Đang tải... (xem toàn văn)
H�A� �C�NG�NGH��TH�C�PHẨM 76 TẠP�CH��KHOA�H�C�N�NG�NGHI�P�VÀ�PHÁT�TRI�N� �S��6�(6/2022) NGHI�N�C�U�CÁC�Y�U�T��ẢNH�H��NG���N�C�NG��OẠN�SẤY� TRONG�QUY�TR�NH�SẢN�XUẤT�TRÀ�T�I�L�C�T��QUẢ�SUNG �C��B��SUNG�[.]
H A - C NG NGH TH C PHẨM NGHI N C U CÁC Y U T ẢNH H NG N C NG OẠN SẤY TRONG QUY TR NH SẢN XUẤT TRÀ T I L C T QUẢ SUNG C B SUNG C NG T Th V n Anh, Nguy n Th Ng c (Khoa C ng ngh th c ph m, Tr ng i h c N ng - L m B c Giang) TÓM T T Nghi n c u c th c hi n tr n gi ng sung n p t i Khoa C ng ngh th c ph m, Tr ng i h c N ng Lâm B c Giang nh m a y u t nh h ng n c ng o n s y quy tr nh s n xu t trà túi l c t qu sung có b sung c ng t Qu sung n p bánh t sau thu hái c a v phịng thí nghi m th c hi n thí nghi m K t qu nghi n c u cho th y s y qu sung v i: b dày l p nguy n li u s y s b 1mm, th i gian s y s b 60 phút, nhi t s y s b 90oC, b dày l p nguy n li u s y hoàn thi n 5mm, th i gian s y hoàn thi n 20 phút, nhi t s y hoàn thi n 100oC cho s n ph m có ch t l ng c m quan t t (màu s c p, m i v c tr ng c a trà túi l c t qu sung có b sung c ng t) T khóa Qu sung, quy tr nh, s y, trà túi l c, y u t TV N Trà m t s n ph m r t quen thu c v i ng i Vi t Nam nói ri ng ng i ng nói chung Trà c s d ng tr n toàn th gi i c xem m t lo i n c u ng mang tính tồn c u Do ó ây m t lo i n c u ng ph bi n th sau n c l c Hi n vi c d ng trà kh ng ch m t thói quen m th c mà h tr cho s c kh e v th tr n th tr ng s n ph m trà r t a d ng nguy n li u ch bi n trà kh ng ch bó h p chè xanh mà c a d ng hóa t lo i nguy n li u khác nh kh qua, hoa cúc, hoa artiso, c ng t, qu sung Qu sung (F cus Glom rata) m t lo i qu dân d v c ng quen thu c v i ng i dân Vi t Nam, có kh p ba mi n t n c Qu sung có v ng t, có tính b nh, có c ng d ng ki n t ích v , nhu n ph l i h u, nhu n tràng th ng ti n, ti u th ng gi i c, c dân gian truy n v i nh ng thu c ch a ch ng b nh nh táo bón, au h ng, s i m t, ung th , ti u ng, béo ph , Trong qu sung ch a nhi u khoáng ch t calcium, phosphor, vi l ng s t, ch t x vitamin nhóm B, C, D, E, K, Các axit béo thi t y u cho c th nh omega 3, omega phytosterol c bi t qu sung có ch a l ng t ng i l n h p ch t phenol có v chát c tr ng c a trà Trà túi l c t qu sung có b sung c ng t c t o t r t nhi u c ng o n, ó c ng o n s y c ng o n quan tr ng nh t quy t nh t i ch t l ng c a s n ph m Nghi n c u t p trung 76 t m hi u nh h ng c a dày l p nguy n li u s y, nhi t , th i gian s y s b s y hoàn thi n n ch t l ng c a s n ph m trà túi l c t qu sung có b sung c ng t V T LI U V PH NG PH P NGHIÊN C U 2.1 V t li u nghi n c u Qu sung n p bánh t sau thu ho ch, c l a ch n s b v n chuy n n phịng thí nghi m khoa C ng ngh th c ph m tr ng i h c N ng Lâm B c Giang Th i gian t lúc thu ho ch v n chuy n t i phịng thí nghi m vịng 24 gi C ng t (C ng ty TNHH Ng c Th o, 143 Y Dinh, ph ng 5, TP L t, t nh Lâm ng) 2.2 Ph ng pháp nghi n c u 2 Ph ng pháp b trí thí ngh m Nghi n c u c th c hi n phịng thí nghi m C ng ngh th c ph m tr ng i h c N ng Lâm B c Giang Các thí nghi m c ti n hành v i l n l p l i 2 Ph ng pháp chu n b m u Ti n hành s n xu t trà túi l c t qu sung theo quy tr nh c ng ngh nh sau: Sung nguy n li u phân lo i, làm s ch, thái lái ch n làm s y s b s y hoàn thi n nghi n nh b t trà thành ph m ph i tr n nh l ng, óng gói thành ph m (Tr n Th Ng c Ly) 2 Ph ng pháp ph n tích - ánh giá ch t l ng c m quan s n ph m b ng ph ng pháp cho i m th hi u theo ti u TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) H A - C NG NGH TH C PHẨM chu n TCVN 3215:79 Hà Duy n T , - Hàm l ng n c c a nguy n li u xác nh b ng ph ng pháp s y n kh i l ng kh ng i b ng ph ng pháp cân Hà Duy n T , - Xác nh hàm l ng ch t r n hòa tan t ng s b ng chi t quang k V Thy Th , - Xác nh pH d ch qu b ng máy o pH V Thy Th , - Xác nh hàm l ng axit h u c t ng s b ng ph ng pháp chu n trung hòa Hà Duy n T ,3 - Xác nh hàm l ng ng t ng s b ng b ng ph ng pháp Graxianop V Thy Th , - Xác nh hàm l ng ng kh b ng b ng ph ng pháp Graxianop V Thy Th , - Hàm l ng tro t ng V Thy Th , 2 Ph ng pháp x l s l u Các s li u thu th p s cv th b ng ph n m m Excell x l th ng k b ng ph n m m IRRISTAT 5.0 K T QU V TH O LU N 3.1 Thành ph n hóa h c c a nguy n li u Ti n hành thí nghi m v i m u sung i di n l y k t qu trung b nh K t qu th hi n b ng B ng Thành ph n hóa l c a qu sung Ch ti u Giá tr thu m (%) 87.05 Hàm l ng ch t kh hòa tan (%) 0.37 Hàm l ng tro t ng (%w/w ch t kh ) 7.75 Hàm l ng ng kh (%) 0.43 Hàm l ng ng t ng s (%) 4.35 pH Hàm l c 4.75 ng polyphenol (%w/w ch t kh ) 6.356 Qua b ng ta th y r ng hàm l ng ng t ng s hàm l ng polyphenol t ng s , hàm l ng n c qu sung t ng i cao 3.2 Nghi n c u dày c a l p nguy n li u s y s b S y s b có tác d ng lo i b t n c kh i nguy n li u t o i u ki n thu n l i cho ph n ng Maillard x y làm t ng giá tr c m quan c a s n ph m, ng th i v ho t en yme ti u di t B ng nh h ng c a vi sinh v t có nguy n li u Qu sung sau phân lo i làm s ch c thái o lát em ch n nhi t 85 C phút x p vào khay s y dày l p nguy n li u s y khác l n l t là: 1cm; 5cm; 10cm Ti n hành s y nhi t 80oC theo dõi th i gian s y nguy n li u n m nguy n li u t 70% K t qu theo dõi c th hi n b ng dày l p nguy n li u s y s b n ch t l ng trà túi l c C ng th c Th i gian s y (phút 1cm 80 3.12a 5cm 120 2.78b 10cm 180 2.06c Ghi chú: Trong c ng c t có ch khác khác có ngh a Qua k t qu b ng cho th y dày l p nguy n li u s y s b s nh h ng n th i gian s y ch t l ng c m quan c a nguy n li u sau s y s b ; b dày l p nguy n li u dày th th i gian s y i m c m quan trung b nh tin c y = 0,05%) dài C ng th c s y dày 1cm có th i gian s y ng n nh t (80 phút), c ng th c có dày s y s b 5cm th i gian s y 125 phút, c ng th c có dày s y s b 10cm có th i gian s y dài nh t (180 TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) 77 H A - C NG NGH TH C PHẨM phút) Th i gian s y s b dài th ch t l ng c m quan c a s n ph m L p nguy n li u s y s b dày s làm cho tr nh thoát m di n lâu h n d n t i th i gian s y kéo dài làm ti u t n nhi n li u Do v y, b dày l p nguy n li u s y s b 1cm c l a ch n cho thí nghi m ti p theo B ng nh h Nhi t ( oC 60 70 80 90 ng c a nhi t n ch t l 3.3 nh h ng c a nhi t th i gian s y s b nguy n li u n ch t l ng s n ph m dày l p nguy n li u s y c l a ch n t thí nghi m 1cm, ti n hành s y nhi t th i gian khác K t qu theo dõi c th hi n b ng th i gian s y s b nguy n li u ng s n ph m Th i gian (Phút m (%) 20 85,57a 2,95d 40 83,01b 3,04cd 60 82,83c 3,35b 80 79,95j 3,74 b 100 78,67m 3,94 ab 20 82,33d 3,00cd 40 81,06f 3,05cd 60 77,57n 3,20bc 80 73,87q 2,95d 100 71,93s 2,00e 20 80,70e 4,00a 40 79,31h 3,75b 60 79,41k 3,00cd 80 74,59o 2,94d 100 71,37r 2,09e 20 80,45g 3,95ab 40 79,22k 3,21bcd 60 70,25t 3,05cd 80 66,33u 2,21e 100 60,48w 2,00e Ghi chú: Trong c ng c t có ch khác khác có ngh a Qua k t qu b ng cho th y nghi m th c sau s y s b có s khác bi t có ngh a v m cịn l i m u Khi s y m u c ng m t kho ng th i gian, nhi t t ng d n t 60oC n 90oC th m l i m u gi m d n ng th i s y c ng m t m c nhi t ; th i gian s y ng n th m l i m u cao; s y th i gian dài th m l i m u th p 78 i m c m quan trung b nh tin c y = 0,05%) Khi s y nguy n li u nhi t th p th i gian ng n, tr nh thoát m c a m u di n ch m n n m l i m u cao, ng th i v n gi c màu c a sung nguy n li u Khi s y nhi t cao th i gian ng n hay nhi t th p th i gian dài th tr nh thoát m di n nhanh n n m l i m u s th p, ng th i d i tác ng c a nhi t làm cho s chuy n hóa màu x y s n ph m ng TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) H A - C NG NGH TH C PHẨM vàng M t khác s y nhi t cao th i gian dài th tr nh thoát m di n t t h n n n m u thu c s có hàm m th p, m u kh , giòn, d g y Trong m c nhi t s y s b 600C, 700C, 800C, 900C; th i gian s y s b 20 phút, 40 phút, 60 phút, 80 phút, 100 phút Nhi t s y 900C th i gian s y 60 phút s n ph m sau s y s b có m t y u c u, ch t l ng c m quan c a nguy n li u t t K t qu c ng ph h p v i nghi n c u c a Tr n Th Ng c Ly n m B ng nh h ng c a 2014 Do v y c ng th c s c l a ch n cho thí nghi m ti p theo 3.4 Nghi n c u nh h ng c a dày l p nguy n li u s y hoàn thi n n ch t l ng trà túi l c Nguy n li u sau s y s b ti n hành nghi n v sau ó c a vào t s y, s y nhi t o 100 C v i b dày l p nguy n li u s y l n l t là: 1cm; 5cm; 10cm K t qu theo dõi c th hi n b ng dày l p nguy n li u s y hoàn thi n n ch t l ng trà C ng th c Th i gian s y (phút i m c m quan trung b nh 1cm 80 3.12b 5cm 120 4.52a 10cm 175 3.06c Ghi chú: Trong c ng c t có ch khác khác có ngh a K t qu b ng 3.4 cho th y dày l p nguy n li u s y hoàn thi n khác th th i gian s y khác nhau, i m c m quan trung b nh c a s n ph m c ng khác có ngh a m c ngh a 0.05 dày nguy n li u s y nh th th i gian s y c rút ng n dày 1cm th i gian s y 80 phút, dày 5cm th i gian s y g p r i, dày 10cm cho th i gian s y cao nh t 175 phút Tuy nhi n xét v giá tr c m quan c a s n ph m thu c có s khác bi t rõ r t C ng th c s y dày 5cm cho ch t l ng trà thành ph m t t nh t dày 1cm 10 cm s n ph m cho ch t l ng c m quan h n Do B ng nh h Nhi t (oC 80 90 ng c a nhi t tin c y = 0,05%) v y, dày 5cm c l a ch n cho thí nghi m ti p theo 3.5 Nghi n c u nh h ng c a nhi t , th i gian s y hoàn thi n nguy n li u n ch t l ng trà túi l c Trong tr nh s n xu t trà túi l c, nhi t th i gian s y nhân t nh h ng r t l n n giá tr c m quan c a trà Giai o n s y ch bi n trà d ng nhi t cao v ho t en yme, h nh thành n n h ng v , màu s c c bi t cho s n ph m K t qu nghi n c u c th hi n b ng th i gian s y hoàn thi n n ch t l ng trà túi l c Th i gian (Phút m (%) i m c m quan trung b nh 60 31,25a 2,00f 80 22,11d 2,87e 100 17,56f 3,03de 120 8,93k 3,87cd 140 6,19n 4,13c 60 29,65 b 2,87e 80 17,32g 3,07de 100 10,82j 3,73d 120 7,95 l 4,00c 140 6,84p 4,33b TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) 79 H A - C NG NGH TH C PHẨM Nhi t (oC) 100 110 Th i gian (Phút m (%) 60 27,85c 3,00de 80 15,05h 3,13d 100 7,15o 3,87cd 120 5,15q 4,80a 140 4,81s 4,83a 60 19,51e 3,03de 80 12,61i 3,23d 100 7,84m 4,00c 120 4,65r 3,00de 140 3,55t 3,00de Ghi chú: Trong c ng c t có ch khác khác có ngh a K t qu b ng cho th y nghi m th c có nhi t th i gian s y hồn thi n khác th cho m i m c m quan sau s y khác có ngh a m c ngh a 0.05 Khi s y c ng m t i u ki n nhi t , th i gian s y lâu th m l i m u th p ng c l i th i gian s y ng n th m l i m u cao M t khác, c ng m t i u ki n th i gian nhi t s y t ng d n o o t 80 C n 110 C th m m u ngày gi m Quá tr nh s y ch u tác ng r t l n b i y u t nhi t th i gian Nhi t s y cao, th i gian dài th s thoát m c a nguy n li u di n nhanh m l i nguy n li u th p, ng th i t o i u ki n cho ph n ng Maillard Caramen x y c ng m nh v th màu c a trà sung bán thành ph m hóa nâu nhi u, ph n ng t o h ng di n m nh t o m i th m c tr ng cho s n ph m Ng c l i s y nhi t th p, th i gian ng n th tr nh thoát m kh ng i u ki n v th i gian s ch nh l ch nhi t gi a m i tr ng v i m u kh ng cao n n s thoát m di n m c th p n n m l i s n ph m i m c m quan trung b nh tin c y = 0,05%) s cao; ph n ng t o màu t o h ng di n kh ng m nh n n m u có màu m i c tr ng Trong tr nh s y, nhi t s oxy hóa gây nh ng thay i hóa h c i v i carotenoid chlorophyll, c ng nh ho t ng c a en yme polyphenoloxidase gây s s m màu c a s n ph m Hà Duy n T n m 2009 T nh ng k t qu tr n ta thu c2m u t giá tr c m quan t t pha trà cho hàm m t y u c u m u s y 1000C 120 phút 1000C 140 phút Tuy nhi n xét v giá tr kinh t ti t ki m chi phí s y, m u s y 100oC th i gian 120 phút c l a ch n th c hi n tr nh s y hoàn thi n s n ph m K T LU N Nh ng k t qu c a nghi n c u cho th y có m i quan h ch t ch gi a dày c a l p nguy n li u, nhi t th i gian s y n ch t l ng c a trà túi l c V i dày l p nguy n li u s y s b 1cm; Nhi t th i gian s y s b nguy n li u: 80oC 60 phút; dày l p nguy n li u s y hoàn thi n: 5cm; Nhi t th i gian s y hoàn thi n: 100oC 120 phút cho s n ph m có ch t l ng c m quan t t ph h p v i th hi u ng i ti u d ng T I LI U THAM KH O T t L i (2005) Nh ng c y thu c v thu c i t Nam NXB Y h c TDTT Hà Duy n T (2006) K thu t ph n tích c m quan th c ph m NXB KHKT Hà Duy n T (2009) Ph n tích hóa h c th c ph m NXB Khoa h c K thu t Hà N i L B ch Tuy t (1996) Các tr nh c ng ngh c b n s n xu t th c ph m Nhà xu t b n Giáo d c Hà N i Nguy n Ti n D ng (2009) X l s li u b ng ph n m m irristat NXB N ng Nghi p V Th Th , V Kim B ng, Ng Xuân M nh (2001) Giáo tr nh th c t p hóa sinh NXB N ng nghi p I, Hà N i 80 TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) H A - C NG NGH TH C PHẨM STUDY ON FACTORS AFFECTING THE DRYING STAGE IN THE PRODUCTION PROCESS OF FILTER TEA BAGS FROM FIGS SUPPLEMENTED WITH STEVIA Dao Thi Van Anh, Nguyen Thi Ngoc (Food Technology Faculty of Bac Giang Agriculture and Forestry University) SUMMAR This study was carried out on glutinous gs at the Faculty of Food Technology, Bac Giang Agriculture and Forestry University, in order to determine the factors affecting the drying process in the production process of tea bags from gs supplemented with grass sweet After being harvested, the sticky rice gs were immediately brought to the laboratory for experimentation The research results show that when drying gs with: the thickness of the pre-dried material layer is 1mm, the pre-drying time is 60 minutes, the pre-drying temperature is 90oC, the layer thickness of the nishing material is 5mm, the time is nishing drying time of 20 minutes, nishing drying temperature of 100oC gives a product with good organoleptic quality (beautiful color, characteristic taste of tea bags from gs with supplemented with stevia) Keywords Drying, process, gs, process, tea bags, factors Ng i ph n bi n TS Nguy n T n Thành Ngày nh n 28/5/2022 Ngày ph n bi n 6/6/2022 Ngày quy t nh ng 21/6/2022 TẠP CH KHOA H C N NG NGHI P VÀ PHÁT TRI N - S (6/2022) 81 ... thi n nguy n li u n ch t l ng trà túi l c Trong tr nh s n xu t trà túi l c, nhi t th i gian s y nhân t nh h ng r t l n n giá tr c m quan c a trà Giai o n s y ch bi n trà d ng nhi t cao v ho t en... 3,05cd 80 66,33u 2,21e 100 60,48w 2,00e Ghi chú: Trong c ng c t có ch khác khác có ngh a Qua k t qu b ng cho th y nghi m th c sau s y s b có s khác bi t có ngh a v m cịn l i m u Khi s y m u c ng m... p nguy n li u s y s b n ch t l ng trà túi l c C ng th c Th i gian s y (phút 1cm 80 3.12a 5cm 120 2.78b 10cm 180 2.06c Ghi chú: Trong c ng c t có ch khác khác có ngh a Qua k t qu b ng cho th y