Thịt quả điều lộn hột Lựa chọn Ngâm rửa Nghiền xé Kết tủa Tanin Lọc kết tủa Cấy giống Lên men Chuẩn bị môi trường Lọc Rót chai, đóng nắp Thanh trùng Sản phẩm I Chỉ Tiêu nguyên liệu đầu vào Cảm quan ph.
Thịt điều lộn hột Lựa chọn Ngâm rửa Nghiền xé Kết tủa Tanin Lọc kết tủa Cấy giống Lên men Lọc Rót chai, đóng nắp Thanh trùng Sản phẩm Chuẩn bị môi trường I Chỉ Tiêu nguyên liệu đầu vào Cảm quan: phải có mùi đặc trưng khơng có mùi lạ Hóa học: Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật không vượt ngưỡng cho phép Sinh học: Tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc không vượt ngưỡng cho phép 1.Lựa chọn 1.1.Mục đích: Chuẩn bị Lựa chọn có độ chín phù hợp, bỏ hư hỏng nặng hay dập nát, ngồi cịn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt phần hư hỏng bị hư phần 1.2 Biến đổi: nguyên liệu đồng độ chín, phần hư hỏng loại bỏ 1.3 Phương pháp: thông thường, nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu Nguyên liệu dàn mỏng băng tải Tốc độ chuyển động băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu băng tải 2.Ngâm rửa 2.1 Mục đích: chuẩn bị Quá trình rửa làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vỏ trái 2.2 Biến đổi: nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ 2.3 Thiết bị: thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải hay dạng tang trống Yêu cầu trình rửa thời gian ngâm rửa không kéo dài, nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm bong Để tăng cường hiệu ngâm người ta sử dụng dung dịch kiềm NaOH, hay Na2CO3, dùng cánh khuấy dạng bàn chải, sục khí vào nước ngâm Giai đoạn rửa xối nhằm làm hết chất bẩn trái cách phun tia hay dùng vòi sen, phải sử dụng nước Nghiền xé 3.1 Mục đích: khai thác Q trình làm phá vỡ mô tế bào điều để giải phóng dịch bào chất chiết 3.2 Biến đổi: - Vật lý: biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng + Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch bào ngồi + Nhiệt độ nguyên liệu tăng nhẹ ma sát - Hóa lý: có hịa tan oxy từ mơi trường khơng khí vào dịch chiết - Hóa học hóa sinh: số hợp chất polyphenol bị oxy hóa - Sinh học: dịch bào giải phóng, hệ vi sinh vật nguyên liệu dễ hấp thu chất phát triển Tuy nhiên, thời gian nghiền xảy nhanh biến đổi sinh học khơng đáng kể 3.3 Thiết bị: Có nhiều thiết bị sử đụng để nghiền xé Phổ biến thiết bị nghiền xé dạng thùng quay Kết tủa Tanin 4.1 Mục đích: hồn thiện Hạn chế ảnh hưởng Tannin:làm giảm cảm quan (Tanin tác dụng với kim loại, acid, bazo làm biến đổi màu sản phẩm) chất lượng rượu vang (gây vị chát) 4.2 Biến đổi: tạo kết tủa 4.3 Phương pháp:Tanin thịt điều tan nước tạo kết tủa với protein, peptin tạo sản phẩm Tanat Lọc kết tủa 5.1 Mục đích: lọc kết tủa Tanin sau gia nhiệt, lọc cặn, tạp chất 5.2 Biến đổi: thu dung dịch 5.3 Thiết bị: lọc túi hay lọc khung Chuẩn bị mơi trường lên men cấy giống 6.1 Mục đích: chuẩn bị cho trình lên men Đây trình bổ sung syrup (nếu hàm lượng đường dịch chiết thấp giá trị yêu cầu) chất dinh dưỡng cho nấmmen vào dịch chiết, sau cấy giống nấm men để lên men 6.2 Biến đổi: Các chất dinh dưỡng dạng rắn hòa tan phân bố môi trường 6.3 Thiết bị: Việc bổ sung chất dinh dưỡng vào dịch chiết điều thực thiết bị phối trộn Thiết bị làm thép khơng rĩ, códạng hình trụ đứng, bên có cánh khuấy Việc cấy giống nấm men thực hiện: bổ sung giống hệ thống đường ống vận chuyển môi trường từ thiết bị chuẩn bị môi trường vào thiết bị lên men Lên men 7.1 Mục đích: chế biến Q trình lên men chuyển hóa phần lớn lượng đường dịch chiết thành ethanol, carbon dioxide sản phẩm phụ 7.2 Biến đổi: - Sinh học: nấm men giống trao đổi chất sinh trưởng Với mật độ giống cấy 10^6 cfu/mL, nồng độ tế bào cực đại dịch lênmen xấp xỉ 10^8 cfu/mL Ở giai đoạn cuối trình lên men, số tế bào bị chết trình tự phân xảy - Hóa sinh hóa học: + Các đường lên men chuyển hóa thành ethanol carbon dioxide + Nhiều sản phẩm trao đổi chất nấm men xuất canh trường aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester + Một số hợp chất polyphenol dịch chiết bị oxy hóa vào cuối q trình lên men điều kiện kỵ khí khơng cịn nghiêm ngặt - Hóa lý: + Do giảm pH nồng độ cồn canh trường tăng dần nên xảy trích ly số hợp chất polyphenol từ thịt điều vào dịchlên men, từ làm tăng cường độ màu rượu vang + Một số phân tử protein bị đông tụ + Một phần khí CO2 nấm men sinh hịa tan vào dịchlên men - Vật lý: nhiệt độ canh trường tăng dần trình lên men 7.3 Thiết bị: Quá trình lên men rượu vang thực thiết bị thép không rỉ Thiết bị thiết kế dạng hở dạng kín Trong trường hợp có sử dụng lưới chặn, việctrích ly hợp chất polyphenolvào dịch lên men dễ dàng Ngày nay, thiết bị lên men cò lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ suốt trình lên men Nhiệt độ lên men rượu vang đỏ 28 - 30°C Thời gian lên men thường kéo dài 8-10 ngày Khi kết thúc trình lên men, thu vang non Lọc rượu vang 8.1 Mục đích: hồn thiện độ sản phẩm 8.2 Biến đổi:lọc trình phân riêng, táchcác tế bào nấm men cấu tử lơ lửng khỏi rượu vang 8.3 Thiết bị: Các nhà sản xuất cần thực trình lọc điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi vào bên sản phẩm Thơng thường, người ta sử dụng thiết bị hình trụ kín, bên có cột lọc đĩa lọc Lớp vật liệu lọc thườngđược phủ thêm bột trợ lọc diatomite để sản phẩm đạt độ theo yêu cầu Ngày nay, số nhà sản xuất sử dụng thiết bịphân riêng membrane để tách vi sinh vật khỏi sản phẩm Rót chai, đóng nắp 9.1 Mục đích: hồn thiện 9.2 Biến đổi: Khơng xảy biến đổi đáng kể rượu vang Yêu cầu chung rót sản phẩm đóng nắp điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật oxy khơng khí vào sản phẩm 9.3 Thiết bị: Q trình rót thực điều kiện áp suất khí Dây chuyền rót, đóng nắp thường thực theo phương pháp liên tục tự động hóa 10 Thanh trùng 10.1 Mục đích:bảo quản Tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản 10.2 Biến đổi: vi sinh vật enzyme bị vô hoạt 10.3 Phương pháp: Thanh trùng rượu vang điều theo phương pháp Pasteur: thường tiến hành khoảng nhiệt độ: - 56-60°C vòng 30 phút 70 -90°C vòng – 10 giây Tiến hành 2-3 lần sau lần để sản phẩm nhiệt độ thường Không nên trùng nhiệt độ cao thời gian lâu làm ảnh hưởng đền chất lượng rượuvang II Chỉ tiêu nguyên liệu đầu Các tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục Các tiêu hóa học Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 20 oC, % thể tích, khơng nhỏ Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn Mức 8,5 - rượu vang đỏ 400 - rượu vang trắng vang hồng 250 Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn 20 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn - rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng glucose fructose nhỏ g/l 150 - rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose khơng nhỏ g/l 200 - rượu vang trắng rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose nhỏ g/l 200 - rượu vang trắng rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose fructose không nhỏ g/l 250 - rượu vang nổ 235 Áp suất dư chai 20 oC, bar, khơng nhỏ - chai có dung tích khơng nhỏ 0,25 lít 3,5 - chai có dung tích nhỏ 0,25 lít 3,0 a) meq = mili đương lượng, meq tương đương với 60 mg axit axetic Sinh học Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 10 ... thiện độ sản phẩm 8.2 Biến đổi:lọc trình phân riêng, táchcác tế bào nấm men cấu tử lơ lửng khỏi rượu vang 8.3 Thiết bị: Các nhà sản xuất cần thực q trình lọc điều kiện kín để hạn chế xâm nhập... đáng kể rượu vang Yêu cầu chung rót sản phẩm đóng nắp điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật oxy khơng khí vào sản phẩm 9.3 Thiết bị: Q trình rót thực điều kiện áp suất khí Dây chuyền rót,... khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 Cl perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm S aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men