ sấy cần cao để diệt men làm khô chè cần tránh nhiệt độ cao gây mùi cháy chè Đóng gói Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện sản phẩm Nâng cao đảm bảo chất lượng sản phẩm Chè dễ bị hương thơm, hấp phụ mùi lạ dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận đế kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu Hầu không xảy biến đổi đáng kể Phương pháp thực hiện: Hiện nay, chè thường đóng gói vật liệu plastic, bên có tráng lớp nhơm mỏng Qúa trình bao gói thực thiết bị hoạt động theo nguyên tắc liên tục tự động hóa Thời gian bảo quản kéo dài đến năm Chỉ tiêu nguyên liệu đầu ra: - Cảm quan: màu xanh tím sậm, mảnh nhỏ tương đối đều, nước chè nhạt đẫm vị tía tơ, mùi thơm đặc trưng tía tơ - Hóa lí: + Độ ẩm